E锅鲜”外卖在进行配送
今年，武汉首家网络火锅外卖实体店“E锅鲜”正式开张营业。5名武汉长江工程职业技术学院学生组成的团队，凭借武汉火锅外卖这一新鲜话题和营销理念，一度跻身创业网络人气排名首位。曾垄断校园送餐业务，创业头领袁天才与四位同学一同创业，做起火锅O2O，以实体店为中心，顶着个雅俗共赏的名字，开始满城送火锅。
两个月垄断校园送餐
袁天才出生在湖北神龙架的一个小山村里。进入大学后的他按照爸爸的意愿选择了汽修专业，爸爸所希望他能学到一门技术，俗话说的好有个一技之长这一辈子不怕没饭吃。然而对于所选的专业自己并不喜欢，甚至一点兴趣也没有。不想让老爸生气的他偷偷地换了专业。因为本身对马云的崇敬，同时又身处在在当前互联网的潮流中，袁天才于是选择了网络营销专业，在大学里，袁天才啃着书本当着学霸，努力学好专业知识可是却仍压制不住他骨子里想创业的决心。
长工职的学校食堂只有一个，共有3层供学生就餐，每层有千余个座位，可很多学生都是在食堂打完饭回寝室吃，或者订餐。简单的市场调查后让袁天才发现了商机，他开始试着送盒饭，刚开始寻找谋求送盒饭的老板并不多，而且很多都是冷眼相待，但是他们并没有放弃，而是足个足个的去找，找了学校附近几十多家餐馆老板，最终皇天不负有心人。他们很快包揽了学校周边十几家家餐馆的送餐业务。随后，他和他的死党投资购买两辆电动三轮车，召集50名送餐员，开启了他们的创业之旅。
他们在每个寝室楼下配备一个保温箱和3名送餐员，把盒饭从饭馆运到寝室楼下与送餐员交接，整个送餐时间控制在5分钟内。不到两个月时间，周边许多小饭店找上门来“求”他送餐，袁天才的“长工职快递”垄断了整个校园的送餐业务。
经验出计划！
在长时间的外卖实践中，他们取得了一些经验。一是像外卖的配送时间，我们知道，外卖的配送时间过长饭菜就会变冷，任何食物只要一冷再好吃的东西也会变得难吃，俗话说一热三鲜。而且如果配送时间过长顾客在肚子咕噜咕噜叫的情况下情绪就会很烦躁。二是客单价较低，虽然很多人下订单，但是这些外卖大多在二十块钱左右，抛开老板应得的，剩下的也就没有多少利润了。三是送餐标准和售后服务要特别重要，一些人会因为送餐前的图片食物和送餐后的食物进行对比，这是标准就会出现一些偏差。有些人会找一些纠纷，所以售后服务也是需要专门的人去解决。由此得到的经验让他们有了更好的创业计划。改变这些公司所没有的经营模式并且去满足消费者的需求。那么这个计划的精准定位就是火锅外卖o2o。火锅属于休闲食品，并且它的客单价又不会太低，一般在两百元左右，现在的人们又比较会玩会享受，没啥事儿就会叫几个朋友一起出去玩或者在家聚会，于是这个时候火锅就成了首选！并且，在吃饭高峰期排队等待是少不了的，既能缓解店家位置压力又能解决顾客等待之急，最好的就是火锅外卖了！火锅的配送时间又较低，一般在七十分钟左右，只要提前几十分钟预定在饭点的时候便能吃到热腾腾的美食了，所以这个时间段，顾客一般都是很容易接受的。它是适合二次创业升级的方向和产品。同时自己又是网络专业的学生有着良好的好的专业优势，做这个模式是再适合不过了，遇到问题又有专业的老师进行指导，把握机会就能走向成功！
E鲜锅火锅外卖是让消费者在线上下单，在线支付或预订火锅产品和服务，再把实体店的产品送到指定地点去享受，网上下单途径除了有专用的徽信订餐平台也可以在“饿了么”“大众点评”等等专业的第三方外卖平台下单，再有专业的配送人员将火锅送到家。送到家的火锅不需要你亲自动手，服务人员会把所有火锅中需要的东西及服务为你布置好。所以服务也是相当周全。
资金问题和好吃的火锅哪里找呢！计划虽好，可是没有足够资金和火锅技术从哪儿去做好这个模式又从哪儿去招揽顾客呢？这下可让他犯了难！
是金子自然会发光
今年9月份，袁天才利用校方组织创办的网络营销竞赛中积极介绍其自己的创业想法并说出了自己的计划。他首先介绍了为什么起名这个火锅叫“E锅鲜”。因为受到当前互联网模式的创业启发，而大家现在又都喜欢在网络上进行消费，鲜则又是来源于我们经常说的一句话一热三鲜。火锅正是这样的一种鲜！而且将火锅在互联网上进行下单并进行外卖服务，并且让顾客得到满足的服务在市场中是很少见的。并且很多外卖都没有建立起自己的后台服务，也就是我们平常所说的售后，自己是学网络营销的，所以对这些后台的建立和管理都比较在行，因此不管是售前还是售后他们都能保证让顾客得到最大的满意。所以火锅外卖如果进行开发，其市场必然极其可观。
几乎所有创业者都会经历初期的野蛮生长，不被认可、资金不足，同样困扰着“E锅鲜”。但是还好在这次的网络专业竞赛中，由于校方积极支持，拉动企业与学校有意愿的学生合作中，袁天才得到了贵人的帮助。这个人就是从武大毕业的徐仁新。他是唐人曾火锅的负责人，因此资金问题和技术问题得到了很好地解决。顾客在“E锅鲜”微信平台上进行点餐，“E锅鲜”将火锅底料和菜品打包配送，让武汉食客足不出户享受火锅服务。
“E锅鲜”人气不旺？
现在“E锅鲜”通过顾客线上点餐，进行线下配送。满足了一大批不想出门、时间不够或者觉得麻烦的消费人群，因此获得了一大批忠实消费者。5个伙伴将自己的故事以帖的形式通过微信朋友圈转发，长工职的教师、学生成了他们创业支持者。鼓动更多的人帮助他们，传递这一新颖的消费模式，众多校友帮忙顶起来。这些信息在微信中持续发酵。因此拥有了超高人气！ ( 王玉芹)
<>< class="pgc-img">食品种千千万，但只有火锅，三日不吃，有点难受。
武汉向来是火锅的热土，节奏与川渝同步，武汉吃货对火锅的真爱程度，排队2小时起步。
不吃点鸡鸭鱼肉的内脏，根本不好意思说在吃火锅，毛肚、鸭肠、黄喉火锅必备三件套，虾滑、郡花、腰花、鸭血……一个都不能少。
火锅黄金菜品TOP10，谁才是火锅里的天菜？
< class="pgc-img">火锅终有一涮，或涮毛肚，或涮黄喉。
一般来说牛有四个胃，毛肚取自牛的瓣胃（俗称牛百叶），火锅里的大多为冷冻。
毛肚也分鲜毛肚和水发毛肚之分，也就是黑毛肚和白毛肚，相比而言，黑色的品质会更好，也更健康点。
< class="pgc-img">我们吃的毛肚大多是北方养殖的牛，除了少数法餐会用到毛肚，大部分被用来涮火锅。
< class="pgc-img">颜色深，没有发粘，闻着无味，能烫起泡，基本就是一片好毛肚。
七上八下，五迷三道，八到十秒，只要入口脆爽，方法论都不重要。
< class="pgc-img">毛肚的脆爽，是其他食物难比媲美的味觉享受，细嚼慢咽，活似神仙。
< class="pgc-img">推荐：海底捞 川味观
< class="pgc-img">黄喉有猪黄喉和牛黄喉，皆来自心管，猪黄喉长度约有60—70厘米可用，牛黄喉至少可用1米。
以猪黄喉为例，分水发黄喉和鲜黄喉。火锅店里大部分都是白色水发黄喉，较厚；少数为肉粉色黄喉，极少数为鲜黄喉，不厚，颜色鲜红，表面干净，在锅里煮多久口感都一样。
< class="pgc-img">黄喉口感的脆爽，还来自师傅的刀工。斜切但不切断，尺寸均匀、深浅都考验师傅的刀工；有些火锅店切的乱七八糟，简直不忍直视。
推荐：无
< class="pgc-img">毛肚、黄喉、鸭肠，堪称火锅里的三剑客。
鸭肠一般从鸭脖取出，破开冲洗后冷冻保鲜上桌，一般鸭肠登场，都是伴随仙气缭绕，冰水和冰球，都是为了保证其脆嫩的口感。
鸭肠颜色粉嫩，周身干净，闻起来无味，则品质较好；入赤辣红汤滚一遭，鸭肠圈起就能入口，大概烫十几秒即可，久烫容易变成一根直线，味道大打折扣。
< class="pgc-img">脆、嫩、润、弹，堪称极品。
武汉火锅店的鸭肠品质差不多，不能拼口感，那就拼长度，袁老四的一咪鸭肠一骑绝尘，每根超长，口感爽脆。
< class="pgc-img">推荐：袁老四
< class="pgc-img">牛肉是火锅里十足的王者，没有十几种，也有七八种，什么麻辣牛肉、鲜嫩牛肉、火焰牛肉、不老牛肉等等，按火锅品种来说，川渝和潮汕又不一样，要一一说完，估计得另开一篇。
为什么在牛肉品类里，推荐火瀑椒麻？因为他们把潮汕牛肉，吃出了川渝火锅的霸气。没错，就是用椒麻锅和辣锅，来涮潮汕牛肉，是不是觉得吃得如此清新脱俗！
< class="pgc-img">潮汕肉有好几种，以潮汕里脊肉来说，在又麻又辣的锅底里滚一遭，配特调的玫瑰酱，真是绝了，感觉肉被重新赋予了灵魂。
< class="pgc-img">推荐：火瀑椒麻
< class="pgc-img">没有腰花的辣锅，是没有灵魂的。很难想象，有人会不爱吃腰花的快落。
火锅里的腰花，基本是猪腰花，被处理干净，切成又薄又细，入辣锅翻煮，看着腰花一片一片爆开，堪称年度最佳治愈时刻。
配上每家特调的干碟，脆嫩爽滑，一口回魂。
< class="pgc-img">片腰花也见真功夫，佛系的师傅切片，成腰片，炫技的师傅绣花，成腰花。吃过那么多武汉的火锅腰花，八筒火锅的千丝腰花实力夺魁。
腰花切的又薄又细，下锅煮每一块完整有型，入口没有半点腥气，脆嫩到位，蘸上干碟，那叫一个爽。
< class="pgc-img">推荐：八筒火锅
< class="pgc-img">鸭血，堪称火锅最佳黄金配角。
鸭血涮火锅，一直是不少吃货的心头好，但火锅里的鸭血鱼龙混杂，有可能是鸡血，牛血；真鸭血是鲜亮的红色，不会发暗，闻起来有血腥味，内部会有大大小小的气泡孔，煮后口感脆嫩，不会发紧，煮的时间越长口感越软嫩。
< class="pgc-img">要说火锅界哪家的鸭血是扛把子？谭鸭血必须有姓名，光听名字都交代的明明白白。
店里有两口龙头锅，一口专门卤鸭血，没错，他们家的鸭血都是经秘方卤过，就是这么任性，火锅底料里有5片，但可以想象，完全不够吃。
2盘起点，把鸭血吃出火锅C位的赶脚。
推荐：谭鸭血火锅
< class="pgc-img">鸭胗的傲娇，在于造型，如果颜值不够，不足以入吃货的眼。
鸭胗必须切的细而均匀，仔细看像一朵花。光这一道，最考验厨师刀工。
点鸭胗的人必是火锅场的老手，能熟练掌握火候，涮过则太老，涮短则太生，如何吃上鲜嫩弹牙的鸭胗，是门技术活。
即将在汉街第三街区开店的电台巷火锅的菊花鸭胗，一直是火锅老手压箱底的菜品。根根鲜明的鸭胗花丝，在锅里涮出来绽放的那种美，蘸着辣酱入口的那份脆爽，直击灵魂。
推荐：电台巷火锅 煎水记
< class="pgc-img">虾滑作为火锅里的保留菜品，老少咸宜。
虾滑以虾为主料，辅以肉、鱼做成虾泥，虾是青虾最好吃，虾肉含量越高，虾滑味越正。
Q弹是吃货们在口感上的唯一要求，要Q弹，虾肉必须经过多次摔打，虾滑大概是少数不适合下辣锅的荤菜。
< class="pgc-img">吃的就是那股鲜香味，下清汤或番茄锅，保留虾滑的鲜，配上特调的蘸料，虾滑在口中蹦开的那种感觉，让人欲罢不能。
推荐：海底捞 火瀑椒麻 唐人曾
< class="pgc-img">每家火锅店都有酥肉，每家的酥肉又都是不一样的烟火，各有风味。
酥肉必须现炸才好吃，不然有股油腥味；单吃或者下汤锅，都不错。
< class="pgc-img">酥肉不宜切太厚，不然炸久肉会变硬，骉骉家的酥肉肥瘦适当，炸得很到位，不老也不焦，要焦不焦的那种程度，入口真的酥断骨。
推荐：骉骉老火锅
< class="pgc-img">宝藏菜品，素菜里不一样的烟火，第一个用这道菜煮火锅的，简直就是人间火锅小天使。
贡菜常规的打开方式，是凉拌，爽爽脆脆很开胃。贡菜配火锅，那真的就是回！炉！重！生！
火锅里的贡菜分干贡菜和常规贡菜，干贡菜推荐等等老火锅，贡菜被晒的很干，下辣锅煮到膨胀，大概也就30秒赶紧捞起，入口真的我的妈，脆到酥骨。
< class="pgc-img">八筒火锅的贡菜是正常贡菜，一根粗且长，翠绿的颜色相当诱人，下辣锅煮十几秒就能吃，水分比较充足，有嚼劲，简直就是火锅素菜之魂。
但无论是干贡菜还是正常贡菜，都不要煮超过1分钟，不然就整个垮掉，软塌塌的口感大打折扣。
< class="pgc-img">推荐：八筒火锅 等等老火锅
北有江汉路，南有汉街，南北两大火锅策源地，基本是武汉火锅最密集的街，甚至汉街的密集程度，更胜一筹。
十几年来，武汉火锅江湖风云涌动。
十年前，川渝火锅一统江湖，秦妈、皇城老妈等四川、重庆火锅涌入武汉，堪称第一代火锅大军，价格便宜，一顿人均几十元，一时风头无两。
< class="pgc-img">之后，潮汕火锅一度风靡，以鲜切黄牛肉为主，吃一个“鲜”字，陈记顺和、潮牛、牛很鲜等都已入汉，人均在八九十元左右。潮汕白汤和川式红汤正式battle。
< class="pgc-img">再后来，川式火锅一骑绝尘，成都知名火锅店武汉扎堆，小龙坎、骉骉、魏少侠、蜀九香，吃的就是食材和味道，与成都本地无差别。
现如今，重庆市井火锅大有回春之势，爆红的电台巷、有拈头，吃的就是怀旧和性价比。
< class="pgc-img">冬日里，没有火锅陪伴的夜里，最难将息。
不多说了，今晚只有一顿火锅能拯救我的胃！
你最钟爱的火锅是哪家？
者：吴妍瑾
中国国家博物馆正在举办的“中国古代饮食文化展”引发了很多人的兴趣。
饮食是从古至今人们生活中最基本亦最为重要的活动，饮食文化也成为不同时期传统文化的重要组成部分。中国古人对于饮食有许多深刻的理解，例如《礼记·内则》中言：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以甘滑”，即提倡顺应四时的饮食烹调，可以一窥古人的养生观念，有些“天人合一”的哲思蕴含其中。与此同时，古人围绕“吃”也进行了耕种、狩猎、游戏、歌舞等一系列相关活动，体现着不同历史时期的文化面貌和风土人情。甚至于，饮食对于中国古代政治活动作用十分重大，《尚书》中称“食”为“八政”之首。
在历朝历代流传下来的文物与记载中，围绕饮食所进行的活动可以传递一种愿景，讲述或宏大或神秘的叙事；在另一个层面上，又在许多留存的图像与器物的见证下，使我们能够窥见古人于“食”之一道的经营与体悟，对于美好生活的向往。
从遥远西周“钟鸣鼎食”的悠扬钟声，激荡过千年岁月，化为一家人饭桌上汤羹的氤氲热气与团聚的欢声笑语。历经千百年的沧桑，这些觥筹交错的场景已湮灭在历史深处，现如今饮食正如汪曾祺所写的那样：“四方食事，不过一碗人间烟火”。饮食文化绵延不息，我们在吃鱼的时候，或许能够联想到宋人盘盏里一尾西湖的鱼；在品尝烤鸭的时候，或许能想到一位汉代的厨师将鹅脯从悬架上取下……在品茗时、浮白时，或许能想到历史长河的某一个片段里有一位古人，与我们在做相同的事，吃相同的食物，怀揣着同样的情感。
在古代中国，饮食一事与礼乐文明的彰显紧密相连
在古代中国，饮食所用的食器与酒器并不仅仅是为了满足日常的生活，还常常作为祭祀祖先和神灵的礼器，所以在质地与外型都体现着庄严与神圣。其时，饮食一事并不仅仅在于获取能量，更大意义上是为了彰显礼乐文明，明其教化，宏其威严与功德。
《礼记·礼运》曰：“夫礼之出，始诸饮食”。早在先秦时，便有了完备的礼乐文化。西周时，更是形成了为人熟知的“钟鸣鼎食”的仪制。周天子与诸侯、卿、大夫、士等等不同阶级的人们，在宴飨时应用合乎礼制身份的食材与器具，伴以奏钟鼓乐。《周礼·春官伯》便有：“凡祭祀、飨食，奏宴乐”之记载；《礼记·王令》中有“天子食，日举以乐”；《月令》第六，有“天子饮酌，用礼乐”可知天子食，需用乐劝食。为了与这一套礼乐制度相配合，形成了大司乐、乐师、大师、小师、钟师、笙师等等官职，在宴飨时各司礼乐。吃喝的礼仪在一丝不苟的执行中被赋予了一种神圣的含义。例如藏于上海博物馆的山奢虎簠，是西周时兼具礼器与食器功能的器皿，与鼎配合使用，在祭祀和宴飨时盛放饭食。它长方形大口斜壁，分饰四耳，上下形制装饰相同，合起来为一器，分开为两器。盖的各边均有小牛首与器的口沿相扣合。
“怎么吃”与“吃什么”在汉代文物上有诸多表现
到了两汉时期，饮食资源相对于上古时代有了很大拓展。张骞出使西域，开辟了经济文化交流的通道，从而带动的中西饮食文化的交流。据史书记载，这个时期，经由丝绸之路，石榴、芝麻、葡萄、西瓜、甜瓜等等水果，还有黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、莴笋、大葱、大蒜等等粮食与蔬菜都陆续被引入。
此外，汉代的封建土地所有制度使得生产力获得较大发展，特别是东汉时随着地主豪强财富的积累而形成了庄园经济，在现存的汉代文物上可以看见诸多表现“怎么吃”“吃什么”的庖厨、宴饮主题图像或器物。有类庖厨俑在四川的东汉墓中屡有发现，反映了汉人注重饮食生活与“事死如事生”的观念。男俑面露微笑，头戴巾帻，身着右衽衣，双袖上挽，跪坐于地，前置圆盆，盆上架案。右手持刀，左手按鱼，作切鱼状。人物表情生动讨喜，比例和谐，在写实的风格中又有适度的艺术处理。
除了庖厨俑之外，在画像砖、石中还有很多表现舂米、收获渔猎、酿酒、采盐等主题的。在表现宴饮后的乐舞、游戏题材的画像中，非常有代表意义的是在成都羊子山2号墓出土的一幅东汉观伎画像砖。它表现的是宴饮完毕，主宾开始欣赏歌舞的内容。食盘撤尽，只留画面正中可见的一大一小两酒器，方便观赏时饮酒。画面左上方二人跽坐于席上，男子头戴冠，着广袖长袍，旁边一高髻女子吹排箫伴奏。左下方二人共坐一席，齐捧排箫吹奏。右上方一人上身赤裸，跳弄七丸；另一人左肘击瓶，右手舞剑，剑尖正挑弄一丸。下方一俳优，上身赤裸，屈膝张臂，一手执桴，边舞边张口歌唱，诙谐滑稽；对面一女伎，头挽双髻，上身紧束，下穿喇叭裤，细腰束带，手舞长巾，侧身向后，足尖蹈其覆盘，势将起舞。
农人通过劳动获取食物，再由厨人烹饪加工，庄园主们与亲朋宴饮，进行投壶、六博等游戏，呈现出一派忙碌富足的景象。汉画像中的饮食图像不仅可以记录汉代食物的构成、烹饪技法，另一方面也是对当时的庄园主生活场景的重现，反映了阶级社会等级和身份地位。
《宫乐图》为唐代的会食制留下了视觉档案
在唐代，饮食文化转变的显著特点之一便是会食制。由商周至唐以前人们宴饮时通常采用的分餐制，在唐代转变为了会食制，后来经过逐步发展，于宋代定型为“共器共餐”的合餐制。“会食”即人们实行的是围坐在一起分餐而食。究其原因，或是因为唐代民族大融合的环境、社会观念趋向开放，加上高桌大椅的使用使人们围坐在一起成为可能，人们开始相应地改变自己的生活习惯。台北故宫博物院藏的一幅《宫乐图》就是这个时期会食制的一个例子。画面描绘的是中晚唐时期权贵仕女们宴饮的景象。在画面中可以看到，仕女们围坐在壶门大案四周，大案中央是一茶釜，一名女子手执长柄茶杓，正在将茶汤舀进茶盏里，画面上部另有几名女子鼓瑟吹笙。奏乐、赏乐，品茗、行酒令，一片奢靡华贵的景象。
桌上摆着的耳杯，又称羽觞。《楚辞》曰：“瑶浆蜜勺，实羽觞些。”出现于战国，是一种饮食器，可用于盛酒或盛羹。根据学者的研究，其名之由来，一说是因其形状似爵(雀)，两耳像雀之双翼;一说是杯上可插羽毛，有催人速饮之意。《宫乐图》画面中唐人所用的羽觞主要仿自汉代的漆器，如1972年湖南省长沙市马王堆一号汉墓出土的西汉“君幸酒”云纹漆耳杯，木胎，外壁髹黑底红漆，内壁髹有红底，勾绘有细致的黑漆云纹装饰，底部上书“君幸酒”三个字，即“请君饮酒”“满饮此杯”之意。这耳杯虽纹饰勾画精细但不给人纤弱之感，器型大气稳重，红黑两色也增加了肃穆之感。
一套砖刻拓片见证宋代的女性厨娘尤成风尚
宋代的饮食文化显得细腻精致，平民化色彩突出。得益于商业的发展，宋代饮食业空前繁荣，各地均开有酒楼、茶坊、食肆、夜市摊贩。并且由于商品化程度高，食物加工较前代更为精细。《东京梦华录》《武林旧事》等书中记录了千百余种宋人的食品，每家商户还多有几道招牌菜式，例如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭……此外，宋代城市的公众饮食制度已有条不紊地建设起来，顺应时节，在特定的日子吃特定的食物已约定俗成：“元日的元阳茧，上元的油画明珠，人日的六上菜，二月十五的涅檠兜，上巳的手里行厨，寒食的冬凌，四月八日的指天俊馅，重五的如意圆，伏日的绿荷包子，二社的辣鸡鸾，七夕的罗糇罗饭，中秋的玩月羹，中元的盂兰饼馅，重九的米锦，冬至的宜盘，腊月的萱草面，腊八的法玉科斗……”可以想见宋代平民享用的食物丰富精美，民俗生活多姿多彩。
宋代的女性厨娘尤成风尚。如周密《武林旧事》载有一位宋五嫂，原为汴京人氏，后流落临安，以烹调“鱼羹”闻名。在宋代反映饮食文化的文物中，有河南偃师酒流沟宋墓出土的一套四幅厨娘砖刻拓片。这四幅砖刻对一位宋代厨娘烹饪煮茶活动前后的一整套流程进行特写式描述：首先洗手整冠，服仪洁净后挽袖斫鲙，尔后悠然烹茶，事毕涤器，将锅瓢盘盏逐一擦净。明明是在忙碌，一整套流程行云流水，却能使人生出游刃有余之赞叹。
鱼鲙对刀工要求极高，味极鲜美。叶梦得《避暑录话》中有记载：“往时南撰未通，京师无有能斫鲙者，以为珍味。梅圣俞家有老婢独能为之，欧阳文忠公、刘原甫诸人每思食鲙，必提鱼往过圣俞。”后来南方的水产大量输入中原，到了北宋末年，就像上面这幅砖刻一样，一位来自偃师的北方厨娘也已经能擅长烹制鱼类菜肴了。
清宫御制“火锅”尽显明清宴饮对于奢华的推崇
明清时期，饮食文化日臻成熟与繁荣，达到了高峰期。明代的江南，物产丰饶，追求美味珍馐者日多。文人们在书画之余，也以美食为尚好，在饮食中追求精致文雅，撰写饮食论著也被视为风雅之事。这时期流传下来很多的文人笔记有烹饪、饮馔、养生的内容，如高濂的《遵生八笺》、袁枚的《随园食单》等等。话本小说中也有大量描写饮食的场面，名目繁多的菜点果品。像《红楼梦》中贾府那一味“茄鲞”的做法，令人击节赞叹。在仇英的《春夜宴桃李园图》中，他借着李白与诸从弟在园中“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”的典故，但同时亦在表现明代文人雅集时宴饮赋诗的场景。这时候的饮食无疑是“雅致”的，但又不那么高高在上，使人不得亲近，它是当时文人阶层追求美好、细致、悠游生活的一个例证。
明代中后期至清代，宴饮崇尚奢华。每逢重大的节庆活动时，都要举行相应的宴饮娱乐活动以示朝代兴盛。经过前代的积累，无论是食材、调味品还是烹饪方式，在明清都可谓发展到了高峰。明清的饮食活动表现出三个特点：制作精巧、分类细致、场面宏大。“精”体现在明清食材、做法、用器等等方面都十分精致。清宫中对食用火锅类菜肴所用器皿通称为“野意家伙”。故宫博物院藏的一件银错金寿字火碗就是这样的器皿，造型素雅，装饰精致，通体银质，装饰用了银错金工艺，分为火碗、碗架和酒精碗三个部分。最上部为火碗，碗盖及碗身錾刻金“寿”字，盆沿处亦錾刻有纹饰。使用时将如意形状的三角碗架中间的小碗置入酒精，就可以使碗内食物保温。此火碗由清宫造办处制造，是皇帝举行寿宴时的专用食物器皿。
清代的民族饮食、宫廷饮食、民间饮食、地方饮食都有了明显的发展。著名的四大菜系就是在这个时期逐渐形成的。区域饮食文化各成体系，创制了不少名点、名菜和风味小吃，也总结出不同地域人们喜好的风味，如北人嗜葱、蒜，江南好甜，粤地喜淡而西南各地嗜辛辣的不同口味。此外，明清官家饮食通常十分奢华。例如康、乾年间有以宏大场面著称的“百叟宴”“千叟宴”等，还有不得不提著名的“满汉全席”，清代贵族在“吃”上的奢侈排场是空前绝后的。
（作者为上海博物馆青年学者）
来源： 文汇报
