夺市场增量的关键，在于对消费场景的深度挖掘。疫情过后，消费者的健康意识加强，非麻辣火锅开始起势。“先喝汤，再涮菜”，高品质、高稳定性的番茄锅底，或许是抓住增量的关键所在。
总第 2484 期
餐饮老板内参 七饭 | 文
火锅标配，开单品店，零售领先，番茄锅底增量已显现
番茄锅底的势能，首先来自火锅品类的强势发展。据《中国餐饮大数据2020》（←点击查看）显示，2019年，火锅品类整体向前发展， 虽然门店增长相对放缓，但考虑到品类本身的成熟度以及消费者对餐饮业的“强社交”需求，火锅品类的好势头仍将会保持下去。内参君在采访锦城印象联合创始人余波时，他提到除了经典的麻辣口味外，番茄口味已经成为餐厅新的亮点，提升了销量，也增加了用户粘性。吃火锅之前，先盛一碗酸甜咸鲜的番茄汤，胃舒服了，胃口也开了。成为火锅店标配的番茄火锅，正激活着潜在的火锅消费群体，为不吃辣人群提供着健康的新选择。此外，内参君也观察到诸多番茄火锅店的崛起，依靠风味浓郁的番茄锅走出差异化，在健康理念受重视的当下，越来越受到消费者的喜爱。在零售领域，番茄底料应用更广，可以打造一系列茄汁菜品，如酸汤肥牛、番茄鳕鱼、酸汤米线等；《2020火锅食客与消费场景趋势洞察》也提及番茄口味在零售领域的“持续发力”：从消费商品来看，麻辣依旧是热销口味，但番茄和藤椒的零售化销量却非常好。火锅店标配、能开单品店、零售领先，番茄锅底巨大的市场增量正被越来越多的餐饮品牌察觉，蓝海搏杀已经开启。
健康趋势、应用场景多元，番茄锅底更有持久生命力
近5年，火锅行业的快速迭代，市井火锅、卤味火锅、花胶鸡火锅等新品类不断出现，消费者对火锅的认知也在不断扩充。火锅已经成为更广泛的餐饮类别，而非只局限在麻辣口味上。番茄锅带来的巨大增量，一方面来自消费者的“大火锅意识”，另一方面，则是多方势能的结合。早在《中国餐饮报告2018》 就已经提到消费者对健康养生的热情不断攀升，“健康”已经成为餐饮消费的共识。疫情之后，这种健康意识更加强烈。番茄中的番茄红素不仅是超强的抗氧化剂，抗衰老，更能增强抵抗力。自带健康引力的番茄锅底，自然能受到消费者的喜爱。
< class="pgc-img">此外，酸甜开胃的番茄锅底，适应性广，没有地域限制，老少皆宜。相比麻辣火锅，消费人群上已经有了扩充，据余波观察，来锦城印象点番茄锅底的消费者也呈现着年轻化的趋势。在《中国餐饮大数据2020》中，90前消费者爱吃“辣”的人群占比则相对偏少;在更加健康养生的“鲜”上，则有39.7% 的偏好人群是90前；“甜”味型中，占比最高的则是00后的消费者。不吃辣和爱酸甜的口味爱好者，构成了番茄锅底的消费主体。比起麻辣火锅，女性、老人、小孩选择番茄锅底的意愿更强。此外，番茄锅底的可搭配性更强，可以涮煮海鲜、牛肉、各类蔬菜、丸子等，还能应用到中餐的各个领域，更灵活，应用场景更多元。
选对高品质番茄锅底，才能稳稳抓住增量
番茄锅底的巨大增量已经展现，但抓住这个机会并非易事。一方面，消费者对番茄锅底的品质要求越来越高。打开大众点评，搜索番茄锅，不难发现“涮前喝汤”已经成了习惯。随便涮涮到认真喝汤的转变，无形中提升了行业标准。
< class="pgc-img">另一方面，餐厅也需要番茄锅底具有更强的稳定性。持续呈现高品质的番茄锅底，才能培养出消费者的忠诚度。余波谈到，锦城印象最初推出番茄锅底时，是在后厨用番茄和番茄膏熬煮，出品极不稳定。几轮筛选，找到稳定供应链后，番茄锅底的品质才有了大幅提高，能尝到番茄自然的酸甜风味，质感也浓郁，稳定性得到了极大提升。百品味源联合创始人及总经理李科也聊到，非麻辣锅底的发展也不过五年时间，最初大家也都是熬熬骨汤，加点菌菇，或者自己炒炒番茄，熬成锅底。意识到高品质、高稳定性番茄锅底的空白，李科及董事长滕祥联合创立了百品味源，决心深耕番茄锅底。首先要解决的便是找到国人吃番茄的绝佳方案。在国外，番茄是应用深度极高的食材。意大利人将番茄酱涂在披萨饼上，法餐中的番茄可以搭配水牛芝士，做成沙拉，也可以做成风味浓郁的炖菜。在美国，瓶装番茄酱是餐桌标配。但在中国，对番茄及营养价值的认知尚在初级阶段。“番茄中的茄红素是最大特点，但茄红素是油溶性，不是水溶性的。第二，茄红素一定是在高温条件下才可以被吸收、释放。如果你生吃一个番茄，实际摄取的营养和吃根黄瓜差不多。从这两点来看，做成火锅底料，是一种比较适合中国人的食用方式。”
< class="pgc-img">找到了食用番茄的绝佳方式，问题移棒到如何生产好番茄、如何调配出适合国人的口味，还有如何提供安全稳定的产品。
1）北纬40度番茄黄金产区的高品质番茄北纬40度，番茄黄金产区，分布着加州河谷、地中海沿岸、中国新疆三大主产区，因良好的光照、气候和土壤，生产着最优质的番茄。为了能从根源上把控品质，百品味源在新疆建立了百品日光番茄生产基地。
< class="pgc-img">每年从全球各优良番茄品种中，优选5种番茄进行栽种，每个品种都有着不同的风味优势，共同组合成理想的风味。此外，新疆产区的强大优势也直接体现在番茄品质的提升上：3.5万勒克斯以上的日照强度，长达16小时以上的日照，每棵番茄能够晒足1600小时的阳光，糖分和营养元素大量聚集；巨大昼夜温差，不仅能有效防治病虫害，也有助于养分积累。此外，番茄生长之时，正是雪水融化的时候，引用天然的雪水灌溉，不仅杜绝了重金属农残污染，也给番茄增加了更多矿物质和微量元素。2）选用当季完熟番茄，35个番茄复配出最佳酸甜比从一颗品质优良的番茄，转变成一锅受大众喜爱的番茄锅底，还需不断平衡风味，调配出国人喜欢的口味。复配的理念从选种就开始了，真正做成锅底时，还需要不同品种的35个番茄组合，达到最佳酸甜比。为了保留风味峰值，百品味源还制定了严格的采收政策：一年只采收一次，8小时后运到工厂，根据红黄比、酸甜比等32项指标，进行人机二次筛选，26个小时之内做成半成品。
< class="pgc-img">每年只用新产的完熟番茄，10月底11月初，百品味源便会用今年新产的番茄制作锅底。酸度不锐利，也不过甜，富含茄红素，风味浓郁的番茄锅底，深受消费者喜爱，也成为了火锅品牌的一大强势卖点。3）360度全产业链管控，品质更安全稳定连锁餐饮品牌最为关心的稳定性，百品味源从源头就开始了严格的把控。
< class="pgc-img">李科介绍，从5年前准备深耕番茄锅底时，公司就开始了全线布局，规避不可控因素，如零散农户采收的番茄可能会有品质或农残方面的问题。打通产业上下游，实现选种、育苗、栽种、 采收、复配、制酱、灌装的360°管控，全程可追溯，让百品味源最初想成为一个360度全产业链管控品牌的愿景得以实现。百品味源提供的专业服务，不局限于提供高品质的番茄锅底，还能为餐饮品牌定制产品，实现风味的个性化定制；成为“餐饮品牌市场部外脑”，为推广番茄锅底提供全方位解决方案。
< class="pgc-img">疫情之后，消费者对食材、对安全性、对风味都提出了更高要求。想要抓住番茄锅的增量，选对品牌，找到高品质的番茄锅底才是关键。作为最早深耕番茄锅底的品牌，百品味源也并未停下创新的脚步，创立的百品日光番茄锅已经进化到3.0版本，进驻了全球近2万家门店，受到了餐饮品牌的高度认可，明年将会有更具颠覆性的新产品推出。
花顺（300033）金融研究中心4月5日讯，有投资者向双汇发展（000895）提问， 请问公司年报中提出的从肉制品向肉蛋奶菜粮结合转变是否会影响公司对屠宰和肉制品的发展？以及公司计划怎么应对可能加大的屠宰环节的竞争？公司是否会考虑在下游布局餐饮工业化的to b业务？
公司回答表示，感谢您对公司的关注！公司坚持“调结构、扩网络、促转型、上规模”的发展战略，推动肉制品业产品结构向肉蛋奶菜粮结合转变、向中式产品工业化转变、向快消品转变。公司屠宰业和肉制品业具有独特的产业协同优势，公司会持续强化这一优势，并通过完善产业链、发挥中外协同，进一步提升企业综合竞争力。公司将充分发挥企业品牌优势、联合加工优势、中外协同优势、工业布局优势、人才储备优势等，扩大采购网络，适度发展生猪养殖业，用好中外两种资源，发挥产业带动优势，积极参与市场竞争，持续扩大生鲜产品外销规模；公司已成立餐饮事业部，餐饮渠道将围绕“服务餐饮终端、加强门店建设，打造全国领先的餐饮食材供应链平台”的思路，主要做好以下工作：一是积极开发有竞争力的餐饮产品，做大餐饮食材销量；二是服务社会餐饮终端，通过开展定制化服务餐饮终端，构建餐饮产品分销网络；三是加强门店建设，通过自建、加盟的餐饮门店，对接消费需求，打磨餐饮产品群，提升供应链盈利能力。谢谢！
本文源自同花顺金融研究中心
办大运、谋发展”，“走进大运餐饮，提升全市餐饮行业服务水平”主题沙龙今日下午在双流区锦江澜岸酒店召开。成都大运会餐饮服务单位爱玛客与15家成都本地餐饮企业代表就如何提升餐饮行业服务水平，更好地服务成都大运会进行了深入探讨。成都大运会执委会市场食品部党组书记、专职副部长尹建在会上提出，大运会的餐饮服务要体现出“成都微笑”。
沙龙现场
美食是成都向外推出的一张名片，成都餐饮行业的服务质量、服务水准不仅关系着餐饮行业的效益与声誉、生存与发展，更关乎成都的国际形象。如何提升成都餐饮行业的服务水平，彰显美食之都的魅力，是从事餐饮行业人员需要共同探讨的话题。
在成都大运会市场食品部的指导下，成都餐饮同业公会主办了本次沙龙。来自成都大运会执委会市场食品部、成都大运会大运村餐饮服务单位、省级旅游院校、餐饮行业协会、本地餐饮企业的代表共同出席，探讨“走进大运餐饮，提升全市餐饮行业服务水平”这一主题。
会上，成都大运会餐饮服务监理机构北京汇德金利公司、大运村运动员餐厅服务商爱玛客中国的代表先后发言，从企业文化、管理模式等方面分享了提升餐饮服务的经验。爱玛客中国代表付飞表示，运动会的特点是时间短、任务重，对服务经验要求极高，“作为服务商，要通过对运动员特性、运动员餐饮习惯的了解，给运动员一个美好的体验。”
大运会期间，来自世界各地的运动员和官员将在大运村享受餐饮服务，而对于来自全国乃至世界的观众来说，本地餐饮企业的服务与大运村餐饮服务同样重要，是成都展示美食之都风采的窗口。本着全面提升成都市餐饮行业服务品质的目的，本次沙龙邀请了15家从事中餐、火锅、团膳、特色餐等品类的本地餐饮企业共同参与探讨，其中包括烤匠、柴门、大龙燚、蜀大侠、顺心餐饮等本地知名企业。会上，这些本土企业的代表就如何提升服务水平与爱玛客中国的代表进行了深入交流。
以大运会为契机，成都将加快建设一批特色美食空间和国际范美食载体，重点引进一批优质企业、培育一批本土品牌，打造一批赛事餐饮体验新消费场景，全面优化餐饮发展行业生态，全市餐饮服务标准化、专业化、现代化程度进一步增强，形成国际赛事举办引领赛事名城建设升级、美食之都品牌打响和餐饮服务能力跃升互动共促的新格局。成都大运会执委会市场食品部服务处处长在发言中表示，不论是此前考察餐饮企业还是发布机会清单，都是为了把大运会的机遇共享给企业，真正达到以赛兴业、以赛营城的目的。
尹建在总结会议时对与会各方表达了感谢，并表示，大运会“办好一场赛，搞活一座城”是举办这次沙龙的初衷，“我们看重的是赛事给城市带来的机遇，希望餐饮企业积极参与到大运会服务中，在参与过程中升级服务水准，为品牌赋能，体现出自身价值。”尹建提出，大运会的餐饮服务要体现出“成都微笑”，让成都美食之都的形象根植于来自世界各地的人们心中。
红星新闻记者 何鹏楠 徐晓帆 摄影报道
编辑 邓旆光
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