菜品定价常常是餐饮老板感到非常头疼的事情，菜价定高了，吸引不来客户，在同行中没有竞争力;菜价定低了，又会损失利润。更糟糕的是，很多餐饮界的创业新手以为，给菜品定价无非是把同行的菜单拿过来参考一下就可以了，但是这样做的结果往往是忽略了自身的情况，导致问题的出现。
方法倒不少，每种定价方法也都各有优、缺点。我先就你说说常用的五种定价方法，我在定价的时候、各种方法都借鉴了一些。“
1.“随行就市”法
这是一种最简单的方法，就是把同行的菜单价格收集一下、结合自身的一些具体情况来拟定菜价。这种以竞争为中心的定价策略在实际中经常使用。不过，采用这种方法定价，要注意收集来的参考菜单一定是比较成功的餐馆菜单，否则，会被一些失败的定价标准误导。
2.系数定价法
以菜品原材料的成本乘以定价系数，就可以得到菜品的大致价格。这里的定价系数是计划菜品成本率的倒数:如果创业者计划菜品成本率是40%，那么定价系数就是1/40，即2.5%。
举个例子来说，已知一盘韭菜炒鸡蛋成本是2.00元，计划菜品成本率为40%。那么，菜品的售价是2x2.5=5(元)。这种方法是以成本为出发点的经验定价法，比较简单。但是有个前提，定价者一定不能过分依赖自己的经验，定价时要全面考虑、充分估计，并留有余地。
3.毛利率定价法
毛利率定价法的计算公式是:菜品价格=菜品成本x(1+外加毛利率)。这里，我们首先要明白两个概念，第一，什么是外加毛利率?所谓外加毛利率是指毛利占菜品成本的百分比，所以也叫成本毛利率，它区别于内扣毛利率。第二个概念，内扣毛利率是指毛利占销售价的百分比，所以也叫销售毛利率。内扣毛利率中“食品成本”是指该菜品的原料、配料和调料麻本之和。
毛利率也是根据经验或要求决定的，所以也叫计划毛利率。这种方生计算十分简单，但是因为餐厅人员在定价时为每份菜品都加同样量的毛利，所以会使成本高的菜价偏低，而成本低的菜价反而偏利。所以会使成本高的菜价偏低，而成本低的菜价反而偏高
比如一份糖醋排骨。所用排骨成本为12元，配料和调料本为2元，规定内扣毛利率为40%，外加毛利率是65%，那么、这道菜的价格知(12+2)x(1+65%)-23.1(元)。如果综合市场同行的价位、一搬厨师会把这个菜品定在25元或26元左右。
4.主要成本率定价法
就是以菜品的原材料成本和人工成本为定价依据，同时参照自家铁馆的其他成本费用和利润率，来计算菜品的售价。主要成本率法也是以做本为中心进行定价的，与其他成本定价法不同的是，它考虑到了人工由示率。比如，一盘小炒肉原材料成本是4元，直接人工成本是3元、然后从财务“损溢表”中查到非原材料和直接人工成本率”及“利润率和是40%，那么这盘小炒肉的价格是:(4+3)/(1-40%)约为12元
5.成本、销量、利润综合定价法
这种定价法是根据菜肴成本、销售情况和盈利情况综合定价。具体来说，就是把菜单上所有的菜品根据销量及成本做一下分类般分成以下四类:(1)高销量、高成本类;(2)高销量、低成本类;(3)低销量、高成本类;(4)低销量、低成本类。餐馆的所有菜品都可以被囊括进这四种类别。这样一来，在考虑菜品毛利的时候，定价人可以把第一类和第四类的菜品加中等水平的毛利，把第三类加高一些的毛利，第二类加低一些的毛利，然后根据上面提到的毛利率法确定每道菜品的定价。
这一方法是综合考虑了销量，也就是一道菜品的受众，另外还有成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利越大;销量越大，毛利越小的原理进行定价。
这种方法还要考虑到菜品的市场平均价，如果定价高于市场均价，就无法留住客人;而如果定价远低于市场价，餐馆本身就会亏损。
所以，定价时，餐馆老板要做充分的市场调研并进行分析和估计，综合上述多种因素，然后按照菜品类别加上适当的毛利，毛利标准也可以分为低、中、高三类，低毛利--20%;中毛利--35%;高毛利--55%等。
当然，毛利水平可以在经营中随机调整。
本、量、利综合定价法操作起来相对复杂一些，有一定难度，但是这种方法却是相对最为合理准确的。
单的价格应严格遵从企业的市场定位、规格定位和顾客定位，离开了这三个定位，价格定位就失去了基础和依据。
比如，定位餐厅的客单价时，首先要考虑好面向什么样的消费人群，这样的人群最适合在什么样的地方选址开店，这样的人群最喜欢什么样的菜品，菜品如何搭配才会有最佳销售效果，在菜品的销售结构中如何设置赢利点等等。菜单就是销售结构，而销售结构决定了利润结构，决定了餐企如何挣钱。
一张小小的菜单，涉及到餐厅的品类选择、人群定位、产品结构、销售模式诸多方面，在菜单定价时，这些都是需要考虑的因素。
顾客需求决定定价
你是做快餐、简餐、还是正餐？你是选择进综合体还是社区？不同的业态模型，不同的消费者选择，定价自然不可“同日而语”。如果连自己的消费者是谁，连他们的消费能力、消费心理都不了解，定价一定是失败的。
在北京CBD开餐厅，消费者都是金融精英，他们倾向于“只选贵的不选对的”，大众化路线显然不能勾起他们的消费欲望。格调高雅的环境、品质不凡的餐具、周到礼貌的服务，再搭配高端食材和有门槛的价格才能吸引他们的目光。
在大学城周边开餐馆，消费者都是消费能力有限的学生，他们对高水平消费明显无力承担，最看重的还是口味，卫生、服务等因素。当然，若是小店再有些特色，就很容易火爆周边。
如果调换一下，在CBD开一家人均消费13元的学生店，在大学城开一家人均消费200元的高冷精英店，相信它们都会死得很惨。
因此，企业根据不同的客人，不同的消费地点、消费时间，不同的消费水平和消费方式区别定价，才能锁定顾客群。高质量、高价格取胜的高价策略可以用；薄利多销扩大市场、增加市场占有率的低价策略也可以借鉴；灵活的优惠价格，给顾客一定优惠，以争取较高的销售额和宣传推广餐厅产品的机动策略也未尝不可。
毛利率决定定价
企业的菜品价格，通常是厨师长根据酒店内部的毛利率计算出来的。
比如清蒸鲈鱼，主料鲈鱼700克，成本为15元，姜、葱、青红椒成本为0.40元，调料盐、白糖、料酒等成本为0.5元，蒸鱼豉油成本为0.6元，那么这道菜的总成本为16.5元。如果规定毛利率为53%，则清蒸鲈鱼的售价为：售价=成本/（1-毛利率）=16.5/（1-53%）=35.1元。厨师长会根据这一计算结果将清蒸鲈鱼的价格定在35元左右。
菜品成本核算公式：
菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）
净料率=净料重量/毛料重量×100%
净料重量=毛料重量×净料率
净料单价=毛料单价/净料率
菜品价格=成本+毛利
成本毛利率=毛利/成本×100%
销售毛利率=毛利/售价×100%
但以成本为中心的定价策略，只考虑了成本这一单方面因素，忽略了市场需求、菜品点击率、顾客的最高消费意愿等因素，并不科学。
更好的方法是先由后厨提供售价参考，再与营运部门和上级领导商定最终售价，这个过程中，最好邀请不同消费层次的老顾客参加。
以上文的清蒸鲈鱼为例，各方经过多次论证给出了3个模拟价格，分别是35、39、42元。接下来就要进行问卷调查分析，邀请老顾客或内部员工作为受访者，按5种意愿给出自己的选择，前3种意愿视为可能接受，分析测算如下：
步骤1：价格为35元时，潜在顾客的比例为：30%+23%+7%=60%；价格为39元时，潜在顾客的比例为：20%+21%+11%=52%；价格为42元时，潜在顾客的比例为：6%+5%+4%=15%。
步骤2：假设餐厅现在有100位顾客，价格为35元时，毛利为18.5元，盈利为18.5元×60位=1100元；价格为39元时，毛利为22.5元，盈利为22.5元×52位=1170元：价格为42元时，毛利为25.5元，盈利为25.5元×15位=382.5元：
步骤3：通过比较，菜品售价39元时获得的毛利最多。
心理感受决定定价
弱化顾客对价格的感觉，鼓励他们多花钱，心理定价是最常使用的一种定价策略，利用得好可以满足顾客的消费心理，在心智上“欺骗”消费者。
比如，根据心理学的分析和市场调查的统计数据显示：在消费者心目中，4.9元与5元、9.9元与10元、38元与40元的对比定价，在理性认识上是一回事，但在实际应用时，消费者对这些价格的心理反应是不一样的，他们认为4.9元比5元、9.9元比10元、38元比40元便宜很多。如果我们设计的某款菜品价位是在20元冒头或者30元冒头，那么我们就采取“整数去一”，把菜价定在19元、29元。虽然距离20元、30元只差了一元，但它给顾客的感觉就不一样了。
除此之外，菜单上菜品的排列不要按照价格从高到低或者从低到高的顺序排列，每一页菜单上应合理搭配高价菜与低价菜，降低顾客对价格的敏感度。如果你的菜品有价格优势，那就要明显地标出来。相反，如果你的菜品价格优势不明显，建议弱化价格颜色或将价格的字体变小，从而弱化视觉冲击力。
总之，菜品定价是一门学问，不是随随便便就能完成的。定高了，销量上不去；定低了，赚不到钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处地定价才能豪得高人气、提升营业额。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
<>晚上已经睡着了，一个读者发微信，陈老师，我的餐厅马上开业了，菜单也是做好了，就差价钱，不知道怎么定，能否给个建议，嗯嗯，可以，打赏，免费的每人珍惜。
刷，一个红包飞过来，砸到了我。
进入主题、、、、
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菜单价格是消费者最为关心的内容之一，也是餐厅经营中最为敏感的部分，它不仅直接影响餐厅菜品和服务的销量，更会对餐厅档次品牌的建立和推广产生深远影响，因此，制定菜单价格营销策略是一件需要认真对待的事情。
阻止盈利下滑，从做一份好菜单开始。
菜单的价格应严格遵从企业的市场定位、规格定位和顾客定位，离开了这三个定位，价格定位就失去了基础和依据。
比如定位餐厅的客单价是首先要考虑好，面向什么样的消费人群，这样的人群最适合在什么样的地方选择开店。这样的人群最喜欢什么样的菜品？菜品如何搭配才会有最佳销售效果！在菜品的销售结构中如何设定盈利点等等。菜单就是销售结构，而销售结构决定了利润结构，决定了餐企如何挣钱。
一张小小的菜单涉及到餐厅的品类选择，人群定位，产品结构，销售模式，诸多方面，在菜单定价时，这些都是需要考虑的因素。
你是做快餐、简餐、还是正餐？你是选择进综合体还是社区？不同的业态模式，不同的消费者选择，定价自然不可，同日而语。如果连自己的消费者是谁，连他们的消费能力消费心理，都不了解，定价一定是失败的。
在北京CBD开餐厅，消费者都是金融精英，他们倾向于只选贵的，不选对的。大众化路线，显然不能勾起他们的消费欲望，格调高雅的环境，品质不凡的餐具，周到礼貌的服务，再搭配高端食材和有门槛儿的价格，才能吸引他们的目光。
在大学城周边开餐厅，消费者都是消费能力有限的学生，他们对，高水平消费明显无力承担，最看重的还是口味卫生服务等因素！当然，若是小店儿在有些特色就很容易火爆周边。
如果调换一下，在CBD开一家人均消费13元的学生店，在大学城开一家人均消费200元的高冷精英，相信他们都会死的很惨！
因此，企业根据不同的客人，不同的消费地点，消费时间，不同的消费水平和消费方式区别定位，才能锁定顾客群。高质量高价格取胜的高价策略可以用；保利读者扩大市场，增加市场占有率的，低价策略也可以借鉴，灵活的优惠价格给顾客一定优惠！以争取较高的销售额和宣传推广餐厅产品的机动策略也未尝不可。
餐厅的菜品价格通常是厨师长根据酒店内部的毛利率计算出来的。
比如清蒸鲈鱼，主料鲈鱼700克，成本为15元，姜葱，青红椒，成本为0.4元，调料糖，盐料酒等，成本为0.5元，蒸豆豉鱼成本为0.6元，那么这道菜的总成本为16.5元。如果规定毛利率为53%，则清蒸鲈鱼的售价为。售价等于成本。/（1_毛利率）=16.5/（1_53%）=35.1元。
厨师长会根据这一计算结果，结果将鲈鱼的价格定在35元左右。
菜品成本核算公式：
菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）
净料率=净料重量/毛料重量×100%
净料单价=毛料单价/净料率
菜品价格=成本＋毛利
成本毛利率=毛利/成本×100%
销售毛利率=毛利/售价×100%
很多餐厅，价格便宜，但很赚钱；我们有些餐厅，价格不低，但利润微薄。
菜单设计是一门“技术活”。
利润，从设计中来。
好，菜单定价分为，
顾客需求定价
毛利率决定定价
心理感受决定定价
以后会抽时间分享一个小菜单的生意经：菜单营销
菜单是一家餐厅的品牌表达；
菜单是一家餐厅的无声推销；
菜单是一家餐厅的盈利模型。
菜单上为什么定这个价格？
为什么选择这个爆品？
为什么选择这些菜品？
为什么做这样的分类？
为什么点选速度这么慢？
为什么对品牌没有记忆度？
菜单设计与菜单规划到底有什么不同？
为什么......
就在刚刚码字的时候，有来咨询的，还要马上付款。
对不起，不能满足您的需求，已经排满了，排满了、、、
有很多朋友不理解餐饮营销，能给餐饮经营带来什么？不要问傻傻的问题好吗，营销对我的餐厅有没有作用，好处有哪些，能不能提升营业额？简单说，就是让你多赚钱。
作为餐饮运营的你，是否遇到以下问题：
节假日到来不知道营销怎么做
顾客的需求不知道怎么抓住
引流目标顾客的营销方案不会设计
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运营人餐饮营销小队长：wslb888aa
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