边上的渔民喜欢一把泡菜、泡辣椒、泡姜，加上江边产出的地道白酒，烹出一锅地道的河鱼火锅。 早年渔民后代的爸爸，移居陆地，却忘不了这种独特的江边渔家独特的烹鱼方式。泡菜、河鱼混合的气息，弥漫着我的美食人生。
By 食客祥妈 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 锅底
- 花鲢（白鲢） 2500以上
- 泡菜 109g
- 泡姜 16g
- 泡辣椒 53g
- 野山椒 10g
- 豆豉 20g
- 糍粑海椒 20g
- 花椒 15g
- 清水 适量
- 猪油 20g
- 熟油
- 小葱 3根
- 老姜 15g
- 花椒 10g
- 洋葱 50g（1/4洋葱）
- 香菜 4根
- 麻料
- 白酒 200ml
- 盐 25g
- 补充
- 锅底白酒 100ml
- 锅底醪糟 50ml
做法步骤
1、白酒加盐腌制。如果你的鱼在屠宰3个小时后做，记得加放适量的老姜和醪糟去腥。
2、将酸菜放入猪油化开的锅中炒香。中火爆香，最好是可以炸的立起来一样。
3、锅中的酸菜吸满油，立起来，关火盛出备用
4、另起锅，热油，炸香菜、洋葱、小葱、老姜，差不多榨干了加入花椒。
5、捞出所有的炸过的材料，放入一勺煮过剁碎的辣椒，炒出红油
6、加入豆豉，豆豉事先掰成颗粒，再加入热好的油。放入制过的豆豉、豆瓣酱、小米椒、泡椒、泡生姜、烹入白酒炒制白酒香味入材料
7、加入刚才做好的泡菜。然后加入适量的水。红红的，无滤镜。再加入醪糟。
8、沸腾之后，加入鱼骨，这不是熬汤，是因为鱼骨比较不好熟
9、捞起来，底下辣椒段，温柔一点，用的是二荆条段，上面是花椒。云南青花椒
10、热油，淋在勺子上，直接到锅里，漂亮的浮油出来了。
11、小技巧：魔芋切好之后，加入少量的盐，加清水漂十来分钟就可以去除碱味。
12、来吃。喜欢的小伙伴还可以配上喜欢的菜菜烫火锅。有惊喜，是不是在外面吃的火锅烫了菜就变苦。我们这款火锅是不是完全不会苦??
小贴士
吃菜的时候加上香油蒜蓉酱、小米椒、豆豉、大头菜粒、香菜味道会更赞哦。
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<>蜀人对火锅的热爱无以伦比，不管是天上飞的，还是水里游的，似乎都可以作为原料下到那锅沸腾的红艳汤底里涮烫。除了大麻大辣的红味锅底，巴蜀人还善于把鸡鸭鱼羊等原料做成火锅的形式。比如曾流行过的烧鸡公、酸菜鸡、火锅兔、板栗鸡等，既是一道菜，吃完锅里的主料后，也可以继续涮烫其他原料。
最近成都又冒出了一种叫“酸菜捞”的火锅吃法，它别出心裁地用德国酸菜调制锅底，还巧妙地嫁接了德国烤猪肘、川式烤脑花、川式烤五花肉等，耍出了一套漂亮的组合拳。
德国酸菜做火锅
创意新颖
“酸菜捞”的创意来自曹燕。2005年，曹燕和丈夫老段开了家名叫“1810啤酒馆”的店，主营德国啤酒和德国餐，如德式香肠、德式烤猪肘等。前几年，啤酒馆的生意还不错，可是近几年生意一直下滑。经过调查他们发现，成都人吃肉的战斗力远不如德国人——在德国，一个人可以吃下一整个烤猪肘，而在成都，四五个人才能吃完，并且食客普遍反映品种太少、味道过于单调。
怎么才能打破这种僵局呢？有一次，曹燕突发奇想，用德国酸菜、烤猪肘的肉和骨头熬汤做成锅底，再用来涮烫原料，大家吃完后，感觉味道有特色，于是，他们组织厨师进行开发。
2014年，曹燕在凯丹店小范围推出了“酸菜捞”的1.0版本。测试过程中，他们一边对做法和味道做调整，一边想办法增加就餐的互动性，最终开创出酸菜火锅与烤肉结合的新鲜吃法。2015年12月1日，“酸菜捞”的2.0版本在1810啤酒馆紫荆店正式面市。
吃法新鲜
制作“酸菜捞”的方法并不难，主要靠德国酸菜提酸、黄油赋香、高汤增鲜。
锅里放黄油烧化，下德国酸菜炒至出香，再掺入大量用老鸡、猪骨等熬制的高汤，放入烤猪肘肉和猪肘骨，熬煮至出味时，加入鸡腿菇片、杏鲍菇片等菌类，煮10多分钟，即制成“酸菜捞”的锅底。把锅底舀入不锈钢锅，撒入葱白段即可上桌涮烫原料。
在测试中，他们分别用过菜油、色拉油、猪油等油脂来炒酸菜，结果发现用黄油炒出来的锅底，色泽和味道都最理想。
这种德国酸菜锅底酸爽鲜香，适合涮烫肥牛片、肥羊片、五花肉片、虾滑等荤料，也适合煮素菜，为迎合四川人的口味，还特别配了小米椒和香辣酱这两种味碟。
为了增加点食内容和客人的参与感与互动性，他们引入了二合一的炊具——既可以煮火锅，也可以炙烤食物。烤的品种也比较丰富，既有德国的芝士香肠，也有川式的五花肉和脑花。同时，客人也可以点食在后厨烤好的德式烤猪肘。
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在我国，酸菜是一种历史悠久的腌渍食品，最早可追溯至周代，其特殊的酸香气味赢得了大家的喜爱。酸菜由植物酵素自然发酵，蔬菜中的植物糖分解后大部分转化成了酸性物质（有机酸），正是这些有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。
德国酸菜（德文Sauerkraut） 是德国的一种传统食品，起源于18 世纪的远洋航海时代。当时由于条件限制，船员吃不到新鲜蔬菜，为预防因维生素缺乏而造成坏血病，远洋船只带上了大量的酸菜。到了19 世纪，德国人开始用工业方法大批量生产酸菜。
制作德国酸菜，常用的是洋白菜，其过程并不复杂，先用刨丝器或刀将洋白菜刨切成丝，捶压至柔软出水后，与汁水一起放入容器，加盐拌匀，并在上面加放重物，使菜丝完全浸没于汤汁里。容器放于阴凉处，发酵四至六周，即得到酸菜成品。
德国的香肠、烤猪肘等世界知名，而酸菜恰好有开胃、助消化、降低油腻感的作用，因此两者成了最佳拍档。
夏雨/文、图
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金华堡庄 到百岁我家 再到柠檬鱼 似乎在外面吃酸菜鱼已经没有那种好吃的感觉了， 家常的火锅，和家人聚在一起吃个饭，变得越来越珍贵， 逢年过节一起吃好吃的， 似乎 是我们家，也是 华夏很多家庭的优良传统(*^ω^*)
By 爱bakingcooking的蘭
用料
- 黑鱼（乌鳢） 一天约3斤
- 酸菜鱼调味包 一包
- 姜，蒜，辣椒 适量
- 油，盐，鸡汁 适量
- 千张（豆皮） 两张
- 豆芽 一把
- 空心菜 一小把
- 冻豆腐 适量
- 油 适量
- 蛋清 一个
- 啤酒 一罐
做法步骤
1、准备食材，把鱼的头尾 和鱼身分开来，鱼头鱼尾剁大块 用刀把鱼身片成薄薄的片
2、洗干净哦
3、用厨房纸巾吸一下多余的水
4、冷锅热油，把油烧八九成热，好选用不粘锅 我用的是不粘的铁锅
5、网往锅里倒入鱼块，两分钟之后可以用锅晃一下，愉快可以轻松的移动
6、三分钟左右翻面
7、每次煎三分钟，翻三次就可以了，肉和鱼皮变得有一点点金黄色，然后闻着有炸鱼的香味
8、把配料切切
9、然后往锅中倒入配料和一罐啤酒煮一煮
10、这会儿把千张切丝洗干净，然后焯水
11、鱼片用腌鱼的调料和一个蛋清抓一抓
12、鱼头汤变成奶白色之后， 放入酸菜包和调味包，再放入千张，倒入足量的开水翻滚约十分钟之后， 入味之后就可以地地道道的鱼火锅了
13、感觉豆芽菜和空心菜这种有点水分，有点口感的，跟鱼肉特别配
14、哈哈，真香 yyds 鱼火锅 好吃不胖 太鲜美啦！
小贴士
其实这道菜有更好吃制作方法，可以用鸡或者是猪骨，牛骨炖成高汤， 高汤撇去浮沫 炖成白色的高汤之后， 用高汤取代开水来煮鱼 用腌萝卜腌白萝卜和泡椒，使得知道汤层次更丰富 另外，配料可以加一些虾肉，蟹肉，鱼丸之类的， 当然，爱吃肉肉的可怎么可以错过涮牛肉和羊肉，然后来个麻酱香菜调味碟*^_^*
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