编者按：
知识改变命运。
作者｜何姗
编辑｜达利
关于厨师的数据和情况，总是充满了苦涩的矛盾：
逾千万的已有人数，却面临着未来五年 400 万左右的巨大用工缺口
一方面他们被超长工作时间和高强度的工作量所包围，每周工作五六十个小时甚至以上是普遍现象；但另一方面，大量重复的工作占据了他们生活和学习进步的时间，雇主和社会却还没有能够提供及时足够的学习机会。
在标准化乃至去人化的后厨不断迭代升级的时候，厨师的存在感受到了空前的挑战；然而根据新东方的调查，厨师人才中的厨师长、凉菜师、面点师等职位进入“三甲”，成为餐饮就业市场新风向。
于是我们看到一个尴尬的局面，市场需要拥有学习能力和创造能力的厨师，而厨师在日常的工作中，学习机会不足、创造平台或创造氛围相对缺乏。
雇主抢着要的人，做的却是这么辛苦的工作
厨师行业平均跳槽频率是13 个月一次，占据第一位的跳槽原因是工资和待遇，这篇文章并不试图“头痛医头”，因为我们发现，厨师群体有着巨大的学习需求，尤其是在标准化流程被越来越多地引入厨房的时候，厨师的创造能力和管理能力反而是他们的核心竞争力，而在符合门店规模和能力的情况下尽可能多地提供学习和培训的机会，是能帮助留住厨师的重要方式之一。
创造这样的机会，从店内、到店铺间到店外，有各种不同“价位”的玩法和不同的维度。
每个路过的人可能都是内训导师
北京的有机餐厅 Tribe 曾经为主厨和副主厨进行过每周一次、为期半年的高密度健康餐饮培训，在这之后，主厨和副主厨会对店铺内的员工进行每周一次的固定培训，其内容涵盖烹饪基本功、库存管理等各种店内运营经验、以及健康知识。当这个品类相对小众的时候，厨房管理人员的带动作用就非常重要，他们被武装完毕后能够更加持续稳定地进行手下员工的日常培训，
由于 Tribe 经常会聘请外脑为其设计菜单，这些外脑们也顺势成为厨师内部培训的导师或“教材”，他们往往有着不同的烹饪专长和文化背景，以及工作经验和工作方式，会给店铺带来更多的新鲜知识。一个准备充分的店铺，可不会放过这种机会，他们会大量“榨取”这些“顾问”们的价值，让他们在菜品之外，能够更多地在管理培训、行业知识更新等方面有所分享。
餐厅的任何一个外脑都能成为员工内训的材料
在培训之外，厨师长对于创新的鼓励机制也非常重要，但很多时候因为新晋员工、低级别员工的能力不被信任、技术不够纯属，研发工作很少对他们打开大门。在北京的意大利餐厅 Bottega 任职主厨的王勇为了调动这群年轻人的积极性，专门设置了一小笔基金，让厨房全体员工参与到菜品创作的工作中来，不管是否能够登上菜单，而是根据菜品本身的创造性以及和员工过往“作业”的进步程度来打分，让不同级别的员工都能平等地共享餐厅的学习平台，这种方式对于小型的餐饮企业来说相当重要。
和同行们结成学习小组，互相串联
外部培训价格高且可能造成短时性劳动力不足，内部培训容易套路化程式化可能会消耗员工的精力，这时候厨房和整个餐厅的管理者也可以考虑更加灵活的方式——比如同业之间的碰撞，让培训发生的更加多元和多功能。
王勇任职的餐厅，已经和北京的几家高端餐厅联手推出过特色菜单，当然这是消费者看到的那部分副产品，藏在水底的最大面积的“冰山”，其实是厨房之间的交流和合作，比如说其他门店的主厨会前来自己店中，双方观点碰撞并实验出各种菜系，相互对比切磋。
同时，管理者还会在日常生活和工作中积极寻找外部的交流机会，比如说在 Bottega 有时员工的聚餐活动，就会办成像我们掌柜功略读者餐访一般的观摩团，除了享受同行的食物之外，还能进一步观察了解同行的工作，并与同行进行深度的交流，这是比一般的员工聚餐更具有教育意义的做法。而对于 Tribe 的老板 Yvonne ，则会为员工主动“牵线搭桥”创造培训和交流机会。
这就要求管理者在这方面有强大的信息收集能力，不管是朋友圈里了解到的专业人士前来开小课的消息，还是自己在了解到一些新的趋势之后整理出一套相对系统性的资料成为厨房员工培训的素材，都是当前越来越细分的餐饮品类市场里急需的，毕竟培训的精细化程度有的时候是跟不上商业模式的探索速度的。
专项培训学校出来了，不试试吗？
在结束了厨师学校的培训之后，其实厨师的学习生涯才算是起了一个头，工作之中和生活之中如何提高进步，对于他们的职业发展至关重要。中餐相对还有较多以菜系和关键品类为区分的细分式培训，这方面西餐就更为缺乏，王勇和朋友们在去年创办了 70kg 厨艺学校，这两三年他所了解到的北京地区的这类西餐学校不超过五家。
最早想用二三线城市同行普遍好奇的分子料理课程打开市场，现在学校已经提供了部分西餐菜式、烘焙甚至中餐的短课程培训，而前来研读的除了刚开始的纯粹厨师群体，到现在有了四成非烹饪出身的爱好者或业余选手。
一年时间里，学校已经培训过一千余位学生，其中一半来自外省，这些外省学生中有 20% 能够得到用工单位的资金支持；最值得注意的是，前来培训的职业厨师里，有一半是中餐厨师来选读西餐课程，他们也希望从手法和文化的碰撞中寻找到更多菜品创新的灵感。
跨业务学习的需求都已经存在，而能满足需求的机构却并不多
王勇发现，来这里的学生，最需要补足的能力是对味道的把控和对产品的认知，这导致他们需要创新的时候发现缺乏素材和逻辑。尤其是很多时候，餐厅的其他同事乃至经营者只能起到收集材料的辅助作用，但了解、研究一道菜、一种食材，却是需要多次反复尝试和他人点拨；还有的时候，对食材和味道本身不太感冒的经营者会直接把摊子甩给厨师，如果厨师处在一个信息不太集中的中小型城市，他能够找到的资料和尝试的机会就比较缺乏。
比赛，可能是最高强度的厨师培训
曾任酒店行政主厨、现为多家餐厅提供菜品咨询和设计的刘鑫则认为，在日常的学习之余，参加正规、有价值的比赛和博览会是厨师提高的重要机会，比如上海国际食品饮料及餐饮设备展览会（ FHC ）、里昂国际酒店、餐饮及食品服务展（ SIRHA ）、博古斯世界烹饪大赛（ Bocused'Or ）、新加坡食品及酒店展（ FHA ）等等。和中餐相比，西餐的科目较细的培训机构数量比较少，需要真正的精进往往需要观看名厨的现场演示。
比赛，是一个在“众目睽睽”之下提高的机会
在海外，往往是厨师学校的学生就有机会组队参加；而在国内，更多见的情况是已经入职几年的厨师在餐厅或酒店的支持下参赛。毕竟这些比赛需要报名费、一段时间的准备和训练时间，它很有可能占用到正常的工作，但是刘鑫认为它带来的和各国同行切磋交流的机会、给厨师群体和餐饮品牌增加的曝光机会是其他培训方式难以比拟的。
而在这些功夫背后，其实有两个最为关键的能力，刘鑫认为年轻的主厨现在最为缺乏，一个是思维方式，在足够大的训练、积累、思考之后走出自己的路，而非在网上搜集“好看画片”之后学个皮毛；另一个是管理能力，也就是用科学的方式管理厨房和员工的能力，这种类型的训练也是社会餐饮市场里很缺乏的。
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< class="pgc-img">一闲着就废了，更何况是餐厅呢？
疫情还没结束，大多数餐厅还是选择关闭堂食，就只能在家里“干着急”等待复工。
但是，疫情期间却有一批餐饮企业却没闲着：“平时门店太累，很多想法没时间琢磨，就搁置了，现在清闲下来，刚好把计划落地！”
于是一批餐企开始针对未来的趋势，在产品、渠道、管理等方面寻找突破口，深练内功，为复工“潜心修炼”！
“与其焦虑，不如考虑如何活下去！”下面我们就看看这些“忙到起飞”的餐企到底都做什么了！
外卖“生串”半成品，抢占“在家吃饭”的市场
这一次的疫情对于餐饮行业的影响无需多说，但是相比海底捞等知名大企业，中小餐企的打击更是致命的！尤其是开了3、4家店，正处在上升期的品牌。北京的烧烤品牌苏小牛便是典型代表！
“顾客‘禁足’这么久，对火锅烧烤绝对是‘流口水’的，顾客有需求，我却只能干着急！外卖虽然有序进行，却效果一般，因为烧烤在外卖过程中口感下降是行业痛点，而且敏感时期，大家也不太敢点外卖。”
基于这些考量，创始人苏冠明大胆尝试了一个新模式：把生串和炉子全都送到顾客家中，顾客自己在家烧烤！生串是堂食的8折，另附36元炉子的使用费，3公里之内免费送货！
这样一来就解决了几个问题：
1、生串送到家，肉的品质、食材的新鲜，顾客一目了然，原材料上安心。
2、直接让顾客自己烤串，现烤现吃，解决了烧烤一直以来的外卖口感下降的痛点。
3、一家人在家隔离，炉子基本就是傻瓜操作，男生女生都会，自己烧烤全家都很放心。
目前苏小牛在家烧烤的模式已经试验了很多次，反馈基本都是好评！
另外苏小牛在门店中原本主打的精酿啤酒，这段时间也研究着零售化，自己酿自己生产，容量是市面上的一倍，价钱却差不多，作为单品售卖，目前包装筛选已经完毕，很快就要进入市场了。
“这个模式也将延续下去，疫情好了以后顾客可能也不太敢贸然出去吃饭，在家里吃饭也许依然会是主旋律，这个模式2-8人都可以点，以后也符合郊游，公司聚餐的场景！”
其实类似这种半成品送给顾客，顾客自己在家加工的模式不仅仅是烧烤，一些针对社区的大型餐厅也针对自身情况学习借鉴，比如腌好的肉、配好料的菜，大多数顾客是可以在家简单操作的。
菜单“大换血”，疫情后顾客“惜命”更注重健康！
俗话说得好，对症下药，才能见效！
这一次的疫情告诉人们，自身免疫力极其重要，同样也告诉餐饮行业，健康的食品将成为未来趋势！
除了馋火锅烧烤，一大批女孩子也因为想喝奶茶馋的捶胸顿足！拥有400多家店的茶饮品牌7分甜，就抓住了这次机会！本来主打多年的杨枝甘露，被创始人谢焕城换掉，连夜火速研发猕猴桃维c饮料，把健康、增强免疫力变为门店的主旋律，还一直免费送给疫区的医护人员喝！
这一次的维c饮品是以各种健康水果和益菌多的混合，虽然疫情期间很难有太惊人的成绩，但是经过了这一次全国性的洗礼，以后人们对于健康的需求绝对是翻倍增长的，7分甜这一步棋对症下药，疫情一过顾客直接来买健康饮品，给未来也打下基础！
同样针对顾客健康板块做调整的还有喜家德！
创始人高德福回忆：“非典之后，顾客就餐最大变化就是不太敢吃生食了，所以餐厅不能用老菜单了，要调整一下产品，加大热菜、减少生食，以熟热制品为主。”
怎么让顾客以后来店里放心用餐呢？喜家德准备这样做：
1、菜品出品时根据用餐顾客的人数，给每一个顾客多上一个餐盘，供顾客进行分餐食用，避免多人食用发生交叉感染；
2、一次性杯让顾客更有安全感，菜品平台将在疫情期间冷、热饮都使用一次性纸杯，一次一废弃。
3、凉菜出品存在隐患，下线瓜丝豆皮、甘蓝等自制品未熟化过的凉拌菜，更多宣传热菜售卖。
不管是7分甜火速研发健康饮品，还是喜家德在未来堂食板块的谨慎小心，都代表疫情结束之后，顾客也不敢在“胡吃海喝”，健康、干净或成为最大的考虑因素！
餐饮老板变身“微商”，开发私域流量卖掉大半库存！
对于餐饮老板来说，这一次的打击是劫难，也是教训。很多餐饮老板都意识到，只靠堂食养客已经不够了！现在微信、直播都如此火爆的情况下，谁能利用起来，谁就能少亏一点！
疫情来的虽突然，但是在重庆县城开了8家直营店的椒爷火锅却运转的十分灵活！创始人火哥一共做了3件事：
1、年前门店囤了一仓库的肉、蔬菜，准备大干一场。但是突发情况来袭，火哥当机立断把囤的午餐肉、料包做成礼盒，部分蔬菜抽干水分做成真空包装！
2、请专业人员连夜开发自己的小程序，有了线上业务，短信告知自己的老顾客，还顺便拉拢自己除了重庆3、4线城市以外的粉丝，可以通过买礼盒吃火锅。
3、联系手机里的所有代购，利用她们遍布全国的人脉为自己宣传火锅礼盒！
自己开发小程序宣传再加上微商的轰炸“两条腿走路”，仅仅是3天不到的宣传时间，椒爷火锅礼盒在情人节期间就卖了1000多份！消灭了一半的库存！
同时椒爷火锅认为，疫情过后，一人餐可能成为趋势，所以也开发了类似于冒菜的单人火锅外卖形式，为以后可能到来的单人餐趋势做准备。目前椒爷火锅店里的营收达到了平时的一半！
除了椒爷，餐企扩充渠道、挖掘私域流量的案例数不胜数！
知名餐饮品牌徐记海鲜，在抖音火起来以后一直坚持更新运营，以故事性小视频的形式，吸引了66.4万粉丝数量！推出新品或者优惠都能得到广大回应；
眉州东坡通过线上直播大厨做菜、建立菜站做便民服务，也顺利卖出了不少的半成品！
霸蛮米粉“东方不亮西方亮”，堂食现在有困难就做起了电商，推出零售的米粉，销售额立刻在全平台增长300%，直接断货！
现在很多餐饮老板就只抓住以往的外卖模式，但是平台扣点依然很高，当下有可能不赚反亏，所以自己挖掘新渠道对于以后的经营来说也是必然之举！
考到证件才能上岗！未来，“知识性专业人才”是餐厅的竞争点
以上说的案例都是以不同形式营业的餐厅，那么疫情期间老老实实关店的餐饮企业，难道就没有修炼内功了？错！
“京城美食名片”胡大饭馆在疫情期间，一不做外卖，二不卖半成品，老老实实让员工在宿舍里“升级打怪”！
持续利用这段时间提升员工的综合能力，上千号员工每天进入“胡大学堂”打卡学习，疫情过后复业上岗必须靠证件！
方经理：“我们这次的线上培训更细分了，服务员不仅仅会端菜，介绍菜品、斟酒倒水都是有明确板块的。每通过一个板块我们会线上发技能证书，复业后没拿到相应证书的人不允许上岗！”
“员工线上培训学习的这段时间管理层每天督导，通过游戏、竞赛、场景模拟的形式让学习气氛更浓厚。”
餐企在这段时间要抓紧修炼内功，人员管理、运营技巧都可以“更上一层楼”，毕竟在餐饮激烈的市场当中，人人的产品做的都很优秀的情况下，专业性的人才就是以后的竞争点！
小结：
托·富勒说：“一个明智的人总是抓住机遇，把它变成美好的未来。”
的确，在餐饮行业更是如此。坐以待毙是没有未来的，强者永远会在挫折中寻找机会！
不管是研发新产品还是拓宽经营渠道，餐饮老板们一定要行动起来，毕竟“逆水行舟，不进则退”！
千万别好不容易熬过了疫情重新开业，却因没有及时修炼内功而被远远甩在身后，到那时就“亡羊补牢，为时已晚了”！
各位餐饮人，您在疫情间，除了“等”，还做了什么呢？欢迎在评论区留言！
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饭是大家经常制作的美食，但是你有没有一种感觉，就是自己做的炒饭往往想法很丰满，现实很骨感，做出的味道甚至连路边摊都比不上，这到底是为啥呢？有一些吃货研究人员现在找到了答案～
美国乔治亚理工学院的研究员指出，关键就是每0.32秒“甩锅”一次。该学院流体力学教授 David Hu 与指导学生 Hungtang Ko 亲自拜访两名拥有超过20年经验的台湾厨师、拍摄他们炒饭的过程。
两人分析视频后发现，炒饭的循环动作是由前后平移、上下摇动炒锅这2种动作组成，也就是“甩锅”。而高速的上甩则是由4个独立的动作组成，锅子边缘仿佛是炒饭的滑雪跳台。
当厨师反复甩着摄氏1200度的铁锅时，让饭粒不断混合、冷却，可以在变成完美褐色的同时不会焦掉，而锅子全程不能离开火炉。
David Hu 解释，这些动作连起来就像“翻松饼”。不过，与翻松饼不同的是锅子旋转的方向。Hungtang Ko 表示，分析炒饭的每个动作发现，锅子的两端并不如想像中的会往同一方向转，如果你仔细观察，其中一端是顺时针转，另一端则是逆时针。所以，这不是随便的机械学，它其实很复杂。
两人指出，以前发明的“炒饭机器人”均没有能力甩锅，因此这次的研究成果有望创造出炒饭专用的公式，借此打造出能甩锅的机器人。若是成功，则有助于减轻厨师们的负担。（图片来源于网络）
PS：想要做好炒饭，首先得先蒸出一锅好米啊，你得需要以下这些帮手～
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