刚进入初夏，火锅界就出现了不少“新物种”，从锅底到菜品，再到甜品、饮品，以及品类和门店场景，涉及各个方面。
比如清爽的百香果柠檬锅底、小龙虾串串卷饼、草莓酸奶肥牛雪糕，还有烤鸭火锅、废墟书店风火锅……
更多引流“新奇特”，赶紧往下看吧~
新锅底
>>百香果柠檬锅底
近日，杭州开出一家主打百香果柠檬锅底的火锅店，百香果粒颗颗分明，再配上柠檬的酸甜，“看上去就很有夏天的感觉”。因为这款锅底清爽、不油腻，与炎热的夏季非常匹配，所以有不少的顾客前去打卡。
< class="pgc-img">▲百香果柠檬锅底
>>麻椒鸡锅底
继藤椒鸡火锅爆火之后，麻椒鸡/椒麻鸡火锅也火了。大连、南京、新疆、义乌等，大江南北相继开出了麻椒鸡/椒麻鸡火锅，有料锅底再添新品种。
相比于香味清新、多油、麻味略轻的藤椒，麻椒（即青花椒）的麻味更重、更持久，在重庆火锅中有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法，而用麻椒做的麻椒鸡或是椒麻鸡，口感麻辣鲜香，肉质弹嫩，不少消费者都直呼过瘾。
< class="pgc-img">▲麻椒鸡锅底
>>沙茶锅底
就像重庆火锅配香油蒜泥一样，潮汕牛肉火锅配沙茶酱也是经典组合。但把现炒的沙茶酱料跟牛骨汤同煮的锅底你见过吗？
佛山的一家火锅店将花生、芝麻、蒜头以及海味干货弄碎，然后加油炒香，再配以豆酱、沙姜粉、五香粉等加水熬制，最后与牛骨汤混合煮沸，做成沙茶锅底。与常见的骨汤涮牛肉相比，沙茶锅底别有一番风味。
< class="pgc-img">▲沙茶锅底
>>蝶豆花蓝色锅底
见过红汤锅、清水锅，但你见过蓝色锅底吗？只看这四个字，你可能会迟疑：不会是蓝月亮吧？不会有毒吧？统统都不是。
这是新加坡一家名为“海鲜捞”的火锅店推出的新锅底，之所以呈现蓝色，是因为锅底中加了流行于东南亚的蝶豆花。话说，看上去真的有一种煮沸了的蓝月亮洗衣液的感觉。
< class="pgc-img">▲蝶豆花蓝色锅底
< class="pgc-img">新菜品
>>山药棒棒糖
山药还能做成棒棒糖？你没听错，南京一家火锅店将山药、鱼滑、鱼籽做成棒棒糖的样子，颜值高，口感Q弹有嚼劲，一直是商家招牌菜品。
< class="pgc-img">▲山药棒棒糖
>>咸蛋黄虾滑
咸蛋黄牛肉丸是今年爆火的单品，尤其是里面的咸蛋黄，深受顾客喜爱。哥老官推出的咸蛋黄虾滑则更加创意十足。虾滑包裹蛋黄，一口下去，虾滑的Q弹和蛋黄的咸香流油非常有记忆点。有网友表示，“一份都不够吃！”
< class="pgc-img">▲咸蛋黄虾滑
>>芝士鹅肝馄饨
这个菜品或许是火锅兼容并包性格的完美诠释，西餐中的芝士、鹅肝与中式小吃馄饨的结合非常有高级感，这也为火锅的菜品创新打开了思路。
< class="pgc-img">▲芝士鹅肝馄饨
>>火焰黄辣丁
小龙坎新推出的火焰黄辣丁，会有店员现点现做，放好鱼、倒白酒、点火、装盘，每一位顾客点这道菜都是一场视觉盛宴。
< class="pgc-img">▲火焰黄辣丁
>>小龙虾串串卷饼
初夏已至，又到了吃小龙虾的季节，不少火锅店都推出了小龙虾产品。其中，小龙虾串串卷饼的吃法很有创意，可谓是“小龙虾+串串+烙馍卷菜”的结合体。顾客只需将烙馍往小龙虾串串上一卷，一撸，再往口中一送，便唇齿留香，大呼过瘾。
< class="pgc-img">▲小龙虾串串卷饼
>>蝶豆花饭
谁能想到大白米饭也能吃出新花样，竟然出现了蓝色米饭！这种加了天然蝶豆花粉的蓝米饭看起来仙气十足。有这样高颜值的米饭，怕是仙女来了也要多吃几碗。
< class="pgc-img">▲蝶豆花饭
>>蜗牛
扇贝、海螺、花蛤这类海鲜产品涮火锅很常见，同属软体动物的蜗牛涮火锅实属新鲜。当然，这里的蜗牛一般是法国蜗牛，属于高蛋白低脂肪的食材。
< class="pgc-img">新甜品/饮品
初夏来临，各式各样的新式甜品、饮品纷纷上阵，赚足了眼球，也抓住了年轻消费者们的胃。
>>奶油油条（甜品）
香甜的奶油和外焦里嫩的油条也能配？没有做不到，只有想不到，这又是一个中西合璧的新甜品。据说是由某知名港式甜品大师改行开火锅店后开发的。有网友评价，“重庆把火锅都玩绝了”，直呼想吃。
< class="pgc-img">▲奶油油条
>>草莓酸奶肥牛雪糕（甜品）
看起来像肥牛，其实是草莓冰淇淋，简直可以以假乱真！正因如此，这个武汉某家火锅店推出的新甜品，很快就收获了大批粉丝。
< class="pgc-img">▲草莓酸奶肥牛雪糕
>>葡萄/草莓冰雪碧（饮品）
将紫葡萄、红草莓放入冰爽的雪碧中。看起来，晶莹剔透甚是喜人，喝一口，更是解暑解辣。
< class="pgc-img">▲葡萄/草莓冰雪碧
>>巧克力奶冻（甜品）
哥老官新推出“小官官巧克力奶冻”口感细腻，巧克力味醇厚，被不少顾客疯狂安利。几乎成为甜品星人、巧克力爱好者的必点品。
< class="pgc-img">▲巧克力奶冻
< class="pgc-img">新品类
>>全鹅火锅
在火锅里，鹅肠、鹅肝等食材早已有之，但主打全鹅宴的火锅却并不多见。
在深圳有一家隐藏在巷子里的全鹅火锅，所有食材都是鹅肉做的，除了鹅肠、鹅粉肝，还有鹅肉片、鹅肉丸子、鹅血、椒盐鹅皮，汤底也是鹅骨熬制，颇有一种把潮汕牛肉的做法平移到鹅肉上的感觉。
此外，还有鹅肉小炒，小众而有特色，人均70元左右，主打大众化消费。
< class="pgc-img">▲全鹅火锅
>>烤鸭火锅
烤鸭配火锅是最近流行的网红新吃法。北京、上海、杭州等地都有出现。这种“混搭风格，双倍快乐”确实很有特点。其中的烤鸭，不仅有传统蘸酱吃法，还有蘸跳跳糖的新吃法。
比如上海某北京烤鸭火锅，一边是老北京烤鸭，一边是鸭骨原汤锅底，还有卤水鸭宝；杭州、武汉的某两家烤鸭火锅则是结合了川渝火锅的麻辣锅底。总之，都把鸭这一食材发挥到了极致。
< class="pgc-img">▲烤鸭火锅
< class="pgc-img">新场景
>>5D全息投影风
4月初，武汉首家5D全息影像火锅店开业，非常惊艳。整个大厅为暗色系风格，四面墙壁和地板上，无缝连接的大屏幕滚动播放山水、梦幻城市或海底世界的动画，还会有5D全息投影的飞翔的白马、游来游去的鲸鱼，极富浪漫气息。
< class="pgc-img">▲5D全息投影风
>>欧式宫廷、清朝宫廷风
继国潮风的火锅店风靡之后，宫廷风也在各地出现，比如青岛的某火锅店将古代欧洲宫廷的元素搬到了消费者面前，欧式壁灯、风景画、窗棂、吊灯等无不透着欧洲老贵族的气质；
重庆的某火锅店将清朝宫殿、宫廷糕点全都复刻过去。两家都提供免费换装服务，让顾客体验一把欧洲公主或是清朝格格的感觉。
< class="pgc-img">▲欧式宫廷、清朝宫廷风
>>废墟书店风
此前，废墟风火锅时有出现，在年轻人中颇受欢迎，比如叙利亚废墟风、工业废墟风等，最近，餐见君在重庆发现一个新品种，废墟书店风。据说店家的灵感来源于“重庆大轰炸”，店中有许多限量、绝版的老书，可免费借阅，可谓非常走心，也很有文艺气息了。
< class="pgc-img">▲废墟书店风
最后
从近期出现的新锅底、新菜品、新甜品、新品类以及新场景来看，迎合夏季，迎合年轻消费群体的趋势没有改变。
值得注意的是，常见食材的创新应用还是会让人眼前一亮，比如山药棒棒糖、小龙虾串串卷饼等，兼具创意和颜值，对火锅老板而言，很有启发性和借鉴性。新食材比如蝶豆花也
“火锅从中餐、西餐找创意愈来愈盛行。比如把沙茶酱熬进骨汤的沙茶火锅、把烤鸭搬进火锅店的烤鸭火锅。引入西餐常用食材，鹅肝、芝士、蜗牛等，给顾客以新鲜感。
甜品流行仍势不可挡，当大家看到各种相近的甜品，陷入审美疲劳时，意想不到的组合往往能碰撞出新的火花，比如奶油油条、草莓冰雪碧。
以及沉浸式体验越来越强的新场景。甚至还提供免费换装服务，与顾客的互动性更强，同时增加了品牌曝光。
你觉得哪些可以借鉴到自己火锅店？欢迎留言哦~
< class="pgc-img">、火锅大牌又在猛推哪些新产品？
2、经典爆品如何获得新鲜感？
3、今夏火锅新品该怎么玩？
第 1625 期
文 | 大龙
虾滑大变身
蔬菜、水果齐上阵，万物皆可搭
薄荷虾滑
前不久，黄锅铲火锅小院推出了两款“虾打滚”，薄荷味和麻辣味，并用手工菜的概念，在小院内捶打虾滑，再裹上薄荷叶碎、干辣椒，既赚足了顾客的眼球，又能体验到产品的新鲜性。
最近，赵美丽火锅也上新了薄荷虾滑，用新鲜的虾肉进行手工捶打，将QQ弹弹的虾滑，在薄荷叶子里打滚，做出来一个新的火锅搭子，绿油油的小团子，很受消费者的喜欢，吃起来清凉有嚼劲。
鱼籽青椒虾滑
许多火锅店，会将鱼籽和青椒搭配，综合进虾滑里，推出鱼籽青椒虾滑或线椒酿虾滑，配上火锅底料，味道别有一番风味。
水果虾滑
虾滑遇上水果，又会碰撞出什么样的口味？现在火锅店推出的有菠萝蜜虾滑、杨梅虾滑、椰浆虾滑等。
用水果来搭配筋道的虾滑，也是研发人员的创新之处。虾滑作为单品，不止是与蔬菜搭配，尝试用水果，可以提高虾滑的清爽感。
三味小龙虾虾滑
最近，朱光玉火锅馆联合“全国虾滑销量第一”逮虾记研发上新“三味小龙虾虾滑”！
用夏日顶流小龙虾搭配北海大青虾组成了双鲜CP，集齐了爆火的“香菜口味”，口感纯粹的原味，还有热辣上瘾的“麻辣味”，涮上朱光玉牛油锅底，爆弹巨鲜，爽辣过瘾，上新首日千次点单就突破了300！
TIPS：
虾滑目前已经和毛肚、牛肉一起，成为了火锅荤菜“三剑客”。以逮虾记虾滑为例，一方面虾滑口感鲜弹、纯粹，可结合各类食材，也百搭各类锅底；
另一方面，虾滑的价值感高，大颗粒、鲜弹滑的特质凸显，各个年龄段的顾客都比较喜欢。而且有很大的性价比优势，能较好地借力破内卷。
颜值即正义！把产品做出美感
五花肉卷万物
重庆的一家火锅有款菜品，五花肉卷万物极富创意，颜值在线，各种菜品卷在一起，像一幅彩绘，口感也是丰富多彩。
羊肉花束
包头的快乐小羊火锅店将招牌羊肉片切成半圆状，装饰成玫瑰花的造型，摆盘的时候在盘子的周围扎上花束，服务员端上来时就像捧着一束花进来，平平无奇的一盘羊肉，被这波摆盘点亮，提高了它的价值。
荷花主题甜品
最近，一家小院火锅推出了荷花主题甜品，包含蛋糕、冰淇淋等，并将荷花盆景搬到小院中，很符合当季打卡需求。
季节性甜饮品往往作为引流款，产品主打吸睛，带动二次传播，仍旧是与火锅产品做产品搭配，服务于顾客的体验感。
破冰羊上脑
上海的塞外天润鲜羊火锅，有一道名为“破冰羊上脑”的菜品，该产品的设计有几个“玄机”，首先是高颜值具备记忆点，其次是上桌还有破冰仪式，最后，在菜品里还有红包，给顾客带来小惊喜。
此外，这家店的甜饮品也可圈可点，比如青草蛋糕、一杯春，都在用高颜值征服顾客的感官，有人在小红书评论，该店可以无限二刷！
喜禄宝盒
台州的一家鲜牛肉火锅推出的喜禄宝盒，打开盒子是6种不同部位的牛肉，也增加了菜品的可选项，一次吃上多种口味的满足，线上售价168元/盒。
此外，其多款鲜牛肉产品的造型，也被做成了花朵形状，产品带来的仪式感直接拉满。
TIPS：
让高颜值的摆盘，自行传播，也让消费者主动成为推荐者。现在的消费者已经不仅仅只讲究口感了，在朋友圈、小红书晒日常已经成为了习惯。一个好的摆盘，自带流量。
所以，这两年，不管是此前的火龙果泡过的银耳做成的“牡丹花”，还是像一串串葡萄一样的海葡萄，或者是在菜品上写字，都已经开始在出品找到创意点。
“老品”新作，也有新花样
不管是牛肉、羊肉、鸭肠，都已经是火锅里的常规菜品，今年很多研发开始在这些产品上下功夫，搭配不一样的食材，感受不同的口感。
霸王带皮牛肉
朱光玉推出霸王带皮牛肉，不在牛肉部位上做文章，就是在形式上换花样。满满一大盘的牛肉，大片大片的铺开，精选带皮牛头肉，肉质紧实，带皮的部分QQ弹。
千丝蟹柳
他们今年热卖的8秒千丝蟹柳，也用别具一格的摆盘，让很多消费者感到好奇。
颜值与味道并存，在红油锅中涮8秒即可捞出，鲜香麻辣一口上头。小红书上这个菜品也有5万+笔记。
黑椒大盘鸡
在火锅里面吃大盘鸡是一种什么体验？这次朱光玉的新品直接将腌制好的大盘鸡放进牛油锅底煮，黑椒味与火锅底料的搭配，让这款新品与众不同。
把广为人知的大盘鸡搬到火锅店，需要挑战的是与街边大盘鸡产品的差异化，用黑椒风味以及产品品质来区隔差异，是个很讨巧的做法。
也有网友留言，研发人员真的是一个奇才。将一道大菜放进火锅，还能吃到不一样的口感，这波研发必须点赞。
青椒鸭肠
一个鸭肠可以做出多少种新品呢？一家兔火锅上新了青椒鸭肠，很多人在涮火锅时喜欢将鸭肠很快捞出，这样可以增加香脆的口感。
所以在这道鸭肠的研发上，需要挑选与它涮的时间长度基本一致的配菜，将青椒进行搭配，即增加了鸭肠的口感，也去掉了鸭肠本身的味道。
千丝肚板
此前，巴奴上新了千丝肚板，保留毛肚的底板部分，而这部分要比肚丝更有嚼劲，将肚板切成丝状，放在牛肉辣里涮一涮，每一口都挂满了汤汁，凸起部分的口感，香辣里包裹这脆爽。
毛肚的延伸菜品就这样出现在了巴奴的桌上，新品刚上，就已经引得很多消费者前去打卡。
TIPS：
海底捞的高山龙竹甜笋、朱光玉的非遗龙须笋……很多火锅店都已经开始将季节性产品进行改良包装。经典菜品翻红或做出新意，产品研发、供应链合力的同时，还要了解顾客动态喜好，甚至是蹭热点。
总结
火锅餐饮虽仍在阵痛期，但产品仍是生意的基本盘，当下唯有打破常规，并向外看，才有博得一线生机的可能。
火锅大潮还在滚滚向前，对个体而言唯有创新、求变，不断折腾！
者 丨王 斌
来源：新餐饮洞察
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本期数据小报告将对2022年以来火锅门店在美团平台的推荐菜菜品的统计数据进行分析，来看哪些涮品、小吃是2022年火锅消费者的”心头好”。
川渝火锅
在川渝火锅门店中，最受欢迎的荤菜涮品是鲜鸭血，鸭血经济实惠，与麻辣火锅结合，鲜辣嫩爽，很少有人能够拒绝。
在Top10之中鸭血、鸭肠和毛肚都带着一个“鲜”字，可见川渝火锅消费者对食材的新鲜度要求极高。
在川渝火锅门店的素菜涮品推荐中，排在第一位的是金针菇，金针菇无论是哪种锅底都会非常搭，易熟且易入味。
紧接着的是土豆，土豆则是火锅店的常客，绵软细腻，喜欢的人很多。
干贡菜脆生生，口感极佳，海带苗则绿油油的鲜嫩可口，这两个是现在火锅店的素菜新星。
说到川渝火锅的搭配小吃，那红糖糍粑必不可少，拍照好看且香甜解辣。现炸酥肉同样也霸榜多年。
冰粉、冰汤圆和酸梅汁是川渝火锅门店最受欢迎的甜品和饮料，都是解腻解辣的神器。
还有卤肥肠和卤鸡爪上榜，如今的川渝火锅，搭配卤味也已流行起来。
潮汕牛肉火锅
在潮汕牛肉火锅门店的荤菜涮品中，被消费者推荐最多的是吊龙，吊龙是牛脊背上的里脊肉，是牛身上脂肪最少的部分，肉质鲜滑又劲道，很有嚼劲，受众最广。
排在第二位的嫩肉，嫩肉是牛臀腿部位的肉，产量大，甜度高，软嫩滑溜，非常易咀嚼，也是老少皆宜。
在潮汕牛肉火锅门店的素菜涮品中，排在第一位的是炸腐皮，它和粿条几乎成为了潮汕牛肉火锅的标配。
其他素菜涮品则都是非常适合清汤涮煮的常见蔬菜。
在潮汕火锅门店的推荐的饮品很少，但主食却非常多，最受欢迎的是干炒牛河。
老北京火锅
在老北京火锅门店，推荐最多的涮品是手切鲜羊肉，其次是热气羊肉和高钙羊肉，老北京火锅的荤菜以牛羊肉为主，突出一个鲜字。
在老北京火锅门店的素菜涮品推荐中，最受欢迎的是冻豆腐，疏松多孔，吸满汤汁，吃起来有层次感。
老北京火锅门店除了火锅涮品以外，推荐最多的是羊肉串，羊肉串、冰镇小龙虾和烤鸭这三类是老北京火锅门店融合最多的特色菜。
糖蒜和芝麻烧饼则是老北京火锅的标配。
串串香火锅
在串串香火锅的荤菜涮品推荐中，牛肉是最受欢迎的，香菜牛肉排在第一位，还有麻辣牛肉、泡椒牛肉和嫩牛肉上榜。
串串香火锅的搭配小吃非常丰富，排在第一位的仍然是红糖糍粑，其次是小酥肉。
冒脑花、冒鸭血、老妈蹄花和琅琊土豆等川渝特色小吃也非常受欢迎。
鱼火锅
在鱼火锅的荤菜涮品推荐中，排在第一位的是美蛙，其次是梭边鱼和巴沙鱼。
在鱼火锅门店的素菜涮品推荐中，排在第一位的是土豆，其次是金针菇和宽粉。
本期数据小报告介绍了常见火锅细分品类的2022年的热门推荐涮品及其搭配小吃，其他品类火锅如牛羊肉火锅、本地鸡窝火锅、椰子鸡火锅等，由于其涮品相对单一，所以这里就没有进行展示。
从统计数据来看，各细分品类火锅不尽相同，川渝火锅门店的推荐涮品和小吃都十分丰富；潮汕牛肉火锅则主要以牛肉为主，搭配多为主食；老北京火锅的涮品则以羊肉为主，门店也多会有羊肉串、小龙虾等其他特色菜；串串香火锅会搭配各式样的川渝特色小吃；鱼火锅则是各类的美蛙鱼头和各式各样的“小鱼”。
对火锅商家来说，清楚消费者的喜好非常重要，不光是火锅涮品，与火锅搭配的小吃饮品也一样重要。希望本期数据小报告能够给火锅商家的备菜、上菜提供参考。
