贝餐厅设计【西贝莜面村】 这个温馨的西贝餐厅设计：小清新&民族风
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丨职业餐饮网 孙佳瑶
玩模式、玩装修、玩营销……
越来越多的人都在“玩”餐饮，渐渐很多餐饮品牌就被“玩”坏了。
而却有这么一家“死心眼”的餐饮企业，7年时间一门心思“死磕”产品。
锁定家庭消费的健康属性，只用农家食材，开出7家门店；餐厅加入明火，在顾客面前熬鸡汤，最高一天翻5台；开创“两鸡一吃”玩法，用“手撕汽焗黑鸡+心灵鸡汤”让营业额翻了整整10倍！
这家餐饮企业就是“让人排队排到头痛”的黑鸡小馆，近日，我们就采访了其创始人郭永盛，看看他是如何一步一步让营业额狂翻10倍的。
< class="pgc-img">（黑鸡小馆创始人 郭永盛）
一
在西贝做了8年董事，开始自己创业
90年代，郭永盛赶上深圳创业浪潮，成了第一批去深圳创业的IT精英。经过10多年的商海打拼，转战到餐饮。
1、为西贝节省成本，高效运营
2009年，郭永盛回到北京，直接加入了西贝成为董事，参与了西贝的产品研发战略决策，导入了精益生产。
同时在西贝任职8年的经历也成为他自己开餐厅的一个过度，学习了不少餐饮的实战经验！
2、把理论转化为实践，自己开餐厅
“不是理论知识很强，是专注于理论知识，无论做事和说话，贾总都十分接地气，跟贾总学了这么多年，等自己做餐饮的时候，郭总发现一切还是要从头学起。”
于是郭永盛主动请辞，自己开餐厅！
< class="pgc-img">（1）聚焦黑鸡品类，挖掘空白市场
可口可乐成功了，是因为它选择了大众饮料当中创新做碳酸饮料。
红牛成功了，是因为它选择了另辟蹊径做功能性饮料。
同样的道理，郭永盛创建黑鸡小馆也是一样，选择全球接受度最高的鸡肉品类，做当时鲜少有人知道的黑鸡，挖掘空白市场。
（2）与村民合作养鸡，保证原料供应
说到黑鸡很多人认为是乌鸡，其实完全不是。
相比于乌鸡，黑鸡的肉更有嚼劲，在市面上一只生的黑鸡就要卖到189元一只，是乌鸡价格的近3倍！
而且黑鸡数量极少，只有在四川大巴山才有。虽说物以稀为贵，但是原材料过于紧张对扩张又不利。
于是郭永盛将其垄断后，在当地制定了养殖黑鸡的制度和标准，让村民专门为黑鸡小馆提供原料的同时，也能有效扶持当地的经济。
< class="pgc-img">二
4步产品优化，营业额从每月40万到180万！
2012年，大家还没有明档意识的时候，黑鸡小馆就采用了明档，一直坚持在顾客眼前做菜。
不过打造一个空白的市场却并不是只靠明档就能实现的，180万的营业额也是从40万一步一步过来的。
< class="pgc-img">1、用汽焗工艺突出鸡的嚼劲，营业额40万／月
品质这么好的鸡要用什么烹饪方法才会效果最大化呢？
蒸？肉不够紧致；炸？失去鸡的原味；煮？营养成分都流失了。
最后 ，郭永盛选择了客家人千百年来的手艺：汽焗黑鸡！因为这个方法最能保持鸡肉的弹牙、原味。
一经推出后，人们立刻被这个以前没吃过的汽焗黑鸡吸引，大受好评，2012年开业，就有40万一个月的营业额。
< class="pgc-img">2、配菜为黑鸡进行调整，营业额增长50%！
为了增强家庭消费的属性，郭永盛开始在配菜上发力，用类似“一帅九将”的逻辑，提升其他配菜的品质，让每一道菜都能拉客。
改革后的黑鸡小馆营业额做到了60万／月。
（1）黑豆豆腐用手掰，更入味
为了聚焦餐厅的家庭属性，黑鸡小馆的配菜主要在“健康”方面下功夫。
例如用更有营养的黑豆豆腐替换普通农家豆腐，老人小孩都爱吃。
作为凉菜，黑鸡小馆也取缔了传统刀切豆腐的手法，改用手掰，这样一来不仅没有刀锈味，豆腐和汤汁接触的面积更大，也就更入味了。
< class="pgc-img">（2）红烧肉只卖小份，减少对主菜的干扰
在黑鸡小馆中，是拒绝牛肉和羊肉产品的。
因为这两种肉口味上攻击性太强，在口中久久不散便会喧兵夺主，让主菜鸡肉体验感变差。
所以除了鸡，餐厅中就只卖猪肉，红烧肉就是一款主打菜。
并且红烧肉只按小份卖，一份只有4块，为的是让顾客最多一人两块，吃起来鲜而不腻，不会影响鸡肉的口感。
< class="pgc-img">（3）用酵素拌菜，更符合家庭消费的健康需求
由于黑鸡小馆目前的客群以家庭消费为主，所以健康是首选。
在拌菜方面，黑鸡小馆取缔了传统的沙拉或者酱汁，改用酵素。一来更健康，二来配合鸡汤也更爽口。
< class="pgc-img">3、加入明火现熬“心灵鸡汤”，营业额再增长42%！
再后来，餐厅经营名气越来越大，营业额也越来越高。
但是，却有很多顾客到店里问，为什么没有鸡汤？
一开始郭永盛并不在意，但是越来越多的大人、小孩、女士来了就要鸡汤，让他不得不重视，于是他开始着手做鸡汤。
（1）用永芦花鸡吊6小时高汤，每天扔近100斤鸡
选择加入鸡汤后，郭永盛又开始了调研。
因为黑鸡这个品种因为脂肪太少，是不适合吊汤的。所以经过70多种鸡的对比之后，选择了鲜味最浓的芦花鸡吊汤。
由于每一次吊汤都要足足6个小时，鸡肉已经煮花了，所以就不会再二次利用，熬完直接扔，每天黑鸡小馆都扔近100斤芦花鸡。
< class="pgc-img">（2）早晨、中午各熬一次，保证味道新鲜不油腻
鸡汤与别的汤不同，时间长的话会变味，也会变得更腻。
为了保证最新鲜的口感，必须师傅早上六点开始熬中午的鸡汤，中午再熬晚上的，一天只能出固定数量的鸡汤，售完为止。
（3）店内加入明火，在顾客面前现熬
虽说加入鸡汤，但是如果像其他餐厅一样端上来一碗汤，在温度上、口感上还是平平无奇。
于是郭永盛决定，加明火，在顾客面前熬汤！
因为如果只是在厨房熬，没有任何现场感，加入明火让顾客亲自看到萦绕雾气鸡汤滚烫的过程，也能喝到最鲜美的鸡汤。
< class="pgc-img">4、吃法升级，开创手撕鸡，营业额又增长111%！
一切运行的看似蒸蒸日上，但是郭永盛还是观察到：黑鸡比较小众，拓宽新的客群十分不易，很多顾客吃了也不知道为什么好吃，二次传播效果不佳。
于是他又开始了改革，开创手撕鸡！
（1）在顾客面前“撕鸡”，边撕边讲解
郭永盛首先在店里培养了一批“撕鸡师傅”，一边撕鸡，一边给顾客讲解什么地方的肉嫩、什么地方的肉弹。
并且包括黑鸡的营养成分都能更好的传达给顾客，让顾客清楚的明白来龙去脉，便于二次传播。
< class="pgc-img">（2）鸡胸变鸡丝，解决肉很柴的痛点
鸡胸肉一直以来喜欢吃的人都不多，没什么水分和油脂，吃起来很柴，一般都是健身的人才会选择。
而黑鸡小馆将鸡胸肉也撕成了细丝，再拌上辣椒粉等调料，就成了一道凉拌鸡丝！解决了鸡胸肉很柴的痛点。
目前，黑鸡小馆凭借着过硬的产品品质，生意开始走出国门。美国西雅图的店正在装修中、日本的开店计划也在筹备中。
职业餐饮网小结：
“餐饮永远是产品为王，不要想有任何捷径。”
在当下“眼花缭乱”的餐饮背景下，很多人都因为装修、营销分散了精力，是为了一时的噱头，却忽略了餐饮的本质：过硬的产品。
黑鸡小馆正是凭借找准市场后不断的打磨产品，调整配菜为主菜服务，现场撕鸡增强体验感，不断的打磨精进产品，才会让营业额与日俱增，不断突破！
传承北方面食为主的西贝莜面村，在重庆的观音桥，万象城均成功入驻。那么一直以米饭，火锅为主的重庆人，会买账吗？
小徐带着这个疑问，去了观音桥的西贝莜面村。
< class="pgc-img">当我们到午饭点过去吃饭的时候，不难发现，在北方多人排队的西贝莜面村，在重庆似乎受到了“冷落”。
西贝莜面村的服务很好，估计是在学习海底捞的服务态度。店家会给每桌放上一个沙漏，保证所有菜品25分钟内上齐。所以上菜时间方面不用担心，想点什么点什么。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这次去探店西贝莜面村，算是小徐的二次“拜访”了。之前去北方旅游，吃过一次。因为一直都吃的南方饭菜，去北方换换口味，觉得还不错。所以这次小徐探店重庆的西贝莜面村，也算是给我们重庆本地人推荐一些西贝中适合南方人口味的菜品。
< class="pgc-img">西红柿浇汁莜面
莜面是国家的非物质遗产，不打农药，不施化肥，采用“三生三熟”的手艺。莜面麦香味很重，饱腹低脂，很适合减脂期的小伙伴。西红柿浇汁莜面听店家讲上过联合国。卷好的莜面，配上酸酸甜甜的西红柿汁，还有一些蘑菇和芹菜，吃起来口感很筋道，很开胃。给我们长期的“火锅胃”换换花样也不错。
< class="pgc-img">蒙古奶酪饼
这是一道甜口的饼，是西贝菜品中小徐的最爱。看外表既类似于西餐中的披萨，又像新疆的烤馕，但味道绝对比西餐的芝士披萨浓郁一万倍，口感绝对比新疆的烤馕软一万倍。吃起来是那种外酥里软的口感，咬到里面的夹心，真的一口爆浆，奶味超浓郁，喜欢芝士或者奶制品的小伙伴，这款一定要安排。
< class="pgc-img">黄米凉糕
这是一道超级适合夏天吃的菜。糯糯的小米做的凉糕，吃起来冰冰凉凉，咬在嘴里很有嚼劲。店家还会给配一小碟桂花酱，凉糕蘸桂花酱，想想都好吃的不得了。小徐一个人可以吃完一整盘，绝对不会腻。
< class="pgc-img">西贝面筋
这道菜说白了就是凉皮。西贝的凉皮跟我们南方吃的凉皮很不一样。我们这边的凉皮一般都是用辣椒酱拌好的。西贝主要是醋拌的，再撒上白芝麻，香味一下子就激发出来了。还加了很多配菜，紫甘蓝，黄瓜丝，胡萝卜丝等。我们这边凉皮偏辣口，西贝偏酸口。
< class="pgc-img">肉夹馍
西贝的肉夹馍是偏硬的面饼，里面是纯肉馅，加了一点青椒。可以享受大口吃肉的快感，绝对是肉食爱好者的最爱。但是整体上偏干，肉夹馍里面汤汁很少。
< class="pgc-img">酸菜炒莜面
酸菜是东北一大特色，没吃过酸菜的南方小伙伴，可以尝一下西贝的酸菜炒莜面。这道菜真的非常开胃，小徐平常一碗面就饱了，这个炒莜面，小徐一个人吃了三碗。
< class="pgc-img">吃了很多南方菜，想换换口味的，小徐真的强烈推荐西贝莜面村。还有喜欢的北方餐馆，欢迎评论下方和小徐交流。
