透视疫情防控下餐饮业新变局：逐渐复苏，消费者能否吃得放心

源：赵文君/新华社

新华社北京8月25日消息，作为保民生、稳就业的重要支柱产业，餐饮业的复苏是经济回暖的重要风向标。经历疫情考验的餐饮业市场，如今迎来了全面复苏。在常态化疫情防控下，如何确保餐饮食品安全，让消费者吃得放心、吃出健康？

受疫情影响客流曾急剧下降

“视线范围内整条簋街所有店加在一起一共不超过五桌人，冬天下雪门口都有人排队的胡大饭馆门口，一个人影没见着。”

受疫情影响，北京时尚餐饮的标志地带、知名餐饮一条街——簋街一度陷入沉寂。这条街上被食客吐槽“等位难”的胡大饭馆，几家连锁分店平均每天客流下降80%。

北京簋街商会副会长郑萌萌介绍，五月份，北京簋街119家餐饮商户中停业转租的商户约占十分之一，其中大多是个体小餐饮企业。一些规模较大的餐饮企业则是被动“瘦身”，消耗了以前的资金积淀。“6月初，餐饮企业开启全面复工，消费者的热乎劲刚上来，又遭遇了北京疫情反弹‘二次风暴’袭击。”郑萌萌说。

疫情给全国餐饮业带来了较大冲击，不少餐饮门店长期停业、营业额骤降。国家统计局数据显示，今年1至7月全国餐饮收入17891亿元，同比下降29.6%。其中7月份全国餐饮收入3282亿元，同比下降11%。

为帮扶餐饮行业复市止损，降低餐饮企业经营成本，国家市场监管总局督促各地市场监管部门结合实际出台举措：对不同地区不同的疫情级别，分区分级对餐饮单位实施不同的复工政策；建立疫情防控期间餐饮经营者白名单制度，实时审核、动态研判，实行差异化管理；北京、天津、山西等21个地方，对餐饮单位员工因受疫情防控影响暂时无法重新进行健康检查的，明确原有健康证明继续有效。

以食品安全为重心提振消费

常态化疫情防控下，消费者的消费信心恢复主要关注点在食品安全与餐厅卫生。近来，海鲜、鸡翅等冻肉类外包装等检测出病毒，为食品产业链下游的餐饮企业敲响了警钟。

“客人进店测体温并实名登记联系信息；桌椅一客一用一消毒，桌距间1米以上，控制上座率在50%以内；倡导分餐制，配备公筷和公勺；餐厅增设食品留样柜，传菜增加菜品防护罩。”胡大饭馆总经理郭冬说，要想方设法提升顾客就餐时的安全感，让安全看得见。

“要考虑食材新鲜，也要考虑食材的供应链保障。”令郑萌萌深有感触的是，为打消食客的顾虑，簋街有不少商户贴出了原材料采购凭证。

“点一份‘锡盟羔羊肉’，200克的重量，标准是28卷羊肉。”呷哺呷哺是一家连锁经营的火锅餐厅，企业全国营运负责人白杨告诉记者，为保证品质，企业在内蒙古建起自己的肉类加工厂，从原料采购到加工、储运实现全链条闭环管理。

面对疫情给餐饮业带来的重创，中国烹饪协会会长姜俊贤认为，消费者对食材安全性、保鲜度要求更高了，要以食品安全为重心，提振消费信心。餐饮企业要做好原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况的全面检查。

国家市场监管总局多次发文，部署各地加大对餐饮服务的监督检查力度。餐饮企业要严格执行食品和食用农产品进货查验要求，不采购来源不明、过期、腐败变质、掺杂掺假等不符合食品安全标准的食品，全面排查生鲜、冷冻肉类、水产品、冷冻冷藏库房等食品安全风险隐患。

拥抱变化适应百姓需求

“最近发现簋街逛街的人多起来了，附近又开始堵车了。各种信号表明餐饮业正在复苏，感觉快走出来了。”郑萌萌说。

8月初簋街举办“嗨吃龙虾”消费节，60多家商户线上线下参与，5家餐厅的日均销售额达到200万元，3家小龙虾特色餐厅平均每天卖出3500斤小龙虾。

“辣炒鲍鱼仔”“椒盐麻辣皮皮虾”，这是胡大饭馆推出的秋季新品。主打麻辣、夜宵属性的胡大饭馆，根据市场和顾客需求的变化，不断调整口味和研发时令新菜品。胡大饭馆7月份经营环比显示，营收增长25%，客流增长19.9%。

“市场在变，食客的消费需求也在变。这倒逼餐饮企业必须主动转型，拥抱变化，才能谋生存。”郑萌萌介绍，一些主打商务、家庭宴请的大型餐饮企业，开发家庭简餐或套菜包，把各种菜品搭配好，方便居家防疫的百姓消费。

白杨介绍，呷哺呷哺各连锁门店都建起了客户微信群，大群有五六千人，小群也有五六百人。店长就是微信群主，经常在群里发布新开发的菜品、促销优惠信息，以良性互动吸引顾客。

在政府部门积极推动下，落实餐饮复工复业政策措施、打造消费节，为商家聚拢了人气。同时餐饮企业主动自救，“逆势”奋进渡过难关。

根据中国烹饪协会的调查，8月以来，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的六七成，一些知名的连锁餐饮企业已经恢复到七八成，餐饮业降幅呈趋缓态势。

“从整体结构上看，过去马马虎虎勉强经营的企业被淘汰，抗风险能力强的企业才得以生存下来。”姜俊贤说，餐饮行业的产业结构将进一步合理化，更加注重就餐环境的科学、合理、舒适，更加重视菜品的营养健康。

（原题为《餐饮业经营逐渐恢复 消费者能否吃得放心——透视疫情防控下餐饮市场新变局》）

费下行时代已经到来。餐饮业作为民生消费领域的一大板块，已经率先察觉到了变化。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周里希

疫情之下，人们把钱袋子捂得更紧了。

根据央行发布的2022年一季度城镇储户问卷调查报告，居民储蓄意愿不断增强，反之，消费意愿降低，“一分钱掰成两半花”正成为人之常态。

经济压力伴随着疫情，使得大批消费者变得更加理性，在吃穿住行上比过去更“抠门儿”了。这样的消费降级，也对餐饮行业产生了深远影响。

国家统计局数据显示，全国餐饮收入持续下滑，今年5月仅达到3012亿元，同比下降21.1%。行业中的餐饮人，正千方百计维持生计。

变紧的钱袋子，敏感的消费者

中国消费者正变得比从前更加敏感，即便消费价格上浮区区一元，也会挑动大家的神经。

今年2月，星巴克中国市场多款产品涨价登上微博热搜，其官方APP显示，拿铁、馥芮白等产品各杯型均较此前提价1元，美式咖啡等各杯型提价2元。

虽说星巴克这次涨价距离上一次已时隔2年，涨幅也只在1元左右，但还是引来了大批消费者的质疑甚至是讨伐。

△图片来源：红餐网摄

消费者冷淡的回应很快反映在星巴克的财报上。星巴克2022年第二季度业绩报告显示，其中国市场净收入下降14%。其中，同店交易量下降20%、平均客单价下降4%，同店销售额下降23%。它从北美、韩国等地区市场涨价过程总结而来的经验与套路，来到中国后明显水土不服。

而在星巴克业绩失色的中国市场，掀起平价咖啡风暴的瑞幸涅槃重生。财报数据显示，2022年一季度瑞幸咖啡实现营收24.046亿人民币，同比增长89.5%；美国会计准则（GAAP）下营业利润为1610万元人民币，首次实现单季度全面盈利。

两家企业的不同遭遇侧面反映出消费观念的转变。消费者开始更慎重地支配有限的收入。三十多元起步的星巴克难免令人斟酌再三，瑞幸的价格则更加亲民。

消费下行时代已经到来。餐饮作为民生消费领域的一大板块，率先察觉到了变化。

事实上，不只是咖啡领域，火锅、新茶饮、快餐等各大餐饮赛道内的企业也已经感受到了消费骤降的压力。

“新茶饮第一股”奈雪的茶在今年3月发布的2021年年报中就已经写道，“我们感受到消费者把手中的钱袋子握得更紧。”年报显示，2021年奈雪“每笔订单平均销售价值”从2020年的43元下降到了41.6元，同比下降3.2%。

△图片来源：奈雪的茶官博

已经做到了行业领先的海底捞，也不得不面对顾客谨慎消费的现状。海底捞今年发布的2021年年报也显示，截至2021年底，海底捞餐厅整体客单价由2020年同期的110.1元降至104.7元，降幅明显。

豪虾传创始人蒋毅深耕餐饮十余年，今年来也深刻感受到了消费下行给门店带来的变化。他向红餐网坦言，顾客的支付能力正在严重下滑，消费意愿越来越弱，不止是他所在的小龙虾赛道，这场无声的风暴正蔓延到整个餐饮行业。

“豪虾传的客单价由原本的105元至110元区间，现在已降到90元左右。”除此之外，蒋毅表示，顾客的消费频率也在降低。“以前一些消费者可能一周吃一次小龙虾，现在可能下降到一个月吃一两次。”

他还观察到人们居家消费的比例逐渐提升，“一些年轻人开始在学着家做饭，一方面是疫情因素，另外一方面与消费下行有关。在家做饭比下馆子便宜。”

消费下行风暴中，餐饮企业花式应变

三年前，豆瓣上拥有超25万用户的“零食拉踩小组”曾发起过一项“你们觉得喜茶贵吗”的调查，最终参与投票的人数有3973人，其中觉得贵的人数占比高达98%。

不过彼时，被认为昂贵的喜茶并不缺人捧场。经济飞速增长时期，喜茶主推的中高端茶饮吸引了大批消费者。

如今经济下行压力来临，喜茶也开始调整品牌策略，走上打造性价比的道路，从而与市场同频、与消费者共情。

今年二月，喜茶完成产品调价，芝士茶、果茶、奶茶、咖啡等全品类绝大多数产品，调价幅度在1-10元不等，同时宣布年内不再推出29元以上的饮品类新品，且现有产品在今年内绝不涨价。

△图片来源：喜茶官博

奈雪的茶也于今年三月通过官方微博宣布调整价格，推出了9到19元“轻松系列”鲜果茶，并承诺每月都会上新定价不超过20元的茶饮。

消费下行风暴下，行业头部品牌正花式应变，围绕“性价比”大做文章。喜茶奈雪们热衷于打造性价比产品，有的餐企则直接孵化了主打性价比的副牌。

人均125元左右的连锁火锅品牌大龙燚，就做了一个人均60-70元的自助鱼火锅品牌，门店室内外共20张桌子，员工人数也压缩到了8人，日均营业额稳定在1万元以上。大龙燚创始人柳鸷表示，这个子品牌是他们在意识到消费下行趋势后，针对市场变化做出的响应和探索。

在性价比策略下，连锁餐企借势企业的议价能力和成熟的供应链体系，集中采购来做到总成本领先，从而走利其商业模式，在低价的基础上保持盈利空间。

△图片来源：大龙燚供图

除了性价比外，“小业态”“差异化”也是今年以来发生在餐饮业的一些明显变化，这些变化都和消费下行有一定关联。

“小业态”主要表现为社区餐饮的流行。红餐网专栏作者翟彬分析，大型综合商业体受电商冲击严重，加上供给过剩和同质化竞争严重，流量红利早已不再。社区餐饮反而成为流量的中心。据其观察，疫情期间南城香、红荔村、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了成长。

今年以来，红餐网也观察到，原本更愿意在购物中心开店的连锁餐饮品牌纷纷“掉头”扎进社区，开起了不到100平的社区“小店”。

“2021年下半年开始，我们敏锐地洞察到，餐饮的消费需求发生了转移，到店顾客变少了，而到家需求越发强烈，无论是外卖还是社区店，成交量猛增。”金戈戈豉油鸡创始人姚旻汐说道。

今年开始，金戈戈豉油鸡加速拓店，其中社区店的模型被不少创业者看好。据姚旻汐介绍，其社区店面积大都在30平米左右，以外带为主、外卖为辅，小堂食甚至或无堂食，人均在20-30元。

△图片来源：金戈戈豉油鸡供图

披萨连锁品牌乐凯撒也推出了新型的社区门店，复活了13年前刚开始经营时的39元价格带的基本款。

对此，世界中餐业联合会会长刑颖认为，社区餐饮面向大众市场，具有大众化、便利性等鲜明特点，将会是未来许多中小餐饮企业的主战场。

“差异化”则表现为，一些餐企越来越强调打造品牌专属的特色或个性，以此吸引消费者进店。

作为成都老牌龙虾店，蒋毅经营的豪虾传自去年开始就在探索差异化。比如，在味型上，延伸出“虾香味”这个新的味型，围绕“虾香味”研发更新菜品，将门店从一家单纯的龙虾店变成一个“虾香味”菜品的呈现场。

△豪虾传，图片来源：红餐网摄

蒋毅认为，走差异化，把产品力发挥到极致，让消费者宁愿付出更高的价格也要选择他们，是餐企另一种向上发展的生存方式。

“经济下行、疫情反复的环境里，既不追求性价比，也不打造差异化，在两条路中间摇摆的餐企难免会面临迭代。”

消费下行短期内仍是趋势

国家统计局发布数据显示，2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%。5月份数据更是进一步下滑，全国餐饮收入仅达到3012亿元，同比下降21.1%。整体营收下降，行业下行。

一位不愿具名的资深业内人士认为，消费表现远远低于市场预期，核心问题在于需求不足。

在红餐网调研过程中，不少消费者均表示当下以及短期内会谨慎消费，合理控制支出。一位海底捞黑海会员告诉红餐网，自己今年已经比较少吃海底捞了，接下来热情程度也不会很高，更不要提去高消费餐厅用餐了。

“失业、收入下滑、贷款、储蓄能力下降，导致很多消费者的消费意愿降低。这也意味着，所谓的报复性消费只能是一个伪命题。”上述资深业内人士说道。

△图片来源：摄图网

不少餐饮老板也认可这位业内人士的观点。蒋毅就直言，餐饮行业的消费下行趋势短期内不会改变。

让蒋毅做出这个判断的原因有很多，比如疫情影响持续深远，不仅餐饮行业，航空业、旅游业、影视业中也有大量从业人员收入下滑，他们的开支不会逆势上扬；产业结构调整，如劳动密集型企业迁出，导致部分国内工人失业；很多毕业大学生延迟就业，选择就业的大学生也难以找到心仪的工作……

在这样的趋势下，受疫情重挫的餐饮行业，只能放弃报复性消费的幻想，寄希望于逐渐恢复。

就像一位大厨所说：“过去穷，一餐吃一碗饭。现在富，一餐就要吃三碗饭把以前的补回来吗？这显然不现实。”

值得一提的是，虽然餐饮人不能左右未来经济发展趋势，但却能改变经营策略和自身的心态。人生无常、世事难料，只要心中有想法、手上有功夫，冬天总会过去，办法总比困难多。

还是文章开头那句话，对于餐饮人来说，千方百计，为了生计。

个小小的病毒，不仅考验着中国经济，更考验着餐饮行业和广大餐饮人。疫情来袭，餐饮行业遭受重创，餐饮人被卷入了“风暴中心”。

2020年中国餐饮营收预计突破5万亿。可现状惨淡，5万亿的小目标先不考虑，2020年上半年该如何度过，才是每个餐饮人急需完成的必答题。

本文由红餐网专栏作者白墨（ID：yuncaner）授权发布。

如今，这张十年不遇的考卷已经展开，你做好答题准备了吗？

01 疫情风暴，对餐饮行业到底有多大冲击？

此前，红餐网(ID: hongcan18)就在《西贝贷款发工资也撑不过3个月！面对疫情餐饮人怎么办？》、《宁愿战死也不屈服！西贝、眉州东坡、巴奴打响保卫战！致敬！行业标杆！》等相关文章中，报道了在疫情之下，各大餐企所面临的困境以及他们的自救措施。

《餐厅停业收入为0，员工工资怎么办？又该怎么发？》，疫情爆发距今还不到一个月，连西贝、老乡鸡、眉州东坡、巴奴这些餐饮头部品牌都快扛不住了，更别提其他现金流储备不足的餐饮企业了。

据商务部监测，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年势必严重萎缩。恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，宏观层面需求和生产骤降，投资、消费、出口均受明显冲击。其中受影响最大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。

1、疫情影响会持续多久？

根据目前情况，这次影响或超“非典”，数据显示，“非典”期间，北上广等“重灾区”的餐饮业受影响尤其严重。2003年4月份，北京各餐饮企业的营业额比前一年同期下降近一半，广州和上海也比上年下降了近三分之一。

5月份之后，“非典”对餐饮业的影响程度进一步扩大，“五一”期间北京餐饮业零售额下降70%，其他二三线城市下降了60%-70%。

非典爆发的时候，大部分知晓已经是三四月份了，其实非典早在12月就开始了。17年前的中国各项建设还不发达，路网还没完全好，手机都没有普及，大家了解疫情就是通过电视，不像现在人人在家盯着手机，分秒信息直达，大家的恐慌情绪一天一个样，一会儿抢口罩，一会儿抢双黄连。

“呷哺呷哺”在非典期间，因为搞活动，加上单人单锅的模式，顾客认为不会传染，因此率先复苏了。但是今年疫情严峻，呷哺呷哺也一样面临下滑，因为恐慌心理，顾客短时间内不敢去餐厅吃饭了。

餐饮行业的复苏，取决于病毒疫苗何时问世，中国工程院李兰娟院士于2020年1月28日说：“疫苗已经有所进展，经过检定、测试、审批到推出市场加起来的时间需要三个月”，也就是说疫苗真正起作用，最快也要接近5月份了，就算疫苗出来，人们对聚集性的社交活动，依然不会完全放开，堂食依然可能受到影响，外卖或将迎来增长。

因此，可以推断餐饮行业的复苏时间应该在6月左右，当然这是推测。无论如何，2020年上半年对餐饮行业是个大考验。

2、疫情会让餐饮企业比之前创伤更大吗？

17年前的2003年中国GDP总值是13.74万亿元；2019年我们的GDP总值是99万亿元，而且中国已成为全球第二大经济体。经济的增长，让餐饮行业也在加速增长。2003年的西贝在北京有5个店，其实那个时候，中国餐饮大品牌还没出现，绝大部分餐饮店是个体户。

西贝贾总说：“非典的时候我们公司有五六百员工，就放假了，员工高高兴兴地走了。我们租了两辆大巴，把100多家乡的员工送回去。因为是从北京疫区去的，被政府强制隔离半个月，隔离期间政府管吃管住。”

那时候个体户多，其实他们单个门店的抗风险能力是比较强的，对于那些开了几年的餐厅，就会赚不少钱，就算关店半年，损失还是可以承受的，也就是船小好调头。

但是17年后，中国餐饮创业环境发生了两个大的变化。

第一，现在个体户少了，开饭店不像17年前，是夫妻老婆店，或者下岗职工的小买卖，那时候大家还是要体面工作的，但是现在不一样了，餐饮成为真正的创业了，不管是大学生还是跨行业者，都是带着钱来投资的，所以一旦出现不可抗力，就会受到较大冲击，当然一直赚钱的单店，依然抵御风险能力更强，受害的是大多创业开店和大批加盟者。

第二，餐饮品牌化进程加快，大体量的餐饮企业越来越多了，西贝、海底捞、眉州东坡、九毛九、老乡鸡、真功夫等，这些动辄成千上万员工的企业多了起来。企业越大，社会责任感越强，同时船大难掉头。就连风风雨雨31年的西贝，储备5个亿现金，都不足以抵抗这次风暴。除了已经上市的餐饮企业外，大家都缺现金流。

所以，我认为这次冲击对餐饮企业的创伤更大一些。

3、餐饮行业会迎来倒闭潮和失业潮吗？

根据前两个推测以及相关数据分析，对于资金储备不足的餐饮人来说，很可能会面临大面积关店；对于大品牌餐饮企业来说，他们会关闭不盈利或者位置不好的门店，同时会收缩开店计划。餐饮行业本身倒闭率都在70－80%，这次疫情，只会加快门店倒闭速度。

门店倒闭接下来就是失业潮，这次失业潮会比以前的形势更加严峻。17年前的西贝能扛过去三个月，一来是门店少，人少，更关键的是那时候关店后，员工不上班就没有工资了，大家也不会有那么多抱怨，因为那个时候找个工作真的很难。我本人上学放假期间曾经去餐厅打过工，一个月800元就很满足，大家还干的很起劲，还生怕被开了。

但是现在不一样了，工资、奖金、社保，一样你都不能给员工拉下，并且还不好招人，特别是餐饮企业。现在的年轻人说走就走，个性十足，企业培养一个人真的付出很多。2019年整体餐饮行情就不好，现在是雪上加霜，像西贝、老乡鸡、眉州东坡等企业，他们又不可能抛下员工不管，因为体量太大，责任感驱使，他们的承担的风险更大。

因此，疫情风暴不解除，倒闭潮和失业潮会来的。

02 疫情风暴中的餐饮人，上半年该怎么办？

小半年的影响和冲击是肯定的了，资本市场一向更为敏感，1月20日晚，国家卫健委高级别专家组组长、中国工程院院士钟南山在接受采访中指出新型肺炎存在人传人感染的情况，第二天，餐饮股集体大跌，海底捞、呷哺呷哺、颐海国际等企业在1月21日盘中一度跌停。

这次疫情让餐饮企业将面临更长的等待期、会带来更大的创伤、会迎来倒闭潮和失业潮。

1、想尽一切办法，及时止损

2003年的非典因为信息不通畅，以及数据公开的不及时，餐饮行业受到影响已经是三四月份了。那时候中国城镇化程度并不高，不像现在城镇化接近60%，武汉就有1400万人，交通便利性强，人员流动更快了。疫情爆发后，影响变大是在情理中的。

因此，餐饮企业综合评估后，首先考虑的是关掉盈利能力不强的门店，及时止损最重要。

这次疫情对购物中心的冲击是非常大的，这几年餐饮品牌向购物中心倾斜，这时候劣势就来了。西贝、外婆家等很多餐饮企业的主阵地都在购物中心，这些门店首先是闭店休市，当然冲击也最大。

这种情况下，餐饮企业没有现金流，不采取果断措施，手里的的现金也是保不住的。除了关店，还要精简当下用处不大的部门人员，比如办公室白领、督导部门等。

现在更苦的是，筹备了一笔钱，要在2020年投资开店的人和一些加盟商，中国很多加盟商都是跨行投资的，遇上疫情风暴都傻眼了。

2、餐饮企业及时做好员工安抚工作

我虽然在前文中说了，现在的员工和以前不一样了，17年前之所以没有那么多较真的员工，一来工作不好找，二来大多数人没有房贷车贷信用贷。现在的员工，面临的各项开支很多，工资断上三个月，生活就难以为继。

眉州东坡创始人王刚发朋友圈说：“一起吃过香，一起啃过糠，一起扛过枪，一起打胜仗才是真正的命运共同体，军心在，精神在。”

无论是西贝贾总的坦率真诚，还是眉州东坡王总的肺腑之言，都是希望员工能够理解危难中的企业，皮之不存，毛将焉附？

这个时候，企业可以把真实情况和当下疫情分析，心平气和的告知管理层和员工。工资可以协商发一部分，剩下的等开业以后，有了现金流再补上，有的餐饮朋友提议：“员工的工资发一部分，另一部分作为门店的投资，享受年底分红”。

西贝贾总的呼声发出后，也看到不少理智的留言，所以我觉的这个时候让员工和企业共度时艰，一起对抗困难是可以的。

3、收缩开支，抓紧学习，修炼内功

当下的餐饮形势如此不乐观，还要学习吗？还要梳理品牌体系吗？我干了十年的餐饮品牌咨询工作，发现很多餐饮企业浪费的钱，远远大于学习投资和品牌塑造梳理的钱。

这个时候的钱，更要花在刀刃上。

拥有前瞻性的餐饮人太稀缺了。闲时不学习，忙时一锅粥。很多危机都是因为之前埋下的。你要知道，疫情是个黑天鹅，就算没有这只黑天鹅，餐饮行业竞争依然激烈。

很多餐饮门店不盈利，大多是因为没有做好前期规划，盲目的开店，却不知道问题出在哪里？品牌战略是否清晰？品类选择是否具有高成长性？顾客的认知成本是否太高？菜品是否经过科学的规划？品牌文案和营销是否奔着降低顾客选择成本展开的？

未来，品牌是餐饮企业最值钱的东西。西贝的现金流虽然只能挺3个月，但是西贝有着31年的历史，特别是近5年，西贝在品牌塑造上花了重金投入，加上西贝不断的努力，西贝成为了非常值钱的品牌。

据说，西贝贾总刚呼吁餐饮行业的不容易，下午就有中信银行跟西贝对接了。在危急关头，只要你是优秀的品牌，就有人给你送钱。贾总的理想已经是为千千万万的西贝人谋福利，为这种大义深表敬意。

而未来的三个月，正是餐饮人理智静心的三个月，也是你真正有时间好好学习的三个月。用三个月的时间沉淀，把自己之前做错的改正过来，把之前没做好的地方进行优化。不好好学习，餐饮企业就会一直浪费钱。

这次疫情，也为一些餐饮店敲响了警钟，以后哪些食材能卖，哪些不能卖，也需要做好及时的调整。

4、重视私域流量，建立优质顾客关系

流量是一切生意的本质，餐厅没有流量，后果可想而知。现如今，因为疫情，餐厅确实没有流量了，当大家都在支招让餐饮企业发力外卖时候，请问你如何做外卖？

当大家在讨论西贝的时候，其实西贝早在几年前就在搭建自己的流量池，每个门店的店长微信上都有数千顾客，所以西贝眼下做的事情是发力外卖，并且在外卖上做的相当贴心。

流量已经成为餐饮老板最头疼的事，尤其是没有什么名气的中小餐饮企业，没有流量就是被断了财路，被别人掐住了喉咙一样痛苦！

放眼餐饮行业，优秀的餐饮品牌自带流量，自带吸客功能，海底捞就算开的地方很偏僻，依然有人奔着海底捞去消费，但是你不是海底捞。面对不确定，面对平台高提成，面对公域流量的严重浪费，2020年的餐饮人，你一定要有自己的流量池！

因为新餐饮时代，把产品做好只是基础，经营用户才会有未来；只有拥有了自己的流量池，你才会有话语权。这个时候，获得新流量就变的尤为重要，而如何低成本抢占新流量，是95%的餐饮企业要去面对的事情。

那么，该如何学习哪？未来我认为门店社群营销、短视频营销、小红书种草、5G时代的直播营销，会是餐饮品牌引流获客的新红利。

西贝、伏牛堂、烤匠、彼酷哩烤鱼等品牌早就布局了社群营销，喜茶、乐乐茶、巴奴等在尝试短视频和小红书，星巴克、比格比萨在尝试直播营销卖货。

而这几种形式都是基于线上的，并且都有非常好的引流效果，通过引流将顾客沉淀到自己的流量池，这些用户就是今后你开店的最大的粉丝群体。

但是99%的餐饮店，从未在这方面有所投入。一场小小的病毒，摧毁不了西贝、海底捞，但能摧毁那些品牌意识差，学习意识差的餐饮企业。学习就是自救，这三个月餐饮企业没有特效药，静下心来不慌乱，认真学习就是对自己最大的安慰。

03 危机过后是生机，请做好应对准备

危机过后就是生机，在这次危机中，餐饮实体将进行大洗牌，资金薄弱的餐饮店将会关闭。包括一些大品牌，也会关闭一些门店，特别是商场会空出一部分好位置来，这几个月正是磨练品牌的好时机，您也可以看书学习，学以致用，等待春暖花开，好好干一场。