在餐厅抛弃传统菜谱的当下，也有越来越多的餐饮人开始质疑菜谱的必要性。那么，菜谱会不会退出历史舞台？到底有用乎？无用乎？
< class="pgc-img">“餐厅早不用菜谱了，点菜直接用扫码枪一扫，就搞定了。”——这是采用电子点餐系统的现代餐厅。
“到明档想呷什么菜就拿什么签，拿签点菜，菜谱早不用了。”——这是走返璞归真路线的体验式餐厅。
在餐厅抛弃传统菜谱的当下，也有越来越多的餐饮人开始质疑菜谱的必要性。
那么，菜谱会不会退出历史舞台？到底有用乎？无用乎？
其实，质疑菜谱有没有必要性的人，是对菜谱承担了些什么功能根本不了解。如果仅局限于认为菜谱就是供顾客点菜这单一用途，那就大错特错，走入了认识误区。
一本做到位的菜谱应该有四大功能：
一是供顾客点菜，这是一本菜谱最基本的属性和功能。二是宣传品牌，使餐厅从同类型餐厅中脱颖而出，说白了就是鹤立鸡群，说通俗点就是逼格。三是推介文化，让顾客在心理层面认可餐厅，明白点说就是给顾客洗脑。四是引导顾客的点餐趋向，提升营业额。
现在餐厅无论是利用电子点餐系统还是采用传统的看菜拿签点餐，或者是灯箱集中展示菜品点餐，替代的都只是菜谱的第一个功能——点菜。所以，菜谱于餐厅而言有无必要性就毋庸赘言了。
那么，菜谱应该如何设计才能发挥其功用？
很多人认为菜谱不就是几张纸、几张图配上菜名的事情吗，有多难？事实上，菜谱设计是很有技巧的，好的菜谱设计不仅可以让餐厅利润大幅上升，还能利用丰富的图文信息给顾客制造出一种遐想空间，引来无数回头客。
菜谱设计其实是餐厅与顾客之间的一场关于艺术、营销和心理学的博弈。
< class="pgc-img">根据餐厅的定位和装修风格决定菜谱设计风格
一家餐厅是平民大众餐饮还是酒店餐饮？是园林会所餐饮还是旅游餐饮？是中餐厅还是西餐厅？定位不同，装修风格和面对的消费群体都有差别，那么菜谱的设计风格也必须随之调整。
长沙的彭厨是一家社会化大众餐饮连锁店，从开放加盟至今四五年时间，全国加盟店已达三四百家，是诸多餐饮人偷师和效仿的一片餐饮黑马。其餐厅无论是装修还是菜品的价格都是比较亲民和接地气的，“朴素”“家常”几乎是彭厨所有连锁店的标签。作为餐厅品牌和文化输出的工具，彭厨菜谱的设计风格也走的是粗犷、直接的路子，没有太多的阳春白雪。
中国人的山寨水平众所周知，作为一家成功的餐饮企业，模仿追随者自然不在少数。曾经有段时间，长沙新开的许多餐饮店装修风格几乎都是彭厨的翻版，更有甚者，在长沙城南时代阳光大道上的一家茶餐厅，其菜谱的设计风格也与彭厨的毫无二致。
这间茶餐厅的店面装修是古典中国风，提供的产品虽然也有湘菜，但主打产品却是茶和各式饮品。
走进彭厨，顾客感受到的信息是一个满足果腹之需的地方，而进入茶餐厅，店里木雕、根雕、假山流水盆景，告诉顾客的是这是一个休闲品茗的所在，两者定位不同，消费群体迥异，茶餐厅的菜谱设计风格竟然选择彭厨粗犷、原生态的路子，就完全不搭调，显得不伦不类，给人东施效颦、画虎类犬的感觉。
不是说菜谱设计风格就不能走彭厨的路子，但至少要与自家餐厅定位、装修风格和服务的顾客群体等趋于一致。譬如装修酷炫的餐厅，菜谱设计加入更多现代时尚元素；平民大众餐厅，则可以设计得质朴、原生态一些；有传承的餐厅，则运用一些古典文化符号，设计得古色古香。只有这样，才能通过菜谱加深客人对餐厅的印象和了解，以此招揽更多的客人。
< class="pgc-img">根据用餐习惯和菜品毛利率进行内容排版
中国人的用餐习惯是热菜上桌之前，要先上凉菜，起到点饥、开胃的作用。
在菜谱的内容排版上，首先，可以将凉菜排在菜谱的前面，顾客点菜时翻开菜谱就能看到。千万不要小视凉菜，这是能贡献高毛利率的一类菜，同时，也能在热菜出锅前，消解顾客等菜的不耐烦情绪。
其次，要对菜品进行归类排版。归类的方法可以根据食材的不同，譬如，河鲜海鲜类的菜品，可以集中排在一起。也可以按菜品烹饪方法的不同，譬如，将汤类菜品集中编排。同类型的菜，顾客大多只会选择其中的某个，一桌菜点两个鱼或两个鸡的毕竟少之又少，集中在一起，顾客进行比较和选择时，能大量节省点餐时间。
第三，餐厅推出的菜品大致可分为四类：销量高利润高、销量高利润低、销量低利润高、销量低利润低。排版设计时，要综合考虑菜品的获利能力、菜品的销售量、菜品是否有利于其他菜式的销售等因素。对于点单率高同时毛利率也高的菜品，可以将其打造为店内的招牌菜、特色菜，在菜谱中放到重要位置，且放大图片，重点推荐。
菜品有图片和没图片、大图片和小图片、图片放的位置好和位置不好，其销售结果天差地远。长沙连锁餐饮厨子那些事做过不完整的统计，一本菜谱中，大图片的菜品比小图片的菜品点单率要高3倍。至于销量低利润也低的菜品，排版设计时就可以进行“冷处理”，图片改小，位置也可以放到不起眼的地方。
遗憾的是很多餐饮老板并不了解菜品图片对眼球操纵的作用，以及对照片功能理解欠深度，乱用非专业美食摄影师拍的菜品图片或者从网上下载一些模糊不清的菜品图，使菜谱促进销售的功能大打折扣。
< class="pgc-img">根据顾客心理和成本设定菜品价格
喜欢逛街的朋友，一定会观察到一个有趣的现象，商超里你几乎找不到标价为整数的商品，199、299这样的定价，属于营销策略中尾数定价法则，是利用消费者在数字认识上的某种心理制定尾数价格，使消费者产生商品价格低廉、商家定价认真以及售价接近成本等信任感。
所以，菜谱设计时，在核算好成本的基础上，菜品的价格标示要懂得顾客的心理，体现一定的营销策略。
谈到这里，有一个菜品定价的营销手段也是餐厅可以借鉴的。打造几个餐厅的热销菜，以让人震撼的价格吸引消费者。热销菜的选择应该是人气度和聚客指数相当高的菜品，譬如湘菜里的剁椒鱼头、粤菜里的白切鸡、川菜里的酸汤肥牛这类菜，顾客认知度高且大多数餐厅都有。如果餐厅推出的这些菜，在保证品质的同时，价格还比同类餐厅低，自然会引来消费者，这些菜实际起到的是鱼饵的作用，诱客上钩。
“诱客菜”的定价也是有讲究的，有一种最简单的计算方法，那就是“诱客菜”售价=菜肴成本×1.6。为什么会有1.6 这样的一个数值，这是全国知名餐饮连锁外婆家在经过成本、盈利等多项计算之后得出的最优值。
长沙也不泛运用这样定价策略相当成功的餐厅，贺龙体育馆的小鲜湘伴鱼头，店里推出的剁椒鱼头，价格低到令人咂舌的程度，就是通过这样的一款菜，带动店里其他菜品销售一路飘红。
当然，这样的餐厅菜品定价策略并不是普遍适用的，具体到每个餐厅，也要具体分析，比如会所餐饮，引入“诱客菜”就不是很适宜。
菜品的定价离不开餐厅的市场定位、等级定位、顾客定位，离开了这三个定位，菜品定价就失去了基础和依据。
< class="pgc-img">根据地域和季节设定菜品结构
庄子曰：应四时而使之，应四时而食之。不时不食，顺时而食，这是老祖宗流传下来的饮食养生之道。
尽管随着科技水平的提高，各种反季节蔬菜早已让餐桌上的四季变得不甚分明，但每个地方的饮食习惯仍然受着当地传统饮食文化的影响。
譬如，冬令进补就是自古以来的饮食传统，这个季节气温骤降，人体阳气偏虚，阴精内藏，趋于潜藏沉静之态，宜多推牛羊肉等高热能菜品。
因此，菜谱中菜品的结构设置应随四时而动。春季人体的肠胃经过冬季的长期进补和正月的肥甘美食，积滞较重，宜多推辛温、甘甜、清淡为主的菜品，夏季天气炎热，升散开泄，耗气伤津，清热解暑的菜品比例要适当增加，秋季气候干燥，加之夏季余热未清，津液未复，所以润燥平补的菜品应提高比例。
一本菜谱里面的菜品以控制在60-90道菜为宜。菜品的数量过多无形之中增加了餐厅的采购成本，也延长厨师加工制作的时间，更增加仓储负担，甚至还可能造成浪费，同时还会造成顾客点菜时的选择困扰。一般而言，在一本菜谱中，凉菜6-10种、热菜50-60种、面点主食4-8种，这样的菜品结构是比较适宜的。
此外，不同地域饮食习惯也有区别，比如长沙人喜食鱼头、成都人喜食兔肉、广州人爱吃走地鸡，西安人离不了牛羊肉。又比如羊肉，南方的大多餐厅都是到秋冬季才着力主推，但是湖南湘潭却一年四季都吃。每个地方都有不同的饮食嗜好，菜谱在设置菜品结构时也应将这些因素考虑进去。
< class="pgc-img">根据餐厅的消费档次选择菜谱的制作材料
菜谱设计完稿后，制作时选用什么样的材料？是做成高档还是中档菜谱，或者简易菜谱？既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本。
平民化的简易餐厅没必要花大本钱做高档菜谱，那样反而会给人叫化子穿龙袍之嫌。而高端餐饮如果做出来的菜谱太过低档，也会自损身价。
平头百姓开辆十来万的车很正常，倘若马云开一辆十来万的车，试想一下，会有人认为正常吗？
餐厅的菜谱制作，也有一个身份认同和匹配的道理。社会大众餐饮，菜谱设计就得平民和接地气。高端会所餐饮，菜谱就要怎么高大上怎么来，越逼格才会让吃饭的人越心安，否则顾客反而会认为名不符实。
在这样的原则下，平民大众餐饮可以选择制作成本相对较低的杂志型菜谱，封皮、内芯都使用铜版纸覆膜，不沾油污，经久耐磨，一般能使用3-5个月。高端餐饮则可以选择皮质封皮，内芯用哑粉或其他特种纸张覆膜制作，采用手工线装或活页装订等方式，以精良的选材、别致的造型来体现餐厅的档次和优良的服务。
此外，菜谱的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来舒适，阅读时方便。调查资料表明，最适宜阅读的开本为16开本，但许多高端餐饮制作菜谱时，则更多的选择8开本，更显大气和霸气。
< class="pgc-img">一本精心制作的好菜谱，不仅要吸引顾客的眼球，更要引导顾客的点餐趋向，它是一家餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
所以我们说，菜谱是餐饮企业的灵魂，是餐饮企业与顾客交流的媒介，是餐饮企业厨务系统核心，体现着餐饮企业核心专长与经营理念，切不可以大而化之、简而待之。
作者介绍
美团 合作摄影师 | 携程美食林 美食评委 | 《湘菜》杂志社 摄影师 |长沙大非视界文化传媒有限公司 创始人
治日报 图
“如果早知道酒店用那么多预制菜，我们肯定不会定这家了，感觉没档次，更怕来宾觉得我们没诚意。”
不久前，浙江杭州一对新人为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特意选了市区一家知名酒店，定了一款价格不菲的宴会套餐，但婚宴后新人被亲友悄悄告知：婚宴性价比不高，16道菜有七成是预制菜。
这对新人在网上发文“吐槽”后，立即引发不少网友的共鸣：“知道现在预制菜流行，没想到花了大价钱的婚宴也多是预制菜。”更有人嘲讽道：“以后不用招厨子了，去饭店吃饭全是预制菜，自己热一下得了。”
预制菜，具有烹饪便捷、出餐快等优势和特点，符合当下快节奏的生活，也深受一些年轻人喜欢。近年来，预制菜市场快速发展。相关数据显示，全国预制菜企业注册量已达6.2万家。近日，国家有关部委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》中提到，“挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。
市场扩张的同时，涉预制菜的争议不少。《法治日报》记者近日调查发现，不少消费者表示，外出就餐不希望点到预制菜，有一些饭店使用预制菜不明确告知。预制菜品质量不佳等问题也引发频频吐槽。
受访专家说，目前对于预制菜缺乏国家标准和定义，对其质量的相关监管也有所欠缺。预制菜的广泛使用有其积极意义，但应明确告知消费者，尊重消费者知情权和选择权。
线上线下预制菜流行
菜品安全问题引担忧
“您的盖浇饭做好了，请慢用，两个月前就做好的油豆腐烧肉一份，放入开水中加热几分钟，就可以出锅了。成本5元外卖定价15元，色泽鲜艳汤鲜味美，这样的一份预制菜外卖就做好了。”这是一个关于预制菜制作的短视频中的画面。
记者采访发现，预制菜已渗透至线上线下不少饭店。
记者以“料理包”为关键词在电商平台进行搜索，可以看到很多累计销量成千上万的预制菜专卖店，换算下来一个料理包均价为5元，从“巴西烤肉”“梅菜扣肉”再到“万州烤鱼”“麻辣鳕鱼”，各种菜品应有尽有。其中许多店铺会直接写明“用作外卖”或“餐饮/外卖同款”，还有不少店铺专门上架“商家购买链接”，只要提供门店照片和营业执照就可以免费任选5包或10包包邮试吃。
一家店铺的客服告诉记者，每天都会收到数十家外卖店铺的咨询，其店铺宣传页面写着给外卖平台商户“累计供货800万+”。
据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。
第三方调查机构发布的数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将突破1万亿元。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者，预制菜产业健康有序发展，能满足消费者方便快捷安全的需求，也能促进种养殖业、食品行业迭代升级，会出现一批辐射力强的预制菜产业基地，加速消费升级。
预制菜市场蓬勃发展之下，不少消费者也表示了自己的担忧和不满。采访中，很多消费者说，去饭店吃饭就是想吃点新鲜的、大厨现做的，结果一些饭店用了预制菜，“少了点儿感觉”。“以前说吃隔夜菜不健康，现在吃几个月前做好的菜就健康了”“搞不懂为啥连食堂都要用料理包了，工业食品哪有手工现做的好”类似的评论在预制菜科普和新闻短视频下方随处可见。
而不时曝出的预制菜质量问题，也为消费者的担忧“添了一把火”。今年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，超八成消费者表示购买预制菜时遇到了食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损、存在过期等问题。而此前，有媒体曝光一家小有规模的料理包生产厂家“杠岗香”的生产环境：满是污渍的生产间，过期食材继续使用，掉在地上的鸡肉直接扔进加工槽……
采访中，多位消费者告诉记者，不少预制菜在包装和宣传上存在图文不符的情况，比如包装纸上画着肥瘦相间的美味红烧肉，结果买来打开后发现都是淀粉制品；一些预制菜还存在缺斤少两的情况，甚至还有商家使用预制菜冒充现炒菜。
中国人民大学农业与农村发展学院教授郑风田说，目前国家没有预制菜的标准，一些省份有制定预制菜标准的规划，但预制菜究竟分多少类，也是一道难题，半成品菜、预配菜、中央厨房供货等能否都归类到预制菜中，现在尚存争议。
受访专家认为，标准体系缺失已经成为影响预制菜发展的关键问题。由于缺乏统一执行标准，市场上的预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的菜品口味大相径庭，催生了菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等诸多困扰行业发展的痛点。以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准。
商家不明示使用情况
侵犯消费者合法权益
不久前，山东青岛的张先生在某酒店吃饭时，发现有些菜的味道跟之前吃的不太一样，后经了解，发现食材为预制菜。对此，工作人员解释说，预制菜方便快捷，烹调就能吃，质量肯定没问题，能满足客人在较快时间内吃上饭的需求，且味道差别不大。对于张先生“预制菜与新鲜菜比没营养”的质疑，该工作人员支吾道，“应该差别不大吧”。
“没想到这么大的酒店也用上预制菜了，而且还不告诉消费者，不问就不说。”张先生对此表示无法理解。
预制菜进饭店已不是新鲜事，采访中，多位消费者对饭店使用预制菜但并不明确告知的做法表达了不满。来自山东泰安的上班族赵先生说：“我对预制菜倒是没意见，但饭店至少应该告诉我，提供的是预制菜。”
为印证上述说法，记者近日走访了北京、天津30家酒店、外卖小店、商超，并查询了线上外卖平台，除了在天津市河东区的一家超市，收银台宣传页面写着“今日特价菜宫保鸡丁，9.9元一份，预制菜不是现场制作”外，没有任何一家商家主动告知或标明自己使用的是预制菜。
8月底，记者来到北京市某商场里的一家中式快餐连锁店，当时正是午餐时段，店内座无虚席，外卖窗口也等了不少取餐的外卖小哥。但记者发现，后厨只有一名店员在忙碌。
“现在点餐的话，多久可以做好？”面对记者询问，点餐台工作人员回复说，现在下单，5分钟就可以制作完成。
“这么多人吃饭，厨房就一个人，还能保证上菜速度，是不是用了预制菜？”面对提问，店员沉默了一会儿，并未给出正面答复，只是告诉记者，蜜汁鸡排是现炸的，卤肉是之前“做好的”。
其他走访的餐厅，面对记者“是否使用了预制菜”的询问，只有一家小碗菜饭店的店员答复说“部分菜品是预制菜”，其他店家则顾左右而言他。如一家烤鱼店，未对是否为预制菜给出回答，只表示店内的鱼和水煮肉片都是“配送式”的。在一家米粉店内，店员告诉记者，黄焖鸡是半加工的，鸡块都是提前做熟的。
有商家向记者透露，自己虽然用的是预制菜但不敢对外宣传，是因为一些消费者对预制菜的认可度不高，觉得不新鲜没营养，而且预制菜行业近年来在高速发展过程中确实出现了不少问题，对餐饮门店产生一定的负面影响。
商家使用预制菜，是否应该告知消费者呢？
北京盈科（合肥）律师事务所管委会主任付磊认为，顾客对选择的菜品具有合理期待性，希望物有所值，此亦为商家与消费者的合同理应具备的服务标准。因为预制菜属于中餐工业化的产物，成本远低于现炒现烹，会加剧侵犯消费者的知情权和选择权，如果餐厅和外卖店铺使用预制菜，应该尽到告知提醒义务，客人可以选择消费或者不消费。
在中国法学会商法学研究会理事兼副秘书长朱晓娟看来，预制菜和现做菜的成本存在差异，餐厅可以分别定价，给消费者更多选择权。
“经营者应该提供真实的预制菜信息，不能通过虚假夸大的宣传欺骗误导消费者。经营者提供的预制菜分量也应该与标注数量相符，不能偷工减料和缺斤少两，否则会涉嫌侵犯消费者的公平交易权。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江说。
制定标准尽告知义务
加强预制菜治理监管
记者梳理发现，目前虽然没有预制菜国家标准，但从2022年起，多个省市出台了预制菜相关标准规范。2022年4月，江苏省餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准；2022年11月，重庆市市场监督管理局发布预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》；今年1月，上海市市场监督管理局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》，探索规范预制菜食品安全。
国家层面也非常重视预制菜的发展。2023年中央一号文件中明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。7月31日，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知，专门提出扩大餐饮服务消费，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力。
近期，经山东省市场监督管理局同国家市场监督管理总局协调对接，在经营范围规范化管理系统增加了“预制菜加工”“预制菜销售”两个条目。8月3日，山东省聊城市福德临餐饮管理有限公司负责人从工作人员手中接过了全市首张“预制菜加工”“预制菜销售”经营范围的营业执照。
在陈音江看来，以前预制菜并没有建立健全标准制度，也没有列入专门的食品经营项目范围，一般只要具有餐饮服务许可证或食品经营许可证就可以从事相关经营活动。把“预制菜加工”“预制菜销售”列入专门的经营范围，可以为将来建立健全预制菜标准制度，促进行业规范高质量发展起到促进作用。
接受记者采访的专家认为，对预制菜企业而言，好吃决定它能走多高，安全决定它能走多远。
中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟认为，面向消费者的预制菜是预包装食品，生产经营者的合规管理需要重视标识信息的合法合规性，既包括原则性的不得误导消费者，也包括具体的名称、配料、日期等信息标识要求。值得一提的是，标识信息的直观性使标识不合规成了消费维权的重要对象。尤其是从B2B（企业对企业）转向B2C（企业直接面向消费者提供商品或服务）的预制菜生产经营者须注意场景转换带来的合规挑战。
“消费者可在B2C的场景中主动选择预制菜，也会在B2B的场景中被动消费预制菜。后者的知情选择已引发消费者权益保护的争议。供应链的透明度日益受到关注。除了食品安全，消费者也从经济利益等其他维度关注自己的消费内容，包括食品的生产方式。面对餐饮工业化带来的竞争，手工制作依旧有自己的存在场景。信息披露无疑是满足消费者不同预期，作出知情选择的前提。”孙娟娟说。
付磊说，一个新事物的出现，必然会连带引起上下游行业的变革，制定行业标准，规范引导必不可少。预制菜的发展，需要从源头开始管控。生产必须有食品生产许可证，运输和仓储也需要同步监管，仓储条件、运输设备标准需要同步更新餐饮销售，将其送到消费者餐桌的销售者也需要有相应的许可证。
在朱晓娟看来，国家相关部门应制定并颁布具体的预制菜标准，包括原材料标准和成品标准；预制菜生产企业要履行生产者和经营者的责任，生产出合乎标准和健康的产品，标明原材料和烹制方法；行业协会也应制定行业规则倡导预制菜企业积极履行社会责任，树立良好社会形象。
“有关监管部门要把监管落到实处，不仅要加大日常监督检查力度，而且对于消费者反映比较集中、突出的问题，要专门开展有针对性的专项监督检查，依法打击违法违规或损害消费者权益的行为。”陈音江建议。
来源：法治日报
广网北京9月14日消息（总台央广记者周益帆）近日，上海市市场监管局专题研究餐饮食品“互联网+明厨亮灶”工程项目。计划在2022年底前，上海市将建成1000家餐饮食品“互联网+明厨亮灶”示范店，并将餐饮服务单位加工经营场所公共视频画面接入网络餐饮服务第三方平台，实现网络餐饮在订餐平台公开食品加工过程。
据记者了解，目前已经有一些餐厅后厨接入了第三方平台，用户在手机APP上直接点击，就可以看到餐食制作实时画面。“互联网+明厨亮灶”能否提升餐饮业服务质量？
去餐厅吃饭，用餐区和后厨之间仅用玻璃隔断，卫生条件、食材新鲜度、操作规范性甚至出餐效率，厨房里的一切操作，能够清楚展现在眼前，这样的“明厨”对很多消费者来说颇具吸引力。随着互联网的发展，消费者不仅可以在线下选择“明厨亮灶”餐厅，在上海，陆续有商家将后厨的实时画面接入第三方外卖平台，消费者在线上也可以点击查看。
上海奉贤区一家比萨店“明厨亮灶”直播视频
上海奉贤区一家比萨店在今年九月开通了这项业务，该店店员向记者介绍：“我们计划提出是比较早的，7月份的时候是到门店考察，物业方和外卖平台都和我们进行接触、联系，之后签了一个协议，8月份落实下来，然后把东西都设置好，9月份是正式启动的。因为上海本来对这个要求是比较严的，你平时在餐厅用餐，我们厨房本身就是开放式的，包括所有的做菜流程，你堂食都能看得很清楚，只是多了一个公共视频供消费者、市场监管局进行观看或者是抽查。”
上海奉贤区一家披萨店的“明厨亮灶”直播截图
“明厨亮灶”不是新鲜事。2014年，原国家食品药品监管总局部署各地指导开展这项工作，推动餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。数据显示，截至2015年11月底，各地实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位达到了41.90万户。
江西南昌西湖区万寿宫历史文化街区一家餐饮店在几年前也加入了“明厨亮灶”工程，消费者通过前台的显示屏，就能实时看到后厨菜品制作场景。餐饮店店长陈冲表示，虽然工程前期有一些投入，但效果挺好的。
陈冲说：“没有什么担心的，这个项目督促我们门店更好地做好卫生环节工作。我们本身做餐饮就是要干净卫生的食品，能让顾客明明白白、公开透明地看到我们的厨房，让大家吃得开心，信任我们。”
上海“明厨亮灶”试点工作从2017年开始，当年2000多家餐厅参与其中。对比之前的试点，此次上海市餐饮食品“互联网+明厨亮灶”工程项目最大的不同，是进一步将餐饮服务单位加工经营场所视频画面接入网络餐饮服务第三方平台，实现网络餐饮在订餐平台公开食品加工过程。
在外卖平台，记者点开了上海几家已接入“明厨亮灶”项目的餐厅直播入口，后厨的配餐、制作过程在画面上实时展现，右上角还有具体的日期及时间。
工作人员说，开了直播后，有时自己不当班时也会点进去看一看，对于餐厅来说，这是提高品牌形象的机会；对于外卖顾客来说，也能够与堂食用户一样，“点”得放心。
工作人员说：“给到顾客的感觉就是吃起来更放心了。对员工来说，操作的要求肯定会更严格一点，不管是对环境卫生、个人卫生，还是对蔬菜品质，都会更严一点。这也是提升我们品牌的一个机会。所以如果说有一些顾客看得多了，包括如果其他平台后续也加入了，顾客就了解比较多了，对这个品牌的认识会更好一点。”
中国社科院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，通过“互联网+明厨亮灶”，一方面对餐饮安全的要求有效地实现了从“被动”向“主动”的转变；此外，“监管”的同时，更带来了机会。
赵京桥说：“越多消费者开始在线上点单，怎么通过信息技术手段更好地起到信息对称的作用，让消费者更好地了解外卖到底是在什么样的一个厨房中生产的，会对整个消费信心起到很好的作用，也会对整个餐饮门店起到一个很好的社会监督的作用。比如说可能一个品牌企业有一个比较好的食品安全管理体制，但是很难监督到每一个角落或每一个员工，这种社会监督就可以帮助企业去提高自己的食品安全的管理能力，无论是对生产管理还是对消费都起到很好的作用。但是，政府去搭建这么一个监管平台的时候，需要更好地考虑到成本或者费用，不要额外给餐饮企业增加成本。”
据了解，在2022年底前，上海市将建成1000家餐饮食品“互联网+明厨亮灶”示范店，并继续探索项目工程中的数据应用，引导网络餐饮服务业数字化转型，为后续加强食品安全监管“数字化”转型，提升食品安全水平和监管效能奠定基础。
