止2020年9月，广东省火锅门店总量超5.2万家，仅次于四川省5.6万家，是全国第二个火锅大省。
作为广东省最具代表性的广州，火锅品类也异常丰富，不同细分品类呈现不同的竞争态势，本篇主要呈现几个观点：
广州火锅口味最多的是猪肚鸡；
竞争最激烈的是潮汕牛肉火锅；
最受年轻人追捧的是川渝火锅；
整体“逼格”不及上海，迭代不如深圳……
< class="pgc-img">窄门餐饮数据显示，截至2020年9月，全国火锅实体店总数为58万余家。
从各省火锅店数量来看，广东省已有赶超四川省之势。2020年全国火锅店数量新增排名前十的城市中，共有七个城市来自广东省。
有火锅大省，就有“嗜锅如命”的城市。
然而“火锅店最多的城市”和“火锅店最多的省份”并不对应。广州是全国首个突破千亿的餐饮大都市，但火锅门店数量只能跻身前六（如下图）。
▲ 百度地图慧眼发布的《2020年度中国城市活力研究报告》
窄门餐眼数据显示，广州一共有7500+火锅店，比较活跃的有4100+，每万人拥有4.9家火锅店。
像其他一线城市，广州人口流动性大，饮食包容性很强，就火锅来说，细分品类丰富，除了常见的川渝火锅、潮汕牛肉火锅外，椰子鸡、猪肚鸡、牛杂火锅以及羊肉煲等也较受欢迎，是广州火锅市场的重要组成部分。
经过长期观察访问，餐见君发现，广州火锅也有几点特定的区域特点。
猪肚鸡是老广人心中最亮的星
我们先把广州火锅门店数最多的品牌拉出来看看，有没有你熟悉的，或者意外的？如下图。
▲ 数据来自窄门餐眼
从上表看出，火锅门店数最多的淼鑫猪肚鸡和淼福猪肚鸡，分别是126家、75家门店，大大超越了海底捞的42家。
一个品牌能在一个城市如此密集布局，不得不说，老广们是有多喜爱吃猪肚鸡啊！
餐见君同时梳理了全国门店数排名靠前的猪肚鸡，发现绝大多数的大本营都在广东。比如淼鑫猪肚鸡，全国301家店，超4成都在广州。福鑫猪肚鸡门店全在广东省，仅广州就有三分之一。
可以说，猪肚鸡是广州当之无愧的明星火锅品种。
猪肚鸡，原是广东某些地区酒席必备的餐前用汤，能风靡广州并被全国人点赞，原因主要有两点：
一是具有养生功能，广州人对吃比较讲究，追求健康的饮食文化，“食在广州”就是这么来的；有些猪肚鸡品牌还打出“男士健胃健身，女士美容养颜”的slogan。
▲ 淼鑫猪肚鸡的产品
其二是性价比高。猪肚鸡主材易得，普遍人均在六七十元，但锅底的料很足，谁不喜欢物美价廉呢。
不过，目前猪肚鸡火锅的“活动范围”比较有限，主要集中在广东、广西、江苏、云南等南部地区，真正的规模化发展远未形成，但也说明，其市场空间很大。
其实，猪肚鸡已在悄悄北上，全国各地都出现了一些优秀的猪肚鸡品牌，比如集中在上海、江苏、浙江的捞王锅物料理（125家店）、河南的廣顺興猪肚鸡（33家），好彩猪肚鸡（18家）等。
而餐见君也相信，既养生又实惠的猪肚鸡会征服越来越多北方消费者。
潮汕牛肉火锅竞争最激烈
猪肚鸡以口味最多取胜，但在广州，火锅市场竞争最激烈的却是潮汕牛肉火锅。
为什么这么说？从两方面可以看出：
一是广州的牛肉火锅基本都是连锁品牌，市场集中度较高，因为其相对容易标准化。
当地消费者心中的优秀品牌依次是：传记潮发牛肉店、八合里及陈记顺和，分别在广州有26家店、35家店、18家店。
二是广州市场的潮汕牛肉火锅性价比更高，主要品牌客单价均不足100元，而川渝火锅几乎都在120元以上。
▲ 传记潮发牛肉店的明档
牛肉火锅价格与上海相比普遍偏低，以八合里为例，在广州的客单价为80~90元，而在进入上海后，几乎在100元以上；上海本地的部分潮汕牛肉火锅客单价更是高达140元。
集中度和性价比越高，意味着这个市场竞争越激烈。
因为前几年的品类风口，潮牛火锅如今已是火爆全国的火锅细分品类，广州本土潮牛品牌也早已走向全国，八合里在全国已开132家店，陈记顺和开出62家。
曾经加盟盛行，这个品类经过大浪淘沙之后，一些持续经营的区域品牌逐渐冒头，比如上海的左庭右院，郑州的豆捞坊潮汕牛肉火锅、潮汕记等。
年轻人更追捧川渝火锅
与此同时，在广州，“口味清淡”不再占据压倒性优势，越来越多的人尤其是年轻人“能吃辣”，川渝火锅如小龙坎、大龙燚等受到追捧。
近两年大热的谭鸭血、贤合庄在广州也势如破竹，分别开店16、15家。哥老官去年11月也来了。
广州还诞生了当地的网红火锅品牌——怂重庆火锅工厂，去年8月底开业，短短两周后就占据了点评全城火锅热门榜第一，四个月后，单店业绩突破了200万营业额。去年12月杀出广州，在海口开出第二家店。
▲ 怂重庆火锅厂的最大特点就是年轻化
目前广州火锅热门榜前三分别是笨蛙·牛蛙火锅；上上谦火锅；还有怂。被川渝火锅包场了。
在当地热度最高的购物中心——广州正佳广场里能得到印证，潮汕牛肉火锅和猪肚鸡各有一家，但重庆火锅有5家，四川火锅有3家。（小龙坎、袁老四、钢管厂五区小郡肝、谭鸭血、哥老官等），果然是优质餐饮品牌占领着最优质的商圈资源。
我们再去看看广州天河区的天河路和珠江新城商圈，就能知道哪家火锅品牌有真实力。
川渝火锅基本上都以外来品牌为主，而且客单价普遍偏高，以热门榜前三为例，客单价都超过120元。
更重视产品，广州餐饮“逼格”不如上海，迭代速度不如深圳
从小受传统粤菜的影响，老广们对吃很讲究，也练就了挑剔的口舌。
“要能吃出食材的品质，注重口感，价格还不能贵。”、“喜欢吃鲍参翅肚，不讲究排场，讲究食材、讲究做得好不好吃。”
跟多位广州的餐饮人聊天，你就会发现，广州的消费者更在乎食物味道和性价比，对食物有很强的辨别能力和要求。“比如烤鱼，很多广州人吃一口就能吃出是不是活鱼。”
也正因为食客水平高，所以广州餐饮老板对产品的重视程度普遍偏高，更注重食物本身的品质和味道。
比如潮汕牛肉火锅，其他地方打的口号多是“一天只卖一头牛”，而广州的传记潮发则是“1牛只卖3小时”。
▲ 陈记顺和潮汕牛肉火锅店员正在出品
比如大家比较熟悉的太二酸菜鱼，只能堂食，不给顾客打包；辣度固定只有一种，顾客不能加辣减辣；碰上自己腌制的酸菜用完了，就直接关门不营业……
其实这也不纯粹为了营销做噱头，而是体现经营者不惜得罪顾客，也要保证产品口感和品质的态度。
上述提到的猪肚鸡，平均客单价六七十元，在这个价位，经营者主要比拼的就是自己的菜品味道、品质和特色。
于此同时，从经营的角度，把重心多放在产品上，其他装修环境和营销投入的资源相对少一些。在广州，如果餐厅出品很地道，那环境并不是特别重要。很多大牌长龙的饭店，环境都很一般。
▲ 淼鑫猪肚鸡店面环境
有人就说，同样是一线城市，广州餐饮“逼格”远不如上海。但好处是，相同的客单价，广州的毛利高于北京、上海。
其实是广州的消费升级意识不及深圳、上海等城市，本土品牌迭代速度较慢。这也是由消费者决定的，比较理性，注重性价比，造成一些创新品牌的生存空间有限。
小结
最后想补充一点，椰子鸡在广州的竞争也相当激烈，相对较为标准化，有快速扩张的潜力，已经出现了多个有人气的椰子鸡品牌。如椰客、椰妹。但目前市场还处于“跑马圈地”的阶段。
总的来说，广州有历史悠久的美食文化，食客更为挑剔，外地餐企不易打开市场。与之相比深圳更开放包容，比如老乡鸡进军广东，就首选了深圳。
关于广州火锅可能还有一些餐见君未及的观点，欢迎在留言区畅所欲言。
泉水撒点盐，肉片入水，大漏勺三起三落一涮，10秒后夹起，就着柔滑而带有花生浓香的沙茶酱入口，牛肉嫩爽无比，唇齿留香。
这人间美味来自传记潮发，一家广州老饕们钟爱的火锅店。
“我们店里所有的牛肉来自宁夏。”广州传记潮发餐饮有限公司负责人魏传发如是说。
传记潮发创立于2006年，为了能让食客吃得放心、吃得实惠，魏传发于2017年踏上寻牛之旅，经过1年的实地考察，最后将目标放在了宁夏。
开始，魏传发与宁夏犇旺生态农业有限公司签订了购销合同，但每年4000头肉牛并不能满足其需求。在犇旺生态农业董事长王瑞刚的帮助下，2019年魏传发在闽宁镇木兰村租地建起了养牛基地，年出栏肉牛3600头。
“宁夏空气清洁，水源洁净，气候凉爽，光照充足，喂养的肉牛肉质细嫩多汁、瘦肉多、脂肪少、鲜美可口、营养丰富，吃多少也不会腻。”魏传发说，经过16年的发展，如今传记潮发旗下的牛肉火锅店已突破37家，牛杂店5家、牛排店7家，门店基本在广州珠三角，淡季每天可销售肉牛40头，旺季销售50余头，年销售量达2万余头，“每头传记潮发的秦川牛都是吃宁夏的草、喝宁夏的水，从宁夏牛场到广州餐桌，每个环节严格管控，从屠宰场到餐桌仅需3小时。”
随着传记潮发的发展，宁夏牛肉逐渐走进广州百姓的视线，不仅传记潮发牛肉火锅店诸多店铺循环播放公司在宁夏的肉牛基地视频，菜单上大大的“自家养好牛肉 1400亩养牛基地在宁夏”字样格外醒目，且传记潮发在广州地标建筑网红打卡地“小蛮腰”投放的广告中，打出了“自家养牛基地在宁夏”字幕，让更多广州市民和许多外来游客知道了“宁夏牛肉”。
2022年宁夏品质中国行（广州站）活动中，传记潮发再次“牵手”犇旺生态农业，7月10日双方签下了金额8000万元的年供5000头牛的供销合同。
“我们不仅要将宁夏的牛肉卖到广州，更要将传记潮发引进宁夏，让宁夏百姓也能吃到地道的潮汕风味宁夏牛肉火锅。”王瑞刚自信地说。(宁夏日报记者 张瑛)
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全国火锅门店数最多的城市是哪些？
“北上广深”等重点城市火锅门店数TOP5的品牌都是谁？
上期，餐见君梳理了“全国火锅门店数Top10”排行榜。今天再来看看6大热门城市的情况。
或许你并不知道，重庆火锅开店数榜单中，竟无一麻辣火锅；成都门店数Top5的火锅品牌中，有4个是串串香；北京、上海等城市火锅门店数靠前的品牌，也出乎餐见君意料……
第 729 期
文 | 小倩
北京
呷哺以310家排第一，一家羊蝎子火锅店数比海底捞还多
根据窄门餐眼数据，在北京，门店数Top5的火锅品牌，分别是呷哺呷哺、老诚一锅、虾吃虾涮、马路边边和海底捞火锅。
呷哺门店数310家，占全国总门店数（1044家）的29.69%。海底捞在北京只有73家店，远不如老诚一锅（129家），看得出北京人是有多喜欢吃羊蝎子火锅。
但老北京涮锅并无代表品牌上榜，餐见君查阅相关数据，发现该品类门店数最多的是“东来顺”，在北京有44家店。
本次榜单中排名前三的都算得上是“本土品牌”，深耕当地市场多年。但口碑评分最高的却是外来品牌马路边边和海底捞，分别是89.5和95.74，势头很猛。
从品类来看，TOP5竟正好包含5种不同的火锅品类，台式小火锅、羊蝎子火锅、虾火锅、串串香和麻辣火锅，可见北京火锅市场的包容性极高。
上海
品类多元化，本土品牌占据大半江山
从表格可以看出，上海门店数Top1是海底捞，85家门店。其次是左庭右院51家。在北京开出300多家店的呷哺，在上海仅有49家店，位居Top3。
该城市，没有一家火锅品牌的门店数超过一百。
从品类来说，川渝火锅占据两席，分别是海底捞和吴老幺火锅。其它有潮汕牛肉火锅、台式小火锅和猪肚鸡，品类也呈现多样化的包容趋势。
其中，捞王锅物料理的口碑评分最高，95.78分，超过海底捞。
从五大品牌的人均消费来看，125元及以上的就有3个，除呷哺外其余人均都在90元及以上，整体上海火锅客单价偏高。
广州
猪肚鸡和潮汕牛肉火锅的福地
广州开店数Top5的火锅品牌，分别是淼鑫猪肚鸡126家、淼福猪肚鸡75家、海底捞42家、陈记顺和35家、传记潮发牛肉店26家。
从品类来看，猪肚鸡和潮汕牛肉火锅平分秋色，各占两个品牌。作为广东的本土火锅品类，深受当地人喜爱。
在广州“用户最喜欢的火锅菜品排行中”，除了虾滑、肥牛、毛肚，就是吊龙这种潮汕牛肉火锅的特有食材。
从客单价来看，门店最多的两大猪肚鸡品牌稳定在60多元，这也是当地大多数猪肚鸡品牌的人均消费。相比之下，潮汕牛肉火锅的客单更高，在90元左右。
深圳
地域品类和品牌吃香，椰子鸡特别受欢迎
相比广州，深圳火锅市场更加多元化。不仅有老大哥海底捞坐头镇，还有网红品牌谭鸭血，以及盘踞当地多年的八合里海记、四季椰林等。
从开店数看，各品牌之间的差距并不大。位于第一的海底捞仅54家门店，占品牌全国总门店数的4.7%。
门店数只有27家的大牛火锅也上榜前五，该品牌大本营就在深圳，深圳门店占品牌全国总门店数的60%。
这也从侧面反映出，深圳火锅市场相比北上广，品牌连锁化率并不高，多以中小火锅品牌为主。
从品类分布来看，川渝火锅和潮汕牛肉火锅各占两席。另外，消费者对椰子鸡的喜爱程度非常高。在深圳“用户喜欢火锅菜品排行”中，椰子鸡的热度稳居推荐菜品第二名。
成都
Top5中有四个是串串香，知名火锅品牌店数不多但早已遍布全国
窄门餐眼的数据显示，成都的火锅门店有24800+家，其中串串香品类约有4736家，仅占比2.27%。
但意外的是，成都开店数Top5的火锅品牌中，四个都是串串香品牌。其中“花串串”门店数最多为72家，其次是“钢管厂五区”，门店数66家。
麻辣火锅仅有“青年火锅”以50家门店上榜。但从名气和品牌影响力来看，虽然蜀大侠、大龙燚、谭鸭血等品牌，均未上榜，仅在成都布局十几家、二十多家店，但已然走出成都，走进北上广，成为川渝火锅的代表品牌。
特别是近几年，成都火锅企业的品牌意识觉醒，越来越注重营销和品牌打造。
从客单价来看，成都火锅整体人均偏低，分布在45—78元之间，集中稳定在65元左右。
重庆
麻辣火锅无一品牌上榜，潮汕牛肉火锅风生水起
看到这一榜单时，餐见君一度有些意外。
√ 意外一：串串香品类占半壁江山。
在重庆火锅开店数Top5的品牌中，串串香居然也占了3个名额。
这三个品牌依次是李记串串香、牛香阁串串王、怒火八零全牛串串。其中，李记串串香以66家位居榜首，其他两个品牌的门店数分别为48家和44家。
√意外二：潮汕牛肉火锅品牌上榜
除了串串香，其他两个品类分别是鱼火锅和潮汕牛肉火锅。
鱼火锅的代表品牌“蛙田间三合鱼”，以门店数58家位居榜单第二名；潮汕牛肉火锅的代表品牌“旱蒸牛肉主题餐厅”，则位居榜单第三名。
如果说鱼火锅上榜在情理之中，因为重庆鱼火锅的门店数为5253家，占重庆餐饮比重在2.37%；但潮汕牛肉火锅却能在一众重口味的麻辣江湖中脱颖而出，也说明清汤锅的强劲势头。
√意外三：川渝火锅无一品牌上榜
据统计，重庆火锅的门店数为3.3万左右，减去串串香和鱼火锅之后，仍还有2.6万家火锅门店。
但做大做强的（从规模的角度）还是比较少，就像我们耳熟能详的德庄火锅，在重庆只有16家门店。整体重庆品牌的连锁化率比较低，跟成都的情况类似。
当地的餐饮同行曾跟餐见君说，重庆火锅很大一部分更注重味道，以及如何经营一家店。从做菜升级到做店的不多，从耕耘品类进化到梳理品牌的商家更不多。
不过随着新一代餐饮人的崛起，诸如珮姐、周师兄等，也正在力图破局。
火锅门店数最多是重庆3.3万家，但成都竞争最为激烈
▲图片来源于“窄门餐眼”
据上述数据，截止2020年前三季度，六大热门城市中，从火锅总门店数上看，重庆以3.3万家占绝对优势。
但通过人口的平均，可以发现，其实每万人拥有火锅门店数，成都是最多的，接近15家。这么看来，成都才是火锅竞争最激烈的地方。
与之相反的上海，每万人拥有火锅店只有不到3家，成都足足是其5倍。
在平均客单价上，成都和重庆显得更加亲民，在65元上下。四大一线城市中，广州相对是亲民，上海火锅人均消费最高，达到了111元左右。
强龙压不过地头蛇，区域特色品牌在当地发展最好
北京的羊蝎子火锅、广东的猪肚鸡和潮汕牛肉火锅、成都的串串香.....从上述六大城市的火锅开店数Top5，可以看出，越具有地方特色的火锅品类，在当地越有市场。
主要原因是，这些地域特色火锅，发展历史悠久，符合当地的饮食文化习惯，具备广阔的市场基础。甚至面对外来品牌的入侵时，也会由于口味上的区隔，不惧强龙。
仔细观察会发现，这些区域品牌，往往采用“密集式开店”的战术。一方面快速布点，密集开店，成为区域王者，形成自己品牌的护城河；另一方面则是更近距离触达顾客，抢占消费者心智。
比如淼鑫猪肚鸡共有301家门店，只在广东就有267家；甚至如成都开店数第一的花串串，在四川省的门店（77家）占总数比83.7%。
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