前写过一篇文章“这些好餐厅可一定要撑住啊！”，推荐了上海我觉得好吃的中餐、日料和韩餐。
今天我把西餐、东南亚菜和一些小众料理也给补充上。
为了方便大家观看，我把之前那篇文章的内容也写进来，如果之前那篇你已经看过了，就只看西餐、日料和韩餐就好了。
01
前言
今天是2022年5月24日，算下来浦西已经封了54天，浦东封了58天，一些重点区域已经封闭近三个月了。
乐观的人早已经封到悲观，悲观的人早已自闭，而最开始就自闭的人现在则是一个麻木的状态。
之前朋友在群里发了一张截图，里面说的是人在进入监狱劳改以后的五个阶段：
现在几乎100%的人都表示自己就是在第五阶段，好像已经逐渐适应封控生活，现在如果突然说解封，那还有点不适应哩。
不得不说又是一重黑色幽默。
之前看到上海的大型连锁茶馆老板发朋友圈抱怨，说最近每月要亏1000多万：
另外一家我挺喜欢的云南餐厅“火烧云”老板，四月份的时候发微博，表示到月底要亏至少500万。现在已经快到5月底了，不知道亏损多少。
美食博主韦恩爆料说上海很多大牌餐厅都在出售股份，包括米其林餐厅在寻求贷款，看看能不能再撑一个月不倒闭，能不能把这波撑过去：
当然，人在上海，老抱怨也无济于事。只会招来评论和你比惨，表示“你们吃的这些苦算啥，我们当年吃了那么多苦，一下都没抱怨过”。
所以我今天就不写那些负能量的东西了，正好我非常喜欢吃饭，上海大大小小的好吃餐厅都有尝试，所以专门写一篇文章介绍些我在上海喜欢的餐厅吧。
希望它们可以撑过这波疫情，不要倒闭了。
现在上海已经逐渐开始解封了，能出门的人也渐渐多了起来。虽然餐饮老板朋友说，餐饮开放堂食还需要很长时间，但至少有一点曙光了。
希望疫情后，它们的生意真的可以迎来“报复性消费”。
02
为什么我觉得上海是美食之都？
在中国提起美食之都。
更多人会想到广州，因为“吃在广州”；还有人会说潮汕，因为潮汕人懂吃、爱吃；肯定也有许多人会说成都，因为川菜无论是大菜宴席还是街边小吃，都绝对拿得出手，已经征服了数亿人的舌头。
鲜少有人会想到上海。
——但我觉得上海绝对配得上“美食之都”这个称号。
很多朋友觉得本帮菜偏甜，而且浓油赤酱调味太重吃不惯。但上海有的远远不止本帮菜。
这里有江苏开来的高级淮扬菜，有很讲究的贵州菜，有顺德开来的高级顺德菜，最近连汕头本地最有名的餐厅也在上海开了分店。更别说香港的几个著名粤菜馆，早就在上海生根发芽。
中餐以外，上海还有很多法餐、意大利菜、日料餐厅。从高大上的米其林餐馆到街边人均几十元的异域小吃应有尽有。至于摩洛哥菜、黎巴嫩菜、约旦菜，可能出了上海在全国都很难看到。
这一方面，因为上海人多，来自世界各地什么地方的人都有，所以做什么菜系都有足够的顾客群体
另一方面，也因为上海富人不少，能负担得起一些非常昂贵的食材，使得差异化的高端餐饮能做得下去。
也许，对于上海自己来说，它的本土饮食文化影响力远不如川菜、粤菜。但在上海，你能吃到来自世界各地的厨师奉献的美食。
事实上，上海本地的所谓“本帮菜”，其实就是上海建埠之后，吸纳浙菜、淮扬菜、鲁菜、粤菜、西餐的优点，共同形成的菜系。
所以上海自古以来，就有融合的传统。
也使得全世界各地的美食，得以在上海交融，形成更辉煌的饮食文化。
03
上海我喜欢哪些餐厅
在吃过很多餐厅之后，我有一个发现：
每家餐厅，都有做得好的一两道菜，也都有做得完全就是狗屎的一两道菜。
对我来说，如果一家餐厅有三道以上的菜我觉得好吃，那就是好餐厅。所以我在推荐餐厅的时候，还会说说我觉得哪些菜好吃。
最近花了挺长时间，总结出一张表格，里面列举了各菜系下我认为的上海最佳。废话不多说，先直接上表：
这么多餐厅我不可能每个都详写，挑其中几个介绍一下。
上次说过中餐、韩餐和日料了，这次就先从西餐写起。
意大利菜：PORTO MATTO
意大利驻上海总领事馆旁边的Porto Matto，是一家开了挺多年的意大利家庭餐馆，餐厅名意为“疯狂的港口”。
经常会有意大利人来这饮酒聚会，领事馆里的意大利外交人员也经常光顾，可以说是非常地道了。
【烤鱿鱼配蚕豆泥】经典菜式，鱿鱼q弹有嚼劲，蚕豆泥从形状上就非常意大利，有碳水的香气。
【四种芝士gnocchi】，gnocchi是一种加入了土豆粉的面团子，软软糯糯特别好吃，加上四种芝士做成的酱汁，味道简直不能更浓郁，我每次来必点这道菜。
【烤剑鱼片】脂肪含量极低，既有鱼的鲜味又有肉的口感：
他们家虽然厨房不大，但菜单却不小，光意大利面就有几十种：Spaghetti、Lasagna、Tagliatelle、Penne、Fettuccine、Gnocchi、Orecchiette、Scialatielli...等等等等，面的形状口感各不相同，再配上各种配料酱汁，许多都是在国内平价餐厅很难吃到的地道意大利菜。
这里胖胖的意大利主厨热爱整活。我们说“你看起来有点像教父”，他立马板起脸，模仿了一段教父里的台词，贼有意思。而且只要你肯沟通，他啥都能做，偶尔还会免费赠送你他正在尝试的新菜。
时间过了21点半，大家饭吃得差不多了，酒也喝到位了。主厨完成了一天的工作，还会出来给大家唱歌跳舞陪大家一起玩，把整个餐厅的气氛推到高潮。
服务员说他本来把自己照片挂在下面，结果被人在上面画了个鬼脸，于是生气得把照片移到了上方....
可以说这餐厅从装修，到气氛再到菜单，真的都非常意大利了。
这样一家店，人均200多，推荐前来。
意大利菜：D.O.C餐厅
大沽路上的D.O.C意大利餐厅店面很大，有一块很棒的露台区域，很适合周末过来吃一顿午餐。
他们家最好吃的是carbonara，几乎是我在上海吃过最棒的carbonara，这种用料简单的便宜美食，也能迸发出惊人的浓郁口感。
他们家还有pizza专用的火烤炉，可以把pizza边烤得又香又脆，再配上足量芝士，简直人间美味。
而且这里价格不贵，周末还是午市套餐。我们点了两份pizza，一份意大利面，加上三杯饮料，一共200多块钱，已经吃得很满足了，人均大概100出头。
饭量特别大的同学可以试一下他们家的calzone，一种做成饺子形状的巨型PIZZA：
外面的饼皮被专用烤炉烤到焦香，一切开里面包着的芝士就会混着火腿流出来。因为量真的很大，适合能吃的人。
D.O.C：平价好吃，推荐前来。
高级意大利菜：DA VITTORIO
虽然米其林评的中餐这些年备受争议，但在西餐领域他们依然是最权威的美食榜单之一，DA VITTORIO在意大利的店是米其林三星，而上海这家分店，也在开业后迅速升到米其林两星。
如果在上海的各种贵价米其林西餐里一定要选一家吃的话，我建议你吃这家叫DA VI的餐厅。（UV实在太贵太难订也太有名了，就不介绍了。）
很贵，但也很值得。
分享一套我自己很喜欢的菜单吧，是2020年下半年的海鲜套餐。
餐厅窗明几净，洁白的桌布、麻利专业的服务人员，标榜服务好的餐厅有很多，但真的做到DA VI这样随时有人为你服务却又不会打扰你用餐的餐厅少之又少。
第一道菜是加拿大甜虾配鱼子酱，甜虾做得晶莹剔透，加上鱼子酱的鲜味清爽可口。
第二道菜是甜椒做成的雪芭，配上跳跳糖用来清口。跳跳糖在嘴里跳跃感觉麻麻的很神奇，不过这也是一种比较常见的手法了。
第三道菜是用日本的蓝鳍金枪鱼，旁边黑色的不是鱼子酱，而是用日式酱汁做成的冻。其实相当于一个改变了结构的金枪鱼刺身，不过更漂亮。
吃完三道前菜后，服务员端来了面包，这里的面包远比外面面包房卖的面包好吃且全程会放在中间，冷了他们会加热，吃完他们会主动帮你加满。
第四道菜是把鳌虾肉做成舒芙蕾的口感的一道料理，配上鱼子酱一起吃。他们特意把舒芙蕾处理成咸口，虾肉带有蓬松口感非常棒，是我当天最喜欢的一道菜。
第五道菜是用墨鱼汁低温慢炖出来的墨鱼，墨鱼在墨鱼汁中炖煮十几个小时后完全改变了口感，也完全入味，感觉有种“煮豆燃豆萁”的感觉。下面白色的是玉米泥。
好吃。
第六道菜，这个他们说做了一个fusion，里面黄色的是中国常用的食材花胶（鱼胶），下面是意大利面，下面的酱汁带有番茄的酸甜味，说可以把两者很好的连接在一起
——讲起来设计是挺巧妙的，但我实在难以接受番茄味道的花胶所以不太喜欢。
第七道菜是现场给你烟熏金吉鱼，熏五分钟以后拿出来，配着鱼子酱吃。我吃饭有点囫囵吞枣嚼得不够多，所以第一块金吉鱼我没吃出滋味。但第二块多嚼几口就能吃出层次感了，也是一道不错的菜。
接下来的第八道菜，是把板栗肉和鹅肝打在一起，做成板栗的形状。是有板栗香气的鹅肝冻，味道处理得没有骚味，挺好吃的。
那会儿是白松露的季节，所以意大利又盛产白松露，所以接下来的第九道菜，就是白松露配意大利馄饨（tortellini）。
按照惯例，厨师会在现场把白松露削下来，看着价格堪比黄金的白松露的一大块一大块削下来还是挺爽的。不过白松露的味道有人喜欢有人讨厌，本人觉得da vi的白松露配太多奶油奶酪了。
第十道菜是主菜：鸽子两吃。分别是低温慢煮的鸽胸肉（经典做法），以及用酥皮做的鸽子腿。
鸽胸肉做得很入味，而且低温慢煮很久，所以肉吃起来嫩，不拆，口感很好。
鸽腿就比较实在了，外面裹着酥皮，让整只鸽腿看起来有种漫画中食物的感觉。他们还提供了专供鸽腿的蘸汁，奶香味很足。
简单的清口之后，主菜结束了，迎来了甜品，他们家这套菜单，一共有四道甜品。
第一道甜品，是一个长得像玉米、吃起来像冰玉米但不是玉米的东西，放在一个真玉米上。
第二道是他们的主甜品。现场看也很漂亮。
不同颜色的几个球，分别是用柿子、核桃、橘子等不同东西做成的冰激凌，味道分别不同，合在一起也挺和谐。
同时这几个球，温度也不同，在口腔里你能感觉到那种温度的变化，这里有一些分子料理的元素在里面。
是美丽好吃的甜品。
上第三第四道甜品我已经太饱太饱了，所以就没吃...
反正一共7道海鲜，5道不是海鲜的正菜和4道甜品，虽然每道菜的量都不大，但十几道菜加上面包吃下去，还是撑得不行。
我平时饭量很大，肯德基全家桶我能吃一个半，但那一整天我就只吃了这一顿饭，到了很晚都不饿。
讲到底，除了这种被称为“fine dining”的店(不止西餐，中餐也有），你很难一次品尝到这么多用不同手法处理过，完全不同味道的料理。
其所用食材之考究，处理手法之精细，口味变化之多样，以及环境服务之专业，都需要很大一只厨师和服务团队以及非常高的投入，才能满足。
想着厨师团队为了配好一套菜，绞尽脑汁想创意，全世界各地找食材的情形吧，还是挺带感的。
缺点是实在比较贵，且一顿饭要吃两个小时，吃到后面会觉得吃饭真的是需要体力的一件事。
可以去体验一次，体验完了觉得值不值，就见仁见智吧。
我有一些朋友喜欢这种餐厅，也有一些朋友始终无法欣赏。
美式烤肉：GARLIC BARBECUE
也许是上海唯一正宗的德州烧烤，吃得贼爽。
因为这里的烤肉都要烤18个小时，所以他们很长一段时间里，每天只有中午营业卖肉，卖光为止。
牛胸肉、猪排、猪肩肉、牛小排，一个比一个大，一个比一个烤得香。外焦里嫩，各有自己的风味。
看到店家拿起这么大一块烤好的牛肉开始分割时，你有没有感受到肉食的力与美呢？
人均120左右。
法餐小酒馆：POLUX
名厨Paul Pairet现在在上海开有三家店，分别是人均300的Polux，人均1200的Mr&Mrs Bund，以及人均6000的紫外线餐厅。
三家都值得去，但我觉得只有最便宜的Polux值得反复去。
餐厅坐落在新天地最繁华的地方，走的是法式小酒馆的风格，人气极旺，即使现在10点半也完全坐满一个空位都没有。
这里气氛极好而且吃饭环境宽松，不会像fine dining餐厅那样累，事实上如果想的话，150块就能吃得很饱，然而它的口味不输很多价格是它数倍的餐厅。(甚至有些朋友觉得和他们家很贵的另外两家店口味上区别不大...)
这里有极棒的“真正的法式吐司”，有挑不出毛病的油封鸭，有和快餐店味道很不同能吃出牛肉香的汉堡，有最正宗的蜗牛，还有我曾经上海最喜欢的猪肋排，以及很有意思的鲜美鱼汤。
推荐前来。
牛排：沃夫冈牛排馆
吃牛排，有一个概念叫“干式熟成”。
指把牛排在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿，且特定风速的环境中放置，待表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化，肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。
进行干式熟成后，牛排外表会形成一层厚厚的壳，鲜美的肉汁被锁在壳内。吃的时候把壳去掉，内里牛排的肉质更显细嫩柔软，是增加牛排香气、口感的好方法。
然而干式熟成对牛排的温度、湿度都有比较苛刻的要求，所以上海能进行这一工序的牛排馆并不多。
尝过十几家后，我觉得白玉兰广场的wolfgang是其中最好吃的。
【90天熟成牛排】上次来wolfgang还只有熟成45天牛排，没想到这次居然有90天的了。牛排在熟成的过程中会有损耗，时间越长难度越高。
90天的熟成肉眼牛排，牛肉香气难以想象的足，肉质细嫩柔软。风味复杂度、浓郁度都远胜普通牛排。
推荐牛排爱好者一定要来试试。
值得一提的是，长时间熟成的牛排，3成熟最佳，最多不要超过5成熟。超过5成熟就不好吃了。
【菠菜泥】菠菜泥有海鲜和螺蛳的鲜味，属于意外的惊喜。
这样一套菜，连牛排、蟹肉饼、厚培根、土豆泥、菠菜泥以及面包和甜品，还有两杯红酒，人均大概1100。
不便宜，但值得！
我依然觉得Wolfgang是上海第一牛排馆！
惠灵顿牛排：壳里西餐厅。
壳里西餐厅就是那种，什么菜都往上加鱼子酱、海胆、松露的饭店。
点个黄油煮波士顿龙虾，上来每块龙虾肉上都有一大坨鱼子酱。
点一份惠灵顿牛排，牛排本身用澳洲m9+的牛肉也就算了，上面还给配了和牛、海胆和鱼子酱做的塔塔，取名叫【招牌奢华惠灵顿牛排】
他们这样做菜，确实俗气确实没啥创意但也确实挺好吃的。加上他们家酱汁熬得很好，龙虾汤和牛尾酱汁鲜味十足，所以其实抛开创意不谈，菜品口味很棒。
餐厅在一个沿街洋房里，背景音乐是一些慵懒舒缓的法语歌曲，气氛迷醉，非常适合约会。
如果你就爱这种和牛上面加海胆，海胆上面加鱼子酱，鱼子酱上面刨松露的吃法，那这家餐厅值得一来。
P.S 如果真要说惠灵顿牛排本身，我推荐GORDON RAMSAY在三亚亚特兰蒂利地下开的那家餐厅。
西班牙菜：MERCADO505
MERCADO505的几个招牌菜固然是好吃的。
和牛海鲜打边炉、红魔虾西班牙海鲜饭吃起来都很有幸福感。
但这一切的光芒都被他们家巴斯克蛋糕遮盖了。
他们家的巴斯克蛋糕，吃的前三口人真的是要飞到天上去的。难以想象的浓郁奶味在嘴里爆炸，吃完你就觉得其他家的巴斯克做得都差点意思：
推荐试试。
还有很多西餐小酒馆，就不一一详细介绍了。
Ottimo的薄切带子、牛肉塔塔以及沙丁鱼吐司。
Suzie的法式海鲈鱼、冰岛鳌虾。
Pizzeria S的红虾薄片、蛤蜊细面。
以及更多我没去过的店。
总之上海的西餐出品是真的可以，常探常新。
说完了西餐，再来说说东南亚、印度菜。
泰国料理：柠檬草
上海永新坊楼下的柠檬草，真的是常去常新。每次吃他们家的【黄咖喱软壳蟹】，都忍不住再推荐一次。
咖喱调味极好，还有淡淡奶香，然后里面的软壳蟹全部都能直接咬开。于是蟹黄的鲜、蟹肉的甜、新生蟹壳的神奇口感以及带着奶香的咖喱一起在嘴里爆开。
实在是太好吃了！
同时这盘软壳蟹咖喱里还有年糕，年糕吸收上述滋味后配着软糯口感，又增添一分口感层次。
除了软壳蟹外，这里的【红咖喱牛腩】也挺好吃，牛肉肉有肉味，红咖喱微辣爽口，非常下饭。
【椰汁嫩鸡汤】鸡肉滑嫩，满满椰香。
这家除了东西好吃，餐品正宗外，价格也非常友好。黄咖喱软壳蟹+饭+饮料+冬阴功汤+小吃一共88，而红咖喱牛腩套餐更是只要58。
人均60能吃到这么好吃的泰国菜，推荐前来。
肉骨茶：黄亚细肉骨茶
新加坡餐饮巨头珍宝集团，收了名店黄亚细肉骨茶，然后在上海开了他们中国大陆的第一家店，位于徐汇itc商场地下二层。
这里的肉骨茶肉酥汤浓，带有浓烈胡椒味的汤和入口即化的极品肋排配在一起，是极有冲击力的南亚风味。
值得一提的是，他们在隔壁还开了一个海南鸡饭副牌，这里的烧鸡是我在上海吃到前三的。
这里的烧鸡皮脆肉滑，既有烧鸡的脆香也有海南鸡饭的滑嫩。
点了烧鸡去隔壁黄亚细，烧鸡配肉骨茶吃，简直是双倍幸福！
关键这两家店，都是人均60多的小吃，一点都不贵。
斯里兰卡蟹：ministry of crab
上海人民公园里有一家斯里兰卡开过来的螃蟹店，叫ministry of crab，专门卖斯里兰卡运过来的大虾和大螃蟹，据说是斯里兰卡当地最高级的饭店之一。
这里的螃蟹和虾有很多种大小可选，最大的叫“prawnzilla”和“Crabzilla”，不知道是不是致敬哥斯拉“godzilla”。
环境很好，以及crabzilla真的很大。
印度菜：莲池
印度咖喱虽然看起来都差不多，但其实内里香料会有大量变化，所以吃起来有很大不同，而且你在扒开之前，永远不知道那一团里面藏着鸡、羊、蔬菜、鱼还是虾。
上海的印度菜，我最喜欢一家叫“莲池”的，正宗好吃而且干净。
黄油鸡咖喱，鸡肉滑嫩，直接就很棒。
马德拉斯羊肉，微辛贼香，包在奶酪烤馕里一起送入口，简直了。
鸡肉tikka，把鸡肉放在特制腌汁里去烤，成品外焦里嫩，好吃。
南印度特色dosa，吃起来比较像山东的煎饼，但是里面裹的东西不一样，也挺好吃。
印度菜就是那种看起来黑暗料理，吃起来真香的料理。而且它还有一个特点就是便宜量大，两百多块钱有鸡有羊有海鲜，足以把三个人吃撑。
建议大家不要以貌取人，可以找找看附近的正宗印度菜，真的不错。
然后照顾没看上次推文的人，我把中餐、日料和韩餐的也贴在这里。
蟹宴：新光方亮蟹宴
秋天，大闸蟹黄满膏肥，是人间至鲜，那时候很多餐厅都会用大闸蟹入菜，一些日料店甚至会用蟹黄去做寿司，蟹黄的滋味压过海胆，是那时候真正的大明星。
不过最解馋大闸蟹的吃法是吃“全蟹宴”，也就是每道菜都用大闸蟹的一部分，吃个爽，吃个够。
上海蟹宴分很多种。像福1015是用大闸蟹入菜，讲究融合。蟹王府是要把大闸蟹做出各种花样，讲究种类多。
而我最喜欢的蟹宴老饭店方亮则不搞这些弯弯绕绕的，它是这样上菜的。
蟹钳：
蟹柳：
蟹粉：
蟹膏：
配饭：
有人可能不服，会问：这样狂轰乱炸堆叠食材能好吃吗？
我告诉你，真的好吃。
大闸蟹就是这么牛逼的一种食材。
素菜馆：福和慧。
福和慧是我上海最喜欢素菜馆，也是我心目中上海最有追求的餐厅之一。
很多素菜馆，追求的是把蔬菜做出和肉一样的味道。我不是素食者，这对我没啥吸引力。因为如果我想吃肉我就去吃肉了，没必要尝试蔬菜模仿出的肉味。
——但福和慧不同，福和慧真正在做蔬菜料理，并且把每种食材的特性都研究透了。用《食戟之灵》里面的说法，它绝对当得上“蔬菜的魔术师”这一称号：
在这，你能吃到用党参和当归等中药泡的油条，有中药的味道，但一点都不苦，反而很鲜，浸到油条里，味道非常特别。
能吃到用葡萄藤和小茴香熏制的牛肝菌，佐以用果醋腌渍过的珍珠洋葱以及白芝麻酱。食物保留了牛肝菌的浓烈鲜味的同时，又加上了烟熏的气息：
能吃到本地农场的小番茄，但是里面挖空了，填入了玉米、藜麦、节瓜丁，酱汁则加入了甜菜根，吃起来酸甜可口：
能吃到马蹄汁、白木耳做的冻，中间配有一丝石花菜。看起来就像一个水母：
先腌后熏最后再烤的舞茸菌，被放成了用力成长的大树形状。
服务员说这道菜的创意来自于去年的澳洲大火，下面焦黑的是土壤和枯树，但上面点缀的甜椒酱又象征着新芽，寓意着树木重生。
兰州的鲜百合：
云南的小冬瓜，里面的冬瓜、芦笋、茉莉、毛豆和味增汤相得益彰，沁人心脾。
荔枝，简单炸过，然后从菠萝里倒出菠萝冰，撒在荔枝上，口感宛若咕咾肉。
“小荷才露尖尖角”，里面有枸杞、海草、莲花籽、罗勒叶、银耳、旱金莲，融合起来，是中式甜品的温和。
松茸石锅饭：
西餐里有一种说法叫“配酒”（wine pairing），而福和慧则是配茶（tea pairing），但他们配的茶，不是简单的西湖龙井、南京雨花、普洱、大红袍之类的，而是花了不少心思的。
比如这个，以两种白茶为基底，配合世界上唯一的可食用莲花。
本来莲花是含苞待放的，配合温热茶汤缓缓注入，原本含苞待放的莲花渐渐打开。侍茶师再把带有莲花香味的茶汤用汤匙舀入茶杯中。每一个过程都充满了美感。
极有禅意。
再比如这款茶，要给你东南亚的清香，所以直接就这样了：
福和慧每一道菜都富有中式美学，都有故事在里面。虽然不像ultra violet(上海的米其林三星餐厅，会在吃饭的时候用光影效果给你营造气氛）那样用ppt，但在这里，整个用餐体验依然像在看一出完整的戏剧。可惜我没录视频，无法把许多动态美感呈现给你们看。
可以看出，这每一道菜的摆盘、搭配，都费了很大心思在上面。然而厨师依然按照每个季度出一套全新菜单的速度研发新菜，尽量只采用当季最佳食材。
当季当食，过季不食。
福合慧不是每一季菜单我都喜欢，也不是每一道菜我都觉得好吃，说到底，好不好吃是一件比较主观的事情，但主厨对于新菜品的创造与追求却是客观的。
所以我说这是上海最有意思的餐厅之一，值得每一季都来尝尝新菜单。
最关键的是，这家店的价格，只有上面提到的ultra violet的十分之一。
广式早茶：宝丽轩、吉品轩
但如果你爱吃粤菜点心、烧味的话，上海有很多选择，其中我最喜欢的有两家，分别是宝丽轩和吉品轩。
宝丽轩的虾饺：
豉油鸡：
鲜虾肠粉：
吉品轩的叉烧：
红米肠：
都是我在上海吃到的最佳。
值得一提的是，白天的宝丽轩非常漂亮，现在阳光正好，如果没有疫情的话去吃个周末早茶，应该会很舒服吧：
平价粤菜：小粤楼
上海闵行有一家叫“小粤楼”的粤菜小馆，主厨曾经在广州惠食佳做了二十多年主厨，还上过舌尖上的中国。
店面不大，价格便宜，口味很正。
田鸡冬瓜汤，冬瓜炖得又嫩又弹，田鸡入口即化，可谓极品。
蚝仔烙，比惠食佳的好吃，还比惠食佳的便宜。
猪肝，咬下去的时候你会惊讶于它的嫩，咬完你又会感叹它的厚，整块吃完，你还能尝出猪肝的鲜，真的很棒。
除此之外，我们吃了银鱼仔、蚝仔烙、太爷鸡、白斩鸡、田鸡汤、盘龙鳝、黄鳝啫啫、黄鳝饭、猪肝、红豆沙、姜撞奶冰激凌等十几个菜，一盘比一盘大而且真材实料，结果最后人均不到200块钱。
好吃。
贵州菜：山石榴
我去过三次贵州旅游，每次都感叹贵州真的好吃。也无怪乎风味人间团队刚做完《风味原产地：贵阳》，马上又上了一个节目《寻味贵阳》。
当然，好吃和正宗是两码事，每个人觉得的好吃也不太一样。我自己就很喜欢南京西路那家山石榴。
凯里酸汤鱼爽口嫩滑。
花溪牛肉粉又鲜又香。
各种小炒菜都很好吃：
但他们家最让人惊艳的，是餐前赠送的酸萝卜。
好吃。
甘肃菜：敦煌楼
中国这么多面条里，我最爱吃兰州牛肉面。兰州本地的白建强牛肉面我白吃不厌，而在上海，我最喜欢的那碗面在敦煌楼里。
中山北路这家敦煌楼本来是甘肃驻沪办政府食堂，后来才对大众开放。餐厅装修很有上世纪的风味，这样的背景，一般也意味着正宗与好吃。
七个人先点上七碗面，二细三碗、三细两碗、荞麦棱、韭叶、宽的各一碗。加上点辣子，一清二白三红四绿五黄，吸溜吸溜吃进肚子，又香又有劲道，好吃。
因为人多，不用吝啬地只加小碗肉。肋条羊肉、手抓羊肉、清炖羔羊肉、一品牛肉、椒麻鸡统统安排上。西北的做法，肉不加太多调料，能吃出牛羊肉的鲜美，是我的最爱。
配面吃肉，吃个痛快！
结束之后，再一人来一碗牛奶醪糟。奶和米酒的香气让人陶醉，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓。吃起来蛋花柔软, 滑嫩爽口，香甜略酸，真是色香味俱全的美味佳肴。
最后这么多菜加起来，人均不到100块。
本帮菜：文餐厅
本帮菜我就挺喜欢三家福的，分别是福1039、福1088和福1015，三家价格定位不同，但都在洋房里吃，环境、口味都把握得很好。
不过我想着重介绍一家叫文餐厅的店。
进贤路上的文餐厅是一家新晋小馆，餐厅虽说主打本帮菜，但其实天南地北什么食材都用，什么口味都有，而且价格不贵。
【鹅肝黑松露煲仔饭】煲仔饭有锅气，些许锅巴、腊肠、鹅肝在蛋液的帮助下完美融合在一起，每一口吃下去都满足。
这是让桌上的广东人直呼好吃的煲仔饭。
【煎河鳗】河鳗肥厚，调味适当，吃下去满满胶质感。
【荠菜猪颈肉香瓜子烧年糕】年糕上芡汁做得到位，荠菜的清香环绕在年糕周围，做到极脆的猪颈肉点缀其间。是整体完成度很高的一道菜。
印象最深的是这个【猫山王榴莲炖鸡】，本以为是黑暗料理，吃起来却不同凡响。鸡汤里有整整三大块猫山王果肉，榴莲品质不错，炖完之后榴莲香甜依旧，而且那种独属猫山王的香味还渗到了汤里。
总之是一家把各种味道融合得很好的一家店。而且价格不贵，基本上人均100出头就能吃饱，200左右能吃到撑。
台湾菜：光头匠
盐酥鸡炸得又大又厚，咬下去特别香：
芋泥鸭方：
破布子午鱼：
乌鱼子：
其实就是做得很好的台湾家常菜。老板很随和，只要你能说出菜名而且他会做，他都会帮你去做。
特别温馨的一家店。
湘菜：芷江饭店
喜欢【红焖滩羊煲】，店家选用正宗宁夏滩羊，没有任何腥膻味但却用辣椒把羊肉的鲜味全引出来了，吃起来极嫩极鲜，无比好吃。
配着这锅滩羊煲，我能吃三大碗饭。
他们家的炒菜也很棒。
尤其是【酸菜炒小鲜笋】，火候正好比例得当，吃起来辣脆爽口，特别带感。还有【湖南本地辣椒炒肉】，肉片被炒出了辣椒的香味，特别下饭。另外【爆炒石鸡】也好吃。
还有一道很有趣的菜叫【芷江血鸭】，就是把鲜活鸭子先用油炒香，煸出香味，再加啤酒炖烂，最后淋入鸭血，让每一块鸭肉上都沾上鲜鸭血，出锅装盘，
他们家的血鸭切得特别小块，更为入味。放一小块鸭肉入口细细咀嚼，丝丝血腥味和鲜味直传舌根，越嚼越香。
这时只想要上二两酒，一口血鸭一口酒，好不快活！
江西炒米粉：辣堂赣
海鲜火锅：辉哥
倒也不是这家有多好吃，火锅嘛就那样。
但外滩源那家辉哥里有一个黑珍珠套餐，性价比高惨了。
三个人去吃，人均四百块看起来不便宜，但是你能吃到一斤多象拔蚌、整只东星斑、龙虾、花胶鸡、蓝鲍鱼，就连牛肉也都是M10以上的和牛...餐后还送一个燕窝做的甜品...
还能要求啥呢？
川渝火锅
上海和重庆差距太大，所以我选不出。
不过有一点，即我在其他麻辣火锅店，吃完都会肚子不舒服或者拉肚子，但只有三家我吃完肚子不难受。
一个是霸道老火锅（这家你必须得要重辣，否则不好吃）
一个是外滩边的小龙翻大江：
一个是重庆开来的网红店珮姐：
我曾经很爱吃珮姐的酥肉，因为他们会在酥肉里加很多花椒。
现在他们不怎么加花椒了，但如果你告诉他们，还是能吃到那种又香又麻的花椒酥肉。
生煎包
说来惭愧，生煎包我就喜欢最红的大壶春，就四川北路那家大壶春。大壶春的特点是全部用发面制作且生煎里没太多汁水。
上次在他们家点了一份鹅肝的生煎，皮煎得真是太棒了。
可惜的是，不太稳定，后来我就再也没吃到过煎得那么好的皮。
小笼包
我最喜欢丽园路那家佳家小笼包，他们的蟹黄汤包皮薄馅多味道鲜，而且这里还有我觉得上海最棒的鸭血汤。
面馆
面馆可以分得很细，我喜欢的也有很多。
这里只说一个我最近常去的——云和面馆。
前几个月他们在主打三虾面，门口就是三个阿姨在麻利剥虾，他们要把虾籽、虾脑、虾仁拆好，最后作为面的浇头，一起呈现上桌。
他们家的蟹粉三虾面和黑松露三虾面都做得不错。不但浇头鲜，而且难得的面条本身也好吃。
如果你预算充足，可以去试试外滩的kokorowa。
和某些餐厅请拉拉面的日本人过来捏寿司不同，kokorowa的主厨马场师傅之前在日本米其林三星怀石料理店幸庵做副厨，是我个人觉得最接近日本高级料亭水平的餐厅。
爱吃烤肉又预算充足的人，可以去试试田无罗烧肉的套餐，里面的夏多布里昂烧肉特别好吃：
当然上海的日料也并不都这么贵，如果你去到古北，有非常人均在100左右，好吃不贵的居酒屋小店。这些店的特点是每家几乎只做一道菜，所以你去那里就吃最拿手的那道菜就好。
荞麦道的荞麦面：
晚餐馆的咖喱饭：
升鳗酒家的鳗鱼饭和软壳蟹天妇罗：
家康别馆的辣味增蘸面和烤串：
等等等等。
还有。
日式烧肉
综合性价比和口味来看，我最爱金光绿庭广场的虎丸烧肉，好吃便宜。
别的虎丸都不行，必须得这家才好吃。
调味做得好。
人均200，比不少人均800的店都好吃。
天妇罗
天妇罗如果不看性价比一定是天吉。
毕竟王思聪都这样夸它了：(然后他给了4.5星）
但自从王思聪这样夸完以后，这家店就要提前三个月定位，还得有关系才能订得上——虽然不如日本一些需要提前一年订位并且只接受熟客的餐厅，但也不遑多让了。
所以如果考虑到时间成本和金钱成本，还是去tenhasu吧。
但这两家都不如北京的雪崴。
日式拉面
我在上海最喜欢的日式拉面店，是美罗城楼下的博多一幸舍。
上海还有一家TOP级别的寿司店，主厨是日本博多人，算是日本的拉面之乡，他觉得上海最棒的日式拉面，也毫无疑问是这家博多一幸舍。
除了招牌的豚骨拉面以外，最近他们出了酱油拉面、咖喱饭和拌面。
其中明太子油拌面微辣极香，非常好吃。
不知不觉就吃完了一大碗。
先推荐一家宝藏店铺“怡吧都”。
这是土豆排骨汤：
选用整只猪脊背骨和土豆烧制而成，韩国有很多店甚至只做这一道菜不做别的。
排骨炖得酥烂入味，整锅汤调味做得刚刚好，不咸不淡，土豆则为汤汁带来另一种鲜味，这已经非常好吃了。
更棒的是这里的大排骨中，有很多软骨，因为已经完全炖烂，可以轻易咬碎。
软骨咬起来嘎嘣嘎嘣，和酥软可口的猪肉形成了极佳的组合。放在一起吃，就好像在美丽的乡间小路骑山地自行车，充满趣味且美景无穷。
这是八爪鱼炒五花肉：
八爪鱼Q弹嫩软，有嚼劲但又不会很难咬开，熟度刚好，很好吃。
更棒的是，八爪鱼为微焦的五花肉提供了属于大海的鲜味，让香气扑鼻的五花肉变得又鲜又香，达到1+1大于2的效果。
我们狼吞虎咽，三下五除二就全整完了。
——没想到整完以后，正戏才刚刚开始。
店家把吃完八爪鱼五花肉的锅拿走，用剩下的酱料炒成了图三这样的炒饭。米饭和鲜香微辣的酱汁拌在一起，有一点微焦的口感，再配上海苔和芝麻的香味，实在太棒了。
这还不止。
吃了两口，尝了味道，老板又拿来一盘【芝士】，直接撒到了整盘炒饭上。
等芝士在热气腾腾的米饭上融化，拌开，炒饭中就又加入了芝士口感，用勺子挖起来时会拉丝，吃起来碳水+芝士+八爪鱼+猪肉的香味更是冲击力十足。
非常值得来吃。
我还喜欢名人蟹的酱油蟹，它那最大有一斤二两甚至一斤四两的螃蟹，吃得巨爽。
麻浦屋的蒸牛肉和泡菜炒饭、校村的炸鸡。
以上这些店，都在虹井路虹泉路附近韩国街，事实上你去那转转，几乎每家店都能找到1-2个好吃的B级美食，就像首尔一样。
当然，如果你想吃高级一点的韩国料理，可以试试一家叫jeju izakaya的店，虽然它要提前一个月预定，但那家店值得，颠覆很多人对韩料“只有泡菜”的偏见。
我也是在这里，才知道韩国原来还有这么多种酒...
全文写了12000多个字，无数配图，边写边难过，边写边流口水。
不知道这么些店，这一轮疫情后还能剩下多少。
总之千言万语汇成几句话：
不想自己做饭了，好想出去堂食啊！
不想这些餐厅倒闭，请这些好吃的店一定要撑住啊！
P . S
后台回复“美食表格”，我可以把表格原件发给你。
-END-
< class="pgc-img">019年11月11日
第【535】篇原创文章
干之前，先看自己适不适合
--张大宽
现在的餐饮真的不好干
《中国餐饮报告2018》显示，餐饮门店数量每年增加20%，远大于餐饮行业营收的增长幅度。另外，2017年新增加餐饮店311万家，其中有285万家餐厅未到一年就关店，餐饮店总体的平均寿命不到1年半。
2019年，竞争激烈的程度，绝不亚于2018年。仅在今年，我已经劝退了十几位打算做餐饮的新手。
劝退的原因，是在目前这个状况下，根据他们自身的情况，真的不适合做餐饮。冲进去失败的概率极高，投入那么多资金和时间，仅仅是为GDP做了点贡献而已。
写这篇文章，就是想给很多仅凭一腔热情，期望通过餐饮创业来改变自己的人泼泼冷水。
很多人真的不适合做餐饮，尤其是具备以下六个特质的人。
< class="pgc-img">不会算账的人，做不好餐饮
做餐饮，首先得会算账。不会算账的人，做不好餐饮。
而我说的这个算账，不仅仅是算食材成本多少，人工成本多少的基础帐，而是经营一家店的整体帐。
这个帐，可以分为两部分，一个是算大帐，一个是算小账。
如果简单的归纳，大概可以这样说，算大账，可以说是如何花钱。算小账，可以说是如何省钱。
之前有位读者私信我，说想开家火锅店，他之前也没有做餐饮的经历，这次是和朋友合伙，看上了个300平的铺子，在二楼，问我能不能开。
我说首先，不到万不得已，尽量不要选择二楼，其次，合伙生意一定要谨慎。毕竟得到的信息有限，无法给出更多的建议。
你没有经验，做之前一定要找一个有经验的人问问，这里面有什么坑，要注意啥，包括且不限于合伙与经营上的知识。你找不找我咨询都无所谓，但这个工作一定要做，请客吃饭也好，花钱交学费也好，这样一定能帮你避免很多坑。
我说完了，就再也没有回信，过了一阵，在朋友圈看到他的店开业了，可发现问题真不少，之后又看到他在朋友圈发过一些抱怨的信息。再后来也没看他发过朋友圈，也不知道现在如何了。
从结果看，很明显他并没有找人问，也许他们觉得，这点事情，不值得花钱问人，自己就能搞定。
可殊不知，花钱才是占便宜，相比于上百万的投资，花几千块钱学习一下，才是最划算的买卖。可对他们来说，省钱更重要。
我一个朋友的弟弟，开了一家面馆，有一次顾客来吃出了虫子，当时顾客的诉求是退款，赔偿100元，他不愿意。被举报到食安监，人家来一查，停业整顿，还罚了钱。
关于这个问题，我们之前就聊过一次，我说，只要是咱的错，按照最大限度去赔偿，该认错认错，该赔偿赔偿，这样才能长久。
可他当时遇到这个问题，觉得自己一天才赚几百块，赔一百太多了，舍不得花这个赔偿的钱，想和顾客讲讲价，能省一点省一点。
可他忘了，按照食安法，这样的情况，最低赔偿是1000块。为了省那100块钱，结果赔了更多。
与此类似的，还有为了省钱降低食材品质，为了省钱降低顾客体验，等等等等。。。
这些，都属于不会算账。
算账，不但要算眼前的可见收益，还要会算长期的不可见收益。综合长短期的收益，才能算出真正的盈亏。这也就是咱常说的“眼光要放长远”。
那些做的非常辛苦的餐饮人，大多都是在算小账上下了大工夫，而没有算好大帐，吃了亏。
小账算的再好，也抵不过算差大帐带来的亏损。
< class="pgc-img">不会协作的人，做不好餐饮
会算账，就能做好餐饮了吗？
不，这远不够，还要会协作。
餐饮，是服务业，也属于人员密集型企业，能创造好业绩，玩的就是人。
如果一个餐饮创业者，无法和别人良好的协作，一定是做不好餐饮的。
已经有多位老板向我诉过苦，说外人看他开了家店，员工几十号人，看着很光鲜，走哪人都叫老板。实际上特别苦逼。
为啥呢？
因为每天有数不清的麻烦事，店里大大小小的事情，都要找他，人在店里，看起来风平浪静。一旦人不在店里，就乱成一锅粥了。
这还不算，在店里也闲不下，啥活都要干，员工是推一步走一步，一点自主能动性都没有。人换了一茬又一茬，还一茬不如一茬。
这些问题，都是不会与人协作的问题。
老板与管理岗无法良好协作，管理岗与执行岗无法协作，结果就是老板干着店长的事，店长干着员工的事，员工在讨论国家大事。
一家店有没有“生机”直接的体现就是员工，而员工有没有动力，只取决于老板会不会带队，会不会管理，会不会协作。
协作，不仅仅在员工，如果是合伙开店，还存在与股东之间的协作，谁来掌控全局，谁负责哪一块，如何协调关系，这都是在上岗前必须掌握的基础能力。
作为老板，作为管理者，必须具备的能力，就是通过协作，让别人来解决问题。
堡垒往往最先从内部攻破，如果内部无法顺畅的协作，这家店一定做不好。
不会通过别人解决问题的人，只能自己干到死
< class="pgc-img">不懂产品的人，做不好餐饮
会算账，会协作，就能做好餐饮了吗？
不，这还不够，还要懂产品。
说到产品，很多人会说，餐饮店的产品是啥？不就是菜品吗？
我家的菜品味道很好的，比XX和XX家都好，为啥顾客还是不来呢？
其实，能这么问的，是把产品和菜品画了等号，觉得对餐饮店来说，菜品就是产品。
对于餐饮来说，产品不仅仅是菜品。但凡是顾客花钱买到的，都属于产品。
除了菜品之外，还有你的环境，还有你的服务，这些都属于产品的范畴。
比如说厨师开饭店，那么他对菜品一定是很懂，但除了菜品之外的，他未必懂，甚至是一点都不懂。
那么，就会仅仅局限在，顾客喜欢好吃的菜品上。可当你回看那些做得好的餐饮店，尤其是大品牌连锁店，并非都是以好吃而成功的。
比如说某捞，说某捞好的人，并非都说他家好吃，甚至还有吐槽不好吃的，但该去还是去。
他提供给顾客的，是一个完整的产品，他家的门店，服务，菜品，环境等等等等一切用来交换顾客口袋里钱的东西，合在一起叫做产品，他们是把这个产品做好了，而不是仅仅把菜品做好了。
四川的冒菜，以麻辣为主，这个产品在四川是很受欢迎。
假如我去四川学习了这套技术，然后原封不动的搬运到东北，搬运到东南沿海地区，你觉得会热卖吗？基本上没有机会，大概率我会赔光的。
为啥呢？
就是因为这个产品，不符合当地人的需求，或者说，当地对麻辣有需求的顾客，养活不了我这家店。
再比如，我去一个工薪阶层的社区，开了一家高大上的西餐厅，无论是菜品服务还是环境，均属上乘，你觉得生意好的机会大吗？
肯定很危险，因为周边几乎没有匹配的消费人群，产品挺好，可放错了地方，自然很难做好。
所以，如果一个没有产品思维的人做餐饮，就难以做出“符合顾客需求”的产品，产品不符合顾客的需求，自然就难卖出去，生意自然就不会好。
产品是根基，不懂产品，必然被抛弃。
< class="pgc-img">不懂推广的人，做不好餐饮
会算账，会协作，懂产品，就能做好餐饮了吗？
不，这还不够，还要懂推广。
酒香不怕巷子深，这话深入人心。而现在，这个思路不好使了。
现在，是酒香也怕巷子深，为啥呢？
因为现在，巷口已经有一排卖酒的了，即使你的酒不错，也挺香，可你的潜在顾客大概率已经被拦在了巷口，还没走到你门口，钱就花完了，酒已经买回家了。
王婆卖瓜都要自卖自夸，这时候，如果只知道闷头做产品，不知道把自己推广出去，自然就很吃亏。
我给所有和我合作过的老板们都说过，一定要用好微信，一定要把顾客加到微信里来。
有些人觉得，没有必要，加到微信里多麻烦，万一有个客诉什么的，本来不用处理，现在人家找咱方便了，就得给处理。
而有人觉得，这太好了，一定要干，于是不停的加好友，加好友。结果呢，无论是店里上新菜，还是停电停水休息，都能第一时间让顾客知道。今天新到的什么稀有食材，早早在微信上就卖完了。
你看，这两种老板的成绩，一定有着天壤之别。
你做的好，你也得让别人知道你做的好。哪怕是同样的两家店，一家顾客能看到，一家顾客看不到，这胜负不就已经分出来了吗？
如果你什么都不会，也要学会如何把自己卖出去。只有卖出去了，才能收回来钱，不是吗？
所以说，酒香也要会吆喝，躲在深巷无人问。
< class="pgc-img">没有耐心的人，做不好餐饮
会算账，会协作，懂产品，懂推广，就能做好餐饮了吗？
不，这还不够，还要有耐心。
很多时候，等待是最好的战略，很多失败，只是因为等不起。
之前有一位老板来咨询我，也是新手，想接一个别人转让的饮品店。
他之前也没有做过餐饮，之所以动心，是别人包含成套的技术一起转让给他，而且收费还不贵。
简单沟通之后，我劝他说别接，时间不对，太着急了，他缺的不止是技术，而是整体的经营理念和思维。
他说他非常喜欢饮品这个品类，很久之前就想要有一家这样的店。
我说情怀归情怀，这是压上身家在赌，赔了会影响生活的。你要真喜欢，就去找一家这样的店先打工，干上半年，再考虑自己要不要接。
我再三劝说，他说再考虑考虑，后来，我看到他朋友圈发了开业。再后来，也没见他发了。
这样的悲剧，每天都在上演，我之前有篇文章说，三分之一的店就不应该开。都是时机不对，等不及，硬要上，直到付出惨痛代价才醒悟，早知道就不干了。
其实，成败，在开始的那一刻，基本已经确定了。想要做餐饮，一定要有耐心，等待合适的时机再出手。
有人说，照你这么说，哪里还有你赚钱的机会，在你等待的时候，别人早都开始赚钱了。
这话纯粹就是误导人，遇到这样的人，一定离他们远一点，这是怂恿人去赌博，完全不负责任的说法。
你试试让这样的人拿出钱来投给你，看他们敢不敢掏钱。
如果真的像他说的，别人早都开始赚钱了，你最需要看的是，那个赚钱的别人，在动手之前都做了哪些准备，等待了多久，积蓄了多少能量，你做到了没。
而不是只看人家动手，就心痒痒，一定要知道，你和别人不一样。
做你自己该做的事情，保持你的耐心，计算你的胜率，等待正确的时机再出手，而不是压上所有身家去赌小概率事件。
胜兵先胜而后求战，败兵先战而后求胜
< class="pgc-img">没有敬畏之心的人，做不好餐饮
会算账，会协作，懂产品，懂推广，也有了耐心，就能做好餐饮了吗？
这，还不够，还得有“敬畏之心”。
餐饮，卖的是吃的，是入口的东西，说严重一点，这是“人命关天”的生意。
食品安全大于天，这句话我们天天也都在喊，可我们总是能看到食品安全问题出现在大大小小的餐饮店里。
按说，一行有一行的道，入这个行，就得守这个行的道。可总是有些人，为了利益，就守不住道，结果陪的精光。
且不说做干一行爱一行，至少也要能做到敬畏行业，不把道行当儿戏。
“他家做的啥嘛，别看我没做过，不是吹，我上手他们都得下岗”
新人看不上老人，看不起老人，总觉得他们落后，他们腐朽，却没看到人家多年的积累，自以为轻松就能超越别人，可没想自己看到的只是人家的缺点，从未正视人家的优点，才觉得没有什么不可战胜。
自信，是非常好的，可对于一个涉世未深的新手，盲目的自大只会葬送自己。
你要知道，最关心你缺点的，不是顾客，而是对手。对手才是真正的老师，对手才会教你如何做到更好。不懂得敬畏对手，就做不到知己知彼，能做好才是奇迹。
“我不要你觉得，我要我觉得”，这也是不少餐饮新手的心态。
前阵子在东北去的那家市井火锅，我觉得挺辣，作为西北人，在东北吃火锅，还从来没吃出来过“辣”的感觉，那是头一回。
按照这个辣度，主观判断，至少一半以上的东北人都会觉得辣。
在经理来加汤的时候，我说我觉得你家锅底有点辣啊，经理说“蘸油碟啊”，我说“哦”。
怎么说呢，从这一点来看，他们真没把不同市场的不同顾客的口味偏差当多重要的事情，甚至觉得这不重要，坚持所谓的“正宗”才重要。而现实是，生意真的很一般。
同样，还有那张经典的图，“可以做不辣”，重庆小面啊，不带辣都觉得对不起重庆这两个字，但老板知道，顾客愿意掏钱，才是最重要的。
不要“你觉得”，而要“顾客觉得”，敬畏顾客，才能活下去。
敬畏行业，让你扎的更深
敬畏对手，让你飞的更高
敬畏顾客，让你走的更远
?
< class="pgc-img">没事，别想不开做餐饮
具备上面这些能力，就能做好餐饮了吗？
答案依然是未知的，这些能力，也只是基本功，你还需要面对这一路上太多太多的未知。
西安很多肉夹馍店，都因为今年猪肉涨价不干了。曾经的鸡瘟让多少卖黄焖鸡炒鸡的店无奈关门。某地的几家临街店面，因为门头问题，最后关门歇业。还有那些开得好好的，门口突然修路，一修就是一年。还有新进来的勇士，直接用价格战和你死扛。。。。。
类似这样的“不可抗力”是任何一个个人都难以掌控的。可当你走上这条路后，你又不得不面对这些不确定性。
别总听别人家年赚百万的故事，餐饮没有想象中那么简单。表面上门槛越低的事情，要做好对人的要求越高。
做餐饮不是一条轻松赚钱的路，至少现在不是。
除非你做好了充足的准备，否则，没事别想不开做餐饮。
我是大宽，餐饮咨询顾问。每天一篇原创文章，希望帮助更多的餐饮人赚到更多的钱。
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著作权归张大宽所有，转载请联系作者获得授权，转载请注明：作者：张大宽 微 信 个人 ID：BG9FBG，头条号：张大宽。
本是在流通中产生价值，知识是在交流中变 得实用。我一个朋友他开了一家茶楼，他原来是想开餐 厅的，但是自己本身是非常热爱茶文化，同时 身边茶文化爱好者的老板朋友也不少，所以就 开了一家茶楼。他开的茶楼是在写字楼附近， 其租金和转让费都是非常之高的，因为写字楼附近的人群大多都是白领，他的精准客户就是 这些白领中的高层、老板。但是他现在遇到的 一个问题，就是这些白领更愿意去咖啡厅，去西餐厅这些西化和高当餐厅里谈商务、聊天， 而不会选择到他所在商场的茶楼，那他应该怎么办呢？
首先我们知道他所需要的流量成本是非常之高的，因为他所在的写字楼人流量大，租金相应 的就是贵，其实租金的本质是什么？租金的本质就是我们线下实体商铺的流量成本。把高昂 的租金成本平摊在人流上，流量成本是比较高 的，有的人说，那你为什么不选择在一些偏远 的地方去做生意呢？这就是因为远的地方，虽然租金便宜，但客人也少，平摊到每个人身上 其实流量成本也未必低。所以我的这位朋友他索性就在商场上商场里开了一家茶楼。
那今天我们来讲一下流量成本洼地，同一种形态的流量，那比如说线上和线下，线下之所以 人少了，是因为被线上的某些平台给分了流。 就比如说很多餐饮和线上平台的外卖，之所以 线下餐饮店不好做，其主要原因就是人流被分到了外卖平台上面，时间一长，线上的流量之 和就变成了流量之湖。所以当有了一种新的流量形态出现时，我们就要及早到达流量成本洼 地，等待流量倾泻而来，这样才是更好的商业 机遇。就比如说很多的超市和小卖部，电商对 于超市，外面平台对街边的餐饮店，这些突然出现新的流量，就是我们需要寻找的流量成本 洼地，只有你越早到达，你越能够早获益。
我这个朋友现在他最疑惑的一点就是在附近有 很多咖啡店，很多商务人或者情侣都喜欢去咖 啡厅去消费，商务人士谈生意也会选择去咖啡厅坐一下，而相比中国传统的茶馆而言，咖啡 厅环境会显得更优美、更随意、更舒适。
< class="pgc-img">那该如何建立起茶楼的相对优势呢?
他之前是这样做的，主要是打电话让朋友过来喝茶，或者在附近发一些宣传单进行宣传这样 的方式。但几乎都没有什么效果，现在茶楼已经是处于亏本状态了，因为没有多少客户会来 喝茶，而且打电话叫朋友过来喝茶也是偶尔， 但总不能够经常这样。
所以他现在非常后悔，以前觉得是爱好，却无头无脑、没有经验就选择开了一个茶楼。但是 消费者并不喜欢，这可怎么办呢？ 因为在前面也讲到了他在附近是有写字楼的， 所以基本上也是朝九晚五的这些白领，这些人在意的是什么？他通过什么样的方式来吸引这些精准用户呢？
< class="pgc-img">[1]找到精准用户
现在除了老年人喜欢喝茶打牌之外，他的茶楼 的精准人群就是一些上了年纪的商务人士或者 老板群体，在谈生意的时候，会选择去附近的 茶楼。在公司里面的高管、老板，是喜欢品茶 和喜欢茶文化的，这些消费群体就是他的精准 群体，也是高端的消费者，那怎么样才能吸引 到这些精准用户进店呢？ 他本身的茶楼是开在商场里面的，而这些比较 繁忙的商务人士可能很少会来逛街，所以基本上知道他查漏洞客户都少，所以知名度并不高
我们开始要解决的办法，就是怎么样让这些精 准用户知道这个茶楼的存在呢？
< class="pgc-img">[2]异业合作，赞助永久免费喝茶卡
他是开在商场里面的，所以就不能浪费这个商场的自身带来的流量。所以首先第1步做的步骤，找到这些商场店铺里面的负责人，然后对 那些卖各种中高端产品的，就比如说男装、鞋 店、珠宝店各种各种比较高档的店铺，然后联系对方负责人。无论是新老客户，只要在你这 消费1000块钱以上，就可以赞助一张茶楼的永久免费喝茶卡，而且这个卡片上面是有着普 洱，铁观音，大红袍，绿茶这些知名的茶。通 过这样的方式，这个茶绝对也是好茶，不会收 取消费者任何一分钱。通过这样的异业合作的 方式，就很好的把茶楼的卡免费、卡的优惠， 借助商场里的店铺的信任背书发到各个用户手中。
< class="pgc-img">[3]商务合作提供场地
做的第2步骤，就是给到这些附近这些公司免 费提供商务合作场地。也就是说在他们在和客 户谈生意的时候，就可以来到这个茶楼，借助 这个安静、有茶具、环境非常中化这样的环境 进行谈生意、谈合作。通过这样提供场地的方 式，来吸引这些白领用户，达到和公司进行合 作。既能够实现茶楼生意爆满的盛况，制造人气，同时也是锁定了这批长期消费的客户，精 准客户进行沟通交流的过程中，本身他们的客 户也是我们自己的客户。所以通过这样的方式 其他产品的引流，利用其他产品来进行消费。很多人会讲，如果这样做那茶楼会不会亏本 呢？那我们来看一下，他是怎样从亏本到赚钱的。
因为前期是免费的，茶馆服务员就会给每一个 免费喝茶的顾客建立一个喜好记录，然后进行推销，这是什么意思呢？就比如说，你是附近公司的产品经理，你喜欢喝大红袍，那么 在你喝完要走之前，就会提前准备好上等的大 红袍包装成礼品，让客户带回家，让家人也可 以品尝一下。这个地方是付费的，因为高端人 群在这里是免费喝茶，他们也会有一种不好意 思的心理，服务员根据他的喜好推销茶叶，一般会直接购买，而且很多中高端消费人群也会 有购买礼盒装茶叶的需求。因为他们有商务合 作以及送礼的这种需求。茶馆老板，通过在全国各地去寻找设计精美的 茶具，把他们放在茶楼里面，一边是供顾客介 绍，另一边也可以向消费者出售。所以通过上 面这两种方式，用部分免费进行引流，另外一 部分就可以给我们带来源源不断的客户。所以这个茶楼从早到晚做到爆满，这是很重要的原因的。这个店面通过上面的两种方法，从快倒闭亏损到后面月收入百万，其实就是思维模式的一种改变。
< class="pgc-img">【4】总结 对于跨越合作的这一部分，这些店的负责人是没有办法拒绝的，因为这样可以增加他们在销 售时候的筹码，比如说这个店铺，这个消费者只买了七八百的东西，但是如果你现在给他说 了有一张长期免费的喝茶卡，只需要再增加 200块钱就可以免费获得。这对于商家来讲， 也是一种增值服务。其次，可以通过这种方式 作为他们老顾客的答谢，因为现在的很多老会员，他们买东西可以到任何的店面去买，不一 定非得在这家办了会员才买，而如果你通过这 个免费喝茶卡可以增加消费者的需求。这个免费喝茶卡也可以作为他们促销的一种手段，所以对于很多店铺来讲，这完全就是只赢不亏的 买卖，还有谁不愿意做呢？ 第2个就是免费喝茶，其实只是一个引流方式，在这一群人身上免费，那么会在另一群人 身上付费，甚至是前端这个人免费，通过其他产品在同一个人身上收费。其实这都是我们在有了客户群体基数之后，才会有后面这一系列 的营销裂变的模式。
