级伙伴：大家一起创造的上东里。
肯德基&肯悦咖啡餐厅经理樊景娟。
大家好，我是樊景娟。
1. 今年是我在肯德基工作的第 22 年。我是 02 年进的公司，当时在报纸上看到招聘信息，然后写信投简历。当时应聘的是储备经理，那会大家都对自己要求特别高。
< class="pgc-img">2. 我记得那时候每天学完标准之后就做清洁，然后会趴在地上把每个砖缝都擦干净，设备的螺丝基本都不放过。当时晚班是 12 点下班，打扫完大概都是凌晨四五点的样子，一起会到胡辣汤店门口等着一起吃早餐。那时候很忙很累，但是觉得特别充实。在肯德基这么多年来，我觉得责任心和执行力已经深深的刻到自己基因里。
< class="pgc-img">3. 02 年底开始建立上东里团队，从上东里肯德基到小站餐厅，再到河南第一家肯悦咖啡。我带领团队把一个精简的小店打造成了一个市场前茅的大店，觉得特别有成就感也特别感动。对我来说肯德基不仅是工作的地方，我在这里成长也越来越能在工作中找到生活的平衡点。
4. 40 岁对我来说人生刚过半程，未来还有更多可能。
EASTIN：上东国际。
者 | 韦香惠
编辑 | 昝慧昉
德克士在一线城市的门店数量正在大幅缩水。
据《北京商报》报道，开在北京老国展熊猫星厨内的德克士精选店已于近日关闭。该店2019年开业，是德克士针对一线城市推出的新门店类型，菜单种类比一般的德克士精简，开店成本更低。
对上述门店的关闭，德克士方面回复界面新闻称，“主要还是受到疫情的影响，北京个别门店做了一些调整。”
界面新闻搜索大众点评发现，北京地区目前营业中的德克士门店为20家，这个数字几乎只有德克士官网显示36家门店数的一半。
不止北京，德克士在上海地区也陆续关掉了一些门店。对此，上海地区运营负责人给出的解释，是因为部分门店的合同到期。
德克士首席运营官崔凯军此前曾对外透露，2020年一年德克士在全国新开400-500家门店，其中北上广深突破200家。然而，界面新闻发现，官网搜索结果显示，目前德克士在这四座城市的门店总数为108家；大众点评上，这个门店数字要更少一些，仅有91家。
显然，今年以来，德克士在北上广深四座城市的门店总数已出现了大幅缩水。这也意味着德克士重返一线城市的计划进展得并不顺利。
1996年，德克士被中国台湾的顶新国际集团收购，现德克士所属的天津顶巧餐饮服务咨询有限公司是顶新国际在大陆的子公司。被收购后不久，德克士一度与麦当劳、肯德基展开正面对战，把店开进了一线城市。但仅仅两年，德克士不敌麦当劳、肯德基，退出一线市场，转向三四线城市。
直到2016年，德克士再提进入一线城市的市场策略。执行长邵信谋提出，一线城市是下一步重点发展的市场。
再返一线城市，德克士在选址上侧重于铁路、公交、机场等交通网店及一些非核心商圈的社区附近。这种选址策略，虽能降低开店成本，避免跟肯德基、麦当劳等老对手正面比拼，但也令其错失了餐饮业态随购物中心崛起获得增长红利的机会。同时，也影响了品牌在年轻消费者当中的知名度和影响力。
产品上，相较于竞争对手，德克士的创新也十分有限。
今年1月，德克士在全国500多家门店中上线了7款植物基鸡蛋产品，包括3款早餐汉堡、3款贝果三明治和1款西式贝果全餐。但整个中国植物基食品市场还处于市场教育阶段，这些新品并未在消费者中赢得太多关注。
德克士官网显示，其“经典餐食”依然是炸鸡、米饭、卷、汉堡、小食、甜品、饮料等，这些同样也是肯德基和麦当劳两大西式快餐巨头的“招牌菜”。大众点评上，德克士最受消费者欢迎的产品之一，是其2009年推出的“脆皮手枪鸡腿”。
再看肯德基，近年来加速本土化菜单创新，不仅陆续上市了烧饼、豆花油条、米饭、夜宵串串、胡辣汤等中式餐点，还推出了螺狮粉这样的网红产品。
产品力不足外，德克士在价格上也不占优势。百胜中国发布2021年第三季度财报时披露，为驱动非堂食需求，公司加强了优惠促销和产品创新。界面新闻搜索大众点评看到，北京地区为例，德克士客单价在29元左右，麦当劳与其差不多，肯德基在35元左右。
更为尴尬的是，德克士“小镇顶流”的位置也将受到麦当劳、肯德基等品牌的挑战。
进一步加大在一线城市店面渗透的同时，肯德基、麦当劳们还在发力下沉市场。麦当劳方面表示，到2022年底，计划将在华门店数量增加至4500家，并实现45%的餐厅位于三四线城市；肯德基则计划直接下沉到县级市场，并为该市场提供在产品定价、市场推广上不同的方案。
此外，德克士还面临华莱士，贝克汉堡、派乐汉堡等新兴本土西式快餐品牌的竞争。相比之下，华莱士的加盟、开店成本和定价更低，截至2021年6月30日，其门店数量已经超过1.8万家。
或许就是上述重重压力之下，才让顶新集团计划拆分德克士等品牌上市，希望借助资本的力量寻求转机。
今年3月，彭博社消息称，顶新集团计划拆分旗下两大品牌德克士、康师傅私房牛肉面，并赴港上市。相关审议尚处于初期阶段，募资总额为8亿美元。彼时，德克士方面对外回应称，有此规划，但暂无具体进度。截止今年9月，德克士在内地的门店总数为3000家。
面新闻记者 | 李烨
界面新闻编辑 | 牙韩翔
12月15日，肯德基在杭州武林门码头开出了它的第10000家店。它也成为了中国餐饮市场上第一个达到如此规模的海外品牌。在它之前达到这一目标的是蜜雪冰城、华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖以及瑞幸咖啡。
不过与正新鸡排和绝味鸭脖这样单店规模较小，多依靠加盟和即买即走模式的餐饮品牌不同，肯德基可以被称为是真正意义上实现万店规模的“餐厅”。
在连锁餐饮行业，规模化是大部分品牌的追求，也是食材工业标准化是体现。肯德基和麦当劳所诞生的美国，是全球连锁品牌最先实现规模化的市场。开源证劵的研报显示，2022年美国餐饮连锁化率达到 58.4%，而中国仅为19.0%。
从商业意义上看，规模化最直接的作用是可以帮助餐饮集团在一个地区实现较高的投资回报率。
例如肯德基母公司百胜中国首席执行官屈翠容在2023年9月曾透露，与将近10年前的2014年相比，2022年平均每家肯德基和必胜客门店的资本支出（CAPEX）分别下降了50%和60%。以肯德基为例，去年该品牌开设一家新店的平均投资已经降到了150万，而2014年这一数字为300万以上。
肯德基没有系统性地向外界公开过门店管理的方式，但从百胜中国近几年财报和高管公开发言中总结来看，肯德基在构建万店规模的过程中，它最为重视的方面便是供应链和数字化管理。
肯德基“千城万店”是供应链基础之上的。
1987年肯德基的第一家中国餐厅在北京前门开业，也把标准化的工业餐饮模式带入中国。同时在1990年代，随着百胜餐饮集团在上海建立中国总部，肯德基开始实行开始统一全国采购，引入了标准化的供应商考核体系，也由此为规模化扩张打下基础。
随着门店规模不断扩大，肯德基也在供应链方面投入巨大。百胜中国称，目前拥有800多家独立供应商。这样的投资还在持续进行中，据百胜中国首席财务官杨家威在9月投资者活动上的透露，这家公司未来三年还要拿出约35亿至50亿美元增强供应链基础设施和数字化能力建设。
此外，肯德基采用自建物流的方式，来确保到店食材符合自己的标准。百胜中国2023年投资者日活动上透露，百胜中国在中国还拥有33个物流中心，未来的3-5年内其中自有物流中心将占比约30%。而现有的资源，可以支持它把面包和鸡肉块送到全国1200个新城市。
“现在虽然很多竞争对手或许可以复制我们的促销活动，但我们运营团队、端到端数字化能力、敏捷的供应链，这些才是真正的核心能力，很难被复制。”屈翠容在上述活动中说道。
另外，对于万店来说，绕不开门店运营效率及其人力成本问题。
为了确保每个门店都顺利运营，年报中这家公司提到他们的模式为“运营的各家餐厅由一个管理团队监管，该管理团队由餐厅经理领导连同一名或多名副经理组成”，该餐厅管理团队负责餐厅的日常运营与标准的执行。在此之上，还有一名“高级运营负责人”负责定期监督及指导餐厅经理的表现。
对于这一系列流程中涉及到的人力成本，百胜中国则主要用数字化手段进行精简与提升效率，比如为餐厅经理提供了“口袋经理”和“超级大脑”等数字化运营工具。
百胜中国没有透露过更具体的门店管理细节，不过上述机制的联动或许被证明是有效的——这家公司门店数在2023年第一季度较2016年实现了80%的增长，而员工人数仍稳定保持在40万左右。此时它的旗下包含肯德基在内已经有了约13180家店，且都平稳运行中。
这套管理方式也复制到了特许加盟店。
针对加盟店的管理，百胜中国在曾年报中透露将会“制定与自营餐厅一致的经营要求，同时亦受到内部的质量检查及检阅”。
“我们之前在特许经营上一直都相当保守，因为我们非常注重食品安全，这个是不能妥协的。”百胜中国首席执行官屈翠容在该公司2023年投资者日活动上说，“现在由于‘技术上有巨大的突破’，包括得益于对端到端数字化的投资，该公司现在能够很好地把握每一家加盟门店的情况。”
百胜中国2023年半年业绩报显示，在截至6月30日，肯德基加盟门店数为950家，占门店总数约10%的比重。这家公司也在9月投资会议上表示，该比例会进一步扩大至15%-20%。
实现万店之后的肯德基也并非没有挑战。
麦当劳和肯德基在过去不光培育了中国消费者对炸鸡汉堡的消费习惯，还推动了相应鸡肉供应链的发展。由此，它们也为越来越多想要在相应赛道拼出一番天地的创业者，奠定了更加成熟的创业基盘，新的入局者不断涌入。
红餐品牌研究院发布的《中国西式快餐品类发展报告2023》显示，2021年，西式快餐市场同比增长了10.4%，2022年市场规模进一步上升至约为2500亿元。
如今的新玩家并不像华莱士那样制造平替，而是推出具有差异化的“中式汉堡”。
例如塔斯汀，窄门数据显示，眼下塔斯汀共有门店6396家，而它的门店的分布据极海数据显示，也已经与麦当劳和肯德基多有重合，其中52.96%在一线、新一线与二线城市，46.98%在三至五线城市。
此外，参考同样已经具备万店规模的咖啡、茶饮等赛道，宏观环境消费活力下降背景下，眼下行业竞争的其中一个面向就是“低价”成为挽客留客的手段。
虽然麦当劳和肯德基近些年也相应推出低价套餐来吸引更多消费者，比如麦当劳的13.9元“穷鬼套餐”、百胜中国推出19.9元三品超值套餐与更加实惠的饼汉堡等；但窄门数据的客单价显示，目前肯德基客单约在34元，麦当劳在27.96元。对比塔斯汀17.92元、华莱士18.48元，它们仍旧处于略高的位置。
但竞争之下，中国餐饮市场才更有可能呈现出更多活力。
而随着中国餐饮连锁化的提升，以及两大国际巨头将会先后实现万店，中国的餐饮创业者要如何去学习它的经验并与本土市场结合，跑出第一个中式连锁快餐的万店品牌，便也成为一件颇为值得期待的事情。
