地铁站牛角沱，那里每天都会涌入来来往往的人，繁忙的上班族和略显疲态的旅行者在这里相遇，然后各奔东西。
从牛角沱出站，走过一段七拐八弯的底下通道，就到了上清寺附近，这里有家黄家老火锅，号称是总店，但却并没有分店。额，老板你开心就好。
火锅店最初是开在居民楼的一个巷子里，简陋的开这一家火锅店。巷子偏僻到什么程度呢？一般人用导航都很难找到。
火锅店的收银台上，挂着几块奖状，什么“放心火锅底料”，“特色老火锅”之类的优秀奖，还好没整些“重庆火锅前10强”之类的称号来挂起。
火锅店也没辜负一路辛苦前来的客人，用自家精心炒制后，又香又辣的老火锅锅底来招呼客人。就这样，一家又小又偏僻的火锅店就这样被不断前来的食客们逐渐捧红，生意也越来越好。
店内的九宫格火锅堪称一流！
锅底有着重庆老火锅的醇香厚辣，食之有味，闻之不燥，吃起来相当巴适。
火锅店的菜品都很新鲜，特色菜推荐：毛肚、黄家牛肝、耗儿鱼、山药、方竹笋。
不推荐菜品：卤肥肠
店内有自助的冰粉、银耳汤、店家自制的龟苓膏超级好吃，吃完火锅，清热下火来一份！
去年，火锅新店在老店的附近盛大开业，开业之际还请了一只老年乐队来庆祝喝彩！
或许是讨了个好彩头，新店开业后，来店里吃火锅的人也越来越多，火锅店在某美食APP上已经一度攀升至“上清寺火锅店第二名”。
火锅店的老板是个很健谈的人，只要去过店里吃过几次火锅，老板就会认得你。偶尔从店门口路过，老板还会和你打招呼。
虽说火锅店的回头客很多，但老板不管是菜品还有味道都在不断的提升。服务态度很好，餐前还会送橡皮筋、手机套以及免费的小吃。
店名：黄家老火锅总店
地址：上清寺消防队附近
人均：62元
春暖花开，又到了春游赏花的季节。
春游饿了，突然想吃火锅咋办捏？
那就找妹儿来盒丁师傅私房火锅吧！
仅需一瓶矿泉水，稍等片刻，就能吃火锅！
< class="pgc-img">村三人行开自助火锅店，每天营业额2千，到底能不能赚钱？最近观看短视频的时候关注到了一个农村三人行的视频，以前就看到他们拍当群演的视频，短短几个月时间再看到他们已经成立公司，当上自助火锅老板了，每次看到他们更新的视频里也都是人满为患，有些食客甚至是自带着桌椅去吃的，还有很多粉丝过去捧场。
那他们的店究竟是有什么特色这么吸引人呢?原来他们为了吸引顾客，避免店铺倒闭，直接把价格定位在了15元一顿不限量，看视频里的火锅也挺丰富，除了没有肉，啥菜都有，火锅的油也是自己买各种香料熬出来的，看起来很好吃的样子，缺点就是没有肉，汤也是开水，但就算没有肉，不限量供应蔬菜的特点也吸引了大量食客前来品尝。
大家都知道现在蔬菜价格不便宜，加上房租，水电费，他们三个人每天营业额现在达到了2千，那到底能不能赚钱呢?我觉得能赚，接下来我给大家分析。
现在大多蔬菜的价格平均在5元1公斤上下，就取中间值5元吧，豆芽菜那些2元的就不算，普通人一顿饭最多吃2斤，就算能吃4斤，他们的成本也才10块，所以基本每个客人的菜成本只要5元，加上调味料，水电的成本每人均摊就是1元一人，就是每个客人6元成本，他们店面小，房租应该一个月2千就可以了。
15元价格减去6元成本=9元，2000元营业额除以15元=133人，133人乘以9元约等于1200元，1200*30天=36000元，再减去2000元房租，就剩下34000元，分给三个人再加一个女朋友，34000除以4=8500，每人每月能分到8500元。
这样算下来实在太让人羡慕了，这是他们第一次创业已经算是很成功了，正当三位小伙考虑要怎么加价或者降低成本来达到更高的利润时，有人来检查了，卫生不过关，没有卫生证，店面强制关门了，刚进的几百斤菜都要带回家送人了，视频里可以看出他们的厨房很凌乱，到处都是杂物，关键他们三个人还不戴帽子，这样头发都会掉到食物里，这些粉丝们早就一直在提醒他们了，可是就是不听。
< class="pgc-img">卫生这关就算过去了，房东也会涨房租的，还有影响周围居民休息也是个问题，就看他们能不能撑下去了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3906 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
变相打“价格战”？
菜市场火锅来了
最近，到“菜市场”吃火锅的人越来越多，小红书上“菜市场火锅”的讨论笔记，超过4万+。
一年前，“菜市场餐饮”被曝光在大众视野，在菜市场里卖烤肉、咖啡、日料、火锅......
而今年，菜市场火锅，荣升热门榜C位，许多城市跑出来了“菜市场火锅”店。
尽管这些门店名里都带有“菜市场火锅”或者“菜场火锅”，但在目前的这个新兴模式里，大概有三种：
其一，火锅场景打造成“菜市场风”。把装修风格升级改造为菜市场主题火锅店，直接把菜市场元素搬进火锅店，正如此前的市井风、破烂风、地摊风等等，属于纯粹的门店场景升级。当然，为了给顾客营造还原菜市场的真切感受，除了装修风格，还采用现场选菜称重方式、底料现炒现卖的方式。
一位武汉老板就把地摊老火锅升级成了菜市场摊摊火锅，二者相结合也是一种创新。而当一切从简，就会创造出一种高性价比的体验。
成都的“九门红菜市场火锅”，自标榜为“全国首创菜市场主题火锅”；重庆“观窑菜场火锅”自称“首创菜市风”，把火锅开成了菜市场，吃顿火锅全靠顾客自己选菜，称斤论两卖。
其二，直接把火锅店开进菜市场，一家浙江温州的菜市场火锅老板介绍，他们是把1000㎡的菜市场重新做了升级改造，空间布局是由火锅堂食区域和菜市场区域构成，消费者现场采购涮菜涮肉，拿给厨师现洗现切现摆盘，营造一种沉浸式体验感。此前就有一位老板说，自从把火锅店开进菜市场，每天都有洗不完的菜。
比如，杭州“食久鲜·菜场火锅·鲜活牛肉店”、温州“牛十三菜场火锅”，实打实的把门店开在了菜市场，这些都在小红书上的热度非常高，吸引了许多网红博主前去打卡，带火了菜市场火锅模式。
“牛十三菜场火锅”洪老板介绍，他们门店选在了1000㎡的农贸市场里面，前期投入15～20万。他们门店的核心点在于牛肉火锅，“涮菜一类都是顾客自己去菜市场摊上现买，我们后厨负责自有肉品，主要是贵州黄牛肉。我们一共有店长、服务员、负责主切肉的以及副厨四人。”
其三，火锅店选址位于社区农贸菜市场附近，归属于菜市场火锅，利用门店选址地理位置优势和便利，可称之为社区火锅，又或是定位菜市场火锅，两个称呼听起来都有道理。
菜市场火锅，火在哪儿？
菜市场开火锅店，本就是最大营销点。顾客在菜场吃火锅，主打一个新鲜实惠，用餐体验新鲜、菜品丰富新鲜、吃的好还不贵，高性价比恰好满足了消费降价下，人们渴望吃好不贵的需求。
一方面，传统农贸菜市场陆续翻新升级，不再是老破旧，开始融入年轻文化元素，让菜市场颇具“网红”感，主动拥抱年轻人。比如，武汉的地铁站平价菜市场，清晰地划分蔬菜区、鲜肉区、水产区、水果区、冰鲜区、烘焙区，蔬菜区里增加了俏皮幽默的语言招牌，如芝芝菜大理、世博群菜、菜香世家等，适合打卡拍照，颇具“网感”。重庆的银鑫楼菜市场，某些摊位上增加“一座菜市、半城烟火”、“致敬厨房里的优雅女王”等字幕这样独特时尚的设计。
另一方面，年轻人逛菜市场早已成为潮流，处在极具治愈感、烟火气、轻松的氛围环境里，让他们褪去一天的疲劳感。小红书上“菜市场漫游指南”的笔记超过2万篇；豆瓣上的一个“菜市场爱好者”小组就聚集了15.7万年轻网友，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说过“了解一座城市最好的方法是逛菜市场”。有网友表示“有一种潮流叫逛菜市场，City walk的尽头是菜市场。”
菜市场风格的火锅店，凸显模式新奇，是火锅场景的探索创新，也是年轻餐饮创业者带来的品类新思考，他们更清楚的掌握眼下年轻消费群体的需求和流量密码。
社区火锅的进阶版？
火锅赛道竞争内卷，创业者不得不积极寻求创新路，寻找生存之道。
如今，头部火锅品牌都开始拼价格、场景、服务、产品、营销......
卷细分品类。比如，渣渣牛肉全国走红，人均三四十就能吃的非常好；贵州酸汤火锅爆红，被海底捞、小肥羊、巴奴等连锁品牌看重，前不久海底捞推出了一款“雷山酸汤锅”，在酸汤火锅赛道跑出了“滇牛”为代表的连锁品牌。
卷场景创新。菜市场风火锅店，属于火锅场景创新，近年来火锅场景的差异化维度已经越来越多元，例如防空洞火锅、火锅便利店、火锅超市、或是以废墟风、市井风、破烂风、复古风的这些新奇的场景风格，曾激起过众多创业者的欲望，吸引年轻消费者们进店，这些都和菜市场风火锅店相媲美，他们都属于火锅创新细分方向。
据内参君观察，市场上的许多“菜市场火锅”门店选址，围绕在社区周边，这里客流更聚焦和固定。此前社区餐饮生意一度被看重，社区火锅抢先跑出来。
或许，菜市场火锅，是在社区火锅之后的，一种火锅进阶版模式。
开启价格战。降价这阵风，已经卷进火锅赛道。前不久，怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”的口号；而“高冷”的巴奴对菜品做降价，推出点评团购套餐；呷哺呷哺更是宣布套餐单价普遍下调10%以上；而海底捞的平均客单价在2023年已经降至百元以内......
火锅竞争根本停不了，火锅老板的CPU怕是要烧坏了。而菜市场火锅能够成为新顶流，反映了万亿级火锅市场的大约12万家火锅店，或处在焦虑之中，火锅老板继续寻找新的盈利机会点。
只能说，餐饮市场都越来越卷，不仅菜品味道要出彩，连装修风格也要独树一帜。
说一千道一万，火锅赛道的创新越来越难，只要还没有关店倒下，就要努力做好能做的一切。
菜市场火锅爆火？
大概是短暂的假象
关于菜市场火锅，现在我们看到的是热度和营销，是博主打卡和网红效应，无论是菜市场风格的火锅店，还是直接把火锅开进菜市场，既是机会，也同样都面临着响应的问题和挑战。
菜市场对火锅店来说是个不错的载体，却也要考量做餐饮生意更关心环境和卫生。
比如在夏天，在没有空调的菜市场里面吃火锅，绝对是一个巨大的挑战，不仅要面临巨热的天气，还会有蚊虫围绕在周边，只能说选在这里吃火锅，也是真爱无敌了；反之，在北方寒冷的冬天，来菜市场吃火锅，确实可以取暖，但也要捂着大棉袄。
有顾客坦言，“我应该不会想在这么嘈杂人来人往的菜市场用餐，就像当年太古汇旁边的文和友一样，体验感很糟糕”。有人觉得菜场有一股子味道，能在那里搞开放式火锅的都是勇士。
比如，你的复购率和回头客，是否能有保证？虽然菜市场的房租成本低，而一旦房租和人工成本上去，门店盈利是否堪忧？传统菜市场有严格营业时间，在里面开火锅店，意味要延长时间…
洪老板表示，菜市场火锅对于选址和环境的要求更高。
而如果只是单纯的火锅店场景升级，菜市场主题店实际上与此前爆火的地摊风、市井风属于一类，仅仅是对门店和用餐场景上的改变，而真正内核还在于产品、运营等方面。
目前来看，菜市场火锅门多以单店居多，这样的单店很难形成品牌势能，甚至如果没有营销也不会被市场发现，现在这些露头的菜市场火锅店，网红博主打卡后，营造的网红即视感。
回头望去，那些曾火爆一时的破烂风火锅店，现在已经悄无声息。
短暂热闹的背后，餐饮人始终要回归理智，真正的餐饮生意，除了有创新能力，更需要有强大的品控能力和运营能力，餐饮是一门长期生意，并不是靠网红和噱头就能轻易取胜的。
