《悉尼晨锋报》8月28日报道，悉尼大厨Neil Perry正紧锣密鼓得为Song Bird中 餐厅的开业筹备着，该餐厅将于8月30日（本周五）在Double Bay开业。而这笔 1300万澳元的最新投资，也让这位餐饮业资深人士首次公开宣布：“这将是我的最 后一家餐厅。”
几年前，Perry在开设Margaret餐厅时曾暗示过类似的想法，那家餐厅是他烹饪生 涯的代表作，浓缩了他的精华菜品。而这次三层楼高的Song Bird——一个向悉尼粤 菜餐厅致敬的项目，以及其地下酒吧Bobbie’s，对这位资深厨师来说是一次考验。
在现场参观时，他脱口而出：“如果我晚上睡不着，那是因为一切都押上去了。”
< class="pgc-img">Neil Perry和妻子Sam（图片来源：《悉尼晨锋报》）
Perry表示，他的团队在这个位于Bay St的中餐厅项目上投入了1300万澳元，其中 1000万用于打造一个拥有240个座位的新场地。
他和妻子Sam也拿出了570万澳元的 个人资金，全押在了这家餐厅上。 在Margaret取得成功之后，许多业内专家质疑为什么67岁的Perry还要重新下注。
答案似乎明显不过了：餐饮业已经融入了Perry的血液，他对中餐有着坚定不移的 热爱，而这座由Neville Gruzman设计的宏伟建筑对这位餐厅狂热分子来说，简直 无法抗拒。
Perry邀请设计公司ACME和Caon Design Office充分发挥了这座建于上世纪中叶的建筑的优势。
保留了原有的传统楼梯；甚至弧形柱子也呈现出Barbarella时代的镜面反射效果。餐厅内部装饰有雪松木镶板，洗手间贴有鸟儿壁纸，还大量使用了绿 色大理石。
“我们用的石材之多，足以买下意大利的一座采石场了，”Perry说道。他梦想打造 一个重新诠释的高端中式餐厅，同时尊重原有建筑的风格。
< class="pgc-img">（图片来源：《悉尼晨锋报》）
Perry还邀请了澳洲华裔厨师Mark Lee（曾在Rockpool和Margaret工作）负责掌 勺。
尽管Perry在创立Wokpool和Spice Temple等品牌方面有着深厚的背景，但这位 资深厨师表示，Song Bird的菜单更接近他在2018年关闭的Jade Temple（位于悉尼 CBD的Bridge St）的风格。
Song Bird的开业菜单主要以经典菜式为主，如XO酱炒蛤蜊和姜葱烧石斑鱼。主要 以粤菜为主，偶尔也会有北方菜系，例如孜然羊肉。
Perry表示，当季时会使用松 露，白芦笋也会上菜单，甚至会在一些菜品中加入“芳香土壤”。
Perry说到：“悉尼人的许多记忆都与中餐馆有关，”他提到了自己童年时期与家人 一起去唐人街就餐的经历对他的深远影响。
他说：“Double Bay曾经有着丰富的中餐历史，有Imperial Peking，还有（20世纪 末的）Cleveland，我当时认为那可能是悉尼最好的中餐馆，”“我现在希望看到家 庭在周日晚上能来到Song Bird用餐，创造他们自己的传统。”
< class="pgc-img">（图片来源：《悉尼晨锋报》）
尽管面临预算超支和经济疲软的压力，但Perry对他的项目有着长远眼光，他 说：“从来没有理想的时机。
Spice Temple是在全球金融危机期间开业的，而当我 们1989年开设Rockpool时，利率高达18%。第一年我们就支付了38万澳元的利息。”
报道称，Song Bird似乎是在一个恰当的时机落户Double Bay，随着China Diner和 老字号Double Bay Chinese Restaurant最近的关闭，这个地方出现了中餐真空期。
Perry现在在Double Bay的多个餐饮场所共有400多名员工，他全身心地投入到了这个城区中。“我只想经过Bay St去机场然后去度假，”他说。
他在餐厅上层俯瞰树梢 时想出了Song Bird这个名字；他更长远的个人目标是在晚年能和朋友们安静地坐 在一张餐桌旁。
Perry说他这次是认真的，不会再开新餐厅了。
“有人给我提供了2026年在市区开设 几家餐厅的机会，但我拒绝了，”他自豪地说到，这次听起来这位餐厅迷似乎是认真的。
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content" style="">迈阿密到迪拜，科斯塔斯·斯皮利亚迪斯（Costas Spiliadis）的Milos酒店王国拥有十一家餐厅，同时提供游艇租赁服务，在希腊还拥有一家精品酒店。而他仍然渴望开辟新的疆土。
在曼哈顿中城的午餐时间，Estiatorio Milos餐厅里热闹非凡。一进入这家1997年开业的现代希腊餐厅，首先映入眼帘的是一口17世纪的克里特岛石井，聚光灯下的冰堆上陈列着各类鱼、虾以及贝类。
78岁的餐厅创始人科斯塔斯·斯皮利亚迪斯在食客们的喧嚣声中走出来，坐在铺有白桌布的餐桌旁，开始考虑如何使用当天最新鲜的食材。
斯皮利亚迪斯向《福布斯》讲述了他是如何将最初开在蒙特利尔的Milos餐厅发展成标志性的纽约海鲜餐厅，以及如何又从拉斯维加斯到迪拜开了其他十家分店的故事。
与此同时，四家新的分店，包括棕榈滩和多伦多的分店也即将开业。在希腊雅典，斯皮利亚迪斯还拥有一家精品酒店，以及两艘可供租赁的游艇。这些业务只是他豪华酒店产业多样化的开始。
“人们总是在该多坚持一下的时候放弃，”当一盘生鱼片上桌时，斯皮利亚迪斯说。“要再多努力一下。”
斯皮利亚迪斯的Milos餐饮帝国以他经常去的希腊岛屿命名，这座岛已经成为旅游胜地。如今Milos也已成为豪华餐饮业中最有影响力的家族企业之一。这家企业由斯皮利亚迪斯及其家族100%持股，年收入超过一亿美元。在这个外来资金不断涌入，试图将全球热门餐厅复制到世界各地的时代，斯皮利亚迪斯仍然坚持走自己的路。
根据芝加哥食品行业咨询公司Technomic的数据，日本主厨松久信幸（Nobuyuki Matsuhisa）在美国开设的21家Nobu餐厅2023年的销售额为1.9亿美元。总部位于纽约的餐饮公司Major Food Group拥有包括Carbone在内的50多家餐厅，据估计年销售额高达5亿美元。与Milos不同的是，这些竞争对手必须获得巨额投资才能发展成为九位数的企业，例如Nobu已经筹集了大约1亿美元用于扩张。
在Milos蓬勃发展的同时，高端餐饮业的收购交易也日益火热：2022年，霍华德·休斯公司（Howard Hughes Corporation）以5500万美元的价格收购了餐饮公司Jean Georges Restaurants的少数股权；2023年，亿万富豪马克·谢恩伯格（Mark Scheinberg）的投资公司Mohari以5.5亿美元的杠杆收购方式收购了Tao Group，后者拥有80家餐厅，年收入4.85亿美元，估值为8.22亿美元。但斯皮利亚迪斯一直在回避投资者。
“我们可以选择走企业发展的道路，建立一个非常强大的公司总部，”斯皮利亚迪斯说，“或者，也可以像我选择的那样，走家族生意的发展模式，虽然这可能会限制发展的速度，但起码在发展过程中，我们失去身份、失去个性、失去一切努力的危险较小。”
“利用自己的现金流来建立新餐厅会比较慢，但也更稳固，”斯皮利亚迪斯继续说，“我们可以自己把控餐厅的特色。对我来说，最可怕的事就是去到我的餐厅却感受不到我的灵魂。”
Milos的冒险之旅始于六十年前。
1965年，十几岁的斯皮利亚迪斯带着两个装满衣物和一些黑胶唱片的手提箱离开了帕特雷，一个靠近奥林匹亚古村的希腊西部港口城市。他来到了纽约，就读于纽约大学。由于文化冲击，1971年他转学到了蒙特利尔的康考迪亚大学，主修社会学。毕业后，他帮助创办了一家当地的广播电台，并为新移民为主体的观众们主持了一档每日新闻节目。但那很难赚钱，六年后，斯皮利亚迪斯决定开一家餐厅，让他的电台嘉宾上完节目后可以在这吃饭，甚至现场表演。
1979年，他从当地银行贷款了3万美元，成为了一名餐馆老板。虽然之前他从来没做过专业厨师，但他知道他母亲是怎么做菜的。
“当时我一无所有。没有钱，没有经验，也不懂烹饪，”斯皮利亚迪斯说。“我唯一知道的就是我有多么喜欢吃家里的菜。我不得不在一个残酷的市场中艰难地学习如何经营一家餐馆。这意味着奉献、坚持、努力工作、不断学习。”
在蒙特利尔开了第一家餐厅后，斯皮利亚迪斯调整了经营理念，把重点放在每天能获取的最新鲜海鲜上。“我觉得希腊餐厅并不能代表我成长过程中所体验到的饮食和烹饪，”他回忆道，“希腊美食在外的形象很差。”
斯皮利亚迪斯意识到，正确的食材可以改变这种状况。但这意味着他将不得不从希腊进口很多食材，还要每周两次开车750英里往返纽约，在富尔顿鱼市（Fulton Fish Market）购买海鲜。1980年，斯皮利亚迪斯说服了Blue Ribbon Fish Company的老板大卫·塞缪尔斯（David Samuels）与他合作，尽管该公司此前并不向餐厅供货。为了拿到最好的海鲜，斯皮利亚迪斯承诺“从不问鱼的价格”，而且提前用现金支付——这在餐饮业是闻所未闻的，因为餐厅通常都是在交货后30到90天内结算。
后来，塞缪尔斯甚至试探了斯皮利亚迪斯对他许下的诺言，说：“我要跟你收取高价才能回本，但我不能那么做。”但斯皮利亚迪斯回答道：“不，你可以。”
塞缪尔斯说：“他比我更清楚，人们愿意为好东西掏腰包。就我的生意来说，每磅多收他30或40美分已经不是一笔小数目，但在他的生意里，这点钱简直是九牛一毛，因为他本身定价就很高。虽然价格不低，但他的客户也知道物有所值，所以这是皆大欢喜。”
Milos不提供菜单，因为海鲜太新鲜了。斯皮利亚迪斯表示：“我们不会过度加工原食材，也就是说我们不会改变原食材的本性。这就意味着，在整个美食体验中，我们赋予了顾客极大的自主权，而不把他们视为被动的接受者。这样他们就能做整场美食体验的主人。”
当纽约的一些餐馆老板开始模仿Milos的市场型理念时，斯皮利亚迪斯对自己的路线愈发坚定。他并没有在竞争对手压低价格的影响下调整定价。同时，他也是一位严谨的管理者，对不完美之处可谓是“零容忍”。
纽约可谓是斯皮利亚迪斯的福地，他在这里取得的成功也加速了Milos在世界范围的扩张。斯皮利亚蒂斯保持控制力的方法之一就是选择处于变革中、租金便宜的街区。2004年，他在雅典开了一家酒店兼餐厅，选址就是一个不是很热门的市中心街区。
他在迈阿密的餐厅也印证了这一策略。斯皮利亚迪斯的选址在南海滩的南端，2012年，除了海鲜餐厅 Joe’s Stone Crab外，这里基本什么都没有。虽然他可以签订一个购买或租赁房产的协议，但斯皮利亚迪斯仍然需要贷款才能继续扩张。为斯皮利亚迪斯做了35年财务顾问的迈克尔·斯特恩（Michael Stern）说，在每一次扩张之前，斯皮利亚迪斯都会对相关风险进行仔细评估。斯特恩最喜欢的一句话是“不要承担能力范围外的风险。”
但是斯皮利亚迪斯也希望保持增长势头，于是他开始通过授权交易和合资企业来招揽一些合作伙伴。
他“极不情愿”地在墨西哥的洛斯卡沃斯（Los Cabos）、迪拜和新加坡拿到了三张许可证。他说，如果在交易中，他对解雇和招聘这两个关键方面的控制权得不到保障，他就不会同意这笔交易。今年秋天，佛罗里达州西棕榈滩的一家合资餐厅和多伦多的一家自筹资金餐厅即将开业。一年内，洛杉矶西海岸分店也即将开业，斯皮利亚迪斯的下一家分店将远至东京、巴黎、意大利和墨西哥城。
斯皮里阿迪斯一直专注于保持自己的业务优势，除了在餐厅上下功夫，他还进一步将其餐饮业的投资组合拓展到餐厅之外。
2013年，纽约市的另一家热门餐厅Nobu转型成为连锁酒店，目前在全球拥有41家分店。转型为酒店对Nobu的业务帮助很大，因为酒店比餐厅更赚钱。尽管如此，大多数人还是更需要餐厅，这让Nobu的分店在全球范围内扩张到56家。（Nobu拒绝就其财务状况置评）。
除了在雅典开的精品酒店，斯皮利亚迪斯最成功的投资之一就是在希腊首都外的比雷埃夫斯港（Piraeus）停泊的一只小型船队。他的两艘游艇——一艘113英尺（2014年购入）和一艘57英寸（2017年购入）——被称为“海上Milos”，在地中海中部提供Milos餐厅级别的优质食物和服务。较大的船出租一周的起价为6.5万美元，最多可容纳10人。较小的船按天出租，租金为3500美元一天，可容纳6人。他补充道：“我们正在考虑再添置几艘船。”
斯皮利亚迪斯的下一个目标可能是在希腊的“派对中心”米科诺斯岛（Mykonos）上开一家岛上酒店或海滩俱乐部。他说，他甚至还梦想着开一家豪华烹饪学校，可能会选址在基西拉岛（Kythera）上的阿罗尼亚迪卡村（Aroniadika）。这是一个有200年历史的村庄，但现在基本上荒无人烟。斯皮利亚迪斯正在慢慢对其进行重建修复，并在老城广场周围购买了20处房产。
与此同时，斯皮利亚迪斯也在进行多元化经营，推出了一系列高端预制菜，可以将Milos的美食体验带回家。（其他受欢迎的餐厅也一直在纷纷效仿：2022年和2023年间，Momofuku餐厅为自家食品杂货店筹集了2600万美元。）斯皮利亚迪斯在基西拉岛拥有一个24英亩的庄园，他一直都雇佣一群人手工收集海盐和野生蜂蜜。五年前，他还在庄园里种了2000棵橄榄树，所以他现在也具备生产橄榄油的能力。
斯皮利亚迪斯并没有售出Milos帝国的意图——他计划把它留给和他并肩作战的两个孩子。他的儿子乔治（George）现年44岁，担任首席商务官，负责监督餐厅的运营，同时带头酿造希腊葡萄酒。他49岁的女儿艾弗瑞迪基（Evridiki）此前曾管理过家族在雅典的餐厅，她还是一名摄影师，同时兼任首席品牌官，专注于营销和餐厅设计。
现在，斯皮利亚迪斯几乎每个星期天都会在加拿大魁北克省的家中为包括六个孙子在内的家人做饭。他说：“我们打算继续让它继续保持家族企业的状态。”
本文译自
https://www.forbes.com/sites/chloesorvino/2024/07/31/costas-spiladias-milos-100-million-family-owned-greek-restaurant-empire/
文：Chloe Sorvino
翻译：Vivian
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头图来源：盖蒂图片社
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圳作为中国经济发展的重要城市之一，吸引了大量投资者和创业者。尤其在餐饮行业，深圳的市场潜力和消费能力使其成为许多餐饮老板梦寐以求的地方。然而，对于一些新入场的餐饮企业主来说，现实却可能远比预期的艰难。以一位餐饮老板为例，他在深圳投资开设餐厅，经历了开业后三个月的艰难经营，面临着亏损的困境。这一经历突显了餐饮行业在深圳市场中的复杂性与挑战。
首先，深圳的餐饮市场竞争极为激烈。根据最新的市场数据，深圳餐饮行业的年增长率已经趋于稳定，但市场份额却被大型连锁品牌和成熟餐饮企业所瓜分。许多新兴餐饮品牌在进入市场时，发现自己很难在短时间内获得足够的客户基础。开业初期，客户的获取和市场的占有率往往需要经过较长时间的努力和较高的投入。
其次，经营成本的上升也是一个不可忽视的因素。深圳的高租金、人工费用以及原材料价格的上涨，给餐饮企业带来了巨大的经济压力。根据最新的数据显示，深圳的餐饮业租金在过去一年中上涨了15%左右，而人工成本也呈现出逐年递增的趋势。这些成本的增加对新开餐厅的经营带来了沉重的负担，尤其是对于资金链相对紧张的小型餐饮企业来说，影响尤为显著。
面对这些挑战，餐饮老板们往往需要付出更多的努力和投入才能实现盈利。开业初期，餐厅需要通过各种手段来吸引顾客，如打折促销、合作推广等。然而，即使采取了这些措施，仍可能因为市场竞争激烈而效果有限。加上餐厅在初期可能存在的管理不善、服务不到位等问题，也会影响顾客的就餐体验，进而影响餐厅的经营状况。
此外，餐饮业的运营管理也面临着诸多困难。包括供应链管理、员工培训、顾客关系管理等，都需要精细化的操作和高效的管理。特别是在开业初期，餐厅常常需要迅速建立起完善的供应链体系和稳定的员工团队，这对于新手老板来说，是一项巨大的挑战。
从投资回报的角度来看，餐饮行业通常需要较长时间才能看到明显的盈利。很多餐饮企业在开业初期会经历一段亏损期，这段时间内，老板们需要耐心等待市场逐渐稳定，并持续投入资源以提高餐厅的品牌认知度和顾客满意度。尤其是在竞争激烈的深圳市场，回本的周期可能会比其他地方更长。
为了应对这些挑战，许多餐饮老板开始寻求专业的咨询和支持服务。这些服务包括市场调研、品牌策划、运营管理等，旨在帮助餐饮企业更好地适应市场需求和提升竞争力。同时，餐饮企业也需要不断创新，提升餐饮产品的品质和服务水平，以保持竞争优势。
在深圳市场上，一些成功的餐饮企业通过建立强大的品牌影响力和稳定的客户群体，逐渐克服了初期的困难。这些企业通过持续的市场分析和策略调整，找到了适合自己的发展路径。然而，对于许多新入场的餐饮老板来说，克服市场挑战仍然需要付出巨大的努力和资源。
在总结深圳餐饮行业的经营现状时，可以看到，尽管市场潜力巨大，但也存在着不少经营上的难题。对于新开餐厅而言，初期的亏损和经营困难是很常见的现象。这要求餐饮老板在面对挑战时，要有充分的心理准备和实际应对策略。通过不断调整经营策略、优化资源配置和提升服务质量，餐饮企业才能够在竞争激烈的市场中逐步站稳脚跟，实现长期的盈利与发展。
