亮 | 文
在超市开办餐饮，服务社区、方便老年人生活。宁波三江和贵州合力的探索，既是零售企业践行社会责任的善举，也体现了零售行业所具有的社会基础设施属性。随着社会进入老龄化，完全依靠政府解决养老、医疗问题，财政负担更重，效率和效果也未必理想。发动社会力量，用好市场机制，共同参与老龄化社会的服务，意义非凡，也需要不断探索。
超市为老年人提供餐饮服务，首先要立足公益，站在这个角度思考和解决问题，才能克服困难，把这条路走下去。在与贵州合力董事长李德祥、合力老年食堂项目负责人王燕以及落地门店店长的交流中，可以深刻地感受到这一点。老年人来超市就餐，图的是便宜和方便，60道荤素冷热菜任选，70岁以上顾客一餐11.89元，非常实惠，但对超市来说，想实现盈利是很困难的。有的老年人饭量大，有的还带着小孩一起吃。店里的员工会按照李德祥的要求，“睁一只眼闭一只眼，既然做公益，就不能计较这些”。所以，总部对“幸福食堂”的考核，核心是顾客满意度，而非盈利。
但最好的公益是可以长期做下去的公益。有政府补贴最好，没有补贴，就通过优化产品和服务，把公益从亏损做到不亏，从不亏做到微利。合力经过一年多的探索，幸福食堂的效益已经大有改善。通过提供小碗菜，吸引和满足年轻消费者需求，可以提高非老年顾客的客单价，增加收入；通过地推B端客户，把餐厅办成一些企事业单位的员工食堂，也可以增加收入。各种尝试之后，合力的幸福食堂在收支平衡方面也变得“幸福”些了。
和贵州合力相似，宁波三江在超市开设老年社区活动中心，专注于为老年人提供服务，包括餐食。启动阶段政府给予了一些资金补贴，但不足以弥补经营的损失。公司从服务社区和社会公益的角度思考问题，自己把困难扛下来，再思考如何增加服务和活动内容，实现一些销售上的转化，力争在政府补贴不足的情况下，把老年社区活动中心长久地办下去。（未完待续）
作者：中国连锁经营协会名誉会长，CCFA研究院首席研究员
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超市经营餐饮，有的源于公益的发心，有的则是纯商业模式的探索。笔者观察发现，最近一段时间，超市餐饮化又在成为一个流行趋势，Olé、中百、天虹、物美、美特好、永辉等企业已经开始在一些超市落地餐饮服务。在超市行业普遍出现业绩下滑的困境下，餐饮化能否成为一剂灵丹妙药？
超市经营餐饮不是新话题。十年前，永辉的超级物种、盒马的一代店、生鲜传奇等都曾因为餐饮“一将功成”，但短暂的火爆之后是“万骨枯”。一时间，餐饮化被视为超市转型与创新的“伪命题”，有的改弦更张，有的谈“餐”色变，就像夏日闷热午后的一场疾风暴雨，旋即消失得无影无踪。
其实，超市经营餐饮并非中国的专有话题。在美国有Wegmans在前，在德国有Globus在后，还有红极一时的意大利超市EATALY，都因为出色的餐饮服务成为业内标杆，他们比国内超市经营餐饮的历史更久，而且还在不断迭代中。今天的中国，长期坚持餐饮经营且取得成功的超市不多，雅斯、香江百货是其中的佼佼者，尤其是雅斯的成功，让很多同行歆羡。
为什么有的超市经营餐饮取得了成功？有的超市却无功而返？对正在涉足餐饮和打算进军餐饮的超市，应该从中汲取哪些经验教训？实践是检验真理的唯一标准。我们观察取得成功的超市，包括美国的Wegmans、德国的Globus、意大利的Eataly、中国的雅斯，他们有一个共同的特点，即企业的门店数量相对较少，门店的经营规模普遍较大。像Globus这样的企业，成立的时间比较久远，相较于德国其他零售企业，它的发展速度是缓慢的。Wegmans、Eataly也有类似的特点。这类企业并不追求企业规模的快速扩张，而是把资源投放在打造每个门店的体验和服务上，有点像中国的信誉楼和胖东来。所以从有限的经验和案例看，采取这种经营模式的超市经营餐饮更容易获得成功，似乎可以视为一条经验。简而言之，如果把顾客体验而非经营效率作为超市的核心竞争力，不追求规模化和快速拓店，那么，超市的餐饮化是可行的。而像沃尔玛、Aldi之类，把极致的效率作为核心竞争力，把连锁店开到全国乃至全球，对于这类企业，餐饮化似有拖后腿之嫌。
当然，超市的餐饮经营绝不是一个模式，有的规模大，有的规模小，有的只着力经营一两个爆品，都有成功的案例可循。对于不打算涉足餐饮的超市，向消费者提供食品，也不能停留在传统的原材料供应的层面，预制菜和3R产品的流行，反映了新的消费环境下顾客对超市的新诉求，不能视而不见，无动于衷，应该有所作为，也许大有可为。
作者：中国连锁经营协会名誉会长，CCFA研究院首席研究员
< class="pgc-img">市里的快餐档口排起长队。
“9.9元的鱼香肉丝套餐要两份，帮忙加热下这边直接吃。”7月30日中午，“00后”上班族小杰和同事走进某商务楼下的见福便利店，点餐后径直到用餐区等餐，而附近座位上已经有两位市民在享用午餐。
记者走访发现，大润发、Olé、元初等超市均开设了自选形式的餐饮，见福、罗森等便利店也持续加码堂食服务……如今，鹭岛越来越多超市及便利店刮起“食堂风”，打造“购物+用餐”一站式便利体验，并以高性价比吸引众多客流。
< class="pgc-img">超市内开辟堂食吸引众多食客光顾。
【现象】
卖场内设置就餐区 到饭点时座无虚席
“我的午餐基本在公司楼下的便利店解决，周末或者晚上下班后就经常光顾家附近的大润发超市。”作为刚刚工作1年左右的年轻上班族，小杰租住在离大润发不远的公寓，他说，大润发新上的自选快餐很不错，价格不贵，用餐也方便。
7月30日中午11点左右，记者来到小杰提及的大润发（厦门店）发现，卖场内的就餐区已经有不少消费者在用餐了。它紧挨着卖场的熟食区，3.9元的黑米粥及南瓜粥，9.9元的蛋炒饭、炒面及炒河粉，11.9元的现做凉皮，还有各色包子、馒头、卤味等……餐品涵盖早中晚。其中，单独开辟的“美味快餐区”，有荤有素，按斤称重，标价29.8元/500克，消费者根据需要打菜后，由工作人员称重。
大润发（厦门店）相关负责人告诉记者，今年5月底，卖场正式推出自选快餐（原先是工作人员打好的一份份盒饭），每天中午至少供应12道菜品，米饭可以免费续，赠送例汤。在附近从事安保工作的李先生说，由于距离近、价格合理，所以他几乎天天中午都会到大润发吃午饭。说着，他还为记者展示了当日的结账小票，当天他打了两荤一素配上米饭及例汤，花了大约12元。
据了解，大润发（厦门店）在2021年重装后，就在卖场内开辟了就餐区，面积大致十几平方米，摆放着十余张餐桌，每到饭点总是座无虚席。就餐区还设有一台自助收银机，消费者购物后，就近结账即可用餐。而这样的就餐区，不仅上班族喜欢，也受到在附近上课学习的学生及家长的青睐。
< class="pgc-img">厦门不少超市开辟就餐区。
【布局】
超市便利店纷推“平价食堂” 餐品涵盖一日所需
不只是大润发在做便民食堂的生意，位于万象城的Olé精品超市内也设立了快餐档口。7月30日中午12点左右，记者在该超市看到，快餐档口已经排起了长长的队伍。不过，Olé精品超市里的快餐档口是由工作人员负责打菜盛饭，中午供应二十多道菜品，消费者任选其中3款18元、任选4款22元、任选5款27元，荤素搭配。
元初超市也从2018年起涉足食堂业务，目前已在厦门的4家门店布局。其中，提供堂食的门店是星河店、磐基店及五通店，食堂的外卖服务则在枋湖店，有小碗菜、米粉及面食等各色餐品。
便利店也在加码堂食服务。记者从见福便利店了解到，见福从2008年开始，陆续在门店打造用餐区，目前厦门门店基本都有设置用餐区，已经超过500家，而用餐区颇受办公人群、独居人士、小家庭人群、老年人群等喜爱。并且，见福从2023年开始，打造一日五餐（早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵）在见福的生活方式。同时，见福开发了冷链复热的9.9元系列便当，部分店铺还增设“代客加热，自由搭配”热餐系列，未来，还会增加小碗菜，给予顾客更多选择权。
【影响】
满足消费多元需求 助力客流明显提升
提及超市便利店“卷”起“平价食堂”的原因，趣觉品牌策划联合主理人肖晴分析认为，一来是满足消费多元化需求，随着生活节奏加快，消费者希望在购物的同时，能够方便地解决饮食问题，提供堂食服务能增加顾客的停留时间和消费机会。二来是竞争压力驱动，面对竞争和消费者需求的变化，超市和便利店需要不断创新和拓展业务范围，以保持竞争力。同时，通过提供餐饮服务，可以开拓新的盈利渠道，提升店铺的整体销售额。
“这个变化契合消费新趋势。”大润发（厦门店）相关人士告诉记者，大润发多年前就在卖场外面设置了休息区，经常会有消费者购物后在那里用餐。后来，考虑到室外没有空调，遇到高温天体验不佳，公司就在卖场内部开辟就餐区，给顾客提供舒适的就餐环境。“就餐区开辟后，目前该区域日均单量基本在100单以上，一些在周边上班的市民常常过来消费，无形中也助力超市客单价的提升及客流的增加。”
见福便利店相关负责人也表示，用餐区的出现，让便利店餐饮化，打造15分钟便民生活圈的重要载体，为周边居民提供有鲜度与温度的服务。而开辟用餐区后，来客频率明显提升。
【观点】
既有优势也有短板 食品安全不容忽视
趣觉品牌策划联合主理人肖晴说，近年来，超市便利店的“食堂风”越刮越盛，单是她办公室楼下（思明区新景中心）就已经有四五家便利店推出了堂食，很多同事也常常选择在便利店用餐。这种现象也表明传统的零售行业正在积极探索与餐饮行业的融合发展，以创造更多的商业机会和价值。
但在肖晴看来，超市及便利店布局“堂食”，既有优势也有短板。肖晴说，大型超市及便利店一般拥有成熟的供应链基础，可以降低食材采购成本。同时，经过多年耕耘，其品牌知名度和信任度已经建立，容易吸引顾客尝试堂食服务。但是，与专业餐厅相比，其在菜品研发、烹饪技术和服务水平上可能存在差距，并且卖场空间很紧凑，可能无法提供宽敞舒适的就餐环境。
那么，超市便利店发展食堂新业态，需要注意哪些方面？“现代消费者不仅追求性价比，也关注菜品的味道及品种。”肖晴提醒，超市便利店的食堂新业态，想要保持吸引力，需要持续研发新菜品，提升服务质量，打造出特色和差异化，这是十分考验商家能力的。同时，还要合理规划空间和布局，思考如何在有限的空间内，打造出舒适、整洁、高效的堂食区域。
当然，肖晴特别提醒，仅靠“平价”带来的价格优势远远不够，食品安全管理不容忽视。她说，商家要严格把控食材采购、加工和储存环节，并积极搜集消费者反馈。
（文/图 厦门晚报记者 吴佳）
