着酸菜鱼这道单品的火爆，餐饮投资市场上，各种以其做主打的餐厅纷纷涌现。不管是追赶潮流项目，想趁机大赚一笔;还是机缘巧合，进入这个行业。经营者均宣称，自家的鱼有特色，店面环境很不错。
匆匆一瞥，坛老徐有料酸菜鱼餐厅好像与其他酸菜鱼品牌没什么太大区别。然而，投资坛老徐酸菜鱼，不是投机取巧，不是一拍脑袋，而是因为在这个行业，坛老徐有雄厚的实力和丰富的运营管理经验，是餐饮投资的好选择。
首先，新辣道餐饮连锁集团，保驾护航
坛老徐有料酸菜鱼是新辣道餐饮投资连锁集团旗下项目之一。新辣道现有员工数千名，年营业额达数亿元，在快速发展过程中，新辣道不断加强内部管理，搭建公司管理团队，引进职业经理人。目前已形成了集团、市场、店面三级管理结构，总部15个支持部门，全面支撑公司旗下项目的快速发展。
第二，三代传承，坛老徐团队用心经营
“坛老徐有料酸菜鱼”创始人徐伯春先生，江湖人称坛老徐，也是新辣道联合创始人之一，徐家三代匠心，传承百年工艺，只为做好一道酸菜鱼。用徐先生的话说，坛老徐就像一根竹子，多年默默扎根，一朝迅速成长。
总结多年餐饮投资行业经验，徐伯春表示：现在有不少商家搞噱头，打造网红爆款，然而，无论餐饮还是其他行业，热闹喧嚣终将过去，一份赤诚，真心才会长久，坛老徐从来不会寄希望于侥幸，制造一些虚假繁荣现象，而是选择尊重市场，尊重投资人，将最终落脚点放在产品体验上，消费者不傻，能感受的到商家的用心。
第三，质量把关，独家自营食材到调料
市面上酸菜鱼品牌很多，好味道，有特色的产品也不少，坛老徐想要发展，显然要靠自身的实力。从食材到调料，坛老徐均采用独家自营食材，在食品质量上严格把关。在山东聊城，有2300亩的地下温泉，专门用来养鱼，温泉鱼脂肪均匀，肉质鲜美，蕴含矿物质也更丰富;在四川自贡，有5000亩时蔬生态种植基地自种蔬菜;在北京怀柔，有8000平方米的调味品，速冻品生产基地;在越南，有当地最大的水产品出口加工基地，产品出口欧、美、亚洲等地的30多个国家。
第四，标准经营，餐饮发展的重要因素
徐伯春先生看重生产标准化，因为只有标准化才可复制，复制才能规模化，进而实现餐饮投资效益最大化，在竞争中占据有利位置。坛老徐凭借成熟的出品模式及运营模式，实现了技术的批量复制。在食材、配方及新菜式等方面，实行总部统一配送，实现“无厨师中餐”，做到千店一味，让顾客在不同的门店体验到品质相同的产品与服务。
第五，大众市场，已具备市场扩张能力
在人们心中，酸菜鱼做法较复杂，自己做或是外出吃饭，都要花不少时间，而定位大众美食的坛老徐，因制作标准化，5分钟批量出餐，让大家无需等待，随到随吃。偏中高端的餐厅定位，适合在各大城市开设门店。创始人徐伯春表示，坚持以口碑作为最有力的宣传工具，以受众作为最坚定的支持力量，是坛老徐发展、复制、扩张的动力。
第六，营销布局，实现商铺利益最大化
坛老徐计划3年开店1000家，终端连锁店完成IPO上市。然而，徐伯春先生明白，不积跬步无以至千里，致力于用企业家的思维做餐饮的他，携手新辣道餐饮投资专业的运营团队，从方方面面考虑实现商铺利益的最大化：就餐区与后厨的面积，餐桌的位置、大小及数量;标准化批量生产，翻台率，营业时间等等，均进行了合理规划。
此外，坛老徐每年还有优秀门店评选升级活动，这一方面为坛老徐优质的服务提供了源源不断的动力，另一方面，也给投资者们带来一个持续性的提升。
虽说，餐饮业存在太多个人因素，众口难调，一道鱼不可能让所有人都喜欢，但徐伯春依然保持对酸菜鱼的热爱，不浮不躁，沉下心来琢磨餐饮投资行业最本质的东西。由于扎实的品牌基础，坛老徐不仅吸引了众多创业者加盟，还吸引来不少知名投资机构的注意。坛老徐负责人告诉小编，目前已经有多家风投机构与坛老徐进行接洽。
在街头卖麻辣串到创立餐饮品牌，再到打造供应链公司，李剑一步步走向餐饮核心地带。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌；编辑：方圆。
李剑的信良记公司总部位于北京丽都商圈的一栋写字楼内，附近还有一家他创办的自贡盐帮菜品牌“锦府盐帮”的门店。
不过，他与餐饮的缘分不止于此。
做餐饮将近30年，信良记创始人，锦府盐帮、新辣道创始人，是他曾经最为人所知的身份。
2016年，李剑一手打造的新辣道集团成功被香港上市公司并购，随后他入局小龙虾赛道，创办信良记，全聚德、云海肴、必胜客等都是其客户。
疫情期间，信良记的预制菜小龙虾走进罗永浩直播间，单场带货超3000万元，一战成名，进入了更广阔的大众视野。
李剑也体验到了短视频对商业的巨大影响力，也许正是此时，埋下了他日后拍视频、做抖音的种子。
< class="pgc-img">去年4月，李剑在抖音开设账号，发布讲解餐饮创业的短视频。他身上多了2个标签：短视频网红和餐饮创业导师。
在创始人普遍低调的餐饮圈，李剑这样高调打造个人IP的行为显得有些另类。
李剑却表示，自己带着十分真诚做短视频，却收获了很多粉丝十二分的正向反馈，这个过程让他获得了全新的、有别于创业的成就感。
< class="pgc-img">拍视频、做IP
“餐饮老炮”跨行当“网红”
面对镜头，接受红餐网专访时，李剑的姿态十分放松，对于视频拍摄，他已经驾轻就熟。
李剑的短视频大多围绕餐饮创业，他对自己的定位是“一个仍在路上的餐饮创业者”。
< class="pgc-img">△图片来源：“李剑聊餐饮”抖音号截图
不同于过去创业只为了自己，如今他希望将自己丰富的经验——无论成功或失败——传授给更多年轻人。
一方面李剑有足够的能力来做这件事，1994年入行的他，在餐饮行业已经摸爬滚打近30年，他创立的新辣道集团，2018年被百福控股收购时收购价高达10亿元。
另一方面，当下的餐饮市场，正持续涌入新晋创业者。企查查数据显示，今年1-11月（统计时间截至11月27日）全国餐饮累计新增注册量为293.8万家，较去年同期多了40.6万家。2021年以来，每年新增注册量都超过了260万家。
在李剑看来，“餐饮是这个时代唯一还能容纳大批普通人创业的行业。”但是，餐饮业涌入的创业者多，铩羽而归的人同样很多，大量的餐饮小白需要经验丰富的指路人。
他讲述了自己劝诫一位大学毕业生开快餐店的事迹，这位网友原本打算花50万元在杭州开一家100平左右的快餐店。
听完对方的想法后，李剑直言：“这件事对于你来说挑战很大。首先你欠缺（实操）训练，有知识但不一定有能力；第二，50万元投资在杭州很紧张（不够花），后续你可能会很着急，而财不入急门。”连麦最后，李剑针对性地给这位网友提出了几点建议。
< class="pgc-img">除了创业干货，他在视频里还频频抖出一些金句——
“流量对于餐饮只能是锦上添花的事，一块破麻布上没法绣花”“餐饮未来竞争会很艰难，但不打就是等死，与其那样不如趁早离场”“15-20年后，一半的餐饮企业是高质量连锁品牌，剩下的苟延残喘”……
去年4月至今，李剑的抖音账号发布了336条视频，几乎做到日更，全网粉丝数超20万。
短视频的专业度也提升了，从一开始李剑自己随手拍，到目前有了三五人的小团队，专门负责视频的策划、拍摄、剪辑、运营等工作。
凭借个性化表达和干货输出，李剑收获了一批拥趸，铁粉们亲切地喊他“李剑老师”“剑哥”。
李剑透露，由于后台一直有粉丝找他咨询餐饮创业问题，于是决定将自己的知识体系化，并开班授课。
根据学员所处的创业阶段，开设初级班、中级班和弟子班，不同的班级上课频次不同。初级班主要教授如何“从0到1开店”，中级班针对已经开了几家、几十家店的餐饮老炮进行思维点拨，弟子班则是从中级班的学员中择优选取，不收取任何费用，不少弟子班的学员称李剑为“师父”。
< class="pgc-img">△李剑正在为学员讲课
学员名单里，既有餐饮小白，也有已经开了几十、上百家门店的连锁餐饮品牌老板，甚至还出现了九毛九集团创始人管毅宏这样的餐饮大咖。
< class="pgc-img">“创业不如意事常八九”
李剑的餐饮创业经历堪称跌宕起伏。
1994年，20岁的他大学毕业后开始“北漂”，22岁凭借街头卖麻辣串赚的第一桶金创办了一家快餐公司；巅峰期这家公司包揽了北京60栋写字楼的员工餐厅，年收入超3亿元——这时李剑才27岁。
这段堪称普通人“北漂梦”范本的经历，在他27岁那年戛然而止。因为贪玩荒废事业，李剑一夜之间，从过亿身家输到负债千万。
陷入人生低谷，李剑一度患上抑郁症。不过在家人帮助下，他很快迎来了人生第二次创业机会。
一次，他在成都尝到了梭边鱼火锅，味道惊艳，当时鱼火锅还是一个相对空白赛道，李剑认为在北京一定能大卖。
他说动这家梭边鱼火锅店的老板——四川自贡盐帮菜传人徐伯春，来到北京，两人凑了200万元，创立了鱼火锅品牌新辣道。
2004年底，第一家新辣道门店在北京正式开业，很快取得了成功，巅峰期门店数近200家，其中90%是直营店，分布在北京、上海、西安、呼和浩特等城市。
除新辣道鱼火锅外，2005-2016年，李剑还创立了锦府盐帮、辣倒兔、坛老徐等多个餐饮品牌。
< class="pgc-img">锦府盐帮望京丽都店△图片来源：红餐网摄
2016年，新辣道已经成长为一家年收入超5亿元的餐饮集团，同年，百福控股有意花10亿元收购新辣道集团。
让人感到不解的是，李剑却选择退出经营了12年的公司。
李剑表示，一方面，新辣道幸运地遇到了好买家，可以放心把新辣道交给百福控股。
另一方面，他已经决心投入当时火热的小龙虾市场，希望腾出更多的精力。
2016年小龙虾市场规模超千亿，仅湖北省专营小龙虾餐馆数量就超过1.5万家。
越来越多的创业者也涌入小龙虾赛道，“这么多小龙虾老板，总需要有人帮他们解决产品研发、加工、配送的问题，我希望让这些餐饮老板的经营变得更简单。”2015年，李剑收购了一家湖北的小龙虾加工厂，开启了他的第三次创业。
2016年初，他开始打造一家从养殖到加工运输一体化的餐饮供应链公司——信良记，并很快拿到了外部投资。“卖掉新辣道后，我分到的钱也投到了信良记。”
< class="pgc-img">信良记公司△图片来源：红餐网摄
2017、2018年是信良记的高光时刻，它拿到了千万、上亿元的融资，成为资本的宠儿。
然而，连续火爆好几年后，市场出现明显降温，小龙虾生意不好做了。
“小龙虾生意其实从2019年就开始遇挫，中美之间贸易摩擦，我们的出口订单几乎归零。”李剑对红餐网表示。
信良记再度回到大众视野，是在罗永浩直播间。2020年4月1日，信良记的小龙虾在罗永浩“交个朋友”直播间单场卖了3000多万元。
“这次直播‘救’了信良记，让我们回了一口血。”
疫情期间，信良记成功与湖北省小龙虾集团合作重组，上游产业优势更加明显，也获得政策大力支持。
李剑对此很是感慨，“这三年，信良记的发展就是一个不断失血又不断回血的过程。”
回到当下，压力没有完全消失，李剑希望寻找小龙虾之外的爆品，并试图在酸菜鱼、大闸蟹等单品上复制“小龙虾+预制菜”模式。
不过，这个模式能否成功，还有待市场进一步验证。
李剑倒是比较乐观，在他看来，“创业不如意事常八九，创业者要常想那剩下的一二，赔了就赔了，只要不退场就不算失败。”
< class="pgc-img">“我要当中餐产业化积极的推动者”
从小龙虾切入到整个预制菜赛道，李剑正面临更大的争议。
今年9月以来，“预制菜进校园”将预制菜推上了风口浪尖，一批餐饮企业也成为众矢之的。
如此舆论环境下，李剑却颇为“胆肥”，毫不掩饰自己的态度——力挺预制菜。
他称自己为“中餐产业化积极推动者”。
“一切的竞争本质都是效率的竞争。”李剑认为，对于连锁餐饮品牌来说，想提升连锁规模，效率是绕不开的话题，需要将产品、流程、服务标准化。其中，产品标准化就要用到预制菜。
李剑曾在朋友圈“悬赏”100万，寻找门店规模50家以上、从来没有使用过预制菜的连锁餐厅。
< class="pgc-img">李剑朋友圈截图△图片来源：红餐网
“到目前为止还没找到。”李剑告诉红餐网。
在他看来，大家反对预制菜，某种程度上来说太“着于相”了。
“提前切好洗干净的菜、腌鸡腿属不属于预制菜？大型酒店、连锁餐厅不用腌鸡腿，每天买活鸡现杀的话，效率得多低？净菜、腌鸡腿其实都是‘提前预制过的食材’，从这个角度来看，餐厅使用预制菜并没有什么不对。本质上，预制菜是能够帮助餐厅提高效率的手段，并不是什么新发明。”
2019年，信良记面向全国招募合伙人，并推出县域合伙人，同时布局海外代理等。
目前，信良记的经销商体系和爆款食材体验店已经覆盖到县级。
< class="pgc-img">爆款体验店虽然用了加盟的模式，但不收加盟费，本质上是产品专卖店。
他打算开更多的店，希望未来每个县都有一家“信良记体验店。”
在李剑看来，预制菜想要被市场接受，关键要解决产品“体验”问题。
“当消费者体验过高品质的预制菜后，很可能就不愿意自己去做了。拿小龙虾来说，如果预制小龙虾可以做到更好吃、更安全、更便宜，购买起来又很方便，消费者为什么要仅仅因为‘现制’，而去花比预制小龙虾贵3倍的钱呢？”李剑反问道。
采访接近尾声，这位与餐饮结缘近30年、创立了多个品牌的“餐饮老炮儿”，依然将自己定位为一名餐饮创业者，至于未来，李剑希望在这个定位前加上“成功”二字。
注：本文配图均由李剑、信良记提供，红餐网经授权使用。
费升级已经成为各个消费领域中的趋势，相关的产业升级已经在各行各业中逐步展开。追求量的时代接近尾声，提升质的时代已经拉开序幕。追求高质量的概念现已非常成熟，谁能够优先整合高质量的资源，早日实现规模化的竞争优势，必然会成为市场的大赢家。
据《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示，从行业规模上看，餐饮收入从2012年的2.3万亿发展到2016年的3.5万亿。2016年中国餐饮行业同比增长11.3%，高于零售、快消等多个传统行业。中国的餐饮业是中国大陆地区最接近充分竞争的市场之一，没有一方垄断，没有绝对性竞争，庞大的市场需求就是这个行业的原动力。
针对餐饮业的消费升级改良，要将质量、形象、品牌一起抓，才能在中国餐饮市场的赛道中占领先机。目前餐饮行业已经形成多种良性趋势，比如关注传统的力量，时间就是一切，拒绝浪费，追求健康等等。在这种市场大趋势下，坛老徐酸菜鱼就是一个消费升级改良的典例。它探知市场需求，打造了一套完美战略布局，调整了产品升级、消费升级及推广营销的方案策略。其主要目标体现在三个方面：一是打造小而美的爆品“酸菜鱼”品牌;二是打造生态产业链;三是尝试标准化连锁模式。
据统计，中国餐饮有70%的消费规模都是20-35岁的年轻人贡献的，他们青睐于餐饮创新和产品体验。此次坛老徐的全新消费模式为行业内竖起了一个标杆：开放式厨房，公开制作步骤，打造让年轻消费者放心的健康厨房;四大跨国食材供应链，专供高质量、高营养的温泉鲜鱼，配以采用手工古法坛酿的酸菜，保证坛老徐承诺的最佳品质;品汤、吃鱼、涮菜、泡饭，口感丰富，营养均衡，满足消费者多样的需求。这种消费模式更好的完善了品牌的立体形象。品牌更年轻、更时尚，更能受到年轻消费群体的欢迎。
当下想要在中国的餐饮市场上掠得一方天地，连锁模式仍是主流，从品牌扩张和市场占领的角度上来说，开放合作是一个明智之选。这不仅为企业带来效益还提升了品牌的影响力，对于创业者来说也是快速入门的最快途径。现今知名的国际化餐饮品牌，都有着一套严格的“标准”。中国的美食妙就妙在“多变”二字上，吃亏也吃亏在没有标准上面，如此便很难进身国际。
连锁最重要的就是标准化。而标准化最大的竞争优势则是有一套自己的生态产业链。从原材料培育，到半成品加工，再到物流配送，最后由各个门店制作面向消费者。所有工序严格制定标准，由企业掌控每一处环节，产品才能得到最大的品质保障。坛老徐审时度势，一直坚持打造生态产业链并严格把关，可以说是业内少有。
中国烹饪大师兼坛老徐技术顾问徐伯春曾对自己的团队说：“我们只有一个目标，那就是打造出坛老徐的标准。”多年的探索努力，坛老徐有料酸菜鱼的每一种原料，都有严格标准。鱼必须来自山东的地下温泉养殖基地、酸菜必须是自贡井盐用紫坛自然发酵180天的老酸菜、调料严格按“坛老徐”百年配方的比例调制，不允许有一克的偏差。这样从源头开始，保证了每一份坛老徐有料酸菜鱼的质量、安全与口感。这种标准化的生产经营方式让坛老徐在扩张进程上，事半功倍。
徐伯春说“人家为什么选择坛老徐?因为喜欢这个口味，大家在坛老徐的所有门店吃到的口味，不会有不同，这就是标准。”
中国餐饮市场，是一个具有发展潜力又竞争残酷的地方。想要在这里分一块蛋糕，是每个餐饮人不断奋斗的目标。如何掌握市场动向，抓住机遇，立下标杆，还需更精准独到的眼光。
