者14日从重庆市人力资源和社会保障局获悉，近日，由重庆申报开发的“火锅料理师”作为中式烹调师职业下的新工种， 随《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》面向社会发布，此举填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。
火锅料理师，是指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
来自王文军国家级中式烹调技能大师工作室的火锅专家王文军表示，“火锅料理师”正式成为国家认可的新工种，预示着国家为1000万火锅从业者， 创建了一个由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道，将进一步推动餐饮服务行业快速发展。
重庆市火锅协会会长陈国华认为，“火锅料理师”这一新工种出现，让众多火锅传承人为之振奋，这在中国火锅发展史上具有里程碑意义。
据悉，2015年，重庆市人力社保局将“火锅料理师”作为地方特色岗位，纳入全市职业培训，并开发了专项职业能力规范，至今有6万多人经考核获得了火锅专项职业能力证书。
近年来，重庆市人力社保局、重庆市商务委多次邀请火锅行业的企业家代表，探究火锅制作师新工种的开发。2021年，重庆市人力社保局向人力资源和社会保障部申报将“火锅料理师”认定成为一个新工种，以便统一行业标准，进一步系统化专业化培养火锅人才。
“下一步，重庆市人力社保局和重庆市商务委将携手为开发火锅料理师国家职业技能标准创造条件，继续举办全国火锅专项赛和重庆小面技能大赛，加快火锅产业、行业、就业链条建设，加强技能人才培养，完善技能人才评价体系，更好服务于经济社会发展和人民生活品质的提升。”重庆市人力社保局有关负责人表示。
来源： 中国新闻社
<>< class="pgc-img">锅餐饮门店岗位手册
火锅餐饮门店岗位手册（一）
店长
岗位名称：店长
直接上级：区域经理（运营经理）
直接下属：服务（楼面）主管，厨政主管，财务主管
< class="pgc-img">职责权限
（1）全面负责门店经营目标和管理工作的实施，超额完成经济指标，合理控制管理成本。
（2）主持门店的日常工作，确保为宾客提供优质、高效的餐饮服务和美食精品。
（3）组织制订本店年、月度营销计划，定期分析经营情况，领导全体员工积极完成各项经营指标。
（4）根据市场需求，定期与厨政主管研究创新菜点，并有针对性地组织厨师和服务人员学习外单位的先进经验与技术。
（5）正确分析餐饮收支情况，严格控制毛利率、成本以及收支状况，加强物品管理，降低费用，增加盈利。
< class="pgc-img">（6）负责执行公司服务程序和标准，检查管理人员的工作情况和餐厅的服务规范及各项规章制度的执行情况，如发现问题应及时采取措施，并正确实施以及上报公司运营部门。
（7）经常巡视门店各部门工作，负责抓好餐厅的卫生管理，贯彻执行有关卫生防御制度。
（8）负责制订门店员工培训计划，并组织有效培训，不断提高员工素质。定期对下级进行效益、业绩评估。
（9）抓好设备、设施维护保养的管理工作，确保各类设施处于完好状态，并做好防火安全工作。
（10）定期组织、策划好美食节、美食月及相关餐饮促销活动。
（11）完成公司交办的各项任务。
< class="pgc-img">(12) 负责协调公司运营部制定和执行门店营销计划，长短期经营预算带领全体员工积极完成和超额完成经营指标。
(13) 执行总部所颁布的各项制度规定，对门店人员的排班，休假，培训，出勤，考核，及生活进行管理以及对服务质量和出品质量的严格把关和坚决执行。
(14) 建立良好的顾客关系，主动征求客人意见和建议，积极认真地处理顾客的投诉，保证最大限度的满足顾客的餐饮需求，提高门店服务质量。
(15) 重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻实施食品卫生法。
(16) 参加店长工作例会，主持每日门店例会，保证门店的工作指令得到有效的执行。
(17) 店内运营设备的管理，使用时有任何问题及时通知总部。
(18) 处理店内突发事件。
(19) 掌握门店的销售动态，向总部汇报反馈信息。
< class="pgc-img">(20) 对前厅服务人员和操作人员的技术水平的达标进行督导，并每月做不定期抽查，记录在案。
(21) 倡导并督促实行：公司以“服务顾客”为本，服务第一的经营管理，营造热情，礼貌，的服务氛围。
(22) 注意门店员工情绪动态。
(23) 严格执行总部下达的仓库管理，保证充足的货品，准确的存货及订单的及时发放。
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图文编辑：邓楦烨
餐饮品牌连锁经营实战者
者 | 武冰聪
编辑 |
日前，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种。 据官方定义，“火锅料理师”是指从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
在我国，吃火锅是历史悠久的饮食文化习俗。资料显示，火锅按照地域、工艺和口味，被划分为多种派系，包括川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅等等。前瞻产业研究院报道指出，2021年我国火锅店数量超60万家。
艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示， 2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。除2020年外，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势，相比与其它餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。
随着火锅行业市场规模壮大，火锅料理师成为新职业，门店老板却仍然觉得招聘难。85后女生郎朗是海南风味糟粕醋连锁火锅店的经营者，目前她已经在北京开了四家门店。“招人的成本非常高，老板头疼的问题是让靠谱的人留在店里工作。”
郎朗表示，一线服务人员流动性非常大，尤其年轻员工流失会比较严重。比起从网上招聘，郎朗更喜欢吸收行业内有经验的员工。之前一家大规模连锁火锅店经历关店裁员，几名员工就来到了郎朗的店里工作。
郎朗的火锅店从今年1月起陆续开业，在门店拓展的同时，招聘也在持续进行。在她的店里，内部推荐员工占据很大的比重。
在行业内，有经验的员工仍然是稀缺型人才。从在招聘平台上，许多企业发布招聘火锅店后厨人员的启示，其中有独立门店，也不乏连锁企业。 “出锅底、剥肉、做海鲜、洗菜、凉菜、出菜、洗碗等多个岗位。”在北京，某连锁店的后厨员工月薪5至7K，公司还提供了员工宿舍和免费的三餐。
郎朗认为，在门店中火锅料理师可以通过学习实现个人发展和向上晋升。“比如一个切配工，在能力过关、把本职工作完成好的基础上，愿意学习出冷盘，后续可以参与排班，接触一些管理工作，就可以不断向上发展。”
此前，“年轻人聚餐更爱吃火锅”话题在网上引发了讨论。以火锅为代表的流水线作业餐饮，被认为不利于中餐烹饪的进步。在郎朗看来，火锅料理同样具是一门学问，坚持传统和拓展创新都必不可少。
“底料是火锅的核心。”郎朗此前经营西餐厅，跨界做火锅，她从调制底料开始下功夫。糟粕醋火锅的汤底遵循古法，利用酿酒米糟的醋酸熬制而成，材料来自海南当地。为了制作出汤底，郎朗数次飞往海南，和当地的师傅一起在工厂里品尝整改。
郎朗认为，火锅料理也需要因地制宜。“比如开在北方的门店，汤底可以当地人口味和饮食习惯做些许调整。”郎朗的老家在黑龙江，依照北方人的口味，她在糟粕醋汤底的酸辣香中，着重突出米酒香味浓郁的特色。
除此之外，作为一名优秀的火锅料理师，也需要创新的意识。在郎朗的店里，大约30%的固定菜品来自海南，其他时令菜品则需要两三个月轮换一次，包括冷盘、甜点等等。
郎朗介绍到，除门店之外，她特别设立了中央厨房，招聘的行政总厨负责菜品的研发与创新。在她看来，专业的火锅料理师可以让食客在老口味火锅中吃出新特色。她认为，对于专业的火锅料理师来说，守正与创新都必不可少。
此次，火锅料理师成为中式烹调师职业下的新工种，鼓舞了火锅从业者的士气。据中新网报道，重庆市火锅协会会长陈国华认为，“火锅料理师”这一新工种出现，让众多火锅传承人为之振奋，这在中国火锅发展史上具有里程碑意义。
