转】餐饮业市场广阔，高频刚需，目前限于产能等因素，存在规模天花板。餐饮企业纷纷探索中央厨房模式提升效率，但在运营中发现中央厨房在产能控制、供应链、配送等方面依然有一定问题。盒马立足行业背景，提出了餐饮零售化的打法，它通过聚焦家庭场景，调整产品中半成品比例，打通合作企业中央厨房、以档口为前置仓等方式充分发挥中央厨房的优势，意图突破行业天花板。远期考虑到盒马的高利润空间低边际成本与消费者消费习惯的养成，盒马或成餐饮业的天猫。
餐饮行业日益呈现出市场广阔、高频刚需、集中度低且行业格局更新速度快，标准化程度低，特色餐饮成为新的增长点等特点。
若是结合消费者情况考虑，一二线城市消费者的时间价值越来越高，促成了快餐、外卖等便捷高效餐饮业态的繁荣；消费水平提高与消费偏好日趋绿色健康，也是深掘餐饮行业不可或缺的洞察；
中央厨房模式变革餐饮业，但运营中出现一些问题。越来越多的餐饮企业选择采用中央厨房的运营模式来实现食品制作的标准化、口味的一致性。在大幅降低企业运营成本，显著提升企业运营乃至复制扩张的效率的同时，在产能、供应链、配送等方面还存在着一些问题；
盒马立足行业背景提出了餐饮零售化的构想，重新定义餐饮的功能、品类、渠道与消费场景。希望通过拓宽餐饮业消费场景、加大半成品的比例，打通合作餐饮企业的中央厨房，以档口为前置仓，进一步共享物流体系，实现整个餐饮业的模式迭代与效率升级；
盒马聚焦家庭场景，或将成为餐饮业的“天猫”。盒马餐饮零售化的打法将带来餐饮业坪效人效的显著提升，极大延伸消费者需求，以高频家庭餐饮消费为切入口突破原有企业规模天花板，充分发挥中央厨房的优势，也将契合盒马家庭餐饮的消费定位。由于新餐饮利润空间广阔，盒马平台庞大体量将带来较低边际成本，远期或培育消费者在盒马“买菜”的消费习惯等因素，盒马长期向好，或将成为餐饮业的“天猫”。
风险提示：业务拓展不及预期，新业态发展拖累业绩
一、餐饮行业高频刚需，空间广阔
“民以食为天”，餐饮行业始终在国民经济尤其是第三产业中扮演重要角色，时至今日，餐饮行业本身日益呈现出市场广阔、高频刚需、集中度低且行业格局更新速度快，标准化程度低的特点。在一二线城市，消费者的时间价值越来越高，外卖行业蓬勃发展，消费水平日益提高，消费偏好日趋绿色健康。
（一）国内市场广阔，高频刚需的消费特点保证了市场表现持续向好
中国餐饮服务市场近年来保持稳定的高速增长。总收入由2013年的2.64万亿元币增长至2017年的3.96万亿元，复合年增长率高达10.7%。中国餐饮服务市场的增长主要受国家城镇化率的提高及中国人均可支配收入的提高与消费升级所带动。餐饮业发展速度位于合理区间，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，比重持续提升，并且，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.1%，拉动消费市场增长1.2%。餐饮行业稳增长、促消费的作用依然不容小觑。
< class="pgc-img">同其他大众消费市场不同，消费者餐饮需求呈现明显的高频刚需的特点，一日三餐自不必多言，随着中国消费者消费能力的提升和大众观念的更新，诸如Brunch、下午茶、茶歇、夜宵等餐饮环节日益收获越来越广泛的受众群体，带动餐饮向更高频发展。
（二）餐饮市场集中度低且行业格局更新速度快，优胜劣汰
餐饮市场呈现明显的“群雄混战”的局面。中国餐饮市场向来分散，并且由独立营运餐厅主导，自营连锁餐厅收入仅占中国餐饮服务市场总收入的4.3%。
因行业集中度低，进入门槛低，餐饮行业竞争态势素来严峻，行业内领军企业（如行业百强）对整个餐饮服务市场并不存在支配地位，据中国餐饮协会统计显示，2017年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的5.04%，比重较上年持续下跌1.1个百分点，且滑落幅度有所加大。且餐饮行业百强内部排名连年变动，仅2017年餐饮百强名单与2018年餐饮百强名单相比，排名变动超过10名的就多达24家。若以五年为对比标准，近十年中国餐饮百强名单变动比率稳定在50%左右，即每五年将有一半以上的行业领军企业在与新竞争者的角逐中，败下阵来。
< class="pgc-img">随着消费者品牌观念增强，绿色消费与食品安全得到日益广泛的关注，餐饮需求由单纯的“吃饱喝足”向追求高标准消费体验转型与随之而来的对食物及服务的高要求，连锁餐厅有望凭借其更强的品牌知名度、更完善的餐饮服务流程管理，更加可靠的食品采购制作把控以及更充足的资本支持快速崛起。
（三）餐饮行业标准化程度低，特色餐饮成为新的增长点
餐饮行业的差异化服务向来是餐饮行业从业者竞争力的重要衡量标准之一。一方面，餐饮业态趋向多元化，各种业态百花齐放，百家争鸣，不再惧怕众口难调。据中国烹饪协会调查显示，中国餐饮市场内，中式正餐仍占据强势主导地位，市场份额最高，占到一半以上，与此同时休闲简餐发展迅速，比重已占到16%。西餐、日本料理、韩国料理等国际美食市场需求也越来越大。
< class="pgc-img">（四）一二线消费者时间价值提升，外卖市场日趋兴盛
消费者对于时间价值的重视程度也正在不断增加，许多人都认为，时间是一种奢侈品。作为最直接手段，消费者通常会选择通过“花钱”的方式来节约时间。他们不仅仅只是要求方便快捷，还非常乐于将自己的生活中的某个方面“外包”出去，通过购买其他人服务的方式来节约时间。这一倾向在生活节奏快、时间稀缺的一二线城市体现更加明显。
消费者对于时间价值的日益重视，加之互联网技术和移动支付的进步，外卖行业蓬勃发展。据美团点评研究院《2017中国餐饮白皮书》与《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2016年外卖行业总体交易和超过1500亿，占餐饮行业总体大盘的4%，增速迅猛；2017年外卖市场规模约2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模已近3亿人。据预测，到2018年，外卖交易额有望占据餐饮行业总体营收的10%，外卖已经成为继做饭和堂食之后国人的第三种常规就餐方式。
< class="pgc-img">但与此同时，外卖餐饮选择相对较少、成本偏高、食品安全卫生情况难以得到保证以及餐饮过程参与感、体验感较差的弊病，始终未能得到很好的解决。
二、盒马的餐饮零售化构想
当下，越来越多的餐饮企业选择采用中央厨房的运营模式来实现食品制作的标准化、口味的一致性，在大幅降低企业运营成本，显著提升了企业运营能力乃至复制扩张的效率的同时，在产能、供应链等方面还存在着一些问题。立足这一行业背景，盒马近期在“新零售x新餐饮”共创会上，提出了餐饮零售化的构想，重新定义餐饮的功能、渠道与消费场景，希望实现整个餐饮业的模式迭代与效率升级。
（一）中央厨房标准化趋势为盒马构想打下基础
1、中央厨房变革餐饮行业
据国家食药监局2011年出台的《中央厨房许可审查规范》，中央厨房主要指 “由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位”。这个概念最早由麦当劳、肯德基等连锁快餐企业引入，后逐渐在餐饮连锁业推广开来。
< class="pgc-img">中央厨房实质是餐饮业的标准化、流水线化，是对传统餐饮业运营维度的突破性变革。简单来说，中央厨房即餐饮企业内部的统一采购、统一制作与统一配送。统一采购，既可以控制食材品质，又可以议价降低成本；统一制作的过程，意味着制作效率与用餐高峰时段餐饮企业产能的极大提升；统一配送则意味着运力的相对有效配置。数据显示，中央厨房的配送方式比传统的配送方式要节约30%左右的成本。
另一方面，中央厨房对于食品安全保障有着重要意义。国家对中央厨房系统有着一套相对规范成熟的保障食品安全的流程制度，在采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洗消毒等关键环节都有操作规程；同时，对食品、食品添加剂进货查验和台账记录环节，有助于恶性事故发生后的复盘、溯源与追责，从而避免类似事故的发生。另外，统一制作中粗加工、切配、烹调、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存等加工操作场所均设置在室内，相对于传统的门店独立制作，也有了更多的安全保障。
2、中央厨房业态已然全部铺开
据中国连锁经营协会数据，国内成规模的连锁餐企中，已经自建了中央厨房的企业比例达七成以上。知名的零售品牌大多建成了自己的中央厨房体系，如丰收日、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰等。
< class="pgc-img">3、中央厨房的产能控制、供应体系、物流配送仍存一定问题
在节省原料和人工成本、实现标准化上，中央厨房有很大的优势，但事实上目前自建中央厨房能实现盈利的企业并不多。中央厨房目前在产能控制、供应体系、物流配送等方面还存在着一些问题。
产能控制不足，闲置成本大。餐饮企业目前对消费者需求的预判仍不够精确，因而产能常常会出现过剩或不足的情况。产能过剩时难以自行消化，设备、工厂被闲置依然侵占着成本，造成资源浪费；产能不足时更是给餐饮高峰时段的运营带来负面影响。
非直采模式下层层分销，成本高昂。有些餐企规模小，达不到中央厨房要求的采购规模，餐企很难拿到一手货源。要经过供应商、批发商等层级最后才能到餐企，这些导致供应链成本高昂。
“专车模式”使得配送成本居高不下。在物流配送上，餐饮有时配送的菜品凑不成一整车，使得专车利用率低，配送成本居高不下。
总的说来，中央厨房在餐饮行业是一个重大的变革，但从发展现状来看，相对更适合客单价较高的餐饮品类，对部分利润空间薄的中餐反而不太实用，未来还有较大整合的空间。
（二）盒马的远大餐饮构想
盒马鲜生较早的在超市中融入餐饮元素，通过现买现做现吃提升消费者购物体验，引领“生鲜+餐饮”的商超行业新变革，盒马也在不断尝试餐饮品类的线上拓展，目前部分联营餐饮品牌的线上占比超过一半。当然盒马在餐饮领域的构想远不止于此，在5月17日的“新零售x新餐饮”共创会中，盒马CEO侯毅提出了他餐饮零售化的新构想。
1、拓展消费场景，加大半成品比例
餐饮业市场广大，增长稳健，但是由于餐饮产品必须现场制作的特性，单个餐饮公司极难成长到百亿规模：到店场景中，就餐区域有限，制作区域有限，人力有限，无论效率怎么提升，产能都是有限的。为了突破这一局限，盒马选择将餐饮的消费场景拓展到家庭领域，产品从到店走向到家，依托盒马现有的渠道优势，预计市场规模将是到店一个数量级或者两个数量级的量。
为了适应消费场景的拓展与相应的需求提升，盒马将调整生产品类，在目前已有的产成品之外，而更多精力投入到生产工业化的“半成品”，从而大幅提升坪效和人效。另一方面，由于调整后产品品类将进一步丰富，盒马意图提供家庭晚餐的整体解决方案。这也将是盒马新餐饮与传统外卖平台的本质区别。
2、打通合作餐饮企业中央厨房
盒马目前门店数量已达到47家，今年全年计划新开100家门店，全面覆盖主要区域的中心城市，成为一家真正意义上的全国性公司，搭建新零售的全国性城市网。
< class="pgc-img">目前，盒马已经与全国200多个餐饮品牌进行联营合作。餐饮品牌商在盒马店内开出大约10-30平米的档口，与盒马统一收银、统一配送，也可以实现“盒区范围”内最快30分钟送达，充分满足消费者外出就餐和在家用餐的两种需求。
< class="pgc-img">盒马将在供应链方面为合作商家赋能。一方面，盒马将打通门店和商家的小宗物料的进货渠道；另一方面，在大宗物料上，分享盒马全球集采的优势。对特定的爆款单品，与商家沟通共建所需物料采购通道。目前已有有成功的案例。
此外，由于空间有限，盒马也将开辟新的销售渠道，在下半年，与有中央厨房连锁经营管理能力的餐饮企业一起共创“冰柜合伙人计划”，在盒马上售卖非合作商家的标品，覆盖全国或者区域的盒马门店。
3、以档口为前置仓，进一步共享物流体系
基于新零售的场景，开在盒马的餐饮档口在功能上将成为一个mini中央厨房而非传统的饭店。开在盒马门店的档口在整个餐饮零售化体系中承担非常重要的功能，一方面承担半成品前置仓的功能，暂时存储商品，和盒马的其他商品产生协同，保证末端配送的时效性。另一方面也可将这部分半成品进一步加工为成品，进行线下售卖或配送到家。
更进一步，盒马未来将会在采购链的支持外，为联营商提供完整的物流支撑，餐饮品牌商将半成品直接配到盒马中心仓，由盒马配送至各个门店。由于体量较大，盒马能够在配送方面进一步降低成本，提升物流效率。目前盒马各地的中心仓尚在打磨阶段，预计一年后能够实现物流方面的深度协同。
< class="pgc-img">三、打法分析和未来
（一）打法分析
从生鲜到餐饮。盒马从自营生鲜起家，以生鲜为主线不断拓展与其他餐饮类目的合作，逐渐形成了多样、完善、自给的餐饮生态圈。一方面，盒马为消费者提供了更丰富多样的选择，充分满足其个性化的需求，有效增强了客流的粘性；另一方面，餐饮市场极为广阔，餐饮消费比纯粹的生鲜消费更为高频，从生鲜到餐饮意味着消费频率的极大提升，同时也充分契合盒马家庭场景的定位。
从成品到半成品。立足家庭消费场景，盒马希望提供家庭一站式解决方案，与外卖平台的竞争错位，因而将加大产品中半成品的比例，为消费者提供更多的空间更多的选择。而从成品到半成品本身的转移，意味着坪效、人效的大幅提升，意味着餐饮企业规模限制因素的解除，带来消费者与商家的双赢。
解决自营中央厨房痛点。中央厨房的出现极大变革了传统餐饮的运营模式，提升了餐饮业的标准化程度和运营效率，同时也提升了对食品安全的保障。与此同时，由于餐饮个体的相对小体量与对市场反应的相对滞后性，导致目前的自营中央厨房在产能、供应链、配送等方面都存在着一定问题。盒马能够充分发挥平台的技术、流量优势，整合平台内外资源，解决餐饮企业自营中央厨房痛点，从而促进企业与平台的共同发展。
< class="pgc-img">（二）未来发展可期
新餐饮利润空间广阔。餐饮零售化意味着餐饮业产能的极大提升与细分领域天花板的突破。一方面，工业化标准化的半成品将在拉伸消费者原有消费需求的同时，显著提升餐饮企业的供给能力，完成行业规模泛数量级的升级。另一方面，随着盒马餐饮丰富度的不断提升，品类间或产生显著协同效应，赋活存量，激发增量，探索整个餐饮市场。
庞大体量带来较低边际成本。目前盒马在做供应链的整合与升级，充分发挥平台的技术与流量，对合作商家提供稳定优质精准低价的商品供应。未来盒马还将为合作商家进一步提供成本价的物流服务体系，为其运营提供强力的支撑保障。随着平台体量的进一步增长，供应链、物流体系的边际成本将降低至合理可控的范围内，而阿里的技术可以保证平台分配效率的极优，减少物力人力中间环节的消耗，为合作商家企业专注成长护航。
品牌消费生态闭环迎消费习惯更迭。盒马意图渗透入家庭场景的餐饮消费，希望培养消费者在盒马购买熟食、净菜准备晚餐的消费习惯。而随着盒马门店的加速扩张，餐饮品类的不断丰富，消费者对阿里对盒马品质的持续认可，结合盒马对食品安全的严格监管，消费者形成在盒马购买净菜、半成品的消费习惯指日可待。盒马，或将成为餐饮领域的“淘宝”，搭建平台优胜劣汰解决品牌更迭快问题，进而推动整个行业向更高效更安心的方向发展。
<>< class="pgc-img">心摘要
餐饮业市场广阔，高频刚需，目前限于产能等因素，存在规模天花板。餐饮企业纷纷探索中央厨房模式提升效率，但在运营中发现中央厨房在产能控制、供应链、配送等方面依然有一定问题。盒马立足行业背景，提出了餐饮零售化的打法，它通过聚焦家庭场景，调整产品中半成品比例，打通合作企业中央厨房、以档口为前置仓等方式充分发挥中央厨房的优势，意图突破行业天花板。远期考虑到盒马的高利润空间低边际成本与消费者消费习惯的养成，盒马或成餐饮业的天猫。
摘要
餐饮行业日益呈现出市场广阔、高频刚需、集中度低且行业格局更新速度快，标准化程度低，特色餐饮成为新的增长点等特点。若是结合消费者情况考虑，一二线城市消费者的时间价值越来越高，促成了快餐、外卖等便捷高效餐饮业态的繁荣；消费水平提高与消费偏好日趋绿色健康，也是深掘餐饮行业不可或缺的洞察；
中央厨房模式变革餐饮业，但运营中出现一些问题。越来越多的餐饮企业选择采用中央厨房的运营模式来实现食品制作的标准化、口味的一致性。在大幅降低企业运营成本，显著提升企业运营乃至复制扩张的效率的同时，在产能、供应链、配送等方面还存在着一些问题；
盒马立足行业背景提出了餐饮零售化的构想，重新定义餐饮的功能、品类、渠道与消费场景。希望通过拓宽餐饮业消费场景、加大半成品的比例，打通合作餐饮企业的中央厨房，以档口为前置仓，进一步共享物流体系，实现整个餐饮业的模式迭代与效率升级；
盒马聚焦家庭场景，或将成为餐饮业的“天猫”。盒马餐饮零售化的打法将带来餐饮业坪效人效的显著提升，极大延伸消费者需求，以高频家庭餐饮消费为切入口突破原有企业规模天花板，充分发挥中央厨房的优势，也将契合盒马家庭餐饮的消费定位。由于新餐饮利润空间广阔，盒马平台庞大体量将带来较低边际成本，远期或培育消费者在盒马“买菜”的消费习惯等因素，盒马长期向好，或将成为餐饮业的“天猫”。
风险提示：业务拓展不及预期，新业态发展拖累业绩
报告正文
一、餐饮行业高频刚需，空间广阔
“民以食为天”，餐饮行业始终在国民经济尤其是第三产业中扮演重要角色，时至今日，餐饮行业本身日益呈现出市场广阔、高频刚需、集中度低且行业格局更新速度快，标准化程度低的特点。在一二线城市，消费者的时间价值越来越高，外卖行业蓬勃发展，消费水平日益提高，消费偏好日趋绿色健康。
（一）国内市场广阔，高频刚需的消费特点保证了市场表现持续向好
中国餐饮服务市场近年来保持稳定的高速增长。总收入由2013年的2.64万亿元币增长至2017年的3.96万亿元，复合年增长率高达10.7%。中国餐饮服务市场的增长主要受国家城镇化率的提高及中国人均可支配收入的提高与消费升级所带动。餐饮业发展速度位于合理区间，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，比重持续提升，并且，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.1%，拉动消费市场增长1.2%。餐饮行业稳增长、促消费的作用依然不容小觑。
同其他大众消费市场不同，消费者餐饮需求呈现明显的高频刚需的特点，一日三餐自不必多言，随着中国消费者消费能力的提升和大众观念的更新，诸如Brunch、下午茶、茶歇、夜宵等餐饮环节日益收获越来越广泛的受众群体，带动餐饮向更高频发展。
（二）餐饮市场集中度低且行业格局更新速度快，优胜劣汰
餐饮市场呈现明显的“群雄混战”的局面。中国餐饮市场向来分散，并且由独立营运餐厅主导，自营连锁餐厅收入仅占中国餐饮服务市场总收入的4.3%。
因行业集中度低，进入门槛低，餐饮行业竞争态势素来严峻，行业内领军企业（如行业百强）对整个餐饮服务市场并不存在支配地位，据中国餐饮协会统计显示，2017年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的5.04%，比重较上年持续下跌1.1个百分点，且滑落幅度有所加大。且餐饮行业百强内部排名连年变动，仅2017年餐饮百强名单与2018年餐饮百强名单相比，排名变动超过10名的就多达24家。若以五年为对比标准，近十年中国餐饮百强名单变动比率稳定在50%左右，即每五年将有一半以上的行业领军企业在与新竞争者的角逐中，败下阵来。
随着消费者品牌观念增强，绿色消费与食品安全得到日益广泛的关注，餐饮需求由单纯的“吃饱喝足”向追求高标准消费体验转型与随之而来的对食物及服务的高要求，连锁餐厅有望凭借其更强的品牌知名度、更完善的餐饮服务流程管理，更加可靠的食品采购制作把控以及更充足的资本支持快速崛起。
（三）餐饮行业标准化程度低，特色餐饮成为新的增长点
餐饮行业的差异化服务向来是餐饮行业从业者竞争力的重要衡量标准之一。一方面，餐饮业态趋向多元化，各种业态百花齐放，百家争鸣，不再惧怕众口难调。据中国烹饪协会调查显示，中国餐饮市场内，中式正餐仍占据强势主导地位，市场份额最高，占到一半以上，与此同时休闲简餐发展迅速，比重已占到16%。西餐、日本料理、韩国料理等国际美食市场需求也越来越大。
（四）一二线消费者时间价值提升，外卖市场日趋兴盛
消费者对于时间价值的重视程度也正在不断增加，许多人都认为，时间是一种奢侈品。作为最直接手段，消费者通常会选择通过“花钱”的方式来节约时间。他们不仅仅只是要求方便快捷，还非常乐于将自己的生活中的某个方面“外包”出去，通过购买其他人服务的方式来节约时间。这一倾向在生活节奏快、时间稀缺的一二线城市体现更加明显。
消费者对于时间价值的日益重视，加之互联网技术和移动支付的进步，外卖行业蓬勃发展。据美团点评研究院《2017中国餐饮白皮书》与《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2016年外卖行业总体交易和超过1500亿，占餐饮行业总体大盘的4%，增速迅猛；2017年外卖市场规模约2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模已近3亿人。据预测，到2018年，外卖交易额有望占据餐饮行业总体营收的10%，外卖已经成为继做饭和堂食之后国人的第三种常规就餐方式。
但与此同时，外卖餐饮选择相对较少、成本偏高、食品安全卫生情况难以得到保证以及餐饮过程参与感、体验感较差的弊病，始终未能得到很好的解决。
二、盒马的餐饮零售化构想
当下，越来越多的餐饮企业选择采用中央厨房的运营模式来实现食品制作的标准化、口味的一致性，在大幅降低企业运营成本，显著提升了企业运营能力乃至复制扩张的效率的同时，在产能、供应链等方面还存在着一些问题。立足这一行业背景，盒马近期在“新零售x新餐饮”共创会上，提出了餐饮零售化的构想，重新定义餐饮的功能、渠道与消费场景，希望实现整个餐饮业的模式迭代与效率升级。
（一）中央厨房标准化趋势为盒马构想打下基础
1、中央厨房变革餐饮行业
据国家食药监局2011年出台的《中央厨房许可审查规范》，中央厨房主要指 “由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位”。这个概念最早由麦当劳、肯德基等连锁快餐企业引入，后逐渐在餐饮连锁业推广开来。
中央厨房实质是餐饮业的标准化、流水线化，是对传统餐饮业运营维度的突破性变革。简单来说，中央厨房即餐饮企业内部的统一采购、统一制作与统一配送。统一采购，既可以控制食材品质，又可以议价降低成本；统一制作的过程，意味着制作效率与用餐高峰时段餐饮企业产能的极大提升；统一配送则意味着运力的相对有效配置。数据显示，中央厨房的配送方式比传统的配送方式要节约30%左右的成本。
另一方面，中央厨房对于食品安全保障有着重要意义。国家对中央厨房系统有着一套相对规范成熟的保障食品安全的流程制度，在采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洗消毒等关键环节都有操作规程；同时，对食品、食品添加剂进货查验和台账记录环节，有助于恶性事故发生后的复盘、溯源与追责，从而避免类似事故的发生。另外，统一制作中粗加工、切配、烹调、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存等加工操作场所均设置在室内，相对于传统的门店独立制作，也有了更多的安全保障。
2、中央厨房业态已然全部铺开
据中国连锁经营协会数据，国内成规模的连锁餐企中，已经自建了中央厨房的企业比例达七成以上。知名的零售品牌大多建成了自己的中央厨房体系，如丰收日、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰等。
3、中央厨房的产能控制、供应体系、物流配送仍存一定问题
在节省原料和人工成本、实现标准化上，中央厨房有很大的优势，但事实上目前自建中央厨房能实现盈利的企业并不多。中央厨房目前在产能控制、供应体系、物流配送等方面还存在着一些问题。
产能控制不足，闲置成本大。餐饮企业目前对消费者需求的预判仍不够精确，因而产能常常会出现过剩或不足的情况。产能过剩时难以自行消化，设备、工厂被闲置依然侵占着成本，造成资源浪费；产能不足时更是给餐饮高峰时段的运营带来负面影响。
非直采模式下层层分销，成本高昂。有些餐企规模小，达不到中央厨房要求的采购规模，餐企很难拿到一手货源。要经过供应商、批发商等层级最后才能到餐企，这些导致供应链成本高昂。
“专车模式”使得配送成本居高不下。在物流配送上，餐饮有时配送的菜品凑不成一整车，使得专车利用率低，配送成本居高不下。
总的说来，中央厨房在餐饮行业是一个重大的变革，但从发展现状来看，相对更适合客单价较高的餐饮品类，对部分利润空间薄的中餐反而不太实用，未来还有较大整合的空间。
（二）盒马的远大餐饮构想
盒马鲜生较早的在超市中融入餐饮元素，通过现买现做现吃提升消费者购物体验，引领“生鲜+餐饮”的商超行业新变革，盒马也在不断尝试餐饮品类的线上拓展，目前部分联营餐饮品牌的线上占比超过一半。当然盒马在餐饮领域的构想远不止于此，在5月17日的“新零售x新餐饮”共创会中，盒马CEO侯毅提出了他餐饮零售化的新构想。
1、拓展消费场景，加大半成品比例
餐饮业市场广大，增长稳健，但是由于餐饮产品必须现场制作的特性，单个餐饮公司极难成长到百亿规模：到店场景中，就餐区域有限，制作区域有限，人力有限，无论效率怎么提升，产能都是有限的。为了突破这一局限，盒马选择将餐饮的消费场景拓展到家庭领域，产品从到店走向到家，依托盒马现有的渠道优势，预计市场规模将是到店一个数量级或者两个数量级的量。
为了适应消费场景的拓展与相应的需求提升，盒马将调整生产品类，在目前已有的产成品之外，而更多精力投入到生产工业化的“半成品”，从而大幅提升坪效和人效。另一方面，由于调整后产品品类将进一步丰富，盒马意图提供家庭晚餐的整体解决方案。这也将是盒马新餐饮与传统外卖平台的本质区别。
2、打通合作餐饮企业中央厨房
盒马目前门店数量已达到47家，今年全年计划新开100家门店，全面覆盖主要区域的中心城市，成为一家真正意义上的全国性公司，搭建新零售的全国性城市网。
目前，盒马已经与全国200多个餐饮品牌进行联营合作。餐饮品牌商在盒马店内开出大约10-30平米的档口，与盒马统一收银、统一配送，也可以实现“盒区范围”内最快30分钟送达，充分满足消费者外出就餐和在家用餐的两种需求。
盒马将在供应链方面为合作商家赋能。一方面，盒马将打通门店和商家的小宗物料的进货渠道；另一方面，在大宗物料上，分享盒马全球集采的优势。对特定的爆款单品，与商家沟通共建所需物料采购通道。目前已有有成功的案例。
此外，由于空间有限，盒马也将开辟新的销售渠道，在下半年，与有中央厨房连锁经营管理能力的餐饮企业一起共创“冰柜合伙人计划”，在盒马上售卖非合作商家的标品，覆盖全国或者区域的盒马门店。
3、以档口为前置仓，进一步共享物流体系
基于新零售的场景，开在盒马的餐饮档口在功能上将成为一个mini中央厨房而非传统的饭店。开在盒马门店的档口在整个餐饮零售化体系中承担非常重要的功能，一方面承担半成品前置仓的功能，暂时存储商品，和盒马的其他商品产生协同，保证末端配送的时效性。另一方面也可将这部分半成品进一步加工为成品，进行线下售卖或配送到家。
更进一步，盒马未来将会在采购链的支持外，为联营商提供完整的物流支撑，餐饮品牌商将半成品直接配到盒马中心仓，由盒马配送至各个门店。由于体量较大，盒马能够在配送方面进一步降低成本，提升物流效率。目前盒马各地的中心仓尚在打磨阶段，预计一年后能够实现物流方面的深度协同。
三、打法分析和未来
（一）打法分析
从生鲜到餐饮。盒马从自营生鲜起家，以生鲜为主线不断拓展与其他餐饮类目的合作，逐渐形成了多样、完善、自给的餐饮生态圈。一方面，盒马为消费者提供了更丰富多样的选择，充分满足其个性化的需求，有效增强了客流的粘性；另一方面，餐饮市场极为广阔，餐饮消费比纯粹的生鲜消费更为高频，从生鲜到餐饮意味着消费频率的极大提升，同时也充分契合盒马家庭场景的定位。
从成品到半成品。立足家庭消费场景，盒马希望提供家庭一站式解决方案，与外卖平台的竞争错位，因而将加大产品中半成品的比例，为消费者提供更多的空间更多的选择。而从成品到半成品本身的转移，意味着坪效、人效的大幅提升，意味着餐饮企业规模限制因素的解除，带来消费者与商家的双赢。
解决自营中央厨房痛点。中央厨房的出现极大变革了传统餐饮的运营模式，提升了餐饮业的标准化程度和运营效率，同时也提升了对食品安全的保障。与此同时，由于餐饮个体的相对小体量与对市场反应的相对滞后性，导致目前的自营中央厨房在产能、供应链、配送等方面都存在着一定问题。盒马能够充分发挥平台的技术、流量优势，整合平台内外资源，解决餐饮企业自营中央厨房痛点，从而促进企业与平台的共同发展。
（二）未来发展可期
新餐饮利润空间广阔。餐饮零售化意味着餐饮业产能的极大提升与细分领域天花板的突破。一方面，工业化标准化的半成品将在拉伸消费者原有消费需求的同时，显著提升餐饮企业的供给能力，完成行业规模泛数量级的升级。另一方面，随着盒马餐饮丰富度的不断提升，品类间或产生显著协同效应，赋活存量，激发增量，探索整个餐饮市场。
庞大体量带来较低边际成本。目前盒马在做供应链的整合与升级，充分发挥平台的技术与流量，对合作商家提供稳定优质精准低价的商品供应。未来盒马还将为合作商家进一步提供成本价的物流服务体系，为其运营提供强力的支撑保障。随着平台体量的进一步增长，供应链、物流体系的边际成本将降低至合理可控的范围内，而阿里的技术可以保证平台分配效率的极优，减少物力人力中间环节的消耗，为合作商家企业专注成长护航。
品牌消费生态闭环迎消费习惯更迭。盒马意图渗透入家庭场景的餐饮消费，希望培养消费者在盒马购买熟食、净菜准备晚餐的消费习惯。而随着盒马门店的加速扩张，餐饮品类的不断丰富，消费者对阿里对盒马品质的持续认可，结合盒马对食品安全的严格监管，消费者形成在盒马购买净菜、半成品的消费习惯指日可待。盒马，或将成为餐饮领域的“淘宝”，搭建平台优胜劣汰解决品牌更迭快问题，进而推动整个行业向更高效更安心的方向发展。
招商证券零售组：许荣聪、宁浮洁、王凌霄
< class="pgc-img">们常说，唯有爱和美食不可辜负，可见美食在人们心目中的地位。很多时候的不开心都可以用一顿美食解决，一顿不行就两顿。在喜爱的餐厅里纵情满足味蕾，是一种非常治愈的享受。
人生二三事，衣、食、住、行。“食”不仅占据我们生活的大部分，在经济发展中也起到了至关重要的作用。有需求，才有投入，有创意，才有迭代，餐饮行业发展至今，早已不满足于只是在让人们吃饱这一件小事上的成功，而是在不断探索，寻求突破，试图为人们提供场景更丰富、功能更多样、设计更超前的独特体验。
这次，设计能专访了国内著名的餐饮空间设计师、深圳市艺鼎装饰设计有限公司创始人王锟。简而介绍：王锟带领艺鼎设计17年深耕餐饮空间设计领域，设计了许多优秀的作品：黄记煌、汉拿山、椰客、大渔、西贝、小肥羊、蛙来哒、星美聚...... 我们的访谈在轻松愉快的氛围里展开。
星美聚
< class="pgc-img">星美聚
< class="pgc-img">星美聚
< class="pgc-img">星美聚
餐饮空间设计一年一风格
“或许是缘分，我刚到深圳接触的第一个设计项目就是餐饮空间。虽然之前已做过酒店、写字楼、娱乐空间等项目，但当我接触到餐饮项目时，那种新鲜的体验感是此前从未有过的。
我们知道，餐饮空间是一个大众化、生活化的场所，它应对的是各种各样的消费者。大家的消费休闲目的不是固定的，可能是好友聚餐，家人宴会，商务请客，拍照打卡等，餐厅功能的多样性也促成餐厅设计的多样化。
所以在设计之初，要考虑空间的功能性、艺术性、使用场景、受众人群，将餐厅的作用发挥到最大，设计表达的空间也最大化。此外，餐饮空间设计十分灵活，随着消费人群的变化而变化，总是紧跟市场趋势，随机应变，迭代更新。
目前看来，我们做的较多的是针对年轻消费群体的餐厅。年轻人对于时尚的需求度是很高的，所以，我们需要不断地提供创意设计，紧跟潮流甚至尝试稍稍领先于潮流，唯有如此，才能在多变的市场竞争中占据一席之地。”
品牌和空间设计“融”起来
“以前做餐饮空间更多的是讲究构想、讲究布局、讲究用材，现在人们更喜欢有识别度的空间，开始追寻个性化。品牌的重要性也日渐凸显，我们也顺时而为，抓住拐点机遇，艺鼎成立了品牌部，以求餐饮品牌与空间设计更默契的融合。
“成立这个部门的契机是，接到的一些项目为全新品牌。开始空间设计前，就需要完善的品牌体系为先导，在品牌理念的引导下，设计具有独特属性的餐厅，品牌故事也要完美融入到空间中去。
商业项目的品牌和空间是紧密相连的。面对种类繁多，浩如烟海的餐厅店，也只有提高品牌的整体识别度，才会让人记住，进而从大众里脱颖而出。等到品牌视觉识别系统（vi）成熟运作后，未来的连锁复制也会很顺畅，所以说品牌形象设计是未来店面扩张的基石。”
重新升级的黄记煌，就是从品牌开始规划的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">大家熟悉的蛙来哒，空间就融入了最新的形象设计。
多面发力·组合拳
“基于餐饮空间受众的多样性（年龄跨度中、老、青；类别跨度餐厅、酒吧、咖啡店、甜品店等）艺鼎在组建团队时也综合考虑，年龄跨度70、80、90、00后，以各个年龄段的创意去满足顾客的多样需求，设计出美好而有趣的创新项目。
公司结构也是多元化的，男/女室内设计师，平面设计师，建筑设计师，软装设计师等，各领域的能量聚合，一起做出更多样，更立体，更美好的项目，以应对更细分市场的需求、餐饮品牌多样的需求。
艺鼎团队还分2种类型：品牌升级创新型和服务型。品牌升级创新主要针对一些较年轻的，还没有形成标准品牌体系的项目，或旧品牌需要升级的项目。提供品牌梳理，品牌定位，logo设计，slogan创作，品牌故事创建，品牌空间设计等全方位服务。
服务型是针对连锁品牌的设计，当餐厅品牌设计出成功的空间后，我们就针对性地做标准化复制店。固定的空间风格灵活调整，以应对不同的地域、店面、消费人群等。”
美好有趣的生活“造”起来
值得一提的是，艺鼎的logo造型神似一个鼎。脱胎于象征尊贵显赫、容纳博广的“鼎”形象，黑白相衬，鼎与鼎相融，简约线条首尾相连，又以“文化、艺术、设计”三足鼎立的托举之势呈现，寄意鼎鼎有名，欣欣向荣。
一个人的居住空间就是他心灵的投射。在王锟的办公空间，鼎、马、头盔、音响等陈列可以说是琳琅满目，这和艺鼎slogan“造趣·造美好”不谋而合。个人生活中，他也是一位哈雷摩托爱好者，向往“骑士”生活，热爱自由，他很享受旅行中的所见所闻和思想的自由放空。
Q1
设计能：现在很多产品、餐厅，都喜欢往网红的方向打造，您怎么看待网红这个说法？
王锟：某些方面来讲，网红一词代也表着新时尚潮流，它忽然出现，迅速串红，凉得也快。存在即合理，网红店的出现有其内部规律，当下信息高速运转，人们乐意于接触新鲜事物，而网红店是大众选择的直观反映。然而，网红餐厅若不想只是昙花一现，也要遵从市场规律运作，提升服务，创造品质，征服食客们的味蕾，持续满足人们的审美需求等。
Q2
设计能：您对于设计师的定义是什么？
王锟：设计创造美好生活。设计师将个人的审美和文化艺术融入餐饮空间，为大家创造美好的消费场景体验的同时，也用设计解决我们生活中面对的一些问题。所以说，设计为生活创造更多美好的可能！
设计师王锟
国内知名空间设计大师，艺鼎设计创始人兼首席设计师，深圳市室内设计师协会副会长，深圳市建筑设计行业协会理事。王锟始终坚持完美有趣的设计，凭借敏锐的商业视角和深厚的美学素养，引导客户创造全新的消费体验。曾多次获得“年度杰出设计师”、金羊奖“中国百杰室内设计师”、大中华区十佳餐饮空间设计师、IDCF“品牌设计师风云人物”“上海国际设计周金梁中国设计奖（全国榜）”
等荣誉称号。作品多次荣获新加坡INSIDE年度最佳餐饮空间、英国WINA年度最佳餐饮空间、IAI最佳设计奖、艾特奖、德国红点奖等行业权威奖项的认可。
艺鼎设计
艺鼎设计创立于2004年，17年专注高品质商业空间设计,深耕餐饮空间设计领域，同时业务涵盖高档会所、公共商业/文化空间、酒店等大型室内设计项目。作品斩获100多项国内外大奖，赢得业界高度赞誉。
秉承“造趣，造美好”的设计理念，艺鼎设计坚持追求完美的专业精神，为客户提供品牌策划、空间设计和软装工程一站式周全服务，打造“策略制胜”的差异化核心竞争力，协助客户实现最大商业价值。
10余年老客户积淀，艺鼎设计凭口碑立足行业和市场，已为黄记煌、椰客、必胜客、西贝、大渔铁板烧、拾味馆、客语、蛙来哒等知名餐饮企业提供量身定制的设计方案，并以每年200多个国内外餐厅设计的项目产量快速发展。
