个季节，时令蔬菜层出不穷，有些餐厅就会及时更新菜单，增加新品，比如春笋、香椿、莲藕等。
如今，炎炎夏日，饮品、小龙虾等更是成为消费者的新宠，给餐厅带来了可观的营业额。
不过，对于到底要不要出新品、怎么出新品，餐饮老板和大厨还是会有些纠结的。
< class="pgc-img">赞同者：
餐厅菜品一成不变的话，消费者可能都吃腻了，增加新品能吸引更多顾客，满足更多顾客的需求。
< class="pgc-img">不赞同者：
餐厅客源相对固定，消费者选择了新菜品，可能就会少点其他的菜。增加新品，势必会增加原料成本和人工成本，但是收益不一定增加。
对于上述问题，大家见仁见智，但也有片面之处，需要进行系统化的思考，最后才能做出正确的决定。
< class="pgc-img">对于增加新菜品，要有明确的目的性
餐厅增加新品，一般有两种目的：一是通过新品来提高客单价；二是通过新品吸引更多消费者。尽管这两个目的的最终导向都是提高营业额，但相对应的策略是不同的，比如上什么类型的新品、如何推出新品等。
01
增加互补产品，提高客单价
通常，当餐厅推出一些和现有菜品互补的产品时，餐厅的客单价就会有一定的提升。比如串串店，当顾客吃着麻辣锅底的串串时，嘴里爽歪歪，心里火辣辣，这时要是看到餐厅有热销冷饮时，基本都会立即让来杯饮料，还不忘提醒一句：“要加冰哦。”这种互补型产品不会和原有的产品有冲突，并且能够达到提升客单价的目的。
< class="pgc-img">相反，若新品和现有产品是冲突的，那么结果可能就会得不偿失。例如，你餐厅主要卖点是18元一盘的水饺，却推出15元一碗的面条，如此，一部分的顾客或许会选择尝试下新品面条而放弃原本的水饺，这样一来反而拉低了客单价，这样的新品无疑是失败的。
02
吸引更多消费者，不要破坏顾客结构
如果想吸引更多的人来消费，那么在产品的选择上就可以更加自由一些。不过，同样要考虑一个问题：能否确保新品可以带来新的消费顾客，促进消费的增长，而不是从原有顾客中转化新的顾客。
< class="pgc-img">一般来说，如果店面本身面向的消费群体就比较复杂的话，那么增加新品就相对比较容易。如果从一开始就只是针对某一细分领域的顾客群体，那么推出新品就一定得慎重，因为搞不好会破坏掉店里原有的顾客结构，让原有的定位变得混乱，最后影响店里生意的稳定性。
新品的投入产出比，需提前计算好
开门做生意，当然是为了盈利。利润等于投入与产出的差额，所以，增加新品一定要计算好投入产出比。
< class="pgc-img">若增加一个新品，在原有食材及原有人员的基础上就能实现，那么，这个新品就值得推出。对餐厅的整体生意来说，它的杠杆率非常大，因为你只要捎带着做了，就能产生额外的收入。
反之，若增加一个新品，需要扩大食材采购量，增加食材品种，改变原有产品结构，甚至扩招员工等。那么，经过这一系列的操作后，是否真的能盈利？餐饮老板需要好好算算这个产品的投入产出比。
< class="pgc-img">不但要计算新品的投入产出能否产生正向的收益，还要计算这个新品对现有产品的冲击和折损有多大。如果算出来还是有利可图的，那么这样的新品战略就可以推。如果新品的增加并没有带来收入的增加，那么就得考虑这样的改变是否值得了。
比如，一家砂锅店发现冒菜正处于火爆期，于是推出新品冒菜。餐厅在设备及人力上都有所投入，冒菜的销售效果还不错，但原本吃砂锅的顾客都纷纷改吃冒菜了。到月底一统计，冒菜销量上去了，砂锅销量却降下来了，折腾了这么久，总收入却没变化，但是原料成本和人工成本都增加了。对于餐厅来说，这无疑是不可取的。
< class="pgc-img">要做防守型产品，还是战略型产品？
当周边有家餐厅的松鼠桂鱼卖得很火时，有的餐厅就以为看到了商机，随即也推出这道菜品，最后发现点单率却很低。为什么会这样呢？其实很简单，因为“先入为主”，另一家已经做得非常好了，顾客已形成消费习惯。而你的餐厅再把这个产品作为副牌来经营，有多少顾客会选择你、认可你？这样的产品就属于防守型的产品。
< class="pgc-img">而能实现盈利的产品，一般都是战略型的产品。什么是战略型产品呢？那就是周边区域内都没有的产品，而且不会对现有产品结构冲击太大，后期如果做得好，甚至可以单独拆分出来的产品。
例如，砂锅店增加甜品，如果在周边商圈里是唯一一家带甜品的砂锅店，那么就有竞争力。一个肉夹馍的小店，在早餐时段增加了肉丸胡辣汤，生意十分火爆。之后，他们在旁边又开了一家店，把胡辣汤拆分出来卖，结果两家店的生意都很火爆。这就是战略型产品的魅力。
< class="pgc-img">总 结
除去以上几点，做餐饮，最重要的当然离不开品质。如果新品的品质能与餐厅主打产品媲美，那当然最好。但如果新品的品质达不到要求，或者无法保证的话，那就必须慎重，不能因为一个产品而损害了整个店铺的声誉。
<>店面经营中，餐饮老板常常会陷入到一个纠结中：要不要增加一些新产品？赞同增加新品的人的理由很好理解：百人百味，并不是所有人都喜欢吃砂锅，增加新品能吸引更多顾客，满足更多顾客的需求。
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厅经营到一定阶段，如何确定要不要增加新菜品？
有时令食材，要不要出新菜？夏天到了，要不要增加饮品？小龙虾那么火，增加一道麻辣小龙虾如何？
关于出新菜，基本每位餐饮老板和大厨都是十分头疼和纠结。那么，如何确定要不要增加新菜品？
< class="pgc-img">增加新品的理由很好理解： 百人百味，并不是所有人都喜欢吃这道菜；增加新品能吸引更多顾客，满足更多顾客的需求。
不赞同的理由也说得过去： 餐厅客源相对固定，吃了这个可能就不吃那个；产品增加了势必增加原料成本和人工成本，但是收益不一定增加。
01
明确目标 增加新菜品的目的是什么
一般来说，餐厅增加新品的目的无非是为了提升营业额。用新品提升营业额的途径有两个：一是通过新品来提高客单价；二是通过新品吸引更多人来消费。
提高客单价，增加互补产品
如果你想要提升餐厅的客单价，那么就要做一些和现有菜品互补的产品。比如砂锅店，因为顾客吃完后会感到很热很辣，这时候就需要一些冷饮做补充。这种补充不会和原有的产品有冲突，并且能够达到提升客单价的目的。
< class="pgc-img">如果新品和现有产品是冲突的，那么结果可能就得不偿失。例如你卖的是11块钱的砂锅，却加了一款售价6块钱的米线，很可能大部分的顾客会选择6块钱的米线，这样一来反而拉低了客单价，这样的新品无疑是失败的。
想吸引更多人来消费，不要破坏顾客结构
如果想吸引更多的人来消费，那么在产品的选择上就可以更加自由一些。不过同样要考虑一个问题：能否确保新品可以带来新的消费顾客，促进消费的增长，而不是从原有顾客中转化新的顾客。
< class="pgc-img">一般来说，如果店面本身面向的消费群体就比较复杂的话，那么增加新品就相对比较容易。如果从一开始就只是针对某一细分领域的顾客群体，那么推出新品就一定得慎重，因为搞不好会破坏掉店里原有的顾客结构，让原有的定位变得混乱，最后影响店里生意的稳定性。
02
增加新品 要算得清投入产出比
生意人追求的永远都应该是利润，利润等于投入与产出的差额，所以增加新品一定要计算好投入产出比。
如果增加一个新品，只需要在原有食材和原有人员的基础上就能实现，那么这个新品就值得做。对整个生意来说，它的杠杆率就非常大，因为你只要捎带着做了，就能产生额外的收入。
如果增加一个新品，需要增加新的食材采购改变现有的产品结构和人员结构，甚至还要额外增加人手，那么就得算算这个产品的投入产出比。
不但要计算新品的投入产出能否产生正向的收益，还要计算这个新品对现有产品的冲击和折损有多大。如果算出来还是有利可图的，那么这样的新品战略就可以推。如果新品的增加并没有带来收入的增加，那么就得考虑这样的改变是否值得了。
03
你的新品 属于防守型还是战略型产品
一家面馆转让后被隔壁一个餐饮同行给接了。这位朋友做的是炒菜，因为整条街只有他一家炒菜馆，生意非常不错。
他接这个店的原因是有人要接这个店做炒菜，考虑到对自己生意的影响，他果断出高价拿下了这家店继续做面食，苦撑了一年之后以失败告终。而自己原有店的生意也因为他这一年来精力分散无暇顾及下降了不少。炒菜店做面馆就属于防守型产品。
< class="pgc-img">还有人看到周边某家餐馆的一道菜卖得非常火，就想着在自己店里增加这个菜品，但是发现点单率很低。出现这个问题的原因很简单，有个词叫先入为主，别人已经做得非常好了，顾客已经形成消费习惯了，你再把这个产品作为副牌来经营，顾客有什么理由认可你呢。这样的产品也属于防守型的产品。
真正战略型的产品是什么？那就是周边区域内都没有的产品，而且不会对现有产品结构冲击太大，后期如果做得好甚至可以单独拆分出来的产品。
< class="pgc-img">结 语
除了以上几点外，增加新品还有最重要的一点就是品质。如果新品能做到和餐厅的主打产品一样的品质，那当然最好。如果新品的品质达不到要求，那就必须慎重，毕竟因为一个产品影响了整个品牌声誉的话，那就得不偿失了。
