中巡台服务是餐厅服务员的重要服务工作内容之一，服务员通过在顾客就餐过程中实施走动式巡台服务，不仅能够在顾客心中树立起餐厅规范化服务的良好形象，而且服务员还可以利用这样一个机会，充分发挥自己在服务工作中的主动性和灵活性，在为顾客带来充满个性化服务特色的同时，也能不断提升我们服务员的服务操作水平和灵活应变各种临时情况的经验。
下面，我们就针对餐中巡台服务的具体工作流程，以及服务员在巡台过程中要注意的细节问题做如下的分享，在帮助服务员提升餐中巡台服务技能水平，丰富巡台服务经验的同时，也为我们餐厅经营管理者提升现场管理和走动式管理水平提供借鉴和参考。
巡台过程中基本要求
? 服务员要时刻保持亲切自然的微笑；
? 服务员“四勤”：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤；
? 服务员“三轻一快”：操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快；
? 服务员行走要求：迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
巡台过程中要遵循的原则
? 巡台不要长时间的停留在一个地方，应在自己服务的区域或协助旁边的区域做好巡台工作；
? 巡台时须留意客人桌面上的茶水、烟灰缸、骨碟等物品；
? 巡台过程中要注意“察言观色”，在顾客提出相关服务请求之前，提前为顾客提供相应的服务。
巡台注意细节
1、看顾客用餐的情况，主动询问“先生/小姐，是否加点米饭呢？”
2、看台面上的水杯里水是否充足，不足应及时加水并礼貌的说“您好/打扰下，为您加点水好吗？”，如客人有协助的同时应记住说“谢谢”。
3、看台面的烟灰缸，如烟头超过三个必须进行更换，或者里面放着牙签、糖包、奶粒等，应礼貌的说“您好，帮您换下烟缸好吗？
4、看桌面客人喝的茶水（如水壶、冲茶器或杯装的茶），如水不足应及时加水，应说“打扰一下，加点开水好吗？”
5、如台面不是很清洁的情况，如有烟灰、食物残渣，应主动说“您好，帮您收拾一下台面行吗？”
6、留意客人用餐情况，如客人已用完或在剔牙，则应主动说“您好，是否帮你先撤走呢？”/“您好，可以收撤了吗？”
7、留心区域及门口是否有顾客光临，如有应及时对来客处说“欢迎光临”。注意不要听到别人叫就随便叫，更不要对着附近的客人叫。
8、在巡台过程中碰到顾客应主动打招呼“您好”。
9、在巡台时，巡客人桌面如没有产品。应主动看点单本，看是否点了没有。尤其是桌面上如有四个人而出了三份产品的情况，应看是否有产品还没出，然后礼貌的说“请稍等，马上帮你催一下。”
10、留意客人的举动，如客人去洗手间，应主动指引方向并礼貌的说“您好，请问是去洗手间吗？请走这边。”
11、客人用完餐后，应主动询问客人对产品的满意度。“请问能否为我们的产品提点建议呢？”/“谢谢你的建议，我们会尽快改善好。”
12、客人用餐后，如未再点饮品或果盘的，应主动作些推销。如：请问先生/小姐要点果盘和饮料吗?针对顾客的情况做出各种选择性的问句。
13、巡台时如看到客人动作或举止不雅，应及时用委婉的方式引导客人做好。
14、巡台时如碰到小孩子走来走去或大声喧哗时，应及时引导或通知小孩父母共同处理，以免出现安全问题。
15、巡台时如有顾客到钢琴台弹钢琴，如弹的好的进行配合并鼓掌，如不好的进行委婉劝说。
16、巡台时要求眼观六路，耳听八方，遇到客人需要服务时应主动提供帮助。
①巡台时遇到宾客赶时间催菜，应及时与厨房联系，尽快将菜上桌；
②巡台时遇有宾客喝醉应及时上毛巾、热菜，并备好塑料袋，以防宾客呕吐，然后告知领班或主管。
③巡台时 遇有宾客打翻茶碗、水茶杯等，应及时递上毛巾，安慰宾客不必惊慌并及时清理现场要求宾客给以相应的赔偿；
④巡台时遇有缺菜时，应婉转的告诉宾客，并推荐其他菜品；
⑤巡台时遇有杂物时，先道歉并撤下该菜，告知主管去处理；
⑥巡台时遇有上菜错误，如宾客没用，应征求意见是否需要；如不用，表示歉意，并快速撤下；如宾客说要，就加单，如宾客已动筷，就酌情赠送或撤下。
注：在此特别注意礼貌用语，必须请字当头，谢字不离口。并注意配合各种手势应符合操作标准。
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< class="pgc-img">越是在餐厅人多忙碌的时候，餐饮管理者越是要巡台。为什么呢？
军队只有在打仗的时候才能看出平时的训练成果，餐厅平时不会留意的问题，同样会在最忙的时候体现出来。正是及时检验和改正的时候。
为加强餐厅的服务意识，提高服务质量，就餐中的巡台工作是至关重要的。作为主管级以上管理人员，要深刻认识巡台工作的意义。并按照以下规定严格地检查、监督、巡视。
1巡台的意义
1、主动与客人沟通，能够在第一时间解决客人所需要提供的服务。
2、及时督导服务人员的工作，弥补服务员不足之处。
3、掌握上菜速度，避免“叫式”服务。
4、及时清理台面，为上下一道菜做好充分准备工作。
5、随时保持地面的清洁卫生，保证就餐环境的舒适、优雅。
6、现场指挥，纠正偏差，发现问题做好记录。
< class="pgc-img">2巡台的内容
1、观察用餐客人是常客还是新面孔的顾客，对待常客要主动做好客勤维护;对待新客人更要热情接待，有问必答，给来客留下深刻的第一印象，并做好客勤记录。
2、巡视台面上的茶壶内的茶水是否充足。
3、台面是否凌乱，发现剩食、杂物及时整理。
4、烟缸是否需要更换，发现烟缸内有两个以上的烟头就必须更换。
5、骨碟是否需要撤换。
6、是否将空餐具及时撤离餐桌。
7、在服务员因繁忙而空岗时，能够及时补位，避免“叫式”服务发生。
< class="pgc-img">8、巡视中观察餐台面的菜品是否有不足，或未点主食，及时询问客人，并抓住机会进行二次、三次销售。
9、观察服务员的销售技巧，记录下好的方式方法，作为推广、培训案例。
10、巡视台面上的开菜单，查看上完菜是否已划单。跟踪上菜速度，对于未按规定时间出菜的菜品，及时催菜，并记录原因。
11、巡视上桌的菜品的质量及份量是否合格，如有不符，及时与厨师长沟通。
12、巡视上菜程序是否正确，应先上凉菜后上热菜，最后上主食。
13、巡视餐面上的器皿、用具、刀叉是否齐全、正确，发现问题及时纠正、补齐。
14、跟踪服务员的服务是否标准、规范，发现问题及时现场指导、示范。
< class="pgc-img">15、观察顾客的的形体语言，如眼神、手势，准确领悟客人的需求，及时提供满意的服务。
16、查看走客的餐台，并及时撤换及时复位，准备接待好下一桌客人。
17、巡视中，主动提醒客人保管好随身物品，以免离开时遗忘或就餐过程中溅上水或油渍。
18、巡视中，发现有可疑人物，如小偷等不法人员，要及时上报管理人员或报警。
19、巡视中，发现并妥善处理突发事件。
< class="pgc-img">3各楼层具体巡台安排
1、测算出大厅散台每道巡视的时间。
2、核算巡视整个大厅所需要的时间。
3、安排巡视每道的服务员名单及时间表。
4、制定每个包间的巡视时间段。
5、安排包间巡台服务员。
6、制定宴会厅的巡台服务员及巡视时间段。
7、对于新来的服务员或业务技能略差人员安排巡视时间比正常巡台时间顺延15秒钟。
8、制定出大厅、宴会厅、包间主管以上管理人员的巡视时间段及人员的安排。
*主管每隔15分钟巡台一次。
*经理每隔30分钟巡台一次。
*店长每隔45分钟巡台一次。
9、大厅散台、宴会厅、包间各级管理人员均按以上时间段进行巡视。
巡台不是为了给服务员施加压力，而是为了发现问题，及时解决问题，还有就是可以在突发事件发生时第一时间处理。餐饮管理人员勤快巡台，既能让员工自觉，还能发现和解决问题，可谓百利而无一害。
题：餐桌边的秘密：揭开餐厅巡台的神秘面纱
在餐厅用餐时，我们常常会看到服务员或经理在各桌间穿梭，他们或低语询问，或细心观察，这些行为统称为“巡台”。对于外行人来说，巡台似乎只是简单的服务流程，然而，这背后隐藏着餐饮业内的一系列秘密和深层逻辑。本文将带您一探究竟，揭开餐厅巡台的神秘面纱。
首先，巡台的艺术在于细节的把控。一个优秀的巡台人员，能够在顾客尚未察觉之前，便预见并满足他们的需求。这种能力并非一朝一夕就能培养出来，它需要对餐厅的服务流程、菜品特点以及顾客心理有深入的了解。例如，当服务员发现桌上的水杯空了，他们会迅速补充，而不是等待顾客招手；当观察到顾客对某一道菜感兴趣时，他们会主动介绍菜品的故事和推荐搭配，增加用餐的趣味性。
其次，巡台是餐厅管理的重要环节。通过巡台，管理人员可以实时监控服务质量，及时发现并解决问题。比如，如果发现某个区域的服务员表现不佳，管理者会立即介入指导或调整人员配置。此外，巡台还能帮助管理层收集顾客反馈，从而不断优化服务和菜品。在某些高端餐厅，巡台甚至是一种仪式感的体现，通过经理的亲自问候，让顾客感受到尊贵和重视。
再者，巡台也是餐厅营销策略的一部分。在特定节日或活动期间，巡台人员会向顾客介绍特别的促销信息或限定菜单，激发顾客的消费欲望。同时，通过对顾客用餐情况的观察，巡台人员能够发现潜在的销售机会，如推荐甜点或饮料，从而提高单桌的消费额。
此外，巡台还是一种质量控制的手段。在顾客用餐过程中，巡台人员会检查菜品的呈现是否符合标准，确保每道菜都能达到餐厅的品质要求。如果发现问题，他们会立即与厨房沟通，确保问题不会再次发生。这种对质量的坚持，体现了餐厅对顾客体验的重视。
最后，巡台还承载着情感交流的功能。在巡台过程中，服务员或经理与顾客之间的互动，能够建立起一种特殊的联系。一句贴心的问候，一次温暖的笑容，都可能成为顾客记忆中餐厅美好体验的一部分。这种人际间的温暖交流，往往能够让顾客产生归属感，从而愿意再次光临。
综上所述，餐厅巡台远不是简单的例行公事，它是一种综合艺术，涉及服务、管理、营销、质量控制和情感交流等多个层面。每一次巡台，都是对餐厅运营细节的把握，对顾客需求的洞察，以及对品牌形象的塑造。在这个看似平常的动作背后，是对餐饮文化的深刻理解和对顾客体验的不懈追求。
下次当你在餐厅用餐时，不妨多留意那些在你身边轻声细语、忙碌身影的巡台人员。他们的每一个细微动作，都可能是餐桌边的秘密，是餐厅为了提供更好服务而不懈努力的见证。而这些秘密，正是构成你美好用餐体验的重要部分。
