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当餐企被“三高一低”压得喘不过气，有的采用降低员工工资、降低食材品质等方式来压缩成本，有的则通过调整组织架构、激发员工潜能以提高运营效率。
而有一家餐企，选择把经营不同餐品的4家店开在一起来降低成本，其核心是共用一个厨房，一套人马。
这种生产打通、人员打通的“大通铺”模式究竟怎么运作的？有哪些好处和弊端？
? 餐饮老板内参 虎萌 发自郑州
｜反常规｜
一个品牌一个地方开四家店，自我竞争？
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密集布局，实现效率最大化、成本最低化，星巴克用增加门店数量来降低物流成本。
同一区域，开店越多成本越低。连锁企业蜂巢式布局，可以在一定区域内提升品牌效应、降低物流和管理成本、推广宣传更见成效。
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一家餐企在同一个区域开多家店，
在许多人看来是反常规的。
而郑州一家餐企，似乎也在践行蜂巢式布局，却又像是在做完全不同的事情。
郑州高铁东站旁，尚峰座正大乐城三楼的整个西南区域，被四家品类不同、装修风格迥异的餐饮店给包圆了，分别是宋厨娘、淘渔、面享、甜品店，它们同属一个集团——大宋餐饮。
但它们却并没有同属一个集团的显著标志。除了消费者在结账时，服务人员会提醒，“充值卡在这几家店通用”外，没人能看出它们之间的联系。
在选址布局时，连锁餐企大多会选择拉开一定距离，避免同品牌的自我竞争。即使是蜂巢式布局，也是为了在一定区域内提升品牌效应和势能。
但是，大宋餐饮把旗下四个子品牌开在一起，不仅没有统一品牌标示，也没有捆绑推广宣传，这种安排有何深意呢？
｜晒账本 ｜
四店共用一套体系，降成本、提平效
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将四家子品牌店面“扎堆儿”，是大宋餐饮董事长吕俊涛的主意。
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除了门前走廊上3D画上有“大宋餐饮”的字样，
其他一点都看不出来相互间的联系。
吕俊涛介绍，这四个店通用的不仅是消费者办的储值卡，更是厨房、仓库、办公室和员工更衣室。
从踏入餐饮圈、从事专业餐饮策划到自己开第一家餐厅，吕俊涛接触的都是高端餐饮。大宋餐饮旗下的第一家品牌店“庖丁堂”，就是定位高端的绿色养生官府菜。
2012年底高端市场环境生变后，吕俊涛开始着手小餐饮的设计和策划，推出了子品牌“宋厨娘”。
在对宋厨娘的定位、选址等细节分析后，吕俊涛发现，小餐饮普遍利润率低。店虽小，但“五脏俱全”，厨房、采购、管理等系统一个都少不了。
小餐饮该如何降低成本、提高利润？
吕俊涛得出，只有店面规模大，才能拉低成本费用率。因此，他筹划了“四店一体”的新餐饮模式：4家店的厨房、厨师、服务人员、管理人员等共用，以此降低成本、增加平效。
厨房、厨师共用
“宋厨娘”的品牌定位是宋代文化、美女厨师、小资情调的时尚主题中餐厅，主打原汁原味的时尚小资中国菜，经营面积为800平方米。
“面享”定位于以面食为主的中国风味快捷餐饮店，提供牛肉面、卤面、云吞面、尚云面等经典面食，经营面积100平方米。
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这些店内场景，能看出是一家“大通铺”吗？
“淘渔”则是酒吧风格＋海鲜自选的烧烤餐厅，经营面积300平方米。甜品店主要销售健康原料制作的甜品，经营面积50平方米。
这四家店主营的品类各有不同，但又有共通之处。吕俊涛把四家店的厨师整合成一个团队，划出了200多平米的大厨房。
如果上述四个店单独开，光后厨配置人员，宋厨娘需要36人，淘渔需要10人，面享需要4人，甜品店需要3人，一共是53人。
而整合的大厨房包含厨师、传菜、洗碗岗位，一共只需要39人。“节省了13个后厨员工的人力成本。”
在这个四店一体的大厨房，每个厨师都有自己的分工，但没有固定分工——顾客点到厨师分工内的餐点时，本人要负责制作。而工作间隔，每个厨师还需要接受其他品类的餐点制作。
这样的厨房组织架构，要求每个厨师都是个“多面手”，同时也考验着厨房的管理和沟通机制。
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宋厨娘店中央，美女厨师就在这个八角亭里工作。
服务、管理人员共用
四店不同的品牌定位和装修风格，决定了服务细节也有所区别。但这四个店的服务人员和管理人员也是打通共用的，吕俊涛说。
目前，大宋餐饮旗下有6个子品牌，子品牌各店的管理、服务人员都是从第一家品牌店庖丁堂培训和实习出来的，对企业文化、管理都比较熟悉，可以适应各个子品牌的管理、服务工作。
而这种组织构架，同样要求管理、服务人员做多面手。一般超过三个月工作经验的服务员，就能迅速做到各店不同服务模式的转换了。
吕俊涛说，如果其中一家店需要人手，另外三家店的员工更换了工作服之后就能立刻进入工作。
仓储、办公室、更衣间等空间共用
商业中心，寸土寸金。在餐饮业的高租金压力下，平效已经是一项不可忽视的反映经营效益的关键数据（销售额÷门店营业面积）。
四家店共用必要的仓储、办公空间，对空间的利用率大大提高，同时减少了租金成本，直接增加平效，提高盈利。
｜小结｜
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为了满足这种模式需求，大宋餐饮自主研发了一套OA（办公自动化）系统。而且，这种新模式对子品牌发展很有帮助。
宋厨娘现在是大宋餐饮旗下主推的子品牌，关注度较高，其盈利性也高于其他子品牌。“四店一体”的“强弱结合”，既降低了几家店的成本，又能给新品牌减轻经营压力，让新品牌有更好更充足的发展空间。
内参君以为，这种共用厨房、仓储、管理、服务等资源的餐饮新模式，具有很强的成本优势。但是，各项成本降低的同时，就会对管理体系提出了更高的要求。
诸位餐饮老板对这个模式有什么看法，欢迎留言。
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统筹：刘晓红｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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卖共治平台上线仪式现场
扬子晚报网10月26日讯（通讯员 檀杉杉 徐珮瑶 记者 刘浏 ）“你看，这家店铺上显示的笑脸，就是食品安全量化分级信息。”近日，江苏省苏州市虎丘区检察院检察官王雨晴再次打开某外卖平台查看本地网络餐饮店信息时，发现原本缺失的食品安全量化分级信息均已上线。
互联网时代，各类外卖App应运而生。外卖加工环境卫生达标吗？食品安全如何保证？今年6月，虎丘区检察院对外卖网络餐饮平台备案、资质等进行抽查。通过远程网络勘察取证、现场核实，检察官发现，不少网络餐饮存在未按要求进行信息公示、证照不符、超范围销售保健饮品等问题。
“外卖平台上一家销售蛋炒饭的店铺上传的照片，明显是精修后的中央厨房。”检察官王雨晴说，在实地查看中，后厨脏乱差的现状与照片上的明厨亮灶形成巨大反差，外卖员取餐没有专门通道、进出人员混杂，环境卫生令人堪忧。
“这家饭店标注的经营地址与公示证照上的地址不符，涉事商户在多个外卖平台注册了8家店铺，共用一个厨房和一张营业执照。”检察官还发现，该店铺内除了蛋炒饭，还销售麻辣香锅、凉皮、肉夹馍等。保健食品属特殊食品，国家对此有严格监管，入网销售应依法公示经营许可证，销售保健食品的店铺，还应公示产品注册证书或备案凭证，并在显著位置标明“本品不能代替药品”。按照规定，商家应将保健食品分柜销售，不得与普通食品、药品混放销售。否则，容易使消费者产生误解，存在过量食用的安全隐患。
针对上述问题，该院及时向相关部门发出诉前检察建议，要求切实履行网络餐饮服务食品安全监管职责，依法对存在未公示食品安全量化分级信息、食品经营许可证，网络订餐证照不符等违法行为进行查处。相关部门迅速落实检察建议，积极推进整改，两个月的联合行动取得较好成效。
校对 王菲
来源：紫牛新闻
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3911 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
和府降价、星巴克发券、海底捞推副牌…
性价比之争，谁也逃不开
和府捞面，又有大动作了。将招牌酸辣肥牛面降价到23.7元(会员)，部分核心产品换成有机、绿色认证食材，打造有机健康餐厅。变革幅度之大，可见一斑。
一顿操作后，不少网友直呼：“和府，好小子，你是真听劝！！！”
此次降价后，和府捞面的定价聚集于16-29元之间，保留小部分高端产品。
与此前40+元的价格相比，主流产品的新价格带无疑能够让和府捞面更易收获打工人的青睐，也更符合当下大众追求“极致性价比”的用餐需求。
今年，“降价”这两个字始终萦绕在行业内，不止和府，从餐饮大佬到行业小白，甭管是万店连锁还是夫妻老婆店，都逃不开价格战的“混水”，齐刷刷将各品类的价格带直接下拉数十元，甚至数百元。
但降价只是表象，并不是价格战的真实目的。在这轮低价血拼背后，餐饮品牌们真正盯住的是“性价比之争”，争抢品类价格体系重构的主导权。
为了抢下“品类性价比之王”的称号，头部们也不断开发各种新思路。
前阵子因为“降价”“狂发优惠券”而频上热搜的星巴克，借以迂回降价的形式提高性价比，30元以上的产品在优惠券的叠加下保持在10-20元价格带。
上月底，星巴克又重新调整了会员体系，“星享俱乐部”会籍可与希尔顿集团会籍通用，享受双倍积星、延迟退房、免费升房、免费早餐等权益服务。星巴克正从调整价格与增加附加值两个方向，应对当下的极致性价比需求。
餐饮界老大哥海底捞，则是借以子品牌“嗨捞火锅”（现在改名为“小嗨火锅”）来打造性价比形象，贴近低价格带。
被称之为平价版海底捞的嗨捞，去年开业后一直走的是人均80元左右的亲民路线，但今年开春后，嗨捞价格带进一步下探，客单价直接降至50元-60元之间，更上线了39.8元左右的工作日午餐。
小火锅的价格，大火锅的品质与服务，海底捞在火锅品类性价比之争中走的是降维打击。
同为品类头部的和府捞面，也打开了自己的思路。
新菜单，新价格，新思路
和府捞面这波“玩了个大的”
说和府降价，其实牵扯的远不止降价这一件事，而是围绕价格、菜单、店面风格、品牌定位、营销玩法……针对“性价比”打出了一套组合拳。
细化和府捞面最近的各种动作来看：
价格上，这次一步到位，全面抢占30元以下价格带；菜单上，全新版本磨品质。双管齐下。
今年6月和府捞面官宣降价后，30元以内的产品占比已经接近了90%。据和府捞面相关负责人透露，新菜单上线后，营收增加了约35%。
曾经被吐槽“月薪2万的打工人吃不起一碗的面”，如今在和府牵头下场调整定价后，“网红面条”的大众印象开始从40元的“高贵”向20元的“高性价比”拉近。
这次降价的同时，和府捞面也全新改版了菜单。
在目前的点单小程序上，和府的新菜单入眼“满屏绿”，在颜色上呼应品牌瞄准的新定位“有机食材，放心不贵”，在产品上增设了新的品类划分，比如会员价16.7元的新品荠菜小馄饨，以及会员价在25元左右的砂锅饭等单品。
从新品发布后的市场反馈来看，和府的新思路似乎效果初显，捕获了一波“曾疯狂吐槽的打工人”。一些网友在打卡测评后表示，“做面的和府做起饭来，居然…好吃！”“面还是正常，但饭意外的很好吃。”“和府捞面好有饭张力！”……
值得一提的是，和府捞面的每碗饭都选用了东北有机大米。有机大米无农残无污染，好吃且安全，但由于有机大米一年一季、产量少，所以和府仅做到每碗饭有机大米含量在50%以上。据悉，和府还在将更多有机绿色食材引入门店，并与拥有有机认证的食材基地签订常年大单，确保供应稳定与集采优势，让消费者享受到更多物超所值的品质美味。
在定位上，和府捞面正从高端不贵转变为有机不贵，升级的是有机、绿色品质，改变的是价格，不变的则是“态度”。
互联网是有记忆的，和府捞面的高端形象一直深入人心，也因此常被消费者吐槽“太端，不够接地气”。这次新菜单新价格的思路，倘若深挖行为背后更深层的原因，除了从战略角度的提高品牌性价比、覆盖更广客群外，不能忽视的还有和府重视消费者声音的“听劝态度”——和消费者真诚对话，不好就改、实在回馈。
性价比背后所隐藏的“接地气、亲和力”不是说出来的，而是做出来。这一点从“和府小程序崩了”的后续处理就能窥见一二。
新菜单上线后，和府围绕新品做了一场营销活动，“请10w人免费吃面”，但过于火爆的市场反馈着实让和府“措手不及”，活动开启后，小程序崩了……瞬间让不少消费者质疑“玩不起别玩！”
随后，和府立即发布了“小程序过载道歉信”，为自己的“措手不及”道歉，并给出了实实在在的解决方案：增发两万张主食免单券。
质疑声音是肉眼可见的逆转。其实对于更多消费者来说，如果问题能够被品牌正视解决，而不是被敷衍、被敌对时，负面情绪也并没有那么容易蔓延。当品牌愿意和消费者真诚对话时，一切突发问题和困境似乎就没那么难攻破了。
正如和府捞面创始人李学林在近期采访中提到的，“作为负责任的餐饮企业，应该主动消除与消费者之间的信任障碍。”
< class="pgc-img">头部餐企的“性价比之争”
拼的是对效率和成本的把控
在这次从内而外的“性价比大变革”后，和府捞面的一个明显变化是，在产品创新上也做了更多尝试，主推从“面”延伸到了“面+饭”。
不再受限于面条品类，而是多元角度创新菜品，增加饭、馄饨等选择，提升SKU丰富度和价值感的同时，满足消费者多变的口味需求。同时在新品的增设上，依然保持从“品质升级”出发，挖掘绿色、有机认证或地方特色的食材。
不少业内人士认为，和府正通过降价、推新等全面焕新的形式来加入这场“性价比之争”，而过硬的品质及匹配市场需求的高性价比，将有利于进一步巩固其品牌地位，树立更高的竞争壁垒。
降价、打价格战，是在这场“性价比之争”中最外显的行为，但降价势必意味着挤压利润空间，对于不少中小餐企而言无疑是巨大的压力。
资深餐饮营销专家徐露也认为，从营销的视角来解读价格带的下移：头部品牌拥有供应链优势、规模优势，理论上是可以把成本做得更低。在当下的市场周期里，主动议价能力是餐饮品牌建立护城河的重要方式。
看似“卖的”是一碗简单的面，但作为餐饮头部的和府捞面，入局这场“性价比之争”的底气也不止于价格与产品本身。
比如和府捞面的自有中央厨房，从采购、品控到实际生产都是公司内部把控，不存在和其他品牌共用的情况，能够更好的保证品质。在开出第一家门店之前，和府捞面背后自有央厨的产能就已能满足1000家以上门店的标准化运营。如今，和府捞面拥有近10万平方米的现代食品产业园，可支撑未来5-10年的门店发展以及在全国范围内的冷链配送需求。
在供应链体系支撑下，和府能够具备更大的规模效益及集采成本优势，加之灵活的价格策略，掌握定价的主动权，也使其有更多空间回馈消费者。
对“效率和成本”的把控，才是和府、是餐饮头部们的更大优势。
未来几年
餐饮人要集体“拥抱性价比”了
消费在下降，需求在升级，竞争在白热化，这是所有餐饮人今年所要面对的大环境。在这种情况下，唯有性价比，匹配弱消费，但消费者想要的“极致性价比”，从来都不是单纯的便宜，而是“便宜的价格+不错的品质+舒服的体验”。
想要成功打造全新的“性价比形象”，出发点也从来不是品牌眼中的性价比，而是消费者心中的性价比。
毕竟，对于面食品类的刚需性来讲，“高端的环境”容易产生距离感，丧失一些潜在消费者，能做到好吃不贵、出品稳定、有品牌品质保证，才是最大的“王牌”。
和府捞面的这次“性价比之争”组合拳，盯住的就是这一点。
凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮行业分析师林岳对此认为，和府捞面调整后的价格亲民很多，这对其提升口碑和销量大有裨益。面食是大众菜品，在品质升级的同时，定价也需要匹配消费者不断变化的需求，顺势而为，特别是如今的大环境下。
也正如和府在官微上所言，“我们深知，和府曾被贴上‘价贵’的标签，我们不愿逃避问题，积极调整改进，以实际行动做出回应。”
拨开迷雾，回归本质，是面食赛道乃至所有餐企“拥抱真实消费”的一个必经之路。
在“性价比之争”的第一重大考里，和府捞面无疑已经先发制人，率先破局，用实际行动给出了态度。未来的和府捞面能否在重重考验之下将“品质性价比”进行到底，收获更多消费者的青睐，有待市场共同见证。
