皇城老妈创建于1986年，是成都营业时间最长的火锅，曾多次获得“中国十大火锅品牌”、“中国川菜畅销品牌”、“成都火锅名店”等称号。
< class="pgc-img">皇城老妈从成立起就定位于高端餐饮，加之餐厅装潢豪迈气派，是商务宴请的最佳选择。盖得排行推荐外地游客可以把它作为成都火锅的第一站。
< class="pgc-img">皇城老妈的锅底为一次性使用，红锅以菜籽油和牛油为底，加入豆瓣酱、贵州鸡心辣椒、茂汶西路花椒和洪雅藤椒，按照“旺火备料，文火调香”的传统制法，炒制5个小时而成。不过，锅底牛油用量不多，同等辣度选择下也比多数成都火锅温柔，部分重口味食客会觉得不够过瘾。
< class="pgc-img">皇城老妈的菜品质量其强项。餐厅早在多年前就已建立自己的原材料供应链，菜品供应稳定，每日新鲜到店，几乎不会出现菜品断货或售完的情况。牛肉、鸡肉和羊肉组成的老妈三绝是其中一道招牌菜，三种肉类鲜嫩细滑，只需在锅内烫煮1分钟左右即可。
< class="pgc-img">乌鱼片切得轻薄大片，用筷子夹着烫涮30秒，细嫩程度最好。兔腰、肝片和肫花烫好后，蘸上辣椒面干碟，味道又香又辣。难得的是，虾滑这道在成都水准普遍偏低的菜品，皇城老妈的出品依然可以用优秀来形容。
< class="pgc-img">味碟方面，除了基础的蒜泥、葱花和香菜，店内还供应有花生酱、海鲜汁、花生面、姜丝等调料，虽然被不少本地人吐槽不够正宗，但深受外地顾客的喜爱。店家在调料自助区立有味碟说明书，红锅、白锅、多种烫菜应该搭配怎样的味碟都有清楚显示，服务贴心细致。
盖得排行探店提示：
皇城老妈目前在成都共有3家分店，其中金沙店营业时间最短，菜品均为单点形式。琴台路店和玉林总店除了单点，还设有午市、晚市和宵夜场自助餐。
< class="pgc-img">自助菜品与单点差异不大，如用餐人数较少，盖得排行强烈推荐自助，一次能吃到更多菜品！琴台路店地处城中景区，经常有旅游团客在此就餐，氛围噪杂，更建议去玉林总店体验。
< class="pgc-img">玉林店独占一栋四层建筑，外观精致大气。内部除了餐厅外，还有特色表演厅、景观厅、贵宾包房等，区域功能齐全，能满足多种需要。餐厅服务人员训练有素，应答及时，服务水平值得称赞。
< class="pgc-img">壹小馆也是皇城老妈旗下品牌，2015年在太古里开业。壹小馆定位瞄准年轻顾客市场，装修风格清新文艺。盖得排行实地考察，壹小馆的味道和皇城老妈差异不大，不同在于每道菜品数量减少，因此价格更加亲民，兼有套餐与自助。
< class="pgc-img">都的好吃嘴们有这样一条经验
凡事招牌里头带有“娃、孃、哥、姐”等字眼的餐馆，味道一般都不会太少。说不定老板还有两手绝活，给你一个小小的惊喜。
不过“娃孃哥姐”都算是小字辈，成都餐饮界的老辈子还是非“老妈”莫属。
今天我们就来摆下成都人都晓得的“三个老妈”。
成都人喜欢吃兔子是全国都出了名的。要知道成都吃兔子的历史可以追溯到隋朝。而到了清末民初，四川地区饲养的兔子数量达到了百万只。不过那个时候养兔并不是为了吃肉，而是为了取兔皮。
兔子在四川真正大规模养殖的时间要推后到1949年。那个时候出于出口赚外汇的目的，四川省鼓励农民在家大量养殖白兔，并且建立了许多供销合作社收购兔皮和活兔，然后调拨给北京口岸公司对苏联出口。
就如同“泡椒鸡杂”是辣子鸡流行时期的副产品，各种各样的兔子吃法也是在兔皮出口数量猛增时出现的产物。早些时候人们连寡淡又有草腥味的兔子都不愿多吃，更不要说莫得卖相的兔脑壳。那时候兔脑壳的命运就和下水差不多，都是当边角余料直接丢了。
(图片源自网络)
这时候一位叫做史桂如的人觉得扔掉的兔头可惜了，就尝试着用火锅底料加上各种香料熬煮，试着试着一道全国闻名的“老妈兔头”就诞生了。
不过“老妈兔头”诞生的故事还有另外一个感人的版本。这个版本是说有一个老妈在双流开了一家麻辣烫小店。这个老妈的儿子从小爱啃兔脑壳，但是早些年成都基本找不到卖兔脑壳的地方。于是老妈就尝试着用麻辣烫的底料煮兔脑壳给儿子吃。这个儿子在店里津津有味啃兔脑壳的样子，吸引了食客们尝试。于是这道麻辣鲜香的兔头就成了老妈店里的招牌菜。“老妈兔头”这个名字也就顺理成章地诞生了。
现在“老妈兔头”已经成为了成都的一道名小吃，几乎所有卖冷啖杯和卤菜的摊子上都有出售。而且成都的兔脑壳一直在不断“进化”。以前是以麻辣味为主，后面渐渐地多了五香味、孜然味，藤椒味、辣卤味。以前兔脑壳是“干吃”，现在”新式兔脑壳“喜欢裹上一层厚厚的花生碎酱料。
(图片源自网络)
“老妈兔头”不知不觉已经成为了让众多食客们欲罢不能的美食，外地人到了成都之后都会麻起胆子尝试着吃一个。
不过外地人拿到兔脑壳之后肯定会“打脑壳”，这个光秃秃的兔脑壳该咋个下嘴？会吃的成都早就总结出吃兔脑壳的步骤和顺序。
从下颚位置将兔头从中间掰开，先吃下半部分的“渣渣肉”，吸点汁水让嘴巴适应兔头的麻辣味，上半部分重点吃脸两边的肉，不要忘了眼睛周围的肉。然后咬开头盖骨位置，白生生的脑花是绝对不容错过的。最后唆一下手指上的汁水，一个兔头就被完美解决掉了。
摆完了吃兔头的“老妈”，我们再来聊聊另外一个啃猪蹄子的“老妈”。
如果说兔脑壳是成都夏天宵夜的标配，那么蹄花汤大概就算成都冬天宵夜的主角之一。
与“老妈兔头”一样，“老妈蹄花“在成都也算是开枝散叶，成为了家喻户晓，家家都在卖的美食。
“老妈兔头”尚且还有双流一家正宗的老店，那么成都的老妈蹄花到底哪家才正宗的？如果你问老成都人这个问题，估计十有八九都会建议你到人民公园去找下。
人民公园旁边的祠堂街可以算得上是“老妈蹄花一条街”。不管是外地人也好，本地人也好，看到这满满一条街的“老妈蹄花”估计都会犯晕。一条街上整整齐齐地全是打着各种旗号的“老妈蹄花”，很多都是经营了十几年的老店，早就分不清楚哪些是老字号，哪些是新开的店铺。
关于成都“老妈蹄花”的起源有几种说法，其中有一种比较流行的说法是这样的。在民国年间，有一位姓易的女子在执行秘密任务中腿受了伤，被当地一位老屠夫救了。这位老屠夫按着以形补形的方法，每天都熬炖蹄花汤给她喝。在吃了一年多以后她的腿恢复如初。
后来这位易姓女子搬到了成都，迫于生计开始在半边桥附近挑着担子卖蹄花。她卖的蹄花清淡不腻，软而不烂，很快就成为了一道附近家喻户晓的美食。一来二去她的蹄花也算小有名气，加上年龄已经不少，所以食客们都喜欢喊她卖的蹄花叫做“老妈蹄花”。
(图片源自网络)
我觉得与其去考究成都哪家“老妈蹄花”正宗，不如去探寻下哪家的味道最巴适。蹄花汤其实做起来并不算复杂，但是炖煮的时间，食材的要求，蘸碟的味道却是一个环节都不能马虎。老妈蹄花由于无法注册商标，所以成都街面上打着这个招牌的店铺相当多。很多店铺都在传统的蹄花汤基础上做了改良和提升。鱼香蹄花，山椒蹄花，糖醋蹄花……越来越丰富的蹄花菜单被成都人开发出来。
每到深夜一碗熨贴的蹄花汤不知道慰藉了多少晚归人的心灵。炖得雪白浓郁的蹄花汤里，雪豆软绵回甘，软糯的蹄花配上浓香的红油碟子，暖胃又暖心。
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老妈有很多种类型。有的老妈是慈祥可亲的，有的老妈是干练勤快的，有的老妈则是啰啰嗦嗦的，接下来这个老妈就和上面两位老妈大不一样。
在现在成都博物馆与皇城清真寺之间有一条不起眼的小街。这条小街本不长，而且还是两条街拼接而成。以前南边一段叫做西顺城河街，北边的一段叫做小河街。顾名思义，这两条街都是因为旁边的河道而得名。要知道以前老成都城内遍布河道，是名副其实的水城。后来重建天府广场和清真寺的时候，将这两条小街合二为一，就有了现在的小河街。
这条小街原来是在皇城边上，成都著名火锅品牌“皇城老妈”的发源地就是这里。在1986年的时候，皇城老妈的创始人廖华英在皇城边上开了一家小小的火锅店。和现在成都人喜欢称年长的女性为“孃、姐”，那个时候和善的廖华英就被熟客称为“老妈”。于是一来二去“皇城老妈”的字号就出来了。
皇城老妈的火锅类型和我们现在熟知的重庆火锅还不太一样。早些时候地道的成都火锅和现在的模样也是大相径庭。那时候老成都的火锅是属于阳春白雪，等闲下里巴人是不得去吃的。
为啥子这样说呢？李劼人现在曾在其小说《天魔舞》中做过这样的描述。
老成都上午会去东门外四川大学农学院赏晚菊花，顺便到望江楼喝个早茶，看看石牛堰掘藏金的遗迹。下午就去新南门外竟成园吃一顿小餐，晚上到春熙路三益公看《孔雀胆》话剧，散场后再回家宵夜——这是何等舒适的一天，花钱不多又高雅。
这段描述里的竟成园就是当时成都一家非常出名的餐馆。他的位置在今天成都的青石桥南街，现在盐市口财富中心东南侧的一条小街里，他起初的规模并不大，是一家讲究档次的包席馆。所谓包席馆又称冷包席馆，是专为达官显、贵名流绅士提供上门办席服务，店内不接客的，算是当时成都高档餐饮消费的代名词。
现在皇城老妈已经顺应食客需要有大锅(图片源自网络)
后来这家竟成园经历分家闹剧之后，陈伯勋老爷子在新南门外江上村的锦江边上开了一家新店。这家新店按照我们现在的话来讲，就是集酒饭、休闲、品茗、观光于一体的大型复合型餐饮。
那个时候竟成园的成都火锅就非常出名，约上三个好友，点上八个荤菜五个素菜。一个小木炭炉子放在桌上，没有毛肚黄喉鸭肠，没有牛油清油锅底，有时甚至没辣椒。各种素菜装在精致的小簸箕里，各种摆盘漂亮的荤菜摆在瓷盘子里。
一个小院，一壶小酒，一个小木炭炉，三五好友，七八个菜，这就是一顿成都火锅。
当时皇城老妈的成都火锅也是走得这种路数。皇城老妈的气质和上面“老妈蹄花”和“老妈兔头”截然不同，如果说后两者是无微不至照顾孩子的老母亲，那么皇城老妈倒是有几分掌管大家族祖母的味道。
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其实在川渝地区，乃至整个西南地区都有各种各样的“老妈派”美食。
成都的张孃烤肉，刘孃串串算是一种，贵州的老干妈自然不必多提。重庆火锅界也是有一位著名的“老妈。”
早些年重庆火锅刚刚流行开来的时候，有很多全国各地来重庆经商旅游的人都会尝试一下。但是大多数人却很难全盘接受重庆火锅的麻辣味道。
这时候有个叫何永智的人想了一个办法，她自己动手在锅的中间做了一块隔板，红汤和清汤分两边。但是这个创新并不成功。她当时做的隔板与锅齐平，先沸腾的红汤总是溅到清汤里串味。
后来有一天何永智和丈夫廖长光在朝天门看到长江和嘉陵江在此汇合。两江之水浩浩荡荡，但是汇合后却不混杂，呈现一种泾渭分明的样子。他们俩受水线的启发，又结合了八卦图的模样，将隔板改成了“S”形，于是我们熟悉的鸳鸯锅就出现了。
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鸳鸯锅一出现就风靡整个重庆。这种火锅不仅适合本地人，也迎合了外地人。但是问题又来了，坐在红汤方向的人想要夹清汤锅里的菜并不方便。即使夹到了，菜在移动的过程中也会滴下汤水导致串味。发明鸳鸯锅尝到的甜头的何永智准备继续改良，这次她是看到女儿作业里的“大圆套小圆”的几何题受到启发，于是鸳鸯锅的升级版“子母锅”就问世了。
(图片源自网络)
子母锅的模样就是中间一小块白汤，四周被红汤包围。只是我们习惯地将红白两味的锅底叫做鸳鸯锅，并未做特别地区分，所以子母锅的名号不显。
那么这位发明了鸳鸯锅和子母锅的老妈是谁呢？这位叫做何永智的“老妈”就是重庆小天鹅火锅的总裁。对头，就是那个市值近300亿，号称重庆火锅第一品牌的“小天鹅”。
曾经有人戏称“在外地女人能顶半边天，在四川女人则可以只手遮天”。由于以前巴蜀地区艰难的生存环境，女人不得不咬紧牙关，扛起生活的重担。这样造就了巴蜀地区女性坚韧不屈的性格。
我们在“某孃烤肉”、“某孃串串”吃饭的时候，总是看到老板娘笑嘻嘻地和老客人打着招呼，热情地招揽着来来去去的食客们。谁知道这个笑脸背后隐藏着多少辛酸和苦楚呢？
或许坚韧的她们只会在夜深人静的时候感叹两句生活不易。第二天看到她们的时候又会笑眯眯和你摆着龙门阵。
【东拉十八扯 038】
【往期专题精选】
成都人最爱的花，只有脑花
成都中年人的悲哀，是李伯清的段子突然不好笑了
四川人嘴里的内脏
<>歌手赵雷的一首《成都》不仅带火了全国的“成都热”，让“张妈妈”这一京城川菜小馆成为网红餐厅，动辄排队就需要两个多小时，“张妈妈”也借此走向连锁化发展之路。
近日，北京商报记者发现，登陆京城各大川菜榜单的张妈妈特色川味馆老店已由分司厅胡同搬至鼓楼外大街，并接连开出多家分店布局新一轮。但记者走访多家门店发现，相对于以往动辄排队两三小时的现象，现如今已有所减少，除了门店数量增加外，不少消费者表示餐品、服务等方面出现些许下滑。在业内看来，“网红”餐饮高光之下缺点也无限放大，“张妈妈”作为苍蝇小馆时有热度，如今开走连锁化发展路径值得鼓励，但对于张妈妈而言，热度难以为继也给其未来发展带来很大的不确定性。
< class="pgc-img">面积扩围 热度渐冷
近日，北京商报记者发现，原本位于北京市东城区安定门内大街分司厅胡同5号的人气餐厅张妈妈特色川味馆，已经转移至东城区安德路100号。记者按照地址来到新店发现，原本被网友贴上“苍蝇馆子”、“胡同美食”等标签的小馆已经摇身变成了数百平米的大店，该门店前厅装修简单，提供约150个餐位，一列数个包间每个里边都摆放着两个小桌，大厅也继续采用拼桌的方式。
从餐厅的后厨来看，此前二十多平米的小店还没有现在一个后厨的操作间大。北京商报记者透过出餐口看到，新店后厨约有近十个灶台，在用餐高峰期时约有七、八个厨师同时烹饪炒菜。而餐厅另一侧，还有一个凉菜操作间，无论是餐厅面积还是工作人员较此前门店均有数倍的变化。
不过，北京商报记者于周末晚上7点再次来到餐厅就餐发现，原本就餐高峰期餐厅并未像以往出现长时间排队现象，基本来到餐厅就能就餐。而到了晚上8点，餐厅大厅内已有多张空桌。据该餐厅服务人员介绍，新店提供的餐位更多，所以排队没有老店严重。
同时，北京商报记者又走访了新开张的张妈妈特色川味馆（魏公村店）发现，该店面积不大，周边拥有中央民族大学、北京舞蹈学院、解放军艺术学院、北京外国语大学、北京理工大学等高校。高校围绕让拥有“网红”、“重口味”等年轻消费特点的门店占据地利因素，但周五晚7时时门店也只有数个人等位，而同时段不远的魏公街上已有多家餐饮品牌出现排队现象。此外，稍早在三里屯大使馆区内开出的张妈妈特色川味馆(三里屯店) 在门店在装修、餐具等方面别有用心，但记者多次路过也很少有在门口排队的现象。
连增门店 口碑下滑
谈及张妈妈特色川味馆，不少北京老食客对该品牌“钟爱有加”。有消息显示，张妈妈特色川味馆至今发展已有十余年，起初是分司厅胡同内一家仅有20多平米六、七张餐桌的四川小馆，凭借味美价廉的菜品逐渐被消费者熟知。彼时，狭小的餐厅内灯光昏暗，与陌生顾客在同一张被油浸得发亮的木桌享受四川美食让该店“成都味儿”十足，使得消费者排队两三小时前往打卡。
但何种原因使得原本爆满排队的老店现在人气出现些许下滑，除了门店数量的变化外北京商报记者从点评网站找到些许答案。有不少网友表示，新店虽然餐位环境也更为舒适，但菜品的口味有所下滑。其中多位消费者表示餐厅的招牌菜连山回锅肉过柴过硬，这一点在记者就餐时也同样存在，并且也有不少消费者觉得新店的味道较老店更为寡淡，表示为情怀买单后并不会再刻意前往。
同时，新门店的服务同样并不叫好，相对于庞大的后厨团队，前厅服务人员的数量相对较少，不少消费者多次招呼服务人员未果甚至需要亲自去找服务人员解决需求。与记者拼桌的消费者告诉记者，该门店确实存在菜品下滑、上菜较慢的现象，以及拼桌导致出现的错误也时有发生。在他看来，新店不再具备老店的气氛，如果菜品、服务跟不上品牌将逐步推出消费者的清单。
近两年，张妈妈特色川味馆品牌在抖音、小红书、简书等社交平台走红也使得品牌在北京连开出多家分店。北京商报记者从张妈妈特色川味馆(交道口店) 处了解到，该品牌起初只有分司厅胡同一家门店，后在不不远处开出交道口店。近两年，该品牌接连开出三里屯、百子湾、魏公村等门店。
据一位不愿透露姓名的餐饮人士认为，张妈妈这种网红“爆款”连锁发展是必然趋势，但中餐发展一直都存在标准化难题，大品牌扩张也都依托于该标准，但小品牌在此方面就很薄弱，这也是同餐厅不同口味的始因。同时，如果门店的增多导致排队放缓也侧面说明消费者基数没变，这也对该品牌招牌能否持续“吸金”提出考验。
底座不稳 需多方提升
近几年，在互联网技术的加持下，多元化发展的餐饮市场上涌现出一批备受关注的“网红”餐厅。但“光环”之下，缺点也随之无限放大，不少品牌因管理不善、食品安全、盲目扩张、创始人纠纷等原因导致营业状况每况愈下最终惨淡退场。
而反观张妈妈特色川味馆，在新开门店的背后，更是注册了北京张妈餐饮有限公司，可见该品牌在经历近十年的稳定发展后，欲通过规模化、正规化开启新一轮布局。
在上述餐饮人士看来，从“张妈妈”的发展来看正是当前中国餐饮发展中的一个缩影。“十多年的经营时间以及开出多家分店，可以说该品牌已形成一定的赢利模式和品牌形象。在此基础上，品牌想持续扩张就需要更完善的运营模式、管理制度以及经营思路。并且，小店看菜品大店拼服务，数百平米的门店还采用小店的模式并不利于品牌的持续发展，这也是不少爆品品牌不能持续做强、做大的原因。”上述餐饮人士说。
也有业内专家告诉北京商报记者，相对于市场上一些营销团队打造的“网红”品牌，凭借餐品“实力”走红的品牌在运营、营销方面过于薄弱，甚至不少商户并未意识到品牌的走红，这也导致商标侵权、山寨加盟的现象层出不穷。在该专家看来，“网红”只是流量的入口，如何通过自身的产品、服务、营销等多方面将消费者培养成品牌受众，让消费则会成为吃“品牌”转变为认品牌将是“网红”餐饮决胜的关键。
而事实上，“张妈妈”的“网红之路”或许才刚刚开始，但品牌如何保持热度的难题已摆置眼前。或许在不久的将来，某些首歌唱火了祖国各地，届时涌现出的“李妈妈”、“王妈妈”等各式餐厅，品牌如何立于市场而不倒或许是所有“网红”品牌应该思考的问题。
（来源：北京商报 郭诗卉 赵超越）
