特色餐饮的门槛在哪里？

开一波金融海啸，再经历一番政策变化，餐饮业又抖擞了精神，继续它的创新征程。

餐饮的创新与生活变化分不开，互联网普及时，餐饮如互联网融合，有了美食团购，O2O外卖;“互联网+”仅仅是餐饮的趋势之一，更大的变化在于餐饮品牌的丰富度和本土餐饮文化的挖掘。

通过早些年的“谭鱼头”、“俏江南”，到现在大火的“黄太吉”“外婆家”;不难看出，餐饮品牌的演化方向不是“高大全”，而是“特色化”。

餐饮界人士多方的努力，早就了如今“特色餐饮”占据主导的局面;反观过于普遍的西式快餐，反而受到冷落。

如今，创业者对特色餐饮的投资越来越多，跨行成为餐饮老板的也不在少数;而几家欢喜几家愁，有成功，便有失败，避免失败是特色餐饮创业的核心课题。

投资特色餐饮，有几种方式：资金入股，创立品牌，品牌加盟;每一种方式都有其对应的门槛，餐饮虽说有人所共知的低门槛特性，可带着自己的餐饮事业往高处走，并非一路坦途!

旗鼓村米线创始人杨先生曾说：“养家糊口，满足温饱和小康的餐饮店好做;覆盖以城市为单位的餐饮却完全处于另一层面，这种层面的餐饮是遍布荆棘的。”

图片——北京旗鼓村米线店内就餐的顾客

这种荆棘就是创业者的难题，也是特色餐饮的门槛。

对于如何跨越门槛，成功立足特色餐饮，旗鼓村米线的杨先生答道：“加盟是降低风险的最好方式，而省心省力大资金投入，则需要前瞻性的资金入股;想要拥有自己的品牌，从创立到发展，是一个长期过程，要有耐心，更要会搭班子。”

杨先生创立的旗鼓村米线短短几年已经成为米线餐饮的三甲品牌，透过寥寥数语，我们可以了解到其中不为人知的品牌创立艰辛;而对于想要入行餐饮业的人士而言，慎重从事，长远发展，通过加盟方式降低创业风险，积累品牌经验，或许已成为跨越特色餐饮门槛最好的选择!

饮创业是很多人心中的创业首选。餐饮行业门槛低，成本小，资金灵活，就算生意不好，也可以及时退出市场，保留实力。所以现在餐饮店是遍地开花，每天都有餐厅转让，马上又会有人接手。其实在大家看来容易管理的餐饮，已经不好做了，现在竞争非常激烈，在互联网大数据的时代，餐饮创业难度已经提高了，即便是开一家小小的餐馆，也有大大小小数不清的事项。尤其是对于没有创业经验，或者是没有餐饮行业经验的新手来说，不仅仅是开店需要筹备的各项流程，还要很多餐厅经营的各种技巧。

开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的想法。表面看起来，开餐馆就是找个店面支炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使是开一家想赚钱的小餐馆也没有这么简单，在购买原材料和把成品菜端给顾客中过程中，每个环节都是至关重要的，每个环节都有很多琐碎的事情，只有把细节做好了，才有可能留住顾客。

原材料如何采购最省心省钱？厨房怎么规划，设备怎么配置最合理...有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。现在我们来对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。

第一步：选店面

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。

选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。

开个餐饮小店注意利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

接手转租店要谨慎

我们经常在一些小报中，或者商店外面，见到各类商店转租的信息。他们大都打着旺铺转租的旗号。在选择转租店时，一定不要被这些吸引人的文字迷惑，仔细想想，就不难发现：这家商店的生意不好做，经营者急于脱手。

小故事：有一位想开店的年轻人，经不住广告的诱惑，受让了一家书店。事先几位朋友都劝他要慎重，他却孤注一掷。结果一败涂地，后来才猛然醒悟，悔不该当初。

有的商店转让时看上去生意红火，其实是虚火。有一老板在某小区门口开办了一家建材店，他预测该小区居民装修已接近尾声时，就打出了低价转让的招牌。看到他生意那么红火，一时间许多人纷纷求让。几位老板甚至为这个店面争得不可开交。经过激烈角逐，最终名花有主，低价转让实际上成了高价卖出，仅转让费的利益，就相当于平时开店好几个月的利润。毋庸置疑，吃大亏的当然是那些受让者。

当然，也有一部分店面，确实是店主迫于客观原因才转让的。但到底是虚火还是红火，就需要用你的火眼金睛去洞察了。如果你深谙这一行，有自己独到的经营思路，并有一定的经济实力为后盾，那么不妨受让商店，使濒临倒闭的商店起死回生，说不定还真能抱个金娃娃呢。

接手转租店的注意事项：

(1)在和转租人谈判时，不要轻易相信转租人生意之外的理由，贸然接手转租店是极危险的。不管转租人所说的转租理由是什么，你都应设想他们是因为经营失败而转让的。

(2)找出导致他们经营失败的原因，是行业原因，还是经营失策等等。

如果你对接手这家商店有兴趣，就要通过实际调查分析，从中找出到底是什么因素对经营起了抑制作用。原因肯定是存在的，通过自己的观察，走访他原来的员工、附近居民及同行，不难得到实质性的答案。不查明真正导致转租的因素，不加以任何改进，以为接手就可经营，就指望商店带来利润，多半会重蹈别人的覆辙。如果真的找不到什么原因，不如放弃。

(3)如果你要整体接手积压货物较多的店，最好核实一下存货的具体价值。这些存货肯定已不具有原来的价值，甚至可能是一文不值的死货，不要以为转租方大降价你就占了便宜。存货太多，既使流动资金减少，还有可能全部砸在你的手里。到时候极有可能因贪图小便宜而吃大亏。

(4)如果你确定已经找到原因，不管你改不改变原有的经营行业，你都必须在经营上重新定位。

当然，我们不能说某一行业是亏损行业，某一行业是赚钱行业。接手转租店也不是一定会亏，只要你善于经营，在某种程度上，还是能够成功的。

第二步：装修

在确定了门店和目标受众，也就是餐厅定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求和生活品质的要求越来越高，店面环境已经是顾客衡量一个餐厅好坏的必备因素，所以装修的风格对餐厅的发展有着不可忽视的作用，有时候可以成为开店成败的关键因素。

但是，人们很容易陷入一个误区，认为装修得越奢华，就意味着装修得越好，其实这种观点完全错误。装修风格是根据自己餐厅的定位来做得，所以店铺装修更多的在于设计。比如，一家专注于做土家菜的餐厅，在餐厅里设计出一堵泥巴墙，这就是一个很好的想法，因为体现出了餐厅的土家菜定位，可以吸引顾客。去年以来。，重庆出现了很多个性化的小餐馆，他们设计得并不奢华，但是就是很有特点，基本每个顾客吃饭都会拍照，您觉得这样的餐厅，生意会不红火吗。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士

——最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

第三步：招人

餐厅生意好不好，服务员和厨师有着决定性的作用。服务员是和顾客直接产生互动的，所以顾客在你这里吃得爽不爽，你的服务员有着决定性的作用。厨师做得菜好不好吃，每隔一段时间有不有新品菜系，这些对餐厅是否能留住顾客都是非常关键的。怎么招服务员就不用说了，关键要招一个能管理好服务员的领班和大堂经理。这里就介绍找厨师的两种常见途径：

1、挖墙角

这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

2、承包给别人做

找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。

这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于 ：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

第四步：定制设备

三大件和小件物品

厨房设备包括厨房三大件和小件物品。三大件：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去旧货市场淘淘 ，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到当地的批发市场上去购买，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷

到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。

第五步：原料采购

采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要性是不言而喻的餐饮采购的注意事项餐饮采购的注意事项。为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。

1、岗位责任

设专人负责采购，兼职亦可;同时建立一套监督制约机制，设置原料质量、数量验收员，可由厨房专业厨师兼任，价格由财务管理人员监督，建立岗位责任制，形成采购原料的质量、数量、价格三要素既相互独立，分工负责，又相互制约，相互监督餐饮采购的注意事项。

2、采购标准

制定一套切实可行、科学合理的采购标准，原料的质量是确保餐饮产品质量的基础，严格按标准采购才能稳定酒店的菜肴质量;根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行。

3、采购原料的价格

价格是老板让别人采购最不放心的，价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段，也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径;因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：

(1)通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴;

(2)尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格;

(3)考虑采购价格与原料的使用价值的联系，尽量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。

4、采购原料的数量

数量应合理控制在满足需要，尽量减少库存。采购时考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等餐饮采购的注意事项采购管理。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购;可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。

小结

一个餐厅是否能经营好，基础工作一定做好，万丈高楼平地起，商场如战场，餐厅经营中每一个环节都不能马虎了事。

天看到某个餐饮咨询平台在放加盟，一个在广州还算有一点品牌力的米粉类快餐加盟品牌。看了下要求的启动资金68-100万，加盟费15万左右。第一个念头是，现在做餐饮，还是大家说的低门槛吗？

咨询了一个朋友，他们自己开的连锁品牌店，装修稍微好一点的，确实也是要100万起步。但现在他们也在走投资回报周期没那么长，门槛更低一些的品牌店。

但对于他们来说，目前实现的可能性还是非常有难度，硬装和软装，按照品牌方的要求搞，都便宜不了。以前说的几十万起步，现在越来越难。

公司楼下刚好也开了一个做麻辣烫的，装修速度倒是挺快，但是门店面积非常小，各种硬装软装也是显得比较有格调，品牌元素的东西体现的还是比较多。问了下老板，搞一个店下来，怎么省都要60万，才40多平方，10张桌子，大部分都是一个人的座位。

有人会说，街边的店，不用怎么装修的店，投入会少很多。这个确实也是。夫妻档的店可能二三十万都能搞定了。但是对于以前来说，可能十万以内可以把一家普通的店搞下来。但现在可能非常有难度和有挑战性。

而随着餐饮开店各项成本的增加，餐饮的低门槛可能在陆续的变成是金钱方面的低门槛，也就是有钱就可以入。但随之而来的门槛也变得越来越高。

包括门店端的营运，服务怎么做，流程怎么优化；营销端的活动怎么做，或者说怎么让顾客产生复购；产品端的如何把控好产品品质等。

未来餐饮大概也是这么发展，资金端放低门槛（有钱就可以开店）；营运端不断增加高门槛（如何在红海的餐饮竞争中活下去），而且是从人员，产品，成本，营销等多方面同时增加门槛。