几何时，街边上到处都是夫妻小店，而他们也包揽了很多务工人员的一日三餐，但是这几年，这类的夫妻的正在消亡，未来甚至将有80%的餐饮小商家彻底消失。

01.餐饮巨头瞄准下沉市场

随着餐饮市场的发展，快餐赛道大火，越来越多的餐饮人开始意识到，在未来性价比更高的快餐将会成为餐饮市场的主流。

像是海底捞就接连开创了多个快餐品牌，最具有代表性的便是快餐品牌十八汆，号称是10元管饱，这个价格比起路边的的夫妻店都不遑多让，而且不管是装修还是服务，都是路边小店没法与之相比的。

而且开展此类业务的不仅仅只有海底捞一家，像是西贝也开设了快餐品牌弓长张，价格也是瞄准下沉市场。

而这类头部餐饮品牌，通常能够以更低廉的价格获取原材料，这就保证了足够的产品利润和价格竞争力，对于价格敏感性用户拥有巨大的吸引力，而且背靠巨量资本，路边的夫妻店与之相比根本没有半点优势。

02.供应链企业下场，竞争加剧

因为餐饮市场的火热，不少供应链商家也瞄准了餐饮连锁市场。

比如说餐饮供应链领域米面制品的龙头企业——千味央厨，在郑州悄然开了一家名为“早饭师”的早餐店，主打各种类型的油条。所售卖的油条半成品都来自千味央厨工厂。

还有三全、思念和渔歌船水饺等供应链品牌也是纷纷下场，开始经营线下门店。

供应链企业工业化程度、数字化程度、运营管理效率都非常高。成本之低廉与夫妻店相比近乎碾压。而且，供应链企业也能够凭借线下门店找到新的销售渠道。

03.夫妻店近乎毫无还手之力

面对头部餐饮企业和供应链企业的降维打击，路边的夫妻小店根本没有丝毫还手之力，在巨头们的联手进攻之下，未来的餐饮市场注定会有天翻地覆的变化，小餐饮商家将会逐渐消亡已经成为了事实。

这里是翟哥，每天带给你一个餐饮新观点，现在关注我的头条账号"翟哥讲餐饮"，学习更多餐饮知识。

是一篇写给那些正在犹豫徘徊，想进入餐饮行业的准同行的文章。在这篇文章里我想说说关于餐饮这个行业的一些残酷真相，给那些想投身餐饮的人来一盆冷水吧，清醒之后愿你还能信心满满，勇往直前。

01

餐饮早已过了一门手艺闯天下的时代

对于小白来说，最重要的是你对餐饮是否了解。如果只是看到餐饮火爆，就想创业，劝你早早放弃。

不服？那我问你，你对餐厅的预期是多少？你觉得各项成本开支在多少合适？退一步说，你对门店定位、选址、装修、培训、采买等等环节是否有接触？你是否知道光装修还包括了水电工程、排烟排水以及消防质检的要求？

餐饮内容真的太杂太杂，没有充分的了解，想一腔孤勇闯出一番天地非常困难。

02

不要和那些网红店较劲

网红已经攒够了流量和噱头，已经颠覆了大众，创新是大家已经看到的，这个时候就更应该冷静下来，毕竟餐饮面向老百姓消费才是永恒的。

做餐饮、应该多研究些什么？三个方面：自身、同行、顾客。

自身的优势，同行的劣势，顾客的需求。你自身有哪些优势，你如资金，人脉，交际等等都是优势，把自身优势发挥到极致。很多餐饮店生意一不好，立马让厨师换菜，这是万万要不得的。坚持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜、顾客最熟知的菜，这才是根本。

有很多的小馆子，开在路边，看起来又破又旧，价格又贵的要死，但天天排队，这样的店才是值得餐饮人学习的目标。现在，越来越多的餐饮店把钱花在装修上，结果导致了人们在付饭钱的时候，感觉好像是在付场地费。因此，对非连锁的个人餐饮店来说，即使资金不足，也可以把弱项变为强项，追求“好吃、高价、破旧”。

03

餐饮的利润没有你想象的那么高

很多搞餐饮创业的人，没有深入了解的话，一开始只想着利润高，很难顺利开下去。随着餐饮业的发展，利润不断发生变化，如果预期太高，反而落差更大。

西贝董事长贾国龙说过：“餐饮最终的竞争就是供应链的竞争”。有属于自己的供应链肯定是可以大大降低成本的，好的食材可以给你的产品锦上添花。选择靠谱，适合店铺，性价比高的供应链才是王道。

04

餐饮一定是非常辛苦的行业

做餐饮，很多老板365天都没有休息，朋友聚会，正忙，节假日，超级忙，工作日依然还有操不完的心。

或许是除了全职妈妈之外，最辛苦也最繁琐的工作之一了。

05

你得是个近乎万能的人

以前，开个餐馆，老板找几个人、会炒菜就行了，现在呢？要会点心理学，有点艺术细胞，做得了文艺青年还得是个演讲家网络高手抗压专家故事家......

06

这个行业失败比成功概率更大

并不是所有人都适合创业，创业的成功率只有1%，希望大家能够切记。如果你创业失败了，请不要对生活对自己的梦想失去信心，因为失败是正常的；如果你成功了，请不要骄傲，因为还有下一个1%等着你。

做餐饮最终的目标是如何决胜餐饮终端，如何吸引消费者在众多选择中果断选择您的餐厅，如何提升顾客的进店率和转化率。

不要只是当老板，而是要做生意。因为做老板只是情怀，你需要不断砸钱进去。而做生意，是客观冷静地挣钱，而且还得熬过无数个淡季和旺季，守业才能得云开见日出。每一个餐饮人都值得敬重，每一个餐饮梦想都值得敬畏。

如果你的企业还没有搭建高效内容团队的能力

那么，这将是你最好的选择：找专业人做专业事——上禅品牌策划（s-zen.com），业务跨涉品牌咨询，品牌定位，营销策划，文案策划、品牌设计、项目推广、企业升级、新媒体运营等领域。公司以“成就你的品牌”为口号，致力于提供线上与线下（O2O）全渠道品牌策略，品牌设计，品牌包装策划解决方案。

笔者在此提醒各位品牌主：如果你知道品牌营销很重要，却如热锅上的蚂蚁无从下手，我告诉你，想都是问题，做才是答案，站着不动，永远都会是观众。只有拼出来的美丽，没有等出来的辉煌。

你走在大街上，总会看到一两家餐饮店正在装修，你可能以为市场很繁荣，其实话外音是又有两家餐饮店倒闭了，餐饮的淘汰赛已经启动加速度。据统计，2016年全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%，同比增长11.2%。与此同时，餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，年度能实现赢利的只有20%，北上广深更是半年倒闭16万家餐厅，从2006年至今，餐饮品牌中50%已经阵亡。

回想十几年前，夫妻俩随便开个面条店，每年几十万收入是妥妥的，为什么现在做餐饮变得这么难、这么残酷呢？

1、餐饮业注重创新点，却忽视专注。

餐饮业的一个重要特点是要有特色，而特色最主要来自于创新。餐饮业不是没有创新，而是创新过分了。对比外国餐饮的变化，中国人吃喝上的创新简直是登峰造极。几千年餐饮历史让各种煎炒炖炸煮花样百出，对于当今的我们来说在菜式的创新方面可以发挥的空间越来越小。在创新这方面着力，投入产出比已经越来越低。现在很多餐饮从业者认为菜式的创新是企业生存的重中之重，整天绞尽脑汁地要创新菜式。其实我觉得最重要的不是创新，而是把已有的菜式做好、做精、做成精品。并不是创新菜就好吃，消费者图新奇可能吃一次，但如果不好吃，或口味一般般，就算是创新菜也会迅速消失在众多菜品当中。这就是很多特色店才开始时热闹兴旺，可没两个月就偃旗息鼓门可罗雀的原因。留住消费者的，让消费者成为忠实粉丝的，不是新奇，不是创新，而是美味、情怀和专注。

寿司之神小野二郎做寿司几十年，也没什么创新，不是今天这个花样，明天那个花样，而是专注做寿司做到极致，就能成就品牌，让大批消费者成为粉丝。很多日本人大老远跑到小野二郎的店里，等上半天，花掉400美金，只吃十分钟。但他们却无怨无悔，并且愿意下次再来。这个事例正反映了消费者对工匠精神的认可和期待。弘扬工匠精神，这是当前餐饮业从业者需要重点关注的问题。试问，有几个店铺能在一个或几个菜式上能像他那样精益求精几十年的呢？

小野二郎

2、市场竞争剧烈，一片红海乱战。

近年来，资本大举进军餐饮业，好像一夜之间资本发现餐饮业里有利可图，纷纷杀入，连肉夹馍、蒸饺也能融资千万，搞得餐饮业里血腥一片。大资本入驻，利用充分的资源，高举高打，大打品牌，人才进驻，降维打击，升维思考，利用互联网思维和玩法冲击餐饮业。加之股市不佳，房地产徘徊，有利可图的金融产品稀缺，民间资本无处可去，再加之餐饮业门槛低，导致大量资金进入餐饮业。只要是一个不错的市口，今天一家店倒闭，不出三天，就会有下一家餐饮店开始装修。现代年轻人玩餐饮，能够打破传统思维，想法与众不同，更加贴近消费者。水货、动手吧、操场、叫个鸭子、叫了个鸡，起个餐饮店的名称都这么奇怪。互联网新玩法也层出不穷，罗辑思维的霸王餐、罗友的众筹餐厅，创新餐厅“赵小姐不等位”，金百万的互联网自助餐厅，三全鲜食的全新模式，这些都是餐饮业的新生物种。互联网餐饮平台日益壮大，美团、饿了么、零号线就像是餐饮行业的天猫、京东。可以说无论是模式、玩法、组织，都出现了全新的业态，餐饮面临着全新的大乱局。当前的餐饮业关键词是：失控、乱象、洗牌、重塑、红海、新兴业态。

3、不能把握餐饮业的痛点难点，又不能把握改善性需求。

商机最主要的来源，一是消费者痛点难点，二是改善性需求。从痛点难点这个角度来看，现在餐饮业已经过度发达，想吃什么就能吃什么，只要有钱，吃上过去皇帝吃的满汉全席也不是问题。在餐饮上，痛点难点已经非常少，很少有人说，吃不到什么东西很难受，必须吃到什么才罢休。绝大多数人搞餐饮不是冲着痛点和难点去的，而是冲着改善性需求去的。从改善性需求这个角度来说，现在虽然改善性需求巨大，但是众口难调，改善性需求需要市场教育，而这是一个高难度的动作。作为餐饮业从业者，怎么引领消费者的改善需要，让消费者自觉自愿买你家店的菜品，这是一个长期和艰巨的工作。而意识到这一点的从业者非常少，能做到的就更少了。

北上广深餐饮增长率对比

4、餐饮业缺乏创新有效的赢利模式。

菜式的创新已经过分，但商业模式的创新却处于极少开发的状态。对于一般创业者来说，往往注重前者，却不注重后者。随着互联网经济的发展，传统的餐饮门店模式受到了极大的冲击，急需以互联网思维创新餐饮模式积极应对。互联网环境下的商业模式可以从业务模式、渠道模式、组织模式、赢利模式等方面深度开掘。比如怎么经营粉丝忠诚度、怎么通过互联网进行品牌宣传、怎么做好社群、怎么做好用户教育、怎么通过互联网增强用户体验、怎么利用大资金玩法等等，这些都是需要餐饮业者需要重点考虑的。

5、餐饮打品牌越来越难，而毁品牌越来越容易。

餐饮的核心价值体现在品牌上，目前市面上的餐饮品牌极多，如果是门店单店模式，只能在极小的范围内有一定品牌。如果要做连锁，又需要极大的投入，这不是一般企业能行的。全国知名的大品牌，都是经营多年，投入巨资，积极推广运营打造出来的。由于餐饮品牌涉及到的环节很多，人员素质参差不齐，所以，极易在运营过程中出岔子。比如前期的倩江南、肯德基、小肥羊，近期的海底捞等品牌，都出现了这样那样的问题。

6、商家注重生产销售，却不注重附加值。

只有提升餐饮的价值才能提升价格，而餐饮产品本身的价值是有限的，而附加值则是向上无边界的。只有在附加值上做文章，才能让餐饮打出品牌，卖出高价。这里的附加值是指，服务、品牌、口碑、概念、情怀、故事、氛围等等方面带来的价值。海底捞之所以成功，不是因为火锅好吃，而是因为服务到位。普通商家很难在服务上下功夫，满足于为客户做好就餐期间的端茶递水，殊不知，这种服务只是餐饮店服务的应有责任，做到了这些，对消费者来说会认为这非常正常，不会给这家店加分，更不会形成口碑传播点，也很难提升餐饮店的价值。有几家餐饮企业在客户就餐结束后进行回访的？有几家餐饮店能记住客户名字的？有哪家餐饮店知道客户饮食禁忌的？又有哪家能对每位客户进行分析的？餐饮店在大打价格战、特色战、品质战的时候，又有哪家能打好服务战的？其它的方面，更是鲜有涉及，就算是涉及也不过是蜻蜓点水，难以形成价值增长点。

7、线上外卖流量侵蚀线下流量，使线下大店铺经营困难。

互联网时代对门店的经营产生了严重的挑战，很多人懒得出门，通过外卖点餐即可。通过多年的市场教育，很多人已经逐渐养成了点外卖的习惯，这已经是一种生活方式。而点外卖的时候，看不到门店，不能到店体验服务和环境，这使得装潢考究的店堂、气氛温馨的环境和高档的服务难以转化为消费者的优良消费体验，这么大的投入，却没能带来消费体验的大幅提升，投入产出比反而大幅减弱。而且这些豪华装修、大面积店堂、众多服务人员在互联网时代不仅不是优势，反而成为严重的劣势，因为装潢费、租金、人员工资占据了很高的成本比例。同样是酸汤肥牛，小店20多块就能让利润率达到50%，而对于大店铺来说，如果卖20多块还得亏损。消费者当然选择价廉物美的。而且外卖的盛行，消费者选择面更广，甚至挑花了眼。点一点就换一个商家，再点一点出现了眼光缭乱的菜品。这很容易让消费者选择困难症大爆发，最终选了一个网上比较价廉物美的菜品。这样一来，很多客户从线上就被吸走，根本不用到店铺里点餐。现在和未来，考验餐饮商家的是如何从网上吸引消费者，通过网络提升消费体验，从网民角度把握消费者心理，而这些对于餐饮从业来说都是一个全新的话题。

各式餐饮消费对比

8、房租人工食材越来越贵，成本越来越高，而餐饮竞争越来越激烈，利润率越来越低。

改革开放以来，房地产价格翻了数十倍，货币不断贬值，人员工资水平越来越高，CPI物价指数不断攀升，导致食材、门店租金、人员工资越来越贵，而消费者选择面越来越大，忠诚度越来越低，餐饮从业者越来越多，餐饮业已成红海，大鱼吃小鱼、快鱼吃慢鱼、同等鱼互争资源，导致普通从业者利润率越来越低。

中餐厅菜系占比