今餐饮竞争激烈,要活下来并实现稳定盈利绝不容易,对新手来说,更是难上加难。比如下面这8大想法,每一个都能让你一夜回到解放前。
以为有秘方,就能打遍天下
好多人说,有秘方就可以打遍天下。那你还没有真正的明白,秘方等于零,没有作用。为啥这样说?
从技术层面上讲,秘方其实没有秘密可言,只是做不做。对专业人员来说,只要给一个成品,分分钟还原出你的味道,任何你能做出的味道都可以还原。
还有,只有秘方是没用的。即使你把秘方别到裤腰带上也没有用,除非你不做出来,只要做,有成品,那就没有秘方可言。
从管理层面来说,有秘方顶多只是产品的10%,连100%都算不上;还有管理、运营、营销等很多方面。做餐饮是个综合性最强的行业,只靠一个秘方打天下,无异痴人说梦。
所以,如果你有凭秘方打遍天下这个想法,那赶紧放弃吧;如果你在苦苦找寻秘方,幻想开一个火爆的饭店,也赶紧断了这个念头吧,会害死你的。
以为有想法,就能赚大钱
现在这个社会最不缺少的就是想法。
有想法的人太多了,动不动就来个人给我谈想法,更神的是在谈之前还要我给他保密。我听到,赶紧制止,别,别,我一点都不想知道,将来有一天你在别处看到这个想法,还以为是我说出去的,就不好了。
每个人产生一个想法的时候,都会觉得,这个想法前无古人后无来者,至少价值百万,甚至都会担心别人从自己眼里看穿,恨不能赶紧戴上墨镜。
真的多虑了。你能想出来的想法,至少已经有999个人也同时想到了,这是有科学依据的。而且想法不等于赚钱,开饭店最重要的是赚钱,其他一切都是扯淡。
很多老板之所以不赚钱,生意没有做好,就是因为想法太多了。现在,只要一开口说,我有个很牛逼的想法,我连听都懒得听。
为啥?基本没戏,不是基本,是99.99%没戏。幼稚的人才会把想法当钱花。
以为想和干是一回事
任何想法只要可以实现的,必然是经历这个过程:测试、修正、调整,然后,再一个循环。不会少一点,一毫,一分。
即使马云老师,开始的想法也和现在的大相径庭,完全不是他们一开始设计的样子,为啥呢?
因为在实现过程中要不断修正,然后调整再执行测试,一直到初步被认可,这个过程就是在不断的重复中,一遍又一遍……没有捷径。没有什么方法可以拿来直接就用,就成功。即使相同的店,相同的人来执行,也会出现偏差。
你一定要知道,实现后的想法,与你开始的预计会有极大的偏差,有时,甚至你自己都不敢相信,最终会变成现在这个样子。
但是,现实就是这样,想和干,是两回事。
以为一创业,就一定成功
20%成功,80%死掉,这就是概率。只要你进入创业,就要陷入这个概率里面,你可能是20%,也可能是80%。
很多人一上来就认为自己创业一定成功,是那20%里面的,你凭什么呢?你的自信哪里来的?谁给你的自信?
那,谁知道呢,谁也不知道,只有做到最后,才知道你是在哪里。只有当你成功地站稳,你才可以自豪的说,我已经进入20%了。这也是踩在80%的失败者的尸体上说的。
残酷吗?是的,创业就是如此的残酷,你要胜出,抢的就是别人的饭碗,你客气,你就没饭吃;当一锅饭端上桌子的时候,就看谁的动作快了,饭就这一锅,吃饭的人多到能把锅都吃掉,这就是现在市场现状。
怎么做呢?对待顾客不离不弃,对他们的需求认真去完成。对于顾客的挑剔,坚信事多的才是真买家,对顾客的反馈进行修正,而不是想,这个顾客怎么这么多事。其实,哪里是顾客事多,明明是你自己出现了问题,只是,你不愿承认罢了。
其他店家都不愿做的,我们坚持去做,最后,感动顾客,来到我们的怀抱。那些怀疑的都慢慢进入到80%里面,大浪淘沙,最后沉积下来的进入到20%成为成功者。
亲力亲为,没把活分出去
大多数的老板开业前,都是自己干,都在拼命证明自己有多厉害,不知道这是从什么时候开始的,但是大家都在做这件事。对吗?
如果仅仅是干些体力活,大街上有很多干零工的,干的不比你差,更重要的是,工钱也不多,你做的那些工作,价值就已经明码标价了。
你会炒菜你能进厨房,这些是个厨师都可以做好,你不见得比厨师更专业。按照一月一万块,在大部分二三线城市就可以找个很不错的厨师了,那你的价值,就是一月一万呗。
你能打扫卫生,你能收银,你能做服务员,这些都有人能替代你啊,这就是你的价值吗?
老板的价值是无人替代,老板的工作就是做别人做不到的。比如,承担责任!给店里抗事,你决定了,你说了算,出了事归你来顶包抗事,这就是老板该干的事。也有高级一点的说法,那就是,老板做的是决策和方向。
把手里的活都分出去,找个人来干才能更像老板,也才能做个决定。如果你还在忙,应该停下一会,至少是一会会,好好思考一下。
不会干的老板自己操心,会干的老板,别人为老板操心。区别就在这里。
预算超支,没钱+借钱
基本的套路都是:手里有个几十万或者二三百万现金,觉得现在的商业行情不好,可是大家都要吃饭,于是决定开个饭店。
但开起来后发现钱不够了。原计划35万的活,这才干了一半呢,就没钱了。怎么办,借呗。于是一次次,一批批,预算35万的店,最后55万开起来了。
这时候老板的眼睛都是绿的,只想着开业大赚一把,因为信用卡除了借的,还有分期的,还有小额贷,反正能用的都用了,卡的额度从一开始的2万多一直涨到现在的8万了,想想就心慌慌。这种没钱+借钱的状态,是不是很熟悉?
带着这样的心态怎么能开好店呢?有句话说,期望越高,失望越多。这时候,一旦出现一点小小的失误,就会全盘皆崩,直接摧毁老板的底线,开始怀疑人生。
做生意也好,开店也好,一个重要的节点就是现金,账上有足够的现金。一个公司的账面,最好看的不是利润表,而是现金流量表。
如果你没有解决现金问题,简单说,就是没钱了,最好的办法就是赶紧出兑,也叫转让,尽快的脱手就是了。千万不要坚持,坚持的结果,就是花更多的钱,晚死几天,无他。
没经验,一心想超越前辈
这是很多新手小白开店最常见的问题,越是没有经验的胆越大。
有时候,没经验是好事。一张白纸,画什么是什么,但对于小白,就像是3岁的小孩子在白纸上画出个大花脸,除了自己的爹妈,没人欣赏。还要考虑的是,纸够不够大,够不够结实,够折腾么?基本不够!
那没有经验又想开店的怎么办?所有的老司机都是新手熬出来的,不是吗?
老司机,之所以成为老司机,是一点一点从新手历练出来的,但是,这个过程的时间和环境位置,就不一样了。
比如,你要开个火锅店,就先到当地做得最大最好的火锅店去应聘。进去以后,从基础做起,时间最少一年,如果一年后,你还想干,就出来自己开个店。
一年的时间,你会亲身经历过几乎所有的过程。有新店开业的机会,你一定要争取去,从开始到开业,会受益非浅,当然是在你足够用心的状态下。用这一年获得的实际经验,是你花多少钱都买不到的,也比你自己开店一年获得的经验多得多。
另外还有意外的奖励,比如,可能你会找到志同道合的合作伙伴,可能会遇到一个好的店长人选,一个好的厨师人选,一个好的服务员,收银员等等。总之,在这一年里,你可以慢慢物色将来需要的人。在和他们共事期间,你有足够的时间去了解和认识一个人。
这一年,你赚大了。
太复杂,什么都想捞一把
开饭店的新手尤其是遇到一点点挫折之后,容易凡事往复杂里面想。正所谓,饭店太复杂,老板忙傻了。
什么营销,资源整合,某式营销,什么教父级大师,可劲的造,每个人张口都一套一套的,我之前曾说过:太复杂的没好事,一句话说不清楚的事都是扯淡。
有几个读者,他们的店都是高仿胡桃里。但是,只要是模仿的都是死得快,高仿的程度越高,死得越快。
作为创融合餐厅的典范,胡桃里把“酒吧+餐厅+咖啡馆”三种业态调和到一起,还成功了。营业时间基本是全天候的,从上午11点开始,午餐、下午茶、晚餐、夜生活,凌晨3点闭店。
这种模式,真正的满足了很多人的梦想,将一个店全天的时间都利用起来,想想也是激动。可是很多店在全面认真的学了胡桃里之后,发现这事没法干。幻想中井井有条,每个时段无缝链接的场面从来没有在自己店里出现过。反而是混乱不堪,场面让人惨不忍睹。
酒吧没有酒吧样子,驻场歌手也问题多多,餐馆不伦不类,中不中西不西。红酒配土豆丝,二锅头配牛排,一桌上一瓶红酒优雅地喝酒的情况,似乎从开业后就没有出现,咖啡更不用提了,说说都是泪。
前几天的时候,一个高仿的店坚持不下去,老板最后砍掉了中餐部分,只保留西式简餐,还有咖啡也不再鼓捣了,直接砍掉,最后只留下酒吧。这样做了反而好了,没几个月,生意慢慢的恢复了。
结 语
其实在真正创业中,遇到的绝不仅仅这些,还有更多更多……
但不是有了这些,就不让你进步,而是让你在前进的道路上预知将要出现的问题,拿出应对方法,甚至是对性地进行练习。
新手创业,不要冲动。
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作者:刘克,本文由红餐网专栏作者原创,转载请注明。红餐网,头号餐饮新媒体,百万级订阅量。趋势、实战、菜谱,你们关注的,我们都提供。(微信公众号:ygcywzz)
>< class="pgc-img">>员工务必规范六十条
三十五条务必做到
1. 务必做到向顾客说明我们是一家清真餐厅。
2. 务必做到熟记臻味坊锁鲜承诺。(全程头锅汤、真材实料无添加、油品福临门专供)
3. 务必做到熟知臻味坊企业文化理念16条和臻味坊人誓言。
4. 务必做到熟知店面区域划分,台号没有4、7。
5. 务必做到熟知店内会员卡种类和其他优惠活动的具体执行内容。
6. 务必做到熟知店内汤锅(7种)、酱料及(32种)及热销菜品相关知识。
7. 务必做到熟知店内相关消费规定,不得自带熟食、不清真食品、宠物入内;可以自带酒水、饮料;包厢没有最低消费和服务费、但有人数限制。
8. 务必做到客来有迎声、客问有答声、工作失误有道歉声、受到帮助有谢声、客走有送声,微笑互动式服务。
9. 务必做到遵守店面规章制度,凡是客用物品我不用,电梯、卫生间、水杯等。
10. 务必做到捡到客人物品要归还,客人离开交经理。
11. 务必做到熟记两店地址和订餐电话。
12. 务必做到熟知特色服务,配合普通话和礼貌十句用语对客服务。
13. 务必做到永远不向顾客说不,客人的需求尽量满足,能做到及时做,不明白,找领班寻求帮助。
14. 务必做到规范的仪容仪表,时时自检,上班时不吃大蒜和羊肉。
15. 务必做到熟知五色养生,红色补心、黄色益脾、绿色清肝、白色润肺、黑色补肾。
16. 务必做到点菜时,2-3人建议点套餐,4人及以上遵循:点菜数量=人数×2+1(4人点9个菜为宜)荤素搭配、营养均衡、不够再点、常挂嘴边。
17. 务必做到服从分配,遵循八小时复命制,分配的任务能完成或是不能完成一定要给予回复;积极配合领导及同事工作,尽职尽责。
18. 务必做到坚守自己的岗位,不串岗、不脱岗,有问题需要离开岗位,必须向领班请示并说明情况。
19. 务必做到随身携带四宝(笔、打火机、开瓶器、随身笔记本)多问、多看、多记,交代的事情一定尽力完成,有困难主动请教并求助,不推卸责任。
20. 务必做到见到特殊群体主动询问是否需要帮助,老人是否需要帮助搀扶、小孩是否需要婴儿椅和儿童餐具。
21. 务必做到服务过程的三满三干净(汤锅满、酒满、水满、)(地面干净、桌面干净、烟缸干净)烟缸的烟蒂不能超过3根。
22. 务必做到加汤时,甲鱼锅、麻辣锅、香辣锅都加牛骨汤,野菌锅加野菌汤,老鸡锅加老鸡汤,番茄锅加番茄汤,酸菜鱼锅加酸菜鱼汤。
23. 务必做到不代客买单,遇到醉酒顾客或特殊要求需要代客买单时,一定报告领班、经理酌情处理。
24. 务必做到按时上下班,不迟到不早退,有事需提前向领班经理请假并说明缘由。
25. 务必做到对于顾客的意见和建议及时记录,及时向领班经理汇报。
26. 务必做到菜上齐后在菜单上标注“齐”字,向顾客说明:“您好,您的菜已上齐,祝您用餐愉快!”
27. 务必做到上岗时着统一工装,男士黑皮鞋、黑袜子,女士黑布鞋、肉色丝袜,淡妆上岗。
28. 务必做到顾客提出的要求,要尽我们所能去帮助,不能帮的不要直接回绝要婉言致歉。
29. 务必做到对客服务时一律使用“您”,常用“您好、不好意思打扰了、谢谢您、请慢走、这边请”等礼貌用语。
30. 务必做到凡是见到顾客和同事都要微笑示意说:“您好/你好”。
31. 务必做到凡是遇到店内顾客问路,都要以手掌平伸指示,必要时要亲自带领顾客去。
32. 务必做到我就是臻味坊的形象代言,我的一举一动都代表我所在的企业。
33. 务必做到走路轻、说话轻、操作轻;嘴勤、腿勤、手勤、眼勤。
34. 务必做到上班时对顾客和同事统一使用普通话。
35. 务必做到熟知突发情况应急自救知识和店面安全通道的具体位置。
二十五条务必不能做
1. 务必不能随意讨论顾客的穿衣打扮,更不能歧视特殊群体(老、弱、病、残)。
2. 务必不能面对顾客的询问以“我是新来的,不知道或不清楚”回复顾客。
3. 务必不能违反七条禁令。
4. 务必不能和顾客争论、争吵、有正面冲突甚至是出手打人。
5. 务必不能向顾客说“不”,向上级布置的任务说“不”。
6. 务必不能在上班时间说方言、脏话、粗话、讽刺话、与工作无关的话,更不得大声呼喊,追逐打闹。
7. 务必不能在公共场合直接顶撞上级,不能拆上级的台。
8. 务必不能站没站相、坐没坐相,不能倚靠在备餐柜旁聊天或玩手机。
9. 务必不能在备餐柜内存放个人物品(水杯、笔记本、包等)。
10. 务必不能随意私自配宿舍钥匙,不能将亲朋好友留宿在宿舍。
11. 务必不能浪费员工餐,吃多少打多少,爱惜粮食,杜绝浪费。
12. 务必不能收取顾客小费甚至向顾客索要小费。
13. 务必不能私自进入店面禁区(吧台、收银、库房等),进入办公室要敲门。
14. 务必不能未经批准就随意离岗、脱岗会见家人、朋友。
15. 务必不能使用客用物品(电梯、餐具、卫生间等),上下班要走三号通道。
16. 务必不能在公共区域(厅面内外场)及二号通道(因为有酒精房)吸烟,和乱扔烟头。
17. 务必不能在营业时将酒精壶提到大厅或包厢加酒精,使酒精溢出。
18. 务必不能留怪异发型,染发(除黑色)、披发,留长指甲、染有色指甲油,戴(除手表)首饰。
19. 务必不能在上班时接打私人电话,更不能利用公司之便使用公司电话。
20. 务必不能带个人情绪上班,影响工作。
21. 务必不能弄虚作假,欺瞒顾客和企业,私自倒换优惠劵等,采用不实手段满足个人利益。
22. 务必不能私拿顾客物品和公司共用财物。
23. 务必不能上岗时男士衣冠不整、满脸胡渣,女士浓妆艳抹、披头散发、丝袜破洞。
24. 务必不能相互询问议论工资待遇和同事领导是非问题。
25. 务必不能酗酒、借酒闹事、酒后打架
个没有经验的餐饮新手,他会想当然的认为,开一家餐饮店只需要做到3点:找铺子,找厨子,找装修队。
这三件事都搞定之后,他就认为“我可以开店营业了!”
真的有这么简单吗?还差得远呢!
< class="pgc-img">>新人进入餐饮行业,该如何入手?
1、决定好你要不要做,能不能坚持,能投入多少精力
很多人会自动忽略这一步,认为自己想做奶茶,想做火锅就直接着手了,不提前给自己做最全的准备。
开店流程如下???
< class="pgc-img">>2、选址
有好项目没好位置通常是最无奈的。想要找到合适的位置还要到处跑,一天看十几个商铺,最重要的是因为选址没定下来自己的店迟迟开不了门。
< class="pgc-img">>3、装修
餐饮店装修遵循的原则就是让消费者一眼就看上了,有推门进来的欲望,就是成功的。
最醒目的一定要是门前的招牌和装修,要体现你的特色,突出你的优势,这样才能吸引消费者进店,一定程度上可以根据消费者的普遍喜好进行设计。
4、营销
需要你多去关注一些互联网的相关内容,保证自己接受信息的及时性,懂得熟练使用这些热点做营销。
< class="pgc-img">>并且,新手餐饮创业还要注意这些:
1、兴趣是做餐饮成功的必备条件
扪心自问一下,你是不是真的对餐饮行业感兴趣?是因为工作不好找?或者厌烦了?觉得大材小用?还是给自己找个不被约束的理由?
如果是因为以上几点,我劝你还是暂时放弃进入餐饮行业,这一行真的很累,懒人是做不了的。
有的人能做好,很大一部分原因是因为他把餐饮业当成职业兴趣而产生热爱,面对困难的时候,比一般人更有动力去克服困难。
< class="pgc-img">>2、具备本行业相关的素质和能力你才能赚钱
做餐饮之前全面的评估自身的优点和缺点,将有助于你进行选择。
首先要有责任感,不要为了追求利益做了一些不光彩的事;
其次要心胸开阔,对待员工更要以诚相待;
另外,在进入餐饮行业之前要掌握一定的知识,国家颁布的相关餐饮法律,一定的管理知识,还有一些相关的专业知识;
最后,不要优柔寡断,在创业过程中要有组织和协调能力,会用人,准确判断,具备应变和社交能力才能让你更有机会取胜。
< class="pgc-img">>3、能对餐饮行业有充分的了解
对整个行业现状、发展趋势、规章制度进行深入的学习和关注。
准备好资金,想好是加盟还是合伙,还是自己单干。
选择一个合适的项目,餐饮没那么简单,涉及到选址、装潢、采购、定价、促销、人员管理、财务管理、安全管理等很多方面。
< class="pgc-img">>餐饮行业是一个很有发展前景的行业,同样也是一个经营风险很大的行业,能否良好经营一家餐饮店,就要看你有没有这个耐心和技巧了!