选称重模式能不能让餐厅赚更多钱？
总第 3238 期
餐企老板内参 陈黎明 | 文
“自选称重餐厅”重回潮流前线
老乡鸡、大米先生争相开新店
两大准中式快餐上市公司，都在更新自选称重相关的动态。
老乡鸡最近在上海开了家新店，测试自选称重模式。自选称重区大约有30款家常菜，比如番茄炒蛋、土豆片。
图片来源：老乡鸡-上海视频号
目前，自选称重的菜价是2.98元/两，人均在30元左右。这个人均略低于老乡鸡门店平均水平。和周边的快餐店相比，人均也不算高，比所在商场里的连锁餐饮品牌价格低一些，有一定竞争力。
老乡鸡这家“自选称重实验店”开在上海虹桥的中骏广场，虽然叫“广场”，但它实际是周边办公楼里打工人的“食堂”，商场门店大半都是餐饮店。
实际上，老乡鸡两年前在合肥一家旗舰店中测试过“自选快餐”模式。老乡鸡这次到上海测试，应该是希望打通“办公楼自选称重餐厅”模型，增加新的盈利店型。
图片来源：老乡鸡-上海视频号
另一家准中式快餐品牌也想到这里了。
乡村基旗下副牌大米先生和乡村基一样走“实惠好吃”路线，和乡村基不同的是，大米先生的菜品来自多个菜系。
大米先生的门店数量已经远远超过乡村基的门店数量。乡村基最新更新的招股书显示，截至2022年5月31日，大米先生餐厅数量已达到1146家。
大米先生拓店时也在试“自选称重”模式。品牌在不同城市的门店中，选择个别店做“自选称重”。最近有消费者发现，大米先生自选称重的店多起来了，“之前上海只有一家大米先生是自选，现在有好几家了”。
图片来源：大米先生公众号
大米先生在公众号的推文也印证了这一点。大米先生表示，品牌在武汉市场将在“变”中寻求新突破——开辟“自选新模式”，主要有以下4点：
1、明厨明档
2、大厨现炒
3、菜品丰富
4、AI识菜、自助收银
即大米先生升级、并推广了品牌的“自选称重”模式。两大准中式快餐上市公司争相研究自选称重，此外，近期也有很多地方性的自选称重餐厅开业。
中式快餐的时尚，又回到自选称重这里。
快餐“自选称重史”：
不是谁都能做成
快餐做自选称重不是什么新鲜事了。
大米先生创立之初就把自选称重纳入餐厅，走双线运营模式。最近，他们开始外扩自选称重。
深圳的小女当家一开始就选择了自选称重模式，目前，品牌在深圳已经开出22家门店。
除了连锁餐饮品牌，还有很多学校食堂、工厂附近餐饮店在做自选称重。
一般在工地或者工厂等人流聚集的地方，都能看一两家，或者三四家自选称重餐厅。
因为实惠，方便，选择多，工人们都很乐意在这些店里面消费。
这些自选称重饭店很多都已经开了好几年，它们的开业时间也和工人吃饭时间相关。
看起来，自选称重餐厅成功案例不少。但其实它并不好做，焦耳食堂就是一个红火后黯淡的例子。
焦耳食堂当红时期大家是这么说它的：
“火遍帝都的网红餐厅，30元吃出高级感。”
焦耳食堂凭借清新的菜品口味、ins风的门店装修、整洁的门店布置、明厨亮灶、不到30元的人均获得世贸天阶打工人的青睐，给写字楼加工人轻松承担的价格，以及感觉面子的环境。
焦耳食堂门店图及菜品图 | 图片来源：大众点评
于是，焦耳食堂在北京“遍地开花”。
但后来，因为菜品更新速度慢，一些菜不够热，消费者逐渐认为，它配不上4.98元/两的价格。虽然可以选择的东西多，但是菜是凉的，一次40多也不划算。
大众点评显示，目前北京在业的焦耳食堂只剩下2家。
从以上例子可以看出，消费者对“自选称重”的性价比、口味非常看重，“自选称重”餐厅想要持久存活，必须要接地气，成为目标消费群体的刚需，让消费者持续高频地到店消费。
快餐的自选称重执念
消费者和餐饮人很喜欢自选快餐。
线下的几次探店，内参君发现，自选称重餐厅的排队人数会比旁边长一些。在网上搜集信息时，也时长能见到“排队”的画面或者等待时长的描述。
正值饭点，自选称重餐厅门口的队伍已经转折了好几次了
消费者喜欢自选称重餐厅的原因是它包容性强，遇事不决就吃自选称重。餐厅菜品选择丰富，菜量可以自行调整，丰俭由人。
但吃上几次，一些消费者会发现自己眼高嘴低的事情。一拿拿一堆，一吃吃不完，丰俭由人只有丰，没有俭。
这是自选快餐模式对餐饮人来说第一个诱人的点：自选称重容易刺激消费者消费。
多数消费者并不清楚自己一餐吃几两重的食物，也不知道自己一夹夹起来多重的食物，所以在自选称重时，往往会最大程度地选择自己内心想吃的。并且在这个模式下，东西拿起来了以后，就不是很好放回去。
来吃自选称重的消费者很快也能发现这个原因，在自选称重餐厅里吃饭，每个消费者都会把自己的手和眼睛变成“称”，极具重量意识。
关于自选称重，小红书网友最关注的三个内容
但餐饮人还是会喜欢自选称重，因为这样可以省员工，节省人力成本。
内参君去的一家自选称重餐厅，门店大约有150个座位，但前厅固定的只有一个服务员，负责最后的收银工作。借助餐厅的提示语，消费者进店可以自助拿餐盘排队点餐，排队结账，就餐完毕后，再跟着提示语把餐盘交到清洁处。
自选称重模式节省了服务员点餐送餐的工作，门店前端只需要固定一个人负责结账。同时，借助店内标识，清洁工作也会省力很多，桌面无需收盘了。
如果借助AI识菜系统，一个工作人员还可以同时看多个识菜机器，提高结账效率，压缩消费者就餐过程消耗时间，侧面帮助提高翻台率。
高翻台也是自选称重模式的优点。
办公楼区的吃饭时间段较长。内参君发现，中午12点到下午1点多，自选称重食堂持续有顾客光顾，高峰时期客座率能达到75%以上，一个中午，餐厅可以翻3-4台。
只要是工作日，办公楼区的自选称重食堂可以比较稳定地达到这个水平，营收风险较小。
但高翻台率的另一面，也是自选称重餐厅的劣势。如果餐厅因为自身或者外界原因失去稳定客流，那么餐厅就很难维持运转。
自选称重餐厅每天需要提供多种类型且一定分量的菜品，如果没有人来买，餐厅就会出现大量的食物浪费与金钱损失。
图片来源：小红书
自选称重是快餐的未来吗？
中式快餐又一次兴起自选称重的热潮。
当下，消费者消费习惯变得谨慎。自选称重餐厅干净整洁的餐厅空间、不错的菜品口味、加上容易负担的价格使之成为办公楼打工人“稳定的就餐选择”。
图片来源：小红书
所以，自选称重又涌现出很多机会。
对于两个准中式快餐上市公司来说，“办公楼自选称重”菜单是它们实现新盈利模型的重要策略，能够帮助品牌更贴近消费者，帮助品牌长远发展。
中国食品产业分析师朱丹蓬在媒体报道中透露了他对老乡鸡做“自选称重”创新的看法。
他认为，品牌采用“自选称重”模式，可以让整个消费端更有话语权，其实就是品牌服务体系升级、提升客户黏性的一个很重要的工具、手段。而且，这一模式也凸显出整个门店对于消费端的核心需求和诉求，拿出的一个切实可行的方案。这一模式的采用，可以让整个门店的客单量、客单价都有一个好的提升。
对于新做这个模式的个体从业者来说，自选称重模式虽然有机会，但做起来并不容易。
一度风靡京城的焦耳食堂衰败后，又有很多照着焦耳食堂的样子做的自选称重餐厅。它们和焦耳食堂一样没落了，但没和焦耳食堂一样风靡一时。
个体品牌没有连锁快餐品牌的品牌势能、标准化程度，消费者对个体自选快餐口感、食安的信任感会稍微弱一些。因此，个体店做自选称重需要更加留心整洁、美味、性价比。而这同时，也是每个快餐需要留意的。
做自选称重并不比做普通快餐更简单。
区食堂作为服务社区居民的重要餐饮场所，其稳健前行与可持续经营对于提升居民生活品质、促进社区和谐至关重要。要实现这一目标，不仅需要制定切实可行的经营策略，还需要关注实施过程中的关键要点。本文将详细探讨社区食堂稳健前行的可持续经营策略与实施要点，为食堂管理者提供具体的行动指南。
< class="pgc-img">一、制定可持续经营策略
1. 精准市场定位
社区食堂要明确其服务对象和市场需求。通过市场调研和数据分析，深入了解社区居民的饮食习惯、口味偏好、消费能力等信息。基于这些信息，制定针对性的菜品和服务方案，满足不同消费者的需求。
2. 创新菜品与服务
为了满足消费者的多样化需求，社区食堂应不断创新菜品和服务。研发新菜品时，要注重营养均衡和口感美味；提供服务时，要关注细节，提升顾客体验。同时，定期更新菜单，引入时令食材和流行元素，保持菜品的新鲜感和吸引力。
3. 合理定价与成本控制
制定合理的价格策略是确保社区食堂盈利的关键。在定价时，要充分考虑食材成本、人工成本、运营成本等因素，确保价格公道合理。同时，通过优化采购流程、降低库存损耗、提高员工效率等方式，有效控制成本，提升盈利能力。
二、实施可持续经营要点
1. 强化食品安全与卫生管理
食品安全和卫生是社区食堂稳健前行的基石。食堂应建立健全的食品安全管理制度，确保食材采购、加工、储存、销售等各个环节符合卫生标准。同时，加强员工食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
2. 提升服务质量与顾客体验
服务质量是社区食堂赢得顾客信任和支持的关键。食堂应关注顾客需求，提供热情周到的服务。通过优化点餐流程、提升就餐环境、及时解决顾客问题等方式，提升顾客体验，增强顾客黏性。
3. 开展营销推广活动
为了提升社区食堂的知名度和影响力，应积极开展营销推广活动。利用社交媒体、社区公告栏等渠道，发布食堂的最新菜品、优惠活动等信息。同时，可以与社区其他组织或企业合作，共同开展活动或推广项目，实现资源共享和互利共赢。
4. 建立良好的社区关系
社区食堂作为社区的一部分，应积极融入社区生活，与社区居民建立良好的关系。可以通过举办社区活动、参与社区公益项目等方式，加强与社区居民的互动和联系，提升食堂在社区中的影响力和美誉度。
三、社区智慧食堂解决方案
社区智慧食堂方案旨在通过运用现代科技手段，提升食堂的运营效率、优化餐饮服务质量，同时保障食品安全，为社区居民提供更为便捷、健康的饮食环境。以下是关于社区智慧食堂方案的具体思路。
1、引入智能化设备与系统
智能点餐系统：通过移动应用或自助点餐机，居民可以方便地选择菜品、下单支付，减少排队等候时间，提升就餐体验。
智能结算系统：采用人脸识别、移动支付等技术，实现快速结算，提高结账效率。
智能监控系统：通过安装摄像头和传感器，实时监控食堂的运营情况，确保食品安全和卫生。
< class="pgc-img">2、优化菜品供应链管理
智能化采购系统：通过数据分析预测食材需求量，实现精准采购，减少浪费。
食材溯源系统：建立食材溯源数据库，记录食材的来源、生产日期、保质期等信息，确保食材质量可追溯。
库存管理系统：利用物联网技术实现食材库存的实时监控和预警，确保食材新鲜度和供应稳定性。
< class="pgc-img">3、提升餐饮服务质量
个性化服务：通过收集居民的饮食习惯和偏好信息，提供个性化的菜品推荐和营养搭配建议。
健康饮食指导：设置营养分析系统，为居民提供健康饮食指导，帮助他们建立科学的饮食习惯。
多样化餐饮模式：支持自选餐、自助餐、档口就餐等多种就餐形式，满足不同居民的需求。
4、强化食品安全保障
食品安全检测：定期对食材进行质量检测，确保食品安全。
食品安全培训：加强食堂员工的食品安全培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
食品安全监督：建立食品安全监督机制，对食堂的运营情况进行定期检查和评估，确保食品安全无虞。
<>一二线城市，现炒快餐发展迅速，特别是在写字楼附近，出现很多自助现炒快餐门店，如：韬缘轩、小女当家、快乐园......
< class="pgc-img">自助现炒快餐的走红自然吸引了很多餐饮老板的关注，这个模式的优势和劣势分别在哪里？采用这种模式真的有盈利空间吗？确定采用这种模式经营需要注意哪些问题......
相信不少餐饮商家会有种种疑问，下面听餐谋军师分析。
上班族为何热衷自助现炒快餐
在一二线城市工作的白领更加注重生活和饮食质量，他们追求环境舒适、菜品丰富、营养卫生的餐厅。自助现炒快餐之所以受到上班族青睐，很大部分原因是现炒快餐模式契合了消费主角"上班族"的消费习惯和心理。
< class="pgc-img">①厨房从后端移到前段，变成全开放式，厨师回归并在现场用小锅炒菜，食品卫生，顾客看得见；
②现炒好的几十种荤素菜品与凉菜、铁板、炖品、饮品等一起排列整齐，菜品丰富营养，任顾客挑选；
③大牌优质粮油和食材整齐摆放，给顾客留下安全卫生的好印象；
④选址大多在人流密集的工业园区、写字楼区或住宅小区；
⑤餐厅环境大都简约舒适，顾客就餐体验更佳。
现炒快餐：优势和劣势并存
现炒快餐能够轻易靠"强体验"把客单价往上拉升，现炒快餐一般不设置分餐人员，顾客自选菜品，选好菜品后称重，按均一单价计费，客单价一般都突破25元。
但随着现炒快餐的走红，也逐渐爆出了不少经营问题。如：
①顾客挑剔，食材耗用高且难以避免
市面上的现炒快餐大都引入了自助取餐模式，没有安排分餐人员，顾客可以按个人喜好自由选择适量的菜品。
这样一来，确实可以为顾客提供丰富的选择，促进消费，但另一方面，顾客挑肥拣瘦，被"挑剩"的食材，最终都被迫浪费。
浪费是现炒类快餐无法避免的一个问题。比如一盆小炒肉，顾客会进行反复翻捡，将品相较好的瘦肉夹走，辣椒和一些较肥的肉则无人问津。
"要尽量减小顾客挑食的代价，餐厅就必须严格控制食材的品质以及出品的品相、口味等。"
但如此一来，成本必定高居不下。如何降低挑食的费用，又稳住供应的成本，还兼顾食材、出品品质？是现炒快餐面临的难题之一。
< class="pgc-img">②称重计费，容易导致客单价过高丧失性价比
顾客对快餐的心理预期值一般在20—30元左右，如果高出这个价格，再好的口味也容易觉得不值。
现炒快餐让顾客自由选择，荤素均一称重计费，几十种菜品每样夹一点，一不小心就会导致客单价过高，从而丧失性价比。
比如，小女当家官方说明的客单价在35元左右，但是实际买单下来，价格一般超过40元，很多男性顾客一般要50元左右才能吃得饱，这就使得很多顾客觉得"不值"。
< class="pgc-img">③顾客挑菜时间过长，排队长，翻台率低
现炒快餐店一般都是采用自助形式，并没有分餐员，这时候顾客挑选菜式时间会变得更长，门口一般都会看到相当长的队伍在排队，有些上班族为赶时间会选择另家，并不愿意把时间浪费在排队上，这无形中会影响客单量。
④模式太重，一般企业驾驭不了
首先是后厨管理，因为是现炒而非预制，需要更多的厨师。另外出锅即出餐，食品安全，以及餐品标准化，需要很强的管理水平。重人工和重管理，导致现炒快餐模式扩张成难题。
现炒快餐模式如何扬长避短
①规模化发展难，可专注一家店
如果只是做一家店，现炒快餐还是算一个好的生意。如果是规模发展，难度比较大。
首先，一家店得请好几个厨师，厨师心情好坏菜品味道都不一样，太难管理；其次，从采购到售后都是传统餐饮的模式，又走会中式餐饮的老路；再者，如果规模开店，又得有多少专业管理人才。其实说白了就是利润空间和人才奇缺导致这种模式发展不起来！
②提前加工，最后环节现炒
作为现炒外卖品牌，当外卖提点越来越高，想要盈利，只有两种方式：向内寻求效率、向消费者索要利润
快餐消费者价格敏感度高，向内寻求效率成取胜之道。通过配置酱料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐环节现炒，提高出餐速度。
< class="pgc-img">③菜品结构性调整，37法则
快餐最终逃不过一个"效率"，现炒，也需要在快和慢之间，找到一个平衡。
餐饮业重体验，不能牺牲效率，最好做到高效率之下还有好体验。"把可以标准化、可复制的部分后台做足，满足快餐的'快'，而把体验的部分在现场做足。
很多品牌都是在一个单点上慢，足够慢，但是在其它产品上，都是快的，基本为70%的快，30%的慢。
30%的菜品完全现炒，70%的菜品预制，现场突出现炒的场景感！
目前，现炒快餐在一线城市属于较为火热的餐饮模式，准备入局该种餐饮模式的餐饮老板可要仔细分析并找到最佳平衡点，很有可能达到盈利目的。
图片来源网络
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