锅是近几年很流行的美食
其实在老北京的饮食地图上
火锅也是占有者重要地位
而且它有着属于自己的名字：
老北京涮肉
这个特殊名字的背后
有着怎样的故事
涮这种简单的吃法
又为何有着无穷的魅力
老北京的涮肉都有什么讲究？
北京的吃
为您带来老北京铜锅里的美味故事
火锅在我国已有三千多年的悠久历史
因其投料入沸水发出
“咕咚”、“咕咚”的声音
古人称其为“古董羹”
据考证
火锅的最早雏形可追溯到西周时期
在北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中
就出土过春秋时代的青铜火锅
后来在出土的东汉文物中
也有名叫“镬斗”的青铜制品
形状似盅其底部有三足
那时用此涮肉
诗翁白居易的《问刘十九》诗曰：
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。
晚来天欲雪，能饮一杯无”。
其红泥小火锅
就是唐代时非常流行的一种陶制火锅
当时亦称为“暖锅”
不过这火锅也分好几种
这老北京涮羊肉
和川渝麻辣锅、广东打边炉还都不一样
那涮羊肉又是怎么起源的呢？
“涮羊肉”之名称最终定名
相传是由元世祖忽必烈赐名的
据说忽必烈统帅大军南征时
在进驻到一山谷牧场后
伙夫正给忽必烈宰羊割肉准备清炖时
忽然探马飞报敌军逼近
忽必烈急令部队开拔迎敌
并高喊：“羊肉！羊肉！”
以解饥肠之求
伙夫急中生智飞快地切了一些薄肉片
迅速放入沸水锅中搅拌涮了几下
待肉色一变捞入碗内
撒上些细盐送给忽必烈吃
忽必烈吃了几碗后即上马迎敌
战刀一挥旗开得胜
在庆功会上
忽必烈又让伙夫给全军制作那样的肉片
将士们吃后赞不绝口
伙夫请忽必烈给起个名字
忽必烈边涮吃着羊肉片边说：
“那就叫‘涮羊肉’吧！”
这是涮羊肉这名称的由来
吃火锅在清代时的北京
不仅是在民间盛行
在清宫中更甚
它还成了一道著名的
“宫廷菜”
清朝皇家除夏天不吃外
秋冬春三季每膳必吃火锅
在清宫御膳食品中就流行吃
“舒意火锅”、“黄羊片火锅”、“全羊火锅”
那时用的火锅分上下层
中有火筒可放炭
很像后来民间用的烧炭火锅
宫廷内及各王府
均用此煮、涮各种野味
及鹿肉、羊肉、鸡、鱼肉等
其味鲜香美
曾盛极一时
乾隆帝就最爱吃火锅
慈禧太后还爱吃加入了菊花的
“菊花火锅”
在乾隆将皇权交给嘉庆皇帝那年
曾在宫中大摆“千叟宴”
当时共用了1550个火锅
应邀品尝的老人及大臣五千多人
成为我国历史上最盛大的火锅宴
说了这么多历史
到如今的老北京涮肉
依然是充满精致的讲究
涮羊肉老北京讲究用炭火铜锅
紫铜导热速度快
还有杀菌的作用
所以沿袭至今一直没有改变
而且对于北京人来说
没有铜锅涮出来的肉
好像感觉就差了味道
再热的天
也要守着炭火吃才过瘾
要不就会淡然无味
北京铜锅涮肉
从来不讲究汤料里
多少味佐料多少种中药
两段葱三片姜
葱要用葱白不见绿
吃的是肉的鲜美
而不是为吃锅底的味道
如果锅底配了好多东西不为别的
就为遮味儿
在正经涮肉之前
涮上几片羊尾巴油
立刻就能让底汤鲜美起来
而且羊尾油看似发白
吃起来一点都不腻人
还有个名堂，叫“肥汤”
涮羊肉里首先讲究吃手切羊肉
而且必须要鲜肉
绝不能用冻肉
冻肉看着出数
但是口感就差很多
这些羊肉只能在5度左右低温保存
而且要尽快食用
肉必须手工来切
要横着肉的组织来切
片片都是横断面
这样切出来的肉
口感才嫩，容易涮熟
讲究来回涮15秒就可以
刀刀断丝
不能有连接
这样涮出来的羊肉
才能入口即化，鲜嫩异常
而且吃完了盘子上门不能有血水
血必须放干净的肉才好吃
鲜肉切好放在盘子中
盘子立起来也绝不会掉落
肉入火锅中涮肉色发白
汤水清澈没有血沫才是好肉
涮羊肉的成败
还取决于一碗小小的麻酱蘸料
虽说主体都是用
芝麻酱、花生酱、腐乳和韭菜花调制的
但是各店都有自己的秘方
绝不外传
这个料要是味道调的不好吃
那就前功尽弃了
芝麻烧饼是吃涮羊肉必不可少的
用麻将和在面里制作
乘热吃香酥无比
和羊肉是绝搭
一定不能少了它
糖蒜也是重点
有段子讲
一个北方人
拿着单单十碗糖蒜，
就可以喝上一斤白酒
吃老北京火锅的时候
通常是一遍涮肉
一边吃糖蒜
解腻又爽口
口感酸酸甜甜还带一点咸
要是还没尝试过
可以一试
涮
是一种非常简单的烹饪方法
但又有着无限的变化
无尽的美味
和无穷的文化韵味
铜锅涮肉的汤底里
也多了一丝文化的味道呢?
本期嘉宾
北京民俗协会理事
老北京网民俗顾问
老北京网民俗版版主
著名的相声演员 韩硕
<>者：汉宣团队（小明同学）无授权禁止转载
中国的饮食文化博大精深，对于吃方面，全世界也没几个国家能比得了中国。古代的吃货也并不比现代少，特别是皇家贵族们，像清朝慈禧太后那种非常奢侈的，动不动就要吃满汉全席的人，就连如今也是比不了的。下面我们就来说一下古代的一些吃货皇帝，其中看他们都喜欢吃什么？
首先来说一下元世祖忽必烈，北方人很爱吃涮羊肉，特别是老北京火锅，那绝对是美味佳肴，但涮羊肉的吃法，竟然是忽必烈发明的。相传在忽必烈率军南下打仗的时候，军队各方面条件都比较差，所以忽必烈想改善一下伙食，吃一次好的，就命人人宰杀羊羔，准备吃大餐。
< class="pgc-img">但是还没等肉做好，前方就传来消息，说有敌军来袭，离军营已经不远。这时候军队就催促做饭的厨子加快速度，但是炖羊肉显然是来不及了，又不能违抗命令，所以厨子急中生智，把羊肉切成一片一片，在滚水中稍微煮了一下，再加上点调料，就给忽必烈端了上去。
< class="pgc-img">忽必烈匆忙吃完之后就带兵出战了，之后凯旋归来，并在军营中做了庆功宴。但在宴会上，忽必烈突然想到了出征之前的羊肉，觉得还挺好吃，于是叫来厨子，令他再做一次，并给这种新吃法起了个名字，就叫“涮羊肉”。涮羊肉起始于元代，兴盛于清代，康乾时期皇家举办“千叟宴”，都会有涮羊肉。后来清末的火锅店“东来顺”，就是当时老板买通太监，偷来宫里涮羊肉的秘方，才使涮羊肉兴盛于民间。如今的东来顺，早已是北京非常有名的百年老店了。
< class="pgc-img">再来说说宋太祖赵匡胤，他也喜欢吃羊，但不是羊肉，而是羊肝。赵匡胤是宋朝的开国皇帝，而且是一位很节俭的皇帝。他从小就经历战乱，生活也很艰苦，所以赵匡胤当上皇帝之后，依然延续了节俭的风格，在吃的方面也不例外。
< class="pgc-img">赵匡胤喜欢吃羊肝，有天晚上突然想吃，但是左思右想，一直也没说出来。身边的仆人就问他需要什么，准备去给他准备，但是赵匡胤却说“如果我说了我想吃什么，估计每天都会有一只羊被宰杀”，赵匡胤不吃是因为怕浪费，而且真的是忍住不吃，这种节俭的皇帝太历史上真的不多见。
< class="pgc-img">?
< class="pgc-img">清朝的咸丰皇帝也是一位吃货，虽然在位期间毫无建树，还经历了火烧圆明园，之后又签订了很多不平等条约，但这些丝毫不影响咸丰皇帝对美食的追求。在一次微服私访的时候，他在街上偶然吃到了一碗凉粉，可能是宫中大鱼大肉吃腻了，突然吃到民间小吃，觉得美味无比。后来他直接把卖凉粉的叫到宫里，让人家天天给他做凉粉吃，连续吃了一个月，直到吃腻为止。后来还让卖凉粉的把祖传手艺教给了御膳房的厨师，以便今后随时给皇帝做凉粉。
中华美食博大精深，还有更多的美食文化有待发现，今后有机会再一一列举。
蒙古晨报全媒体平台消息(记者 李艳红 实习记者 蔡玉兰 记者 弓小立 摄影报道) 走在内蒙古呼和浩特市的街上，刀子般的西北风扑面而来。这时候若是约上三五好友围坐在热气腾腾的火锅周围，涮着羊肉，真是会暖到心里去……
其实涮羊肉是以内蒙古锡盟的羊肉最为正宗，生活在锡林郭勒草原的锡林郭勒羊，享受着大自然的恩赐，吃着优质的牧草，吃着优质的中草药，喝着优质的矿泉水。所以锡林郭勒羊以天然、绿色、营养、滋补等，被全国食客们所赞誉。
同样，在餐饮国际化的发展趋势下，以正宗锡林郭勒羊为主打的涮羊肉作为内蒙古的特色美食之一，将以高贵的身份亮相美食博览会。而这场名为首届呼和浩特国际美食博览会将从12月28日到2018年1月1日在内蒙古国际会展中心盛大启幕，届时，涮羊肉将惊艳亮相，让食客们垂涎欲滴!
其实美味的涮羊肉背后，对于羊的选择标准是有着严格的要求的。1968年出生，有着多年餐饮经验的主厨的弓建斌如是说：“在牧区，40斤以上的羊都是经过饲料育肥的，所以，正宗的火锅店通常都会筛选35斤以下的纯正牧区羔羊肉，作为涮羊肉的食材羊肉的首选。”
涮羊肉不仅是现代人们餐桌上的美味，而且有着悠久的历史。 吃着美味的涮羊肉，却对其经典版本知之甚少，不能不说是食客们的遗憾
最经典的要数涮羊肉起源于元代这个版本。据说，当年元世祖忽必烈统帅南征。一天，人困马乏，饥肠辘辘。他就命令部下杀羊烧水，可是就在此时敌军逼近。厨师急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水中搅拌了几下，等肉色一变，马上捞到碗中，为了增加味道，就撒了点细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马，结果旗开得胜。而此后这道菜就让忽必烈不能忘怀，并起名“涮羊肉”，从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
作为“宫廷佳肴”的涮羊肉，在汤锅用料方面非常讲究，弓师傅介绍说，除了本真的葱、姜、蒜、枸杞等原料外，正宗的火锅汤料从不添加其他任何香料、滋补药材等。原因是，纯正的锡盟羊肉本身就是冬日里最好的补品。
具有补品之称的羊肉，是不少食客们最佳的食疗选择。究其食疗效果，在不少医药书籍当中均有记载:羊肉性温热，具有补气滋阳、暖胃、健脾、益肾养肝等疗效，能御寒，也能提高人体免疫力，也具有润皮肤的效果 。
对于如何涮?如何切羊肉?涮羊肉也是有其独特讲究的。有着20多年经营传统火锅店的张玉萍有着自己独到的见解，如果采用铜锅涮，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比。并将羊肉剔去筋膜，然后按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中。这样涮出的羊肉，才肥而不腻，无膳味，回味无穷。
其实不仅内蒙古当地人爱吃涮羊肉，就连全国火锅之乡成都也不例外。众所周知，成都火锅以麻辣著称，吃惯了热火朝天的辣火锅，成都市民们尝到原汁原味的清汤火锅也是赞不绝口：“从未吃过这么正宗的羊肉”， 成都人发现了正宗的以锡林郭勒羊为主打的涮羊肉的独特美味，常常在晚上11点，依然有人排队吃涮羊肉。
说到这里，香味四溢的涮羊肉已扑鼻而来，搅动着食客们的味蕾。那就让我们相约首届呼和浩特国际美食博览会，一起为内蒙古涮羊肉打call。
来源：内蒙古晨报全媒体
欢迎提供各类线索
欢迎把您遇到的突发事、现场事、感人事(不管大事小事，只要您认为有意义的事儿)都可以反馈给我们，可以微信留言也可以直接拨打热线电话。
微信后台：0471——3369140
内蒙古头条APP欢迎下载
立足内蒙古，聚焦最新闻。
欢迎下载安装内蒙古头条客户端，阅读掌握更多内蒙古本土新鲜资讯。
下载内蒙古头条android版
（苹果版可在苹果商店直接搜索内蒙古头条下载安装）
欢迎各位在评论区留言
