第 3631 期
作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒
烤肉赛道格局突变
“烤二代”强势出道
近日，韩式烤肉品牌汉阳馆·烤肉大师全线关停，引发了热议。
这个曾在深圳、上海、南京等6个城市开设15家门店的老牌烤肉店，有26年发展历史。同期的韩式烤肉品牌如权金城、汉拿山等，也出现了市场占有率下降，品牌力下滑的情况。
韩式烤肉一代品牌的“覆灭”让人把目光引向了烤肉这一赛道，相比于火锅赛道高频的品牌交替与多元格局，烤肉赛道的连锁化程度一直偏低，产品创新力偏低。
但烤肉赛道一直有着不错的发展态势。相关数据显示，烧烤市场规模预计到2026年将会接近4000亿元。
6月初，美团发布的《2022-2023中国烧烤产业大数据》提到，烧烤品类的发展态势正兴，2022年突破了2200亿元，疫情后的快速复苏与4000亿元的品类展望，都力证了这一点。
占据了烧烤赛道35%的烤肉品类，其中二分之一为韩式烤肉。大致推算下，到2026年，韩式烤肉市场规模有望达到700亿元。
一代品牌的覆灭与老化，留足了新品牌生长的空间，年轻消费者迫切需要与之同频的新品牌。
随着新品牌的涌现与方法论的沉淀，一些品类误区正逐渐被消解（如产品力不足、连锁化程度不高等等），烤肉赛道特别是韩式烤肉，黑马频出，并逐渐成长为头部品牌。
像走纯直营路线的安三胖韩国烤肉，已经开了136家门店，门店遍布上海、北京、浙江、江苏、湖南、四川、山东等地，全国版图已然展开，领跑之姿已经显现。
在更为细分的品牌赛道中跑出规模，坚持直营路线，烤肉二代品牌们做对了什么呢？
200万重投门店
建立品牌的体验场
对当下消费环境的判断，安三胖创始人安华栋提到，消费者理性正回归，不是口袋里的钱少了，是花得更谨慎了，极致的质价比已经成为消费者关注的主要因素。
一个明显的验证案例就是近几年网红餐饮的低频化，生命周期短，大排长队的网红餐饮现象少之又少。
消费者的理性回归反向推动了餐饮专业化程度的提高，一大批带着旧认知的餐饮新人入圈创业，三五月就被淘汰出局，只因餐饮门槛正逐步提高，逐步向产业化和连锁化阔步发展。
另一表现就是餐饮“拿来主义”模式的失败。在过往，从日韩欧美引进一新的餐饮模式，就能开起来，火起来。
但现在不行了，现在是全方位比拼，是整个大赛道的比拼，是否比别人家更有性价比，产品更好吃，环境更舒服，位置更优越，品牌效应释放更彻底，背后的团队成长更迅速等等。
在安华栋看来，门店是一个品牌更具象的展现。依托一家家细心打磨的极致门店，“品牌资讯”正不断释放，消费者也通过一次次用餐体验，从环境、产品、服务等多方面，感知到品牌的用心。
青岛烤肉的心智认知正逐步建立
在安三胖的门店中，你能观察到很多“青岛元素“，如工服，背后大写着“中国青岛”。
青岛是安三胖的品牌发源地，首家门店就开在青岛的漳州二路。
作为面向日韩的门户，青岛的韩式烤肉盛行，门店多，韩餐市场教育程度高，供应链体系完善。
有餐饮人提到，“青岛人的烤肉没有任何细分品类，什么东北烤肉，日式烤肉、川式烤肉、融合烤肉、美式烤肉，来这没法干，只有韩式烤肉。”这也让青岛成为了国内韩式烤肉的发源地。
以餐饮流动性的角度来观察，源自青岛的韩式烤肉正经历逐渐本土化的过程，当代的消费者并不太在意它的地域属性。
安三胖所提炼出的青岛符号，正不断刷新消费者的认知，在未来，我们或许能发现新的强势烤肉品类，叫青岛烤肉。
这是品牌释放的第一层信息。
打破餐品单一的认知，融合与本土化并行
泡菜、石锅拌饭、烤肉、大酱汤，对于韩餐，大众的固有认知可能是单一，口味单一，产品单一。但新兴烤肉品牌的产品创新正打破这一认知。
安三胖的产品矩阵中，既有越南春卷与火鸡面的组合，舌尖上的火花四溅，也有不断沉淀出的经典产品——妈妈的辣年糕条，一整块白白胖胖的糯米年糕，剪入甜辣酱汁，没有使用韩国年糕，而是采用宁波水磨年糕，更加香滑软糯，还有原切韩式牛肋排，大气又震撼，源自韩国的雪花冰，细细绵绵沙沙。
外部流行元素与本土食材不断融合成新品，经历市场的检验后，沉淀成品牌的经典之作。
这背后，所有的产品创新都为了消费体验的不断完善。
一次次无界亦有界的产品创新中，韩式烤肉的产品边界正被拓宽，消费者的认知被刷新，品牌活力也不断增加。
提升行业标准，来打造品牌壁垒
在人力成本上，安三胖每家店都比同等规模的烤肉店多出4名前厅员工，以每月6000的员工工资来计算，136家门店，每月就要多支出320多万元。
助烤模式带来的用户体验与人力成本，两者之间，安三胖坚定选择了前者，即便品牌规模不断扩大，付出的人力成本越来越大，这点也从未改变过。
安华栋在采访时提到，“行业标准，它的意义和目标在于提供超值的消费体验，甚至是高于其他品牌的，消费者对这个品牌的好感度和认知，会提升一个档次。
这也是品牌壁垒的打造，通过人效来提高了整体品类的门槛。”
如同海底捞将服务做成品牌特色一样，与过往韩式烤肉品牌相比，安三胖贴心的助烤模式，正不断构建品牌壁垒。
体系化建设
兼具规模效应与极致单店
3年前的采访，安三胖创始人安华栋提到首店大受欢迎，众多加盟商找上门，深思熟虑后，他决定放弃加盟模式，走直营路线，将安三胖打造成一个生命周期更持久的品牌，坚持长期主义的价值观。
经过3年发展，安三胖的门店数即将突破150家，品牌效应逐渐彰显，许多门店营业额多在商场排名中名列前五。
对于开店，安华栋十分克制，“能不能做到一个地区最好的商业体选址，能不能做到最佳人群覆盖，能不能提升顾客满意度，做好复购，这个才是重点，而不是门店多少，区域有多么广泛。”
这背后更深层的原因则在于安三胖坚持的直营体系，“直营品牌所有的利益来源于终端市场，跟加盟品牌不一样，它的边际效应跟消费者息息相关。”
因此，新一代烤肉品牌，不追求单一指标，而是规模效应与极致单店并存。
像上文提到，安三胖以200万重投一家门店，建立消费者的品牌体验场，提升品牌认知，背后的原因也是如此。
在规模效应上，品牌也更注重体系化的建设，来为门店赋能。
例如在门店拓展中至关重要的开发部，通过分析商圈数据等，结合品牌规划、客群画像，来决策是否开店，合适开店，从而提高门店的生存能力、盈利能力。
开发部投入的时间、金钱与资源更多，它的专业性会更高，准确率也会更高。
至关重要的开发部外，安三胖背后还有供应链、设计等专业度极高的公司。
在品牌南下西进的拓展路径中，供应链成了亟待解决的难题，安三胖便收购了专门的供应链工厂，配合品牌的高效拓展，做好“后勤保障”。设计公司的建立初衷也是如此。
刚刚开完年度战略会议的安三胖已经开始建设内部的培训学院，加上之前激发员工活力的薪酬制度、员工成长体系等，品牌的组织力也在不断增强。
这些重要的品牌动作，既关系到品牌稳定且有节奏的拓展，又是极致单店的重要骨架，延长着品牌周期。
互为表里的双线构建——门店建设&品牌体系化建设，支撑着安三胖等新一代烤肉品牌的突围，并成长为新的赛道领跑者！
大河财立方 记者 郝楠楠 实习生 卫元祺 张渊博】2024年刚开局，河南就迎来一场餐饮大会。
1月25日，由河南省餐饮与住宿行业协会、郑州市餐饮与饭店行业协会、河南省连锁经营协会指导，好食记、林品牌联合主办的第六届中原餐饮数据峰会在郑州永和铂爵国际酒店举行。现场，来自全国各地的餐饮及上下游供应链品牌齐聚，总结过往经验，把脉全国餐饮风向，论道中原餐饮市场新未来。
中原餐饮向好
河南省餐饮与住宿行业协会驻会副会长蒋辉在致辞中提到，近年来，河南餐饮与住宿行业在政策扶持和市场驱动的双重作用下，呈现出蓬勃发展的良好态势。越来越多的优秀企业崭露头角，成为行业翘楚。行业转型升级也在稳步推进，从传统的经营模式向数字化、智能化转型。
同时，蒋辉指出，当前餐饮住宿行业也在面临成本上涨、竞争加剧等多种压力。“我们要充分借助现代科技手段，推动餐饮住宿行业与互联网大数据等新兴产业的深度融合。”蒋辉建议。
郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利在致辞中说道：“在建设国家中心城市的时代背景下，郑州餐饮行业迎来了飞速发展。截至目前，郑州市餐饮单位达77000余家，餐饮从业者数十万人，餐饮收入突破900亿元。”
邓胜利提到，作为重要传统服务性行业，餐饮行业在扩大内需、繁荣市场、吸纳就业和提高人民生活水平等方面都发挥了重要作用，已成为拉动国内消费市场的重要力量。
未来餐饮怎么干？出海下乡、供应链、人才等成关键词
国家统计局数据显示，2023年社会消费品零售总额471495亿元，比上年增长7.2%。其中，餐饮收入达52890亿元，同比增长20.4%。
餐饮作为消费的重要组成部分，2023年增速领跑后，未来会有哪些发展趋势，又将面临哪些挑战？
行业观察家、好食记创始人焦素芳提出，未来餐饮品类与产品的边界会越来越模糊。“2023年，中医馆卖饭卖爆了，太极藿香正气冰美式、同仁堂咖啡、奈雪阿胶养颜茶等产品火热，在我看来，养生餐赛道会越来越火热。”
此外，焦素芳认为，从新式茶饮到中式快餐，过去一年餐饮出海速度加快，但还有一部分品牌，在下沉市场打得火热，餐饮“出海下乡”，或成为未来一段时间行业发展趋势。
大会现场，全国多个知名餐饮及餐饮供应链品牌进行深度分享，为中原餐饮带来前沿发展思路。未来餐饮怎么拼？人才、供应链、组织力、矩阵传播等，成为分享热点。
柠季创始合伙人、餐饮投资人汪洁提到，品牌屹立不倒的法宝是“人才”。“柠季的人才组织策略是‘储、找、磨、感’。简单来说，要主动找人而不是被动招人，此外，要明确目标，让团队知道什么能做，什么不能做。打通个体沟通，打通部门沟通。”
华鼎冷链科技CEO王君指出，数字化和供应链是餐饮品牌实现万店梦的基础。华鼎冷链专注于为连锁餐饮企业提供数字化、高效率供应链一体化解决方案。据介绍，截至目前，华鼎冷链科技在全国共建立超30万立方米高标立体仓，18个省级仓配中心，支干线网络2470条，累计服务终端门店16万家，日处理订单超60万件，赋能连锁餐企增效降本，助力更多连锁餐饮品牌成就万店梦想。
日活覆盖260万+、引爆话题6亿+、三周年直播专场GMV实达1160万元……宏姐串串香的一组数据，让不少餐饮品牌羡慕。如何达成？宏姐串串香品牌创始人徐宏现场分享了流量变现的过程。“首先要矩阵传播，以垂直明确的定位，持续稳定地输出真实、优质的内容，用合围推广来占领高地。”徐宏建议，要利用直播做流量变现，利用团购做常态销售。
此外，逮虾记董事合伙人刘晓红、原700家直营喜家德水饺大学校长曾虎、夺冠科技CEO陈淼、林品牌联合创始人张峰等嘉宾做主题分享。
数据显示，当前河南餐饮市场规模超3300亿元，排名全国第四。庞大的市场，不断吸引入局者。峰会现场，多家餐饮品牌表示将加大对河南的布局。老乡鸡河南区总经理张雪芹现场透露，老乡鸡想进河南市场的想法由来已久，2024年品牌预计将在郑州开出15家门店，目前已开始选址等工作。
会上，2023中部正餐品牌TOP10、2023中部火锅烧烤品牌TOP10、2023中部粉面品牌TOP10、2023中部特色餐厅TOP10、2023中部优选供应链TOP10、2023餐饮优质服务商TOP10六大奖项颁发。
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< class="pgc-img">码点餐
在当今快节奏的生活中，扫码点餐正逐渐成为餐饮行业的新宠。那么，它的未来发展趋势和前景究竟如何呢？
扫码点餐的出现，无疑是对传统点餐方式的一次重大革新。它不仅为消费者带来了便捷，也为餐厅经营者提供了诸多优势。
从消费者的角度来看，扫码点餐节省了排队等待点餐的时间，能够更加自由地浏览菜品，还可以根据详细的菜品介绍和图片做出更满意的选择。想象一下，当您走进一家餐厅，无需等待服务员前来，只需轻松一扫，美食世界便在您的指尖展开。这种便捷性，极大地提升了消费者的用餐体验。
对于餐厅而言，扫码点餐减少了人工成本，提高了点餐效率，降低了出错率。据相关数据显示，采用扫码点餐的餐厅，平均点餐时间缩短了 30%，服务人员的工作效率提升了 20%。而且，通过扫码点餐收集到的消费者数据，能够帮助餐厅更好地了解顾客的喜好和消费习惯，从而进行更精准的菜品推荐和营销活动。
未来，随着科技的不断进步，扫码点餐有望实现更多智能化的功能。比如，通过人工智能技术，为消费者提供个性化的菜单推荐；结合物联网技术，实现菜品的实时更新和库存管理。
专家也指出，扫码点餐将成为餐饮行业数字化转型的重要一环。它不仅能够提升餐厅的运营效率，还能够促进餐饮行业的创新和发展。
然而，扫码点餐在发展过程中也面临一些挑战。比如，部分老年人可能对新技术的接受度较低，需要餐厅提供更多的指导和帮助。此外，网络安全问题也不容忽视，要确保消费者的个人信息得到妥善保护。
总的来说，扫码点餐的未来发展前景一片光明。它将不断创新和完善，为消费者和餐厅带来更多的便利和价值，成为推动餐饮行业发展的强大动力。让我们拭目以待，看看扫码点餐如何在未来的餐饮舞台上大放异彩！
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