餐跟中餐有很大的区别，中餐往往是一桌，上满了，大家一起食用。而西餐讲究的是“情调”，每盘菜上桌前都要摆得精致漂亮，赏心悦目，它在进餐过程也与中餐不同，共有七道上菜程序。
< class="pgc-img">1.头盘 Appetizers
又叫开胃菜，有冷盘和热盘两种，冷盘居多，目的是开胃，所以量不宜多，以咸和酸居多。常见的有：鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、焗蜗牛等等。
< class="pgc-img">2.汤 Soup
一般分为清汤、蔬菜汤、奶油汤和冷汤。西餐的汤比较浓，也不可以像中餐汤一样端起来直接对嘴喝，而是要用勺子舀着喝，切忌发出声响。
< class="pgc-img">3.副菜 Side Dish
通常是水产类、面包、蛋类和酥盒类的菜品，特点就是比较容易消化，按照中国人的说法就是，算不上“硬菜”。
< class="pgc-img">4.主菜 Main Course
主菜当然就是肉类和禽类了，常见的有牛排、猪排和鸡排。如果不是信奉印度教的食客们，牛排是首选，关于牛排种类、熟成和烹饪方式的选择。
< class="pgc-img">5.蔬菜 Garnishes
蔬菜多以沙拉的形式呈现出来，经常是和主菜一起上桌的，常见的有生菜、黄瓜、紫甘蓝、番茄、芦笋等等。在国外的西餐厅有时也会有炒熟的蔬菜。
< class="pgc-img">6.甜品或冰淇淋Dessert & Ice Cream
虽然已经吃得很撑了，吃货们还是抵挡不住这道“甜蜜的诱惑”。甜品通常有布丁、各种蛋糕、水果、冰淇淋等等。
< class="pgc-img">7.咖啡或茶 Coffee & Tea
一杯热乎乎的饮品是西餐的压轴戏，目的是帮助消化。正宗的西餐选用的是黑咖啡或是红茶，在美国不少西餐厅，黑咖啡是可以免费续杯的。
< class="pgc-img">各国以及每家西餐厅的上菜顺序会略有不同，也不是所有菜品都要吃，头盘+主菜（鱼或者肉任选其一）+甜点是最恰当的组合。
为了避免浪费，建议大家不要一开始就连甜品都点了，最好等主菜吃完收盘后再根据自己的胃剩余容量决定是否加一道甜品以及咖啡。
菜
北京电视台《上菜》第三季近期在北京卫视、BTV 生活频道圆满收关，不仅取得收视不俗的佳绩，更是开创了一个媒体融合发布的新模式。《上菜》自第一季开播以来已经迅速成为了BTV 的一档重点纪录片品牌，第一季围绕美食题材去寻找美食餐企的主线制作，第二季则是以美食菜品进行命题。全新一季的节目即《上菜》第三季力图打造一档不一样的真人秀美食纪录片。在这一季中，通过面、酱、烤、汤、甜、饭、锅、鲜、饼、蔬十集不同主题，每集三家餐企，围绕食材或成品主题，结合主人公的人生感悟，传递美食背后的真情实感。而各餐企在节目中自主研发的主题单品菜再通过“超级单品”环节向社会公布，既接受节目方、餐饮界美食专家的评判，更通过店面接受着食客的品评。
接手这样一档极具挑战的全新节目形式，如何更好地与导演组合作，将《上菜》这一系列I P 通过后期制作更好地完成，从而为电视机前的观众呈现一部集真人秀、美食、纪录片几大元素于一身的全新电视形式，成为了BTV 特效制作团队需要攻克的一大难题。
后期DIT介入，节省宝贵制作时间
《上菜》第三季主要拍摄机型包括航拍机在内多种高清、4K（超高清）摄制机型，由于前期拍摄并没有安排DI T 进驻，部分拍摄素材存在格式不统一、拍摄格式不正确、存储备份素材没有系统管理，素材丢失、存储浪费等问题。
整个前期拍摄划分为三个部分：
（1）各分集导演带领拍摄团队赴全国各地拍摄纪录片的素材内容。
主要携带大疆系列飞行器、GOPRO HERO、CANON 5DMARKI I、SONY FS700、CANON XC10、CANON C300 MARKII 等，以高清记录为主。
（2）布置一个“超级厨房”影棚，进行棚拍美食制作环节。
主要使用：SONY FS700、CANON XC10、CANON C300 MARKII、C500 MARKII 等。主要以高速拍摄、超高清4K 记录为主。
（3）“超级单品发布”，参与的餐企在这个环节进行“超级单品”发布。
主要使用：SONY FS700、CANON XC10、CANON C300 MARKII。以高清记录为主。比如“超级单品发布”环节，尽管是在摄影棚进行的演播室棚拍，但是没有使用CCU切换台等设备，而是通过单机进行机内记录，共16台机位，按照机位号进行分类。另外在“超级厨房”拍摄阶段使用的C500 MARKII 记录的4K 素材，使用的是RAW的CANON序列帧进行文件记录，文件格式是奇数帧和偶数帧分开存储的。
为解决这一系列由于前期拍摄造成的技术问题，DIT 工种及时介入进行素材整理及备份工作。根据不同分集导演拍摄的外拍部分及超级单品棚拍部分的素材，按照每集名称、拍摄地点、拍摄时间、店家名称、菜品名称、机型等元素进行分类、导入及备份素材，从而确保素材目录脉络清晰，为后期节省出宝贵的制作时间。
素材剪辑复杂度高，通力协作有条不紊
因为采用了多种的拍摄设备，记录的分辨率、质量、编码格式种类各异，且片比惊人，平均每集的素材量将近10TB。考虑到制作系统的兼容性，规避素材上下变换多次编解码造成成片质量损失，最大的保证剪辑、调色、包装至出成片最好的画面质量，我们决定使用Adobe Premiere 进行后期剪辑制作。
十集《上菜》第三季共6 个分集导演，其中2 人每人一集，4 人每人两集。共6 个制作人员参与后期制作，共使用了5 台苹果站点和5 台PC 站点。其中1台苹果站点进行后期调色，1 台PC 站点作为字幕机，其余8 台非编站点进行后期剪辑。
节目中穿插着航拍镜头、逐格镜头、美食镜头、高速镜头、真人秀镜头及访谈类镜头等。配合故事发展不同阶段选择不同的音乐，配合节奏剪辑搭配镜头，将庞大的素材量，通过与导演组的通力合作，每集都用近一个月的时间对节目通过迭代方式不断进行打磨。
包装，调色，字幕精心设计
整片的调色也是颇费周折，导演组要求用2.35：1的电影遮幅形式，不要高对比度、高饱和，要清新自然、风格稍冷的调子。我们把整个工程进行打包后，输出XML表，进行调色环节，同时生成一条视频参考文件，这样可以最大程度保持画质。调色师按照导演组的要求反复试验，每集上千个镜头一个画面一个画面的抠细节，最终实现了总导演预期的电影级的色彩基调与画面质感。
在包装设计方面，导演组要求极简风格，人名条、字幕条等包装元素依照《上菜》节目图标进行设计，即半透的白色衬底搭配合适的字体，整体风格简洁得体。
调色风格示意图
极简的包装风格
全媒体分作，制作带来新挑战
《上菜》第三季是一次成功的全媒体融合发布尝试，除BTV 生活频道、北京卫视播出版本外，包装方面导演组要求极简风格，人名条、标题条的风格都是依照《上菜》第三季节目图标进行设计的，用半透的白色衬底搭配恰当的字体，显得简洁得体。
除常规电视节目制作要求外，后期制作组还应导演组要求制作了各类的宣传片、网络播出版、店面播出版及其他媒体播出版本。
真情流露，自然打动人心
作为后期剪辑师，当开始新的一段“旅程”的时候，首先后期剪辑会做的事情，除了整理素材之外，就是熟悉脚本。像这样大型季播节目，每一集都会有每一集的脚本，当看到脚本的时候，脑子里就已经呈现了故事的大概结构，后期剪辑做的几集里面脚本页数并不多，对于后期剪辑来说，发挥的余地更多一点，制片人只嘱咐了几点，要虐心，要看着有食欲，要突出人物特点、正能量，于是乎整个片子中会有大量的同期、大量的回访，在遵循脚本的同时，对于主人公同期声，不再找主人公事先按照本子说的话，而是他的口头语，他的习惯性话语，配合场景的状态，能够短时间内让人记住他。一集中三位主人公，怎么样才能让三位主人公的性格产生极大的反差，就要靠捕捉他们的习惯性话语、一个突如其来的爆发点。另外，他们的表情也很重要，有时并没有说话，但一个轻微的表情，却足以体现出他们的性格特点，例如：第六集《饭本》三位主人公都是男士，韩桐是一个老北京，对老北京的文化与美食有着深深的情怀，同时操着一口老北京腔，只要他一开口，地地道道的北京腔和一嘴损人的话，就能给人留下深刻的印象。但是这只是人物塑造的一方面，制作工程中还需要把这一特点融入到故事当中并不断放大，于是开始深挖各种素材的边边角角，因为有趣的东西只在一瞬间。通过寻找他损人时的表情、损人时的话，将话剪断拼接在一起，寻找刺激性的字眼，再加上加快的语速，同时找多种突发事件，例如他在开员工会时的暴怒，与装修工之间的矛盾冲突，与胡同阿姨之间的真情流露，这种一波未平一波又起的节奏，能够把人物性格充分释放出来。
再来说一说画面，《上菜》第三季中有大量的逐格、高速画面拍摄，除了刻画美食材料外，还多用于意向和有意境的表现，例如当人物发生坎坷、面临困难的时候，高速镜头如食材掉落摔碎的画面，能够很好地衬托人物情绪，多运用这样的镜头，能够使整个片子变得更有趣。
在“超级单品发布”环节中，主要是单品的主人公向各界大咖介绍单品和现场制作的过程。15 分钟展现3 个人的单品，时间会非常紧凑，所以在每一个人当中，就需要重点突出，想要做到面面俱到是几乎不可能，于是对每集的这三个人进行分类，例如讲技术的、讲情怀的、好玩的、有趣的、感人的等等，画面上要大量地贴一些美食制作的现场过程，打开人的味蕾。
这次的制作给团队最深的感受是片子怎么样才会有“神”？不是说逻辑对了，画面有多炫，而是那些有情感，有性格的一点一滴，因为最自然的东西，才会更能打动人。
从后期DIT 介入、后期制作、调色再到多版本制作分发，特效制作团队历经九个月时间，圆满完成了《上菜》第三季的后期制作工作，《上菜》第三季收视创北京电视台地面频道节目新高以及卫视频道不俗的收视，是我们交上的最满意的答卷。我们在这次《上菜》第三季的制作任务中，经历如此复杂的真人秀美食纪录片形式节目的制作过程，既是对我们的后期制作经验与能力的提升过程，也是对于真人秀类复杂节目制作流程的梳理与优化的过程，同时也为BTV 特效制作团队承接大型季播项目奠定了基础、积累了经验、增长了信心。
（文 / 北京电视台特效制作团队 张墨一 沙静）
上菜，顾名思义就是按位上菜，一人一份的菜式。以往，位上菜在西餐里较为常见，但近年来，国内一些上档次的会所、酒店及私房菜馆、时尚餐厅已把“位上”的概念引入中餐消费领域，引起了新一轮的“精而小”美食消费趋势。
位上菜除了上档次之外，还让很多消费者觉得卫生，以“位”的形式上菜，消费者亦可一次尝试更多品种的新菜，而不必担心浪费。下面，就给大家介绍几款这类菜式。
两吃杏仁大虾
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这道菜构思巧妙、造型美观，口感外酥里嫩、虾鲜味浓。在制作时，先将明虾从头部斩开，把虾身修成凤尾形，抹上制好的虾胶，插上杏仁片，油炸至熟——突出虾肉的鲜美；虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。
餐前预制：
1、6头大虾1只剥掉虾头，去掉虾身上的壳，开背剔虾线，将虾肉展开，划上十字刀（不可切透），变成凤尾虾，加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。
2、另取虾仁200克入料理机打成泥，加入肥肉泥60克搅拌均匀，调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。
3、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面（约抹40克虾胶），修成橄榄形，然后一排排地插上杏仁片。
走菜流程：
1、将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色，捞出摆入盘中。
2、虾头修剪整齐，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，然后在颈部断面处蘸上生粉，入五成热油炸至金红色，捞出控油。
3、锅里放少许虾油，加姜片炸香，烹入料酒3克，添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开，放入虾头烧至入味，大火收汁，捞出后摆入盘中，点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。
制作关键：
1、一定要在虾身上打细密的十字花刀，这样既可以斩断虾筋，防止油炸时卷曲收缩，又能粘牢虾胶，避免油炸时脱落。
2、制作虾胶时务必放一些肥肉泥，这样成菜不干不柴，鲜香滋润。
3、虾胶一定要充分搅打上劲，否则不容易成型。
4、油炸虾身时，要先炸不粘杏仁片的一面，然后再翻面，否则杏仁片容易被炸糊。
天鹅蛋炖阿拉斯加蟹柳
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上海和善堂会所的刘兰平师傅推出了一款颜值极高的位上菜：将炒蟹粉、蟹柳与半只鹅蛋组装售卖，品相高端、毛利可观。另外，蒸蛋与海鲜是一组完美拍档，“文蛤蒸蛋”即是一例，因而此菜也可改用贝类小海鲜制作，降低成本的同时激发了其鲜美度。
制作流程：
1、取黑棕鹅的蛋一只，用钢丝球将外壳擦洗干净，用剪刀纵向对半剪开，倒出蛋液备用。
2、在蛋液内调入少许盐和鸡粉打散，倒回剪开的蛋壳中，放入蒸箱蒸4分钟左右，取出备用。
3、在蒸蛋的同时将炒锅上火烧热，下底油煸香葱姜末各5克，倒入熟拆的阿拉斯加蟹腿肉50克、蟹粉20克小火煸炒出香，烹入黄酒10克翻匀，下盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味，起锅装入蒸好的鹅蛋中即可走菜。
苦尽甘来
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将苦瓜与葱叶一起打成蓉，色泽碧绿、清凉消暑，配以微甜败火的鲜百合，夏日推出极为应季。
原料：
苦瓜80克，香葱叶80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
制作：
1、冬瓜切丁，入盐水飞透，捞出放入盛器。
2、苦瓜、香葱叶一起放入料理机打成蓉（只用苦瓜味道会太苦，所以添加一半香葱叶中和苦味、增加葱香），调入少许盐，浇在冬瓜上。
3、百合飞水，放在苦瓜蓉上，点缀番茄末即可上桌。
制作关键：
打苦瓜香葱汁的时间不能太长，否则机器发热，会导致菜汁口味变酸。
尼山踏青
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这道菜的传统做法是将青菜和大豆碎一起炒制，再用煎饼卷着吃，豆香浓郁。考虑到青菜容易出水、卖相杂乱、档次较低，康师傅改用青豆、鲜花生和瑶柱为原料，浓浓的豆香中更添一丝鲜美。
制作（3位量）：
1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟，同时去除豆腥味，捞出控水，用刀剁成碎末（呈小颗粒状，不可太碎），加1个蛋清搅匀后备用。
2、大瑶柱3个加适量纯净水、料酒、葱姜汁蒸透。
3、炒锅滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分钟至出香，加入高汤300克，调入盐4克煨制2分钟，翻匀后分别盛入3个位盅内，再各加入一粒蒸好的瑶柱，带火上桌即成。
制作关键：
此菜用鲜花生最佳，如果使用干花生，需要提前去皮、泡透。
雪莲子薏仁煮明虾
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明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜美的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女顾客喜爱。
提前预制：
1.雪莲子（即皂角米）先用清水浸泡2小时，重新换水后入蒸箱蒸1小时。
2.薏米浸泡2小时后飞水备用。
走菜流程：
1.5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。
2.锅内放少许橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄，过滤备用。
3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空内部制成番茄盅。
4.净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，顶端加有机菜苗点缀即成。
法汁鳕鱼拼墨汁鲍鱼
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此菜将香煎银鳕鱼、墨汁鲍鱼与应季果蔬巧妙搭配，创新出一道卖相与口感俱佳的热卖海鲜菜。
制作（六位量）：
1、鲍鱼6只宰杀取肉，洗净后打十字花刀，焯水（约5秒）备用。
2、银鳕鱼300克宰杀治净，改刀成3厘米见方、1厘米厚的块，加适量盐、味精、鲜柠檬片、鸡蛋清、生粉拌匀，腌制30分钟。
3、平底锅淋适量底油并晃匀，放入鳕鱼块煎至两面金黄熟透，装入长盘一端并淋上少许法汁。
4、锅入少许底油烧热，放入一个墨袋的墨汁，添广东米酒20克、清汤200克搅匀烧开熬浓，下入鲍鱼，调入适量盐、味精、鸡粉大火翻匀裹满墨汁。
5、将烧好的墨鲍放入盘中的另一端，点缀水果丁和飞过水的芦笋尖即可走菜。
法汁：
黄油50克隔水化开，加蛋黄半个、白兰地50克，调入少许盐、味精、鸡粉充分搅打均匀即可。使用前需隔热水保温，以免黄油凝固变硬。
招牌烤蔬菜
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这是青岛锦上鱼府十分热卖的一道高毛利创新菜，贾师傅选用自制法棍面包配蔬菜丝、芝士片，烘烤后面包奶香、蔬菜鲜脆，极受顾客欢迎。
制作流程：
1、自制法棍面包一根斜切成1.5厘米厚的片。
2、卷心菜400克、青、红彩椒各100克切成二粗丝，纳入盆中，加原味沙拉酱100克拌匀。
3、烤盘内放入面包片，在每片面包中间摆上拌好的蔬菜丝40克，盖上一片芝士，放入上下火150℃的烤箱中烤5分钟至芝士融化，取出即成。
自制法棍面包：
1、高筋面粉400克加低筋面粉100克纳入盆中，倒入清水300克、黄油、白糖各15克、盐8克、酵母5克和成面团，饧发20分钟。
2、面团下成100克的剂子，揉匀后饧发5分钟，搓成长条，摆入烤盘内，放入发酵箱发至原先的1.5倍大时，在表面筛上少许低筋面粉，放入烤箱（上火180℃、下火160℃）烤25分钟即成。
制作关键：
卷心菜与彩椒这类不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，与法棍面包、沙拉酱是绝配。
蟹肉苦瓜羹
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苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉，一青二白，卖相养眼，口感爽利。
制作流程：
1、将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出晾凉后拆下蟹肉备用。
2、苦瓜去瓤后切成小块，取50克入沸水汆一下立即捞出（不能煮太熟，以免打成汁后色泽发暗），放进料理机内，加入清汤120克打成茸状，倒入锅内，淋入鸡油10克大火烧开，调入盐、味精各3克，淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内。
3、蟹肉入蒸箱回热，在每盅苦瓜羹上撒约25克即可。
