近有条食品安全新闻，说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性。
从题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高，就不会使用“检出”这个词汇了。——“检出”这个词，现在通常用在“能测出来，但没超标”的情境下。这次检出的产品，最高的两款，亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。
按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。
有人问：在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢？这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题，再简单说说嘌呤和其他问题。
这四种情况会有亚硝酸盐产生
火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里。
1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供产生亚硝酸盐的原料。
蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。
不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证卖相，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……
不过，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。
2.餐馆的自制发酵蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。
按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜啊，酸菜啊，盐菜啊，酱菜啊，速冻蔬菜啊，蔬菜罐头啊，都需要遵循这个标准。
合格的蔬菜加工品，其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。
蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。
但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。
3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品
肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。
比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都会含有亚硝酸盐，我国许可的残留量是30-70mg/kg（因具体产品而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg）。这可比自热火锅里测出的含量高多了。在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。
有些店家为了让肉类不容易腐败，涮熟之后呈现粉红色卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出跑到汤里。
4.其他来源
此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃的总量不多，基本上不用担心中毒风险。
顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是“剧毒”物质。
火锅汤的嘌呤受汤底和食材影响大
汤里不会凭空产生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。火锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响：
1.用了什么汤底
用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底，那么刚开始吃的时候，汤里的嘌呤的含量会很低。
2.加入了多少鱼肉海鲜
如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法，是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的。
随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到后来，汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候，涮过的肉中，嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高。
3.汤的煮制时间和浓缩情况
如果加水较多，汤就会被稀释。如果加料多、加水少，汤里的含量就会升高。
健康吃火锅，把握住这七点
结合营养问题一起考虑，要想安全又健康地吃火锅，有几个要点需要注意：
1.涮锅的时间别太长。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。
2.控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。
特别是吃自热火锅时，因为其中的蔬菜非常有限，也不够新鲜，最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心，又能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。
3.煮蔬菜的时间不要太长，要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失。
4.在汤已经含有大量脂肪的情况下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤表面上的脂肪，所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。
5.注意各种食材的新鲜度，也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会呈现粉红色，而不是浅褐色或白色。
6.最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。
7.注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜，下次就不要再吃这家店啦。
如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉，也要在刚开始涮的时候吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。
文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）
插电、不用火，就能吃上热腾腾的小火锅。
作为一种便捷、快速的食品，自热火锅曾受到不少消费者的追捧，这背后是快节奏生活中，“懒人”群体和宅经济的逐步兴起，让自热火锅一度成为一个新的风口。
不过，红星资本局注意到，近年来自热火锅的行业热度正在持续降温。不仅行业增速开始明显放缓，头部企业的业绩也显现出困境。
种种迹象都表明，自热火锅正在渐渐“失宠”，而这背后，又是何种原因？
资料配图 图据视觉中国
（一）
红极一时的网红美食
自热火锅来自于军事自热口粮的演变，2015年，自热火锅开始出现在微商的朋友圈中，面向消费者销售。
2018年前后，自热锅火在明星代言、综艺广告、直播带货等多重推动下，彻底变成了一款网红美食。
随着自热火锅的兴起，也有越来越多的企业参与进来。。
据不完全统计，目前市场上有上百个自热火锅品牌。主要包括传统火锅企业如海底捞、小龙坎等；新兴品牌如自嗨锅、莫小仙等；休闲零食企业如良品铺子、三只松鼠、百草味等。
据头豹数据显示，2017年双11，自热火锅在天猫卖出了数百万份；而在2018年双11当天，自热火锅全网销售量突破450万份，较2017年同比增长超2倍。
此外，2019年双十二当天，自嗨锅因为产品库存全部售罄,下架了天猫旗舰店的全部宝贝，可见当时消费者对自热火锅的热情。
来源：自嗨锅官网
谁在买自热火锅呢？根据天猫侧数据显示，自热小火锅的消费群体集中在00后、95后，其中18-24岁的人群占到了47.5%，大学生和刚入职场的白领阶层占比接近5成。
年轻群体背后的“懒人经济”与“一人经济”，让资本也“嗅”到了其中的机会。
从整个融资环境来看，2020年自热类方便食品融资达到顶峰，2020年5月中旬的一周内，三家自热火锅品牌获得了共计过亿元融资。
其中，食族人拿到了众晖资本投资的A轮融资；自嗨锅宣布完成逾亿元B轮融资；莫小仙完成数千万元A轮融资，由金鼎资本投资。2020年10月，自嗨锅在C轮又获得了5000万美元的融资。
（二）
企业业绩逐渐失速
不过，就在一众玩家准备大干一场时，这个行业却逐步迈入“慢节奏”。
根据中国食品工业协会数据显示，2021年中国自热火锅市场规模为103.7亿元，同比增长18.51%，相比2020年之前的高增速，营收增速已经明显放缓。
行业增速放缓，曾经扎堆进入的企业，经营状况也开始显现出疲态。
比如头部品牌自嗨锅，数据显示，自嗨锅2019年、2020年、2021年的营业收入分别为近8亿元、9.58亿、9.92亿元，2022年营业收入8.2亿元，下滑近20%。
净利润方面，披露的财务数据显示，2020年、2021年自嗨锅连续两年亏损，分别亏损了1.52亿元和3.18亿元，2022年扭亏为盈，净利润为1993.85万元。
不过2022年自嗨火之所以能盈利，很大一部分原因是当年企业的品牌宣传费和运营推广费相比上年同期合计减少了2.16亿元。
也就是说，自嗨锅盈利一定程度，是“省”出来的。
再看自热锅火海底捞背后的颐海国际(01579.HK)，财报显示，2020-2022年以及2023年上半年，方便速食产品营收分别为15.4亿、17.3亿，18.7亿、5.73亿；2022年业务增速大幅放缓，2023年上半年，营收出现负增长，同比减少36.12%。
此外，从电商平台发布的数据看，对比2022年双11与2023年双11活动期间各大自热火锅在抖音平台上的数据发现，产品以自热火锅产品为主的品牌增长率几乎都在下降。
例如渝心品牌2022年双11期间销量预估达25万份，2023年双11期间仅售出2.5万份，同比下降90%，自嗨锅销量同比下降50%。
此外，还有一些企业，甚至放弃了自热锅火这门生意。
比如统一企业中国(00220.HK)在2022年下架了“煮时光”自热火锅。据了解，这款产品统一企业中国2018年1月推出，小火锅定位高端，推出时售价45元/370g。
再比如卫龙美味(09985.HK)2017年推出了自热火锅品牌“背锅侠”，2018年又推出了“自来熟”辣条火锅产品。不过目前在电商平台上，相关产品同样已经无法查询到。
（三）
为什么不爱自热火锅了？
为什么消费者对自热火锅的热情明显降低了？
首先是价格问题。
根据艾媒咨询2021年的一份关于“消费者不选购自热火锅原因”的调查问卷中，消费者认为价格偏高是主要原因，占比达到了51.6%。
目前市面上自热火锅（荤）价格大多在30元/盒左右，这个价格虽然不能去吃一顿火锅，但也足以能够点一份冒菜或者麻辣烫了。
因此同样是便捷、方便的“懒人饮食”，外卖对于很多年轻人来说，或许比自热火锅更具吸引力。
其次是口味问题。
自热火锅作为成品化的销售产品，需要经过生产、包装、运输等多个环节，因此自热火锅在生产中会增加食品添加剂等相关物质，这在一定程度上会影响食物的味道。
此外自热火锅由于无法像传统火锅店那样现场配制食材，因此食材的新鲜度也将会受到影响，同样会影响食物口感。
因此“不好吃”“不健康”，成为了消费者渐渐不再选择自热火锅的另一原因。
最后是操作风险。
自热火锅的加热靠的是自热包，自热包主要含有焙烧硅藻土、铁粉、铝粉等化学物质；当这些物质与水反应时，会迅速产生高温和大量气体。
因此如果操作不当，如自热包破损或排气孔被堵塞，可能导致气体泄漏和爆炸的风险，可见自热火锅确实存在较大的操作风险。
2022月18日，上市企业天味食品(603317.SH)在互动平台上透露：公司在2018年初推出过自热火锅产品。因火锅食材均是外协生产，存在一定的食品安全风险，经过充分的市场调研和评估，于2018年底调整了产品策略，停止了该产品的生产销售。
总之，没那么好吃、性价比不高、操作有风险等种种原因之下，让网红产品自热火锅，最终没能经受住市场考验。
（四）
企业如何自救
在行业压力与市场竞争的双重考验下，曾经的自热火锅玩家们，只能选择积极自救。
比如颐海国际对相关产能扩张进行了调整。原本颐海国际河北省霸州二期项目在2022年6月开始建设，预计在2023年三季度投产，规划产能是方便速食产品8.2万吨，用于覆盖华北及东北市场。
但是2023年业绩报告中管理层提到：“由于相关市场需求的变化，方便速食产品的规划产能已调整至2.8万吨。”相当于砍掉了66%的产能。
如自嗨锅公司在原有的品牌之外，还在新式快煮面、创新米粉、复合调味料、冻品等多个领域推出了不同品牌，尝试丰富自己的产品矩阵。
随后在2023年3月，自嗨锅母公司传出将被莲花健康(600186.SH)收购的消息。
不过2023年8月27日晚间，莲花健康宣布，终止收购“自嗨锅”母公司杭州金羚羊企业管理咨询有限公司不低于20%的股权。
莫小仙除了自热火锅外，也扩充了自热米饭、杯装酸辣粉等方便速食品类，同时莫小仙相关产品均瞄准了下沉市场。企业希望通过高性价比的产品，在广阔的下沉市场找到新的机会。
此外，据多家媒体报道，莫小仙创始人王正齐曾透露，布局海外市场，将是莫小仙的下一步规划。
小结：
曾经红极一时的自热火锅，离不来各路营销的推动。但回到用户需求层面，这个故事或许并不好讲。热度下降后，这个行业也将再次陷入“动荡”。
红星新闻记者 刘谧
编辑 杨程
（下载红星新闻，报料有奖！）
这寒冬腊月里
要说什么食物跟这个季节最配
那非火锅莫属
一聊到火锅
你有没有偷偷咽口水？
每到空暇时间
约上几个小伙伴
围着热气腾腾的火锅
聊聊生活
真的是既暖心又暖身
可是
你有没有过这样的烦恼？
就是每次吃完火锅
全身上下都散发着浓郁的火锅味儿
那么
这是为什么呢？
今天我们就来具体了解一下！
原来
在吃火锅时
火锅中的香辛料物质经过加热后
香辛料分子
就会被水蒸气带到空气中
然后依附在衣服、头发上
如果待在火锅店的时间越长
味道就会越浓
至于身上的味道
久久不能自行去除的原因
是因为火锅油滴中的香味分子
不易挥发导致的
不过
这些快乐的“小烦恼”
都是可以解决的
可以试着喷点香水、柠檬水
再不行就回家洗洗
只要火锅美味
吃的开心就成
不是吗？
来源：科普中国
