源：红餐网

作者：王星

回望2020年，餐饮与资本上演了难得的蜜月期。九毛九、巴比馒头以及同庆楼，先后打开了IPO的大门。与此同时，在疫情引发的恶劣环境下，行业仍然爆发了百余起融资事件。

餐饮与资本，为何会出现这样的甜蜜？进入2021年，这场“蜜恋”又将如何发展？

2020年的最后一天，新式茶饮品牌“奈雪的茶”被传已完成新一轮融资，融资额超1亿美元，估值逼近130亿元。

2021年元旦，奈雪的茶方面确认了该笔融资，披露领投方为太盟投资集团（PAG）。

无论是巧合，还是公关刻意行为，奈雪的茶融资事件不仅为餐饮行业2020年的投融资画了句号，也为2021年餐饮与资本的联姻开了个好头。

新茶饮第一股竞赛，接近尘埃落定？

千亿级的茶饮市场近年来一直是多品牌齐头并进的状态，但因战略和定位的原因，喜茶和奈雪的茶是行业公认的对标品牌。

在融资竞赛的基础上，奈雪的茶与喜茶争夺新茶饮市场“第一股”的动作也频频，真真假假的消息聚合，吊足了大众胃口。

△图片来源：奈雪的茶官网

2020年3月份，在餐饮行业忙于造血自救的窘境下，喜茶凭借稳健的销量和对数字化运营的布局，率先完成了高瓴资本和Coatue联合领投的C轮融资，投后估值超160亿元。之后的6月份，奈雪的茶完成近亿美元的B轮融资，投后估值也达104亿元。

2020年8月份，在红餐（ID：hongcan18）发布的《2020中国茶饮十大品牌榜》中，喜茶以976.9的品牌指数名列第一，蜜雪冰城和奈雪的茶以959.5、958.4的品牌指数分列二三位。

也是在这前后，两者竞速冲刺IPO，争夺新茶饮第一股的消息频出。

2020年9月8日，先是传闻喜茶在全方位品牌营销战略咨询机构帮助下，将于2021年在香港上市，随后，奈雪的茶同样传出将赴港上市的消息。12月，又有媒体称奈雪的茶已委任招银为其上市负责行，并称将会再有其他承销团加入。

△图片来源：喜茶官方微博

对于二者的相关动作，有行业观察人士表示，两者的隔空互动，有资本运作的可能性，但总的来看，对于两者的影响更多是“多赢”，不但提升了品牌声量，也拉开了与其余竞对的差距。

而对于二者能否成功IPO，加华资本创始合伙人兼董事长宋向前认为，无论是喜茶、奈雪的茶，还是快餐品类的乡村基、老乡鸡，这些头部品牌企业逐步上市，都是水到渠成，很自然的事，因为他们都较早接受资本，在品牌化、连锁化、规范化和资本化的路程上面，也都已完成了长远的准备和规划。

番茄资本创始人卿永同样判断称，整体上餐饮IPO在2020年已经初开大门，接下来伴随着注册制的全面开放，不止喜茶和奈雪的茶，大家都有机会。

“但不一定在2021年就立即能上市，应该看到，障碍还是不少的。”

细分头部品牌受青睐

餐饮与资本再一次“蜜恋”

除去喜茶和奈雪的茶，蜜雪冰城、茶颜悦色、古茗等茶饮品牌同样在2020年获得高额融资。

据公开报道，2020年，单饮品行业全年的融资次数就有10余次，而纵观餐饮全行业，更是高达百余次。对此，不少业内人士认为，这是行业继2015年后，再一次与资本“蜜恋”。

△2020年餐饮6大领域融资一览表，不完全统计

在上一个10年周期中，除去2008年餐企上市潮余热，受相关政策影响，直到2015年，随着外卖的崛起以及餐饮迎来大众化发展的拐点后，餐饮投资才再次短暂回暖。而后，受制于标准化难、数字化水平低等原因，资本短期难以看到回报，双方的关系又再次冷却。

关系冷却的同时，餐饮业巨大的市场机会又始终让资本难以割舍。 正如天图资本冯卫东在公开场合所说一样：“中国餐饮品类比较多，可能会出现很多个千亿级的餐饮上市公司，这是资本的机会，也是创业者的机会。”

对于2020年餐饮和资本的新一轮蜜月期，卿永认为，“可以将2020年看作中国餐饮产业资本化的元年。但一级市场的回暖和疫情无关，而是证监会开放餐饮企业上市的影响，以及供应链的成熟、收入与支出的确认、连锁化的速度都达到了资本化的临界点”。

△图片来源：乡村基供图

而据红餐网观察，在2020年这段新的“蜜月期”，餐饮领域的投融资也呈现了新的特征：

首先 ，餐饮上游企业，供应链和餐饮服务成为融资次数最多的细分品类。不难发现，这与行业的数字化和标准化建设需求直接相关，且这些面向B端商家的企业更容易规模化和效益化；

其次 ，快餐、火锅、新茶饮、休闲食品、轻食代餐等品类更受资本青睐。供应链成熟度高、标准化程度高、易于连锁化，是资本聚焦这些赛道的主要原因；

△图片来源：摄图网

第三， 知名资本扎堆涌入，拥抱细分品类中的头部品牌。在获得一定融资和奠定发展机遇后，品牌更为看中的是资本所能带来的相匹配的资源和计划一致性。

比如国际顶级投资机构红杉资本中国与乡村基强强联合，加华资本选择了超级黑马文和友，IDG、普洛斯等知名资本则在供应链赛道中扶持了良之隆、锅圈食汇等头部企业。

第四， 融资并购与公司控制发生，且出现了产业投资基金。比如广州酒家全资收购陶陶居，一些头部品牌通过产业基金投资占领相关品类赛道，挖掘第二增长点建立竞争优势；

第五， 互联网巨头踏足餐饮。除美团外，腾讯、字节跳动、小米等均有投资动作；

第六， 投资轮次集中在VC甚至PE阶段，且数额较大，动辄数千万级甚至亿级。

资本化进程加速

餐饮业将迎来“黄金十年”

除去战略投资和控股行为，行业资本的基础退出机制是等待投资项目的IPO上市。

那么，在度过2020年与资本的蜜月期后，餐饮行业2021年会迎来“上市潮”吗？

△图片来源：摄图网

对这个问题，卿永表示，随着IPO注册制的推行，上市将不再困难，但低增长的公司贸然上市，会面临估值低和流通性差的风险。他预测，2021年，餐饮业还不大会迎来集中上市潮，这股浪潮预计会出现在2023年以后。

“不过2021年，餐饮存量项目投资‘百团大战’即将上演，大量投资机构冲杀入场，投资估值水涨船高，存量头部项目红海一片，预估会有一大批踩踏的头部投资机构。未来10年，将是餐饮人最好的十年！”卿永直言。

宋向前也抱着相似的态度，在他看来，餐饮业即将迎来快速发展的十年黄金时期，2021年，餐饮市场的投融资趋势也依然会比较热闹。

△图片来源：摄图网

“未来十年，中国餐饮产业的细分品类龙头企业，大多数都将完成资本化的进程，甚至上市。接受了资本和现代企业改制的餐企，也将成为经过内控升级、运营管理升级迭代的好公司，在未来长期赢得市场，在竞争中处于不败地位。”

在宋向前看来，这些领先企业或者上市企业也将为行业带来长远的影响和意义：

第一，鼓励广大餐饮人，餐饮产业将作为国民经济第一大门类产业，大有可为；

第二，给大家指明方向，别的行业可以完成智能化、现代化企业的转型升级，餐饮业同样也可以，这是意愿问题，而不是能力问题；

第三，餐饮行业的上市公司，对后来者将产生巨大的示范效应，餐饮行业完全可以做成一个现代化的大规模产业，成为中国民生系统的一个重大组合，鼓励越来越多的资源，包括资金资源、人力资源、管理资源、品牌资源、社会资源和监管资源进入赛道，对餐饮产业的发展会产生正向的推动作用；

最后，伴随着注册制改革释放的平等红利，所有的行业、企业拥有同样平等的运用资本的权力，未来，越来越多的餐饮企业，会自觉的接受资本的筛选，跟资本一起，走向资本市场，完成资本化的过程。

着移动互联网和外卖的发展，快餐业又将迎来新一轮的黄金发展期，但未来的快餐业已经不是当年的快餐，消费者消费需求不断升级，快餐业迎来变革，快餐业从业者该如何跟上这次变革呢？

1、快餐仍为增量市场

近年我国餐饮业结构调整、转型升级效果不断显现，餐饮市场一直保持较高速度发展。

值得注意的是，除北京外，沪广深三地品类增幅，以快餐类最为突出，增幅分别为4.29%、5.08%、10.08%，这说明，占据整个中国餐饮行业规模的40%的快餐市场，仍属于朝阳产业和高频刚需。而且，中国快餐产业也已经从初创阶段、成长阶段，跃迁到成熟阶段。

以广州为例，快餐、简餐成为广州的购物中心异军突起的一股新势力。尤其在一些核心商圈的地下商场以及社区购物中心内，其数量众多。

在21家购物中心的餐饮比例中，快餐、简餐的占比达到了24%，接近1/4。其中中外快餐连锁品牌有104家，小吃快餐有34家，而特色简餐有152家，典型如乐凯撒。

而在街边店中，大家乐、真功夫、72街、都城等品牌连锁，也占有相当的市场分量，特别是在写字楼的集中区。

快餐的主要消费人群是城市流动人口、工薪阶层上班族、商业人士，随着这个人群越来越庞大，生活节奏不断加快，以及外卖市场愈加成熟、繁荣，未来中国人均快餐消费可能会强劲增长，市场潜力巨大。

但广大快餐从业者也需要警醒，虽然快餐的市场规模在不断扩大，但市场形势却不容乐观。

从2014年开始，因为消费升级，快餐开始显现下滑趋势，特别是以肯德基、麦当劳为首的西式快餐，而中式快餐的崛起尚不能拉起肯德基们下滑的趋势，到现在快餐还未完全摆脱颓势。

激烈的竞争和飞速上升的成本，依然成为快餐业发展的桎梏。在面对消费升级的新格局下，中国现代快餐产业该如何实现快速可持续发展成为业内亟需思考的问题。所幸的是，不少快餐品牌商们就开始了自我革命，并已经趟出一条可能走下去道路，快餐业可能迎来新一轮黄金发展期。

2、加速转型势在必行 提升服务体验

随着消费升级，如今消费者对快餐的需求，主要体现在了四个方面：

第一是食品安全；第二是高性价比；第三是菜品质量、菜单设计；第四是便利性。

就像广州的快餐品牌都城，可能在其他城市，不上班的人群中，它的知名度非常有限，但广州每一个写字楼集中区，必有至少一家都城，广州几乎每个上班族都知道都城，它也许不是唯一的选择，却是在解决“午餐吃什么”这个“人生难题”时候的终极杀器：实在不知道吃什么，就吃都城。

原因很简单，一是干净，二是自建外送体系，时间有保障。说到底，都是在提升消费体验。

麦当劳、肯德基在高端路线走不下去以后积极调整，不断推出本地化的快餐产品：辣味汉堡、中式早餐，甚至米饭，并让价格更加亲民。

而真功夫、72街则是提供更贴心的服务，包括缩短更换菜单、推出新品的时间，在餐厅提供WiFi，学习都城自建外送渠道等。

在互联网时代，餐饮消费日益突显出“体验型经济”这一服务行业的特质，消费者的感受将决定市场走向。

找准定位，深切细分市场

现在许多快餐在定位上并不明确，看着别人做什么，自己也做什么，但随着消费升级的深入，消费者会越来越讲究个性化，越来越不希望一成不变。

每个消费群体的需求都不一样，不同的快餐企业也应根据自己的特色做好目标客户定位。

比如，白领阶层讲究口味、营养搭配和送餐服务质量等，这是未来中档快餐的主战场。而商务人士和金领阶层，对价格没那么敏感，他们更考虑环境、品质、营养、享受，高档快餐品牌应该研究如何满足这些人的需求。

同时，未来的快餐领域中，重度垂直将成为发展趋势，也就是专卖、主打单品的小店模式或许会成为主流。

过去，中式小食的产品、管理、营销、设计、文化等，跟西式连锁大牌相差巨大，近两年却突飞猛进，乐凯撒榴莲披萨、黄太吉、西少爷等品牌的崛起，都是在对市场和消费者切蛋糕。

尽管黄太吉的结局并不好，但乐凯撒已经异军突起，这些品牌的尝试为中式快餐指明了一条道路，这也是近年中式快餐逐渐赶超西式快餐的主因之一，未来肯定还会出现更多单品快餐品牌。

用好外卖这个机会

由于近年来互联网对餐饮行业的渗透，外卖市场的火爆也一定程度上带动了快餐业的发展。

艾瑞咨询发布的数据显示，2014年我国餐饮O2O外卖市场规模超过1600亿，占整体餐饮消费比例为5.8%，2017年，这一比例有望达到9%，外卖市场整体规模将超过3000亿元。

从快餐堂食角度说，虽然外卖一定程度上重创了堂食的营业额，但从整个行业来说，外卖给了快餐行业更多增量的市场机遇。

是“勾搭”上外卖平台，还是自建外送体系，都是需要快餐品牌考虑的。

同时，还应提升外卖产品的品质，特别是中式快餐，因为外送相较堂食是有时间差的，比如一碗粉面，堂食没问题，汤和粉面装到一起，送到顾客手中时，便已经融成一块大饼，这样的用户体验，你还指望消费者再点一次吗？

所以，如何做好外送的品质，也是需要深究的，比如在餐盒上下功夫，让它更实用。

3、加盟连锁依然是快餐进阶的必由之路

由于快餐主要以提供低价位的品种服务为主，靠单店和店少的生存难度大，快餐企业的发展，只有追求规模效应才能得以生存和发展，所以实行连锁加盟经营，成为快餐企业发展的必由之路。

不仅对快餐如此，整个餐饮行业来说，标准化连锁、加盟，都是塑造品牌、扩大影响力及经营规模的终极手段。

曾经的肯德基，正是因为大规模的加盟连锁，才在传播渠道不算快捷、通畅的年代，成功打入中国市场。

近几年爆火的探鱼，在大规模扩张之前，都是年轻人朋友圈里的“海市蜃楼”，名气并没有为其带来实质性的、大的经营业绩提升，而在开放加盟后，名气积累的“势”，才转化成了实际的经营利润。

而作为餐饮中最易标准化的快餐，更应该大力发展加盟，逆水行舟不进则退这句老话，可以很好地形容快餐行业的加盟形势。

如果按有两家以上的门店来定义连锁快餐品牌，那么饭类、面类、米粉米线和西餐四个类别的连锁快餐品牌，仅占总店数的8.9%，而在这8.9%的餐饮品牌中，接近九成的门店数在10家以内。

而根据红餐网去年和零点数据合作得出的市调显示，作为这一轮消费主力的80后、90后，在快餐的选择上，更倾向于中式快餐。

也就是说，未来中式快餐市场会存在巨大增量，而随着大量快餐品牌的出现，像当年麦当劳、肯德基那样统治市场的寡头会越来越少，各路中小品牌的竞争势必会越来越激烈，特别是中式快餐品牌。

这时候，谁先抢占市场、先抢占消费者心智，谁就有更大胜算，谁就能分得更大的蛋糕。也就是看谁能实现快速而品质稳定的加盟连锁。

作为快餐，因为菜品的创意、口味、摆盘等，难以和正餐相提并论，营销、装修、品牌包装上的难度也更大，同质性更强，单店或10家以下的门店，很难消费者心目中形成品牌效应，而迅速抢占社区、商圈、写字楼，能快速打造品牌影响力，让消费者形成消费习惯。

天下武功，唯快不破，在类似出品品质、差不多性价比的情况下，快速实现大规模连锁加盟就成为快餐市场的胜负手。

快餐业的潜力毋庸置疑，而随着消费需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域也会更加宽广，关键就看快餐业的参与者，是否能及时跟上消费者的需求，不断做出适应市场的产品改良，并通过强大的加盟系统迅速抢占市场。

下方有彩蛋

5月25-27日，中国特许加盟展·广州站将在广州琶洲国际会展中心开幕。

届时，卡乐星、永和大王等中西式快餐企业代表，味千拉面、N多寿司、大鼓米线、张亮麻辣烫等近些年大火的新式快餐品牌，以及近60余细分业态、200+优质连锁品牌都将会在展会上亮相，助力中西式快餐业的发展。

展商咨询：

零售&餐饮 010-68784557

服务&服务商 010-68784990

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作者：陈南，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）

业正由规模速度型向质量效益型转变，市场蛋糕也越做越大

餐饮业迎来发展黄金期

近日，相关机构发布了《中国餐饮报告2018》。该报告显示，2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，规模仅次于美国，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。而在2017年国民生产总值82.71万亿元中，跟“吃”有关的占比为16%，即近14万亿元，表明未来餐饮新零售进化空间巨大。

报告显示，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。快餐在中央厨房和供应链支持下集中度不断提高。餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲，餐饮市场继续呈现稳步增长态势。

今年是中国改革开放40周年，据了解，中国餐饮行业从改革开放初期的54.8亿元跨入4万亿元时代，增幅超过700倍。经营网点数量增长了39倍，从业人数也增长了近30倍。餐饮业正由规模速度型向质量效益型转变，这块大蛋糕也越做越大，中国餐饮行业也正迎来新的发展局面。

发展进入良性循环

入夜，来到位于福州的达明路，这里热闹非凡。达明路美食街于春节前开业，人气爆棚。与此同时，位于台江工的亚细亚广场一带，也被各类餐饮商户占领，重新聚集了人气。

数据显示，福州虽然人口不到700万，但已经拥有超过1000个连锁餐饮品牌，其中诞生于福州本土并发展到全国乃至全世界的连锁餐饮品牌超过了100家，不乏知名品牌。数据显示，2015年至2017年，福州市餐饮业收入同比增长分别为10.1%、11.5%、10.1%。

近年来，在福州，餐饮业与众多商业地产项目如影随形。从万达广场到泰禾广场、爱琴海购物中心、世欧广场等等，这些新出现在福州市场上的大型商业体无一不将餐饮业作为其最重要的业态。东二环泰禾广场，在开业之初就打出了餐饮品牌超过200家的宣传。爱琴海购物中心在开业之初，餐饮业态占比就已经达到六成。

据了解，前两年福州就已有近百个小餐饮连锁品牌在各地开了上万家门店，在全国小餐饮界处于领先地位，去年这些小餐饮连锁品牌进一步发展，在全国新开了近6000家分店。

同样，福建省厦门，餐饮业也得到了长足发展。“五步一楼，十步一阁”，这句话用来形容当下厦门中山路密集林立的各类餐饮店可谓贴切。这个曾经知名的商圈，如今已然掀起餐饮店大面积替代零售店的趋势，中山路附近区域餐饮店数量已达1.3万多家，几乎成了“美食一条街”。

福建餐饮业的状态，也正是当前我国餐饮业发展的一个缩影。随着国民经济运行稳中向好，餐饮行业也由快速回暖步入稳定发展阶段。数据显示，今年1月至4月，全国餐饮营业额达12736亿元，同比增长10.1%，持续保持了两位数增长。其中，大中型餐饮企业表现比较突出，限额以上大中型餐饮企业收入达2889亿元，同比增长7.7%。

2017年线上外卖市场规模突破3000亿元，与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。

市场竞争激烈

最近恒天然安佳牵手尊宝比萨，蒙牛布局高端餐饮市场，都欲开拓热门渠道以寻求新的利润增长点，而奶酪等乳制品就是乳企最大“敲门砖”。无独有偶，蒙牛也入局中国高端专业餐饮市场。

业内人士指出，近年来，我国餐饮市场进入良性循环，但竞争依然激烈。在福州市，餐饮市场的竞争日趋白热化，无论是夜市小摊，还是各大商圈的品牌餐饮都在不断推陈出新来增强竞争力。

记者了解到，目前福州不少餐厅另辟蹊径，将儿童元素融入餐厅的配套中，来吸引亲子消费群体。“我们提供给小孩子的套餐，是根据儿童营养需求进行合理的荤素搭配，并提供小礼物赠送给孩子。”福州一家餐厅的负责人告诉记者。 竞争还体现在超市“兼职”做餐饮外卖上，打开榕城一些超市的APP，可以发现不少超市已经上线“在线点餐”栏，市民可以在线购买米饭、面食、蔬菜、便当、海鲜、寿司等食品。

传统超市通过自有配送团队或者与互联网平台合作，让窝在家里的市民可以坐等食品短时间内送到家里。据了解，百度外卖，推出“超市购”业务，充分利用非用餐高峰时段的空闲时间，实现物流资源的合理整合与调度。苏宁也推出了“苏鲜生”业务，通过“超市+餐饮”营业形态，扩展外卖业务。

经营多元化，收入多元化

在近日举办的“2018中国餐饮产业创新峰会”上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，随着信息技术的发展应用及其与餐饮企业不断融合，互联网信息技术将越来越成为餐饮智能化的支柱。有些餐饮企业开始大力向零售跨界经营转变，业务也开始触及时长、外卖、外送加包装品牌全覆盖的经营模式，不仅为餐饮企业带来了更大商机，也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。

业内人士指出，目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动，通过新技术、新工具探索新的盈利模式。

数据显示，目前电影票务线上化率为80%，高铁购票线上化率更达到了90%，但餐饮行业线上化率还不到10%。“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。”美团新到店事业群总裁张川认为，通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。

餐饮行业发展的方式正由外延扩张型向内涵企业型转变，由规模速度型向质量效益型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链供给等环节全方位改进。

本报记者 吴铎思