牛火锅
< class="pgc-img">涮料：肥牛肉600 克，水牛毛肚、牛肝、牛腰、 牛筋、 海带、白萝卜、冬瓜各150 克， 土豆、莴笋叶各 250 克
锅底：奶汤2500 克，胡椒粉 5 克，花椒 3 克，料酒 15 克，盐 10 克，葱白 25 克，姜（拍破）15 克，色拉油 150 克，白醋 10 克，香油 10 克，蒜泥 30 克，香菜末 5 克
开始制作：
1 用香油、蒜泥、盐、香菜末拌成蘸料，分装入味碟。
2 锅入油烧热，下花椒稍炸，放料酒、白醋、葱白炒香。
3 锅内倒入奶汤烧开，放胡椒粉、姜、盐烧开，撇去浮沫，再烧约 10 分钟，倒入火锅中再次烧开。吃时将各种原料放入底汤中烫熟，蘸上蘸料食用即可。
麻辣火锅
< class="pgc-img">涮料：牛毛肚、牛肚、黄牛瘦肉、牛脊髓、青菜各适量
锅底：牛肉汤 1500 毫升，豆瓣酱 100 克，干红椒、葱段、姜末、辣椒面各 50 克，豆豉、花椒、盐、料酒、熟牛油、醪糟汁、香油各适量
开始制作：
1 牛毛肚漂洗干净，片成长薄片，用凉水浸泡。牛肚、 黄牛瘦肉均片成片。青菜洗净， 撕成片。豆豉、豆瓣酱剁碎。
2 炒锅中注入油烧热，放入豆瓣酱炒酥，下入姜末、葱段、辣椒面、干红椒、花椒炒香，倒入牛肉汤煮沸，调入盐、料酒、豆豉、醪糟汁，待烧沸出味后撇去浮沫，倒入火锅中，下入处理好的原料涮食即可。
山菌火锅
< class="pgc-img">涮料：地耳 75 克，老人头菌 100 克，滑子菇 100 克，竹荪 75 克，杏鲍菇 100 克，鸡腿菇 100 克，银耳 50 克，鹌鹑蛋 100 克，火腿肠 100 克，白菜心 100 克，鸡肉饺子 100 克
锅底：盐 5 克，鸡汁 8 克，菌菇粉 10 克，火锅蘸料半袋，鸡汤 1000 克
开始制作：
1 地耳用温水发开，反复冲洗干净。鹌鹑蛋煮熟后剥去壳。老人头菌洗净，切成大片。杏鲍菇洗净，切成大片。鸡腿菇切成条，与滑子菇均反复泡去异味。竹荪发开，切成段。银耳发开，撕成小朵。白菜心洗净，掰成片。火腿肠切成片。以上原料分别装盘。
2 火锅置于旺火上， 注入鸡汤烧开， 加入菌菇粉、盐、鸡汁调味，离火，配鸡肉饺子、菇类、蔬菜等涮料，带火炉上桌。
3 火锅蘸料分盛于小碟中，一同上桌。
羊肉火锅
< class="pgc-img">涮料：羊肉1000 克，熟羊杂 （用羊的心、肝、肺、肠等加工而成）500 克，泡青菜 200 克，粉丝 200 克，冬瓜 200 克，玉兰片 200 克，豌豆苗 15 克，香菜 15 克
锅底：豆瓣酱、醪糟汁、猪油各 150 克， 干辣椒、老姜（拍破）各 50 克，花椒、盐各15克， 冰糖 15克，豆豉 20 克，大蒜 35克，羊骨头汤 3000克，五香料 1 包
开始制作：
1 羊肉切成长 10 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片，泡青菜切成条，羊杂切成条。粉丝水发后改刀，整齐摆入盘中。冬瓜去皮、瓤，切片。玉兰片洗净，切成薄片，沥干水分。豌豆苗、香菜择好，洗净沥干。以上各料分别装盘，围摆于火锅四周。
2 用羊肉汤、海椒、香菜、葱花、盐调成蘸料。
3 炒锅置于火上，下入猪油烧至五成热，放入豆瓣酱炒香，加入老姜、大蒜炒出香味，倒入羊骨头汤， 用大火烧开， 调入豆豉、 醪糟汁、盐、冰糖熬制，再放入干辣椒、五香料、花椒熬出麻辣味， 将汤汁舀入火锅中， 撇去浮沫，再次烧开，即可放入原料烫食。
酸汤鱼火锅
< class="pgc-img">涮料：净鱼片 500 克，水发毛肚、水发海带各 250 克，午餐肉、豆腐皮 200 克，黄豆芽、平菇各 150 克，大白菜 100 克
锅底：酸汤 2500 克，色拉油 150 克，葱段、姜片各 50 克，毛辣果 15 克，糟辣椒 20 克，盐 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 30 克，醪糟汁 50 克，水淀粉、香菜末、香油各适量
开始制作：
1 净鱼片放入盆中，加入水淀粉、盐拌匀，腌制入味后装盘。水发毛肚、水发海带洗净，切成片。午餐肉切片，豆腐皮切块。黄豆芽去根须，洗净，沥水。平菇去蒂洗净，撕成块，沥干水分。大白菜洗净，切片。以上各料分别装盘，围摆于火锅周围。
2 用香油、盐、香菜末调制成蘸料，每人 1 碟。
3 炒锅置于火上，放入色拉油烧热，下入葱段、姜片炒香，再放入毛辣果、糟辣椒炒几下，加入盐、胡椒粉、料酒、醪糟汁、酸汤烧开，撇去浮沫，倒入火锅中烧开，放入备好的原料烫食即可。
毛肚火锅
< class="pgc-img">涮料：牛毛肚 200 克，牛肝 100 克，牛脊髓 100 克，牛腰 100 克，牛柳肉 100 克，青菜 50 克，青蒜 50 克
锅底：花椒、豆豉、葱段、姜末、豆瓣酱、盐、辣椒面、 料酒、牛肉汤、熟牛油各适量
开始制作：
1 将牛毛肚择净杂质， 洗净， 切成片。青菜洗净，撕成片。
2 锅入牛油烧热，加入豆瓣酱、葱段、姜末、辣椒面、花椒炒香。
3 再添入牛肉汤，盛入火锅内，放旺火上，调入盐、料酒、豆豉烧沸，撇去浮沫，将原料入锅煮熟即可食用。
选自《巧厨娘诱惑川菜一本全》这本书，版权所有。
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辣毛肚。
各位老铁，今天带来的是一道下饭硬菜——毛肚，相信没有人会拒绝它的美味。
< class="pgc-img">配菜可以根据个人口味自由搭配，例如豆芽、金针菇等。先将豆芽放入锅中翻炒，加入适量的盐和底味，待其断生后盛出。接着，加入葱段、八角、香叶和火锅底料，一起翻炒出香味，再加入一勺豆瓣酱，味道会更佳。
< class="pgc-img">加入适量的水，大火煮开，等到汤底沸腾后，将煮料的残渣捞出，这样可以让毛肚更加嫩滑。将毛肚放入锅中，加盐调味，我个人觉得白毛肚切成丝口感更好，而黑毛肚则适合切成大片食用。等到毛肚煮至沸腾后即可捞出，否则会变得难以咀嚼。最后，加入蒜泥、小米辣和葱花，淋上热油即可。
不知道各位是否已经被这道美食吸引得垂涎欲滴了呢？我对毛肚的热爱已经无法用言语来形容，无论是麻麻辣辣的口感，还是脆脆的质地，都让人无法抗拒。不说了，我要去吃饭了，老铁们下期见！
一桌热气腾腾的火锅，汇集来自天南地北的美味，无论是冬天还是夏天，火锅都是吊足胃口，活跃气氛的首选，冬天更是大家聚餐最爱吃的美味之一，热爱火锅的吃货们在哪里？这份大福利，赶紧抱回家吧~
一、清汤火锅底料
主料 ：鸭掌250克 牛肉200克 猪肉200克 鸭肠150克 黄豆芽200克 蘑菇150 克 粉丝150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黄喉100克
汤料 ：走地鸡鸡肉500克 猪大排500克 猪大骨头500克 生姜25克 猪肉100克 鸡胸脯肉75克
调料 ：食盐5克 味精2克 料酒20克。
制作步骤
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工
毛肚洗净，撕去筋膜，开段，切片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
牛骨清汤火锅底料
1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。
2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。
温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加;炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。
麻辣特香锅底
配方：色拉油、牛油各200克，糍粑辣椒、郫县豆瓣酱浓香各250克，干椒节50克，香果14克，香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克带子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陈皮、丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大葱40克，冰糖20克。
制作：用色拉油和黄牛油炒香糍粑辣椒和郫县豆瓣，加入剩余底料配方和10克花椒，炒至辣椒皮肉分离时，色红时成底料。
调锅(单锅)：干辣椒节6克，带皮姜片2片，蒜3粒，冰糖一小颗，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美极鲜鸡粉3克，美极鲜味汁2克，火锅底料50克，奶汤350克。
番茄浓汁锅底
原料：番茄(红)1千克，鲜香菇片50克，姜片25克，去核红枣15克，枸杞10克。
调料：鲜鸡粉12克，美极鸡汁5克，美极番茄辣椒酱30克，番茄酱20克，盐2克，色拉油40克，鸡汤1千克。
制作：
1.将番茄洗净，用绞肉机绞成蓉，放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓的底汤。
2.用调料调好番茄汤底的口味，装入火锅内，最后撒上枸杞、红枣、香菇片、姜片即可。
达贵黄金锅
底料配方：奶油黄瓜汤料100克，南瓜汁1千克，三花淡奶20克，美极上汤25克，美极鸡粉10克，盐5克，胡椒粉1克。
制作：将底料搅拌均匀，加入大枣2粒，枸杞7-8粒，银耳1片即可。
冬蓉大骨锅底
原料：冬瓜蓉1200克。
调料：美极鸡粉、美极鸡汁、瑶柱丝各20克，三花淡奶30克，盐12克，鸡油50克，姜片、枸杞、红枣各10克，骨汤2500克。
制作：原料用调料调好口味，装入火锅盆内掺入骨汤，最后撒上枸杞、红枣、姜片和瑶柱丝即可。
建议：涮食菌菇、根茎蔬菜、丸滑、粉类、海鲜及白肉、鱼腐等。
毛肚火锅底料
底料配方：麻椒、白蔻各200克，肉蔻、二斤条辣椒各150克，桔陈皮300克，干姜、黄灯笼辣椒各500克，桂花子750克，泡椒3袋，豆瓣酱、鸡油各2千克，鲜牛油、菜子油各2500克，白酒250克。
制作：将上述底料熬制成锅底料油，可分成30-40份。
鸳鸯锅底
原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克) 、鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅)
清汤火锅：猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。
两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100克。
1.将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食
2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可
3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用
四川火锅底料
原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
制作：
1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用;
2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;
3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒;
4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。
注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。
小肥羊火锅底料
无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下沥干水)
红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
麻辣串火锅
食材：豆皮3张，油豆腐50g，海带50g，鸡肫5个，香菇8朵，土豆200g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3张，重庆火锅底料100g，盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量
做法：
1)准备好所有的食材。
2)锅中烧开水加少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。
3)海带煮上3分钟，鸡纯用开水焯烫，所有食材全部切好，用竹签串好备用。
4)炒锅入油，放火锅底料小火炒至融化出香，加入适量的高汤或者清水。
5)加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精，大火煮上10分钟，煮出香味。
6)把串好的食材放入一个小锅中，煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。
几款火锅酱碟
香辣酱碟
用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。
A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。
B料：八角20克，草果6克，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。
C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。
制作：
先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。
火锅麻酱碟
原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。
制作：
1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。
2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。
3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。
香辣酱
泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。
特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。
注：香辣酱既可单独上，也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。
麻酱汁的调制：
麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。
特点：色泽明亮，香鲜可口。
操作关键：这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气更加浓郁，但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，这样色泽和口感才会好。
麻辣烫蘸料的调制：
优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。
特点：麻辣醇厚。
制作关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要冲糊。
小米辣海鲜汁
香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。
注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加。
川式火锅的常用味碟配方：
香菜味碟
香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。
蚝油味碟
香油25克，蚝油50克，陈醋20克，与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。
香辣味干碟
自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。
麻酱味碟
芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。
豆豉味碟
永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。
折耳根味碟
折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。
茶油腐乳酱碟
用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。
制作：
1、腐乳打成泥，熟蛋黄打碎。
2、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。
特妙酱碟
用料：柱侯酱200克，海鲜酱200克，花生酱100克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克，糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。
制作：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可。
鲜椒味碟
主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。
制作：
1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。
2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放盐、味精调好味。
3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。
技术关键：
1、鲜花椒的黑籽一定要去净，不然色不绿还略带一股苦味。
2、葱选颜色碧绿的小香葱。
3、炒时油温不宜太高，三成最佳，油温高了容易发苦。
4、香油和藤椒油要后放，否则易跑味。
红椒味碟
主料：鲜红椒400克（不辣的），鲜红美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，调味盐50克，味精50克。
制作：将两种红椒去籽切细丁，然后和大蒜一起放入搅拌机，加入色拉油、香油一起绞细，加调味盐、味精调好味即可。
特点：看似辣，却不辣，可取代干辣及香辣蘸料。
麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见，其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。
麻酱汁
纯芝麻酱2000克，花生酱500克，韭花酱500克，虾油200克，红油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，鸡粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，凉高汤适量，一起搅匀。
注：食用时再加点高汤调稀即可。
蒜泥汁
鲜蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，葱米30克，鲜桔皮米20克，凉开水适量（否则太腻）。生鹌鹑蛋1位1枚，点餐后每个碟里打一个端上去。
注：食用时所有用料加蒜泥调匀即可。
小鱼香料汁
原料：葱花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒酱100克，番茄酱50克，色拉油80克，香油10克，红油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。
制作：
1、热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。
2、下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次调入米醋、白糖。
3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。
泡椒汁
原料：四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉水500毫升，姜20克，小磨香油。
制作：
1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机，打至粉碎呈汁状。
2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。
