式火锅以“好吃不上火”而广受食客们的青睐。然而，纵观港式火锅板块，却难寻几个知名度较高的品牌，显然，港式火锅的品牌化运营之路依然任重而道远。
究其原因，这背后有着横亘在港式火锅板块甚至整个火锅行业的三座“大山”，想要打造火锅品牌，就必须直面这三座“大山”。
今天，餐某就与大家一起来聊聊港式火锅的“大山”何在，以及“搬山”之道！
一：
火锅不“火”的3大成因
1、团队太“年轻”
火锅品类因其高标准化的操作，备受餐饮创业人士推崇。然而，真正能够立足市场稳健发展的火锅品牌却十中无一。究其根本，是因为很多火锅店老板忽视了团队的重要性。服务、采购、出品是火锅品类构建竞争力的重要维度，而这一切，都建立在执行团队的基础之上。
2、餐品太“low”
港式火锅最为人称道的菜品就是各类海鲜丸：Q弹爽滑、入口鲜香四溢。然而，却不是每一家港式火锅都能把海鲜丸做得如此地道，甚至，有些店面为了节约成本而不惜直接采购“假”海鲜丸。不地道的菜品，以及一成不变的摆盘、造型，均会影响顾客的用餐体验，使得顾客不再上门。
3、店面太“沉旧”
在这个体验为王的时代，传统的“一桌、一椅、一锅”的火锅店“标配”已经不足以满足顾客的用餐需求，他们想要的是更安静一点、干净一点，甚至格调一点的用餐空间。这意味着，如果老板还觉浸在老式简装的模式中无法自拔，那极有可能还未开业就已经将一部分客户拒之门外。
二：
三管齐下趟出一条品牌化运营的出路
作为一名餐饮老板，想要经营好一家港式火锅店面，甚至要实现店面到品牌的蜕变，就必须搬走以上这三座大山，参某认为，可以从以下三大维度进行。
1、死磕产品
每一位餐饮都必须有着与产品死磕的决心，对于港式火锅来说亦然。作为港式火锅领域为数不多的品牌连锁化运营的品牌之一，爱炉火锅“不走寻常路”的基调，不仅体现于它在全国多个城市均设有分店，还有它在回归餐品上的另辟蹊径。
均知中国茶艺人对水的苛求，却不知火锅也讲究“好汤铸就好锅底”。爱炉火锅颇费周章地引进俄罗斯贝加尔湖的纯净湖水作为汤底，而后辅以优选食材与老道的手法熬制，追求的大概已经不仅仅是口感上的非同凡响，而是通过一个独特的视角去烘托产品的质感，继而抓住用户的眼球。举例来说，人们在谈起爱炉火锅时，便不再是它的锅底很纯正、很好吃，而是很具体地说爱炉火锅用俄罗斯纯净湖水熬出来的锅底就是不一样，人们便很容易从其中抓住便于传播的点。
将餐品的质感具体到某一个点上，不仅会让餐品有了一定的辨识度，同时也非常有利于品牌的传播。除了爱炉特别的“水”之外，重庆火锅的“3秒毛肚”，爱炉火锅的黄海海鲜、空运云南珍菌等等，这些均是容易让食客形成记忆，吸引二次消费的一个个餐“点”。
也就是说，每一个火锅店的成功都得从“好吃”开始，而想要做到好吃，不仅要在餐品与口感方面追求精益求精，而且要尽量满足不同口味的需求。连以辣闻名的四川火锅都在推出微微辣甚至清汤锅底，爱炉火锅出用一种水熬出多种口味的锅底，目的就是为了最大限度地满足需求。
2、通过包装与场景突出价值感
吸引消费其实就是给顾客一个足够强大的理由去打败不来消费的借口！特别是在火锅这个永远的红海市场，消费者凭什么选择爱炉火锅，凭什么心甘情愿地在爱炉火锅的门前排队等位？这里更好吃？环境更好？服务更好？皆有，总结下来，就是店面向消费者输出多少“价值感”，让消费者觉得值得在这里耗上时间，搭上金钱。那么，除了上述说到的产品之外，就不得不再说到环境对于用餐体验的影响力。
试想一下，如果吃火锅可以优雅得像是喝了一顿下午茶一样，在靠窗的位置坐下，边吃边欣赏夜景，安静且怡然自得；如果想要聊天的氛围更热烈一些，寻一处榻榻米的座位，温馨且画面感十足……一个“成功”的就餐环境，就是在当时恰恰契合了顾客的就餐情绪。
或者，有些人喜欢火锅的就餐气氛，却独独抗拒一桌子人都捞来捞去的传统火锅，那么，那一人一锅的设置就恰恰迎合了这一部分人的消费心理。爱炉火锅就是采取一人一锅，点单式自助的模式，通过出色的空间设计为顾客提供一个精致的就餐环境。
其实，消费者心目中的“好”火锅店环境大抵不过如此，不是一味地追求高大上，而是通过各方面设计的融合让顾客刷到了“存在感”，更全面照顾到了顾客多样的需求，此时，才更有利于顾客去发自内心地感受店面表达出来的价值感。
3、做有逼格的营销
这是一个“秀”时代，也是一个充分营销的时代。一个别具一格的就餐环境，从顾客走进店面，就已经开启了营销模式。当顾客自发地拿起手机，拍照、发圈，一次效果极佳的营销便已开始。这就是一次“有逼格”的营销。
如今，简单的营销手段已经很难再提起顾客的兴趣，想要做好营销，就得提升营销的“逼格”。比如，爱炉火锅在架设了完善的会员体系之后，基于会员大数据，便可在储值、积分的基础上，针对会员特征做一些精准的营销，继而为会员量身打造一些优惠活动；再或者，被顾客频繁晒到微博、朋友圈的爱炉火锅“伴手礼”，这个就餐后的赠送活动，在提升品牌曝光度的同时，亦提升了会员的好感度。
与此同时，BTV美食节目《美食地图一探到底》到店探访；网红明星大胃王——猪猪到店直播并给予好评；被香港评为2015年度“我最喜爱的香港食肆”的港式火锅品牌等等，谁又能说这些“曝光”不是爱炉火锅打造品牌IP的绝佳方式呢？
参某说
在全商业品牌化进程明显的当下，港式火锅也终将逃不过品牌化的趋势。所以，对于港式火锅来说，这是一个最美的时代，是一个乘着品牌化的东风顺势而起的契机；同时，也是一个最坏的时代，在竞争的大舞台上，你方唱罢我登场，没有点真功夫，就只能在时代的背景下沦为炮灰。那么，港式火锅店想要笑到最后，就必须像爱炉火锅一样，先做对三件大事：产品、环境，与营销，扫清发展障碍，为塑造品牌打下基础。
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<>华旗下新锐餐饮集团，主力打造“轻奢正餐、爆款单品IP群、快餐便利连锁、创新型餐饮零售集合连锁、原生态文化旅游美食集市”等当下及未来主流的新生代餐饮业态。经过2017年的稳扎稳打，2018年新锐餐饮进行了战略升级，格局更加开阔长远，将经营重心转移到“品牌与商业模式”的前沿创新和“门店规模”的拓展上。
2018年，公司旗下“餐饮+零售”新物种品牌D5厨房横空出世。三店同时开业，快速得到了市场的接纳和欢迎。规划3年内拓展门店1000家，营收突破500亿产值。
< class="pgc-img">新物种品牌：D5厨房
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在体验为王的“餐饮+”时代，新锐餐饮在打造一个针对社区的新型商业物种「D5厨房」。它有别于传统社区餐厅，兼容“开放与整合”的国际商业理念，以轻奢美食为核心，融合胶囊健身、亲子活动、便利零售、生活集市、科技体验五大功能，是一个集吃、喝、玩、乐、购为一体的多元文化复合体验空间。
D5厨房之所以被称为新物种，是因为它打造了“餐饮+零售”模式。在小而美的空间里，满足社区就餐、生活、社交、消费等多样化的功能和体验，解决中产家庭对品质升级和生活方式一站式消费的需求，可以说，是颠覆传统社区商业模式的革新者。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">All In One：满足社区家庭一站式消费
区别于其他餐饮或大型新零售业态，D5厨房在600 - 800平米的小型空间里，创造了丰富、便捷的业态——美食、饮品、休闲蓄能、亲子活动、便利购物，共18个精美品牌，涵盖了海鲜、牛排、日料、卤味、甜品、咖啡、鲜榨、健身、书吧、生鲜直购、极速物流、生活市集等。从用餐到亲子互动，从DIY手工制作到创意小物零售，从高品质食材的精选到智能板块的应用，从休闲健身到内置MINI便利店……几乎满足了家庭里每一位成员的需求，解决吃、喝、玩、购，专注服务中产家庭社群。除了方便社区用户，也通过丰富运营内涵来增加用户体验感，为社区开启了一种未来生活方式。
< class="pgc-img">为了满足家庭的周末休闲需要，D5厨房的另一个定位是社区亲子乐园。每周固定举办各种亲子体验活动，烘焙、花艺、手作等……孩子们甚至可以在D5厨房自由预约导师学习一种心仪的乐器。不但节省了家庭外出、地点中转的时间，使家长与孩子们有更多时间相处，也解决了吃和娱乐不能同时进行的难题。
< class="pgc-img">同时，D5厨房研发了独立APP，无论堂食点餐、外卖、健身、图书借阅，还是参与各种活动……一个APP轻松搞定。外卖下单，门店周边3公里内最快30分钟送达，足不出户也能在家品尝到美味佳肴。
D5厨房的全方位业态与品牌：
吃
10个美味 IP（海鲜滋色、D5牛排、禅舞不二、卤卤王国、主食厨房、真真小吃、全麦村（欧派烘焙）、爱炉MINI火锅、MOSU魔瘦沙拉、SHOWFlRE铁板火焰料理.....）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">喝
4个高颜IP（至爱COFFEE、FENCHA粉茶、SUMI素蜜甜品、IDO爱度鲜榨）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">玩
2个蓄能IP（英捷健身胶囊、休闲书吧）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">购
2个便利IP（生鲜直购、30min极速达）
< class="pgc-img">美食集结号：一站吃遍全球
十个精致美食品牌、四个时尚甜品饮品品牌……使D5厨房成为一个名副其实的美食集结号。海鲜、牛排、日式小吃、港式火锅、法式铁板、卤味茶饮、欧派烘焙、鲜榨甜品……来自世界各地的美味一站抵达。不出社区，就开启了一场全球味蕾之旅。
< class="pgc-img">D5厨房还引入目前在市场上广受欢迎的新锐餐饮集团自有品牌“真真小吃”，一店吃遍四川、云南、香港、内蒙古等地的正宗小吃，带来足不出户的味游体验。解决了社区中产家庭对品质餐厅和多品类美食一站式消费的需求。同时，施行人性化的全时段运营模式，早餐、午餐、晚餐、宵夜、外卖，24小时守候一个社区的幸福。
创意化运营：消费升级版的餐饮零售集合店
精准的锁定中产社区、融合业态的构划，体验、跨界、科技、生活方式的结合，D5厨房全面打造的创意化运营，带来了社区餐饮的革命性体验。
以＂环球美食、生鲜、电商化、供应链＂为核心，D5厨房将门店、社区、商圈用会员体系串联，构建“APP/微商城 + 第三方外卖平台 + 线下体验店”全渠道购买模式，带来全方位的立体消费体验。
< class="pgc-img">线上线下实现人工智能、AI、AR、VR等高科技产品，自助点餐、结账、扫码观看菜品视频、抽奖、玩游戏互动大屏和APP，赋能门店强大的智能交互、科技与娱乐体验；线下则以生活方式为导向，进行场景动线设计、产品组合，为社区用户带来充满新鲜感的购买乐趣。
< class="pgc-img">同时，精心打造了D5品牌的IP形象，以及周边产品、线上表情、视频影音内容……实现品牌IP的泛娱乐化、影视化、内容化运营，提升儿童用户粘性吸引的同时，也实现了有影响力的品牌识别度。
< class="pgc-img">D5厨房，着力打造用户高频消费场景，实现社区商业的未来式进化。多样化消费场景的重构，得到了大部分美食爱好者的青睐。
D5厨房8大首创：
·首家实现多业态整合的跨界餐厅
·首家实现APP+外卖平台+线下门店O2O全渠道购买的餐厅
·首家实现3公里30分送达的餐厅
·首家实现IP动漫影视化的餐厅，打造自有网红IP
·首家实现AR、VR运用到餐厅，优化客户体验
·首家实现会员制移动支付无现金餐厅
·首家实现运用智能自助收款机的餐厅，实现60%的产品自助结账
·首家实现全面使用一次性环保再生餐具的餐厅
发展规划：三年千店百亿，引领社区餐饮潮流
< class="pgc-img">D5厨房有着明确的定位，它迎合的是中产、新中产的需求。表面上，它是一家餐厅，而事实上，它更多地是打造了一种中产阶级的生活方式。质感、丰富、趣味、精彩……它的运营状态强调的就是中产阶级理想的生活状态。从模式上看，既是健身房、书店、又是餐饮店、也是送货到家的电商品牌，可谓一举多得。
如此独创的商业模式，作为新物种对市场的冲击不可小觑。D5厨房，正在以高速求新的姿态，寻求进化，引领未来。规划3年内迈向千万量级会员，万亿市场规模，成为中国社区餐饮零售集合店领导品牌。
管关于全时便利店资金链紧张的传言尚未证实，但其姊妹品牌“全时生活”却先出现多店连关。近日，北京商报记者走访发现，全时生活在天通苑、宋家庄、百子湾等多处开业没多久的门店或闭店或调改，均处于非正常营业状态。作为与全时便利店同属复华商业旗下的品牌，全时生活定位办公场景，曾计划2018年在北京新开30家门店。
多店“异常”
抢风口容易，守住难。近日，北京商报记者走访发现，开业不足半年，搭载餐饮业态的全时生活生鲜超市多家门店已经闭店。而就在几个月前，新零售风口下，全时生活部分门店才刚刚完成迭代升级，在原有生鲜、食品饮料等商品销售区域以外，增加了爱炉火锅、D5牛排、真真小吃等多个餐饮档口和堂食餐饮区。
贴近社区的新零售尝试显然并未能为全时生活“续命”。北京商报记者走访发现，全时生活宋庄店门店内外招牌还是原样，但货架和商品已经不见，门店里只剩建筑垃圾。零售尝试显然并未能为全时生活“续命”。
北京商报记者走访发现，全时生活百子湾店的招牌依旧是“真真小吃&全时生活”，但原有的生鲜销售区域也已经不复存在，货柜全部撤出，改成真真小吃餐饮。该店门口贴有“真真小吃正常营业，全时生活馆内部经营调整”的公告。据真真小吃店员告诉记者，全时生活已于9月初腾退，改成真真小吃餐饮门店。
据悉，全时生活与全时便利店以及新零售超市地球港、真真小吃等餐饮品牌均为复华商业旗下产业。全时集团相关负责人曾向北京商报记者透露，全时生活为全时便利店“姊妹品牌”，根据定位，全时便利店的选址主要侧重商务区，社区场景则会主要布局全时生活业态。记者今年5月曾从全时方面获悉，全时生活2018年计划在北京开30家新店。
或成弃子
北京商报记者了解到，全时便利店已经成为北京市门店数量最多的连锁便利店品牌，借助这一品牌名气继续操刀生鲜生意入局社区市场，似乎也不失为一盘好棋。全时便利店与全时生活以“全时”品牌形象分别抢占商务区、社区场景，二者在采购、物流、供应链等方面的资源也能进行联动。
今年5月，全时集团还与北京市农业局农产品产销办签约合作，全时集团旗下全时便利店、全时生活门店内将销售以“北京优农”为统一品牌形象的蔬菜、水果等农产品。
不过，面对全时生活的闭店现状，全时集团内部却要“撇清关系”。据全时集团内部知情人士向北京商报记者透露，全时生活已经于今年上半年从全时集团剥离，目前双方没有什么关系，全时生活的业务现在已经并入地球港。而地球港相关负责人则向记者表示，全时生活与地球港的业务范畴和方向都不一样，所以均属于独立运营，没有关联。唯一能确认的是，目前，全时便利店、全时生活、地球港都还归属于复华商业。
生鲜超市业态虽然备受欢迎，但前期投入成本较高，一旦资金出现问题，便是最烫手的山芋。由于对资金依赖度较高，全时便利店的日子似乎也过得不是那么顺利。据部分全时供应商透露，由于近期全时给供应商的回款一直不及时，他们已建立供应商沟通群集体索要账款。另据一位不愿具名的北京便利店业内人士透露，“全时背后的投资出了问题，部分员工的工资已有两个月停发，不过目前集团正在力保全时便利店业务”。对于外界传言的资金链紧张问题，全时内部相关人士则表示不方便回答。
生鲜难做
生鲜商品对于社区居民来说本是刚需，社区生鲜店也一度成为投资风口，搭载了堂食餐饮、生鲜零售等热点的全时生活却突然把门店都关了。除了资金因素外，也有生鲜生意确实难做的原因。
生鲜传奇总经理沈华烽在接受北京商报记者采访时曾表示，生鲜门店背后的采购、物流等方面的支撑成本很高，当门店数量很少时，很难覆盖后端的供应链、物流成本，只有当门店数量达到一定规模后，才有机会出现盈利增长点。
纵观目前市场上社区生鲜店的入局者，永辉生活、京捷生鲜等，背后都是永辉超市、京客隆等有供应链基础的传统零售商。即使是这样也仍避免不了高额亏损。据永辉超市财报显示，孵化永辉生活与超级物种的永辉云创公司在2017年亏损高达2.27亿元，2018年上半年净亏损则进一步扩大至3.89亿元。
由于生鲜商品本身具有高损耗特点，这需要门店具有很强的商品管控能力，既要及时调整动销最快的SKU，又能以最实惠的价格呈现给消费者。而全时便利店与全时生活生鲜超市的商品重叠度较低，全时生活在生鲜供应链方面几乎等于要从零建起。另外，在一些相对成熟的社区内，生鲜业态竞争也比较激烈，除了开了很多年的夫妻店外，还有各种新零售业态以及生鲜电商的O2O服务可以选择。以全时生活百子湾店为例，其周边2公里内的生鲜专业店就有6家，并且周边还有物美、永辉、家乐福等大卖场。
北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，目前社区里不少生鲜店都是粗放经营的夫妻店占主流，这为品牌化、连锁化的社区生鲜店提供了发展空间。不过，要做好生鲜店也面临更多挑战，消费者对于生鲜商品的选择标准一般就是新鲜、便宜，这背后需要基地、供应链、物流配送等一系列支撑，这些系统性的基础工作都不是一蹴而就的。
