运营干货—顾客爱点商家又能赚钱的套餐，餐饮人学会了吗？

么设置套餐，很多餐饮商家，都觉得非常简单，只要把一个炒菜和一份米饭，拼起来就是一个套餐。

现在很多餐饮店都有套餐，一是方便顾客能够迅速决策，二也方便商家能够快速出餐，提高下单转化率。

但是很多店铺里有很多种套餐，但为什么却很少有人点呢？

怎样设置套餐搭配，让顾客又喜欢吃还总爱点，商家还能赚多少钱呢？

一、菜品丰富：

很多套餐要么是荤套餐要么是素套餐，这样的套餐搭配也不能说是错误的，只是限制了顾客更多的选择。

荤素有别的套餐，给顾客的选择就是要么点荤套餐、要么点素套餐，想要选择荤素或者多种荤菜的套餐，却总是找不到。

因此，餐饮老板在做套餐时，一定要考虑到这一点。

在套餐搭配时，尽量做大菜品丰富，营养健康搭配，有荤有素的健康套餐。

设置套餐可以这样设置，1荤+1素+主食+小吃（商家自己决定）；2荤+1素+主食+小吃等。

餐饮商家，可以在出套餐之前做一下市场调研，根据顾客喜好出套餐，如果顾客喜欢吃肉食，那么在套餐设置上，就可以荤素为主的套餐，反之，以素为主的套餐。

除了做荤素套餐，还可以做一些健康养生的套餐，现代人很多人都注意养生营养。

二、搭配有度：

餐饮在搭配套餐的时候，虽然掌握荤素搭配的技巧，可是在菜式上也需要注意。

店铺老板在搭配套餐时，切忌荤素都是重油搭配，重油的菜，顾客吃了很容易发腻，有时还会导致顾客后面几天连续几天胃口不好，这样一来，顾客肯定会对店铺产生不好印象。

除了注意重油搭配，还要注意全辣套餐、全甜套餐，以及油炸套餐等，这些都需搭配清淡素材，解腻。

三、以“热”带新：

每家餐饮店都有经典拿手菜系或者热销单品。

餐饮老板可以组建一个“经典（热销）+新菜品”的套餐。以老带新，这样的套餐作用，不仅给经典、热销菜带来流量、曝光量，还给新品菜系带来流量和宣传作用。

四、堂食大菜变为外卖小份菜

很多顾客在堂食吃到的大菜，感觉非常美味，就想着下次在手机上点，可是顾客在手机上却没找到。

作为餐饮人，餐饮老板一定要把堂食和外卖打通。

在线下顾客喜欢吃的大菜，可以变为小份打包套餐，例如在店铺很多顾客喜欢吃麻辣酸菜鱼，那么在做外卖时，就可以变成小份。

让喜欢吃堂食的顾客，在外卖上也能吃到。

五、自由选择：

自由选择类套餐，很类似线下顾客点菜形式，就是在线上，将单品菜呈现在手机上，让顾客点自己喜欢的菜。

商家可以先设置好套餐价格，例如一荤一素19元，二荤一素29元等，让顾客在价格区间内自由选择。

这样的套餐方式，给了顾客更多的选择，让顾客在不同的时刻品尝到不同的美食。

京报讯（记者 王萍）2月3日将迎来立春。从2月1日起，护国寺小吃、烤肉宛、峨嵋酒家等多家北京老字号餐饮企业就开始推出了各色春卷、春饼套餐。新京报记者采访时了解到，护国寺小吃总店今年的“咬春”外卖订单增加，约占整体销售量的五成以上。

目前，护国寺小吃总店的春卷、春饼都已上市，经理王新梅告诉新京报记者，最近这两天，后厨师傅从早餐时段就开始做这两样立春小吃，全天轮班烹制满足顾客需求。王新梅说，今年春饼、春卷不仅可以堂食，还可以外卖，送餐地址只要在护国寺小吃总店三公里范围内就可以免费配送到家。“今年选择外卖的顾客特别多，几乎占到春卷春饼销售的五成以上。”

据新京报记者了解，烤肉宛今年推出了海鲜菇炒春菜、炸春卷、春饼等应景美食，峨嵋酒家北礼士路店除了供应春饼套餐，还推出了与立春主题相配的油焖春笋，曲园酒楼则用春饼卷起了“千年名菜”东安鸡。柳泉居、砂锅居的春饼配炒合菜组合，鸿宾楼的酱牛肉、炒鸡丝合菜春饼组合，长椿街马凯餐厅的春饼卷肉套餐都是“咬春”热销菜品，而烤肉季推出的包括春饼、炒鸡丝合菜、酱牛肉、酱蹄筋、酱羊肝等在内的“超级版立春外卖套餐”，也非常受消费者欢迎。

新京报记者 王萍

编辑 王琳 校对 李世辉

来源：新京报

饮搭配

组合搭配对餐饮来说太重要了。与其它行业不同，顾客来吃饭，往往不只点一个菜。顾客进店后大多只看两点，一是招牌菜，二是套餐。有吸引力的套餐，既能促使顾客快速下单，又能提高客单价，还能减少服务时间和厨房备菜的时间，提高标准化程度和翻台率。尤其在O2O和外卖大行其道的当下，不会组合套餐，意味着您将损失大量的潜在顾客。

那么如何组合出好的套餐呢？我们当下大都是从经验出发，比如：

• 首先是口味搭配。如荤素搭配、主副搭配、凉热搭配、干稀搭配、时令搭配、重口和清淡搭配、麻辣和酸甜搭配等等。

好的色香味搭配更能引来食客兴趣

• 如果要推广新品，还可以“新老搭配”。将新品搭配爆款老品，以老带新，测试新品的受欢迎程度。

以老带新，测试新品的受欢迎程度

• 如果想以热带冷，也可以“冷热搭配”。把畅销菜、利润菜与冷门菜进行组合，拉动冷门菜销量，提升整体利润。

以热带冷，拉动冷门菜品销量

但是，组合最重要的还是畅销。您花了很多心思，做了营养均衡、品种配置、新老搭配、套餐阶梯化……如果销量不好，实际价值就大打折扣了。

如何保证组合是畅销的呢？经验很重要，但经验并不总是可靠的。有时候难以察觉、甚至反直觉的组合却有可能成功，这些是经验难以发现的，比如典型的“啤酒与尿布”。幸运的是，我们已进入数据驱动时代，善用技术工具可以帮助我们更好地挖掘套餐组合。

以一家中餐厅为例，我们看看如何使用工具快速深度挖掘组合并获得推荐策略。

首先进入暖榕科技，并启动组合与推荐引擎：

进入暖榕敏捷数据挖掘系统

启动组合与推荐引擎

上传一份订单明细：第一列是订单号，第二列是订单内的菜品。

数据样例

点击并上传数据

然后建立计算任务并提交。系统是全智能化的，不需要懂技术，直接使用智能参数就可以了。

参数直接使用智能设定

片刻之后，我们就得到了挖掘结果

可以看到，我们从数据中挖掘出了上百种组合方式。每个组合都有“支持度”指标，代表了这个组合的潜在畅销程度。它的值越大，就代表这个组合越畅销。

组合样例，共获得了上百种组合

所有组合的单品数量、支持度指标

不仅如此，我们同时还获得了数百种推荐策略，每条推荐策略都有6个指标。在顾客点菜时，可以根据不同场景、选用不同策略向顾客推荐菜品。

推荐策略样例，共获得数百种推荐策略

推荐策略的指标，包括支持度、置信度、覆盖度、力度、提升度和杠杆度

我们以两种常见的业务场景为例：

第一个场景，从单品推荐套餐。

如果顾客点了某套餐的一部分，向他推荐整个套餐怎么样？我们需要考察2个指标：

1. 套餐本身是否畅销。套餐越畅销，该策略应用的机会才会越多。这个畅销度，就是“支持度”指标。
2. 根据顾客已点的部分，推荐套餐另一部分的成功率。这个成功率就是“置信度”指标。

根据这两个指标，我们就能获得该场景下的代表性推荐策略：

由单品推荐套餐的策略

把所有推荐策略和典型推荐策略放到一张图上，可以看到所有策略与代表性策略的分布状态及位置。其中色温部分为所有推荐策略，亮点部分为代表性推荐策略。最好的策略，就是支持度和置信度都较高的策略。

本场景策略与所有策略的分布情况

第二个场景，根据已点菜品推荐未点菜品。

准确的推荐不仅可以提高客单价，还能提高点菜速度和翻台率。此时我们需要考察3点：

1. 顾客点了a菜后，再点b菜的几率有多大？该指标为置信度。
2. 点a菜本身的几率有多高？如果很少有顾客点a菜，那就很少有机会根据这条规则推荐b菜；只有点a菜的顾客越多，才越有机会推荐b菜。该指标为覆盖度。
3. 直接向顾客推荐b菜，比在顾客点了a菜后再向其推荐b菜，效果差了多少倍？该指标为提升度。

根据这些指标，我们可以得到相应的推荐策略。系统给出的推荐策略有三种情况，分别是：

置信度-覆盖度最优策略（应用较广，且成功率较高的推荐策略）

应用概率较大，且成功率较高的推荐策略

本场景策略与所有策略的分布情况

置信度-提升度最优策略（拉动冷门菜品能力强，且成功率较高）

拉动冷门菜品能力强，且成功率较高的策略

本场景策略与所有策略的分布情况

覆盖度-提升度最优策略（应用较广，且拉动冷门菜品能力强）

应用较广，且拉动冷门菜品能力强的策略

本场景策略与所有策略的分布情况

到此为止，我们已经挖掘出很多组合和推荐策略了。

工欲善其事，必先利其器。在这个内卷的时代，餐饮业的辛苦、竞争、变化、风险常常让我们疲惫不堪。就如上面的例子，单凭行业经验，人们很难在如此快速地搞出成百上千种组合和推荐策略，更遑论从量化指标的角度给出组合和策略的优劣。所以我们更需要效率、智慧和工具的帮助，有力的数据驱动是我们领先同行的一把利器。