源：红餐网

作者：周洪楚

魔幻2020进入尾声，当大多数餐饮品牌终于跨越重重考验，等待着开启新年新篇章时，有的品牌却似乎撑不过这最后一刻了。

近期，深陷倒闭舆论漩涡的台湾餐饮品牌“一茶一坐”就是其中之一。

12月16日，将近9个月未更新的一茶一坐官微发出了一则公告，公告表示，由于出现门店关闭歇业，上海一茶一坐公司将开展预付卡的退卡工作。

该公告一出，网上关于一茶一坐品牌关停倒闭的消息和言论便甚嚣尘上。

其中，央视财经12月18日在微博上发布的#一茶一坐全国大面积关店#话题，更是快速扩散并引发热议。截止红餐网（ID：hongcan18）发稿，该话题阅读量已经达到了1.2亿，讨论次数超过3000次。

从大部分网友的留言可以看出，消费者对其大面积关店的反应更多还是惋惜，毕竟一茶一坐曾经是一代人的青春。

作为最早一批进入中国大陆市场的港台餐企，一茶一坐巅峰时期的热度不亚于当下大热的网红品牌。这样一个曾受消费者热爱的品牌，如今为何会沦落至此？

唏嘘之余，红餐网对一茶一坐品牌进行了复盘，尝试从其目前的现状，以及这些年的经历和发展等情况，剖析其没落的根本原因。

01 公司账面仅剩几十万，上海、杭州门店全线关闭

虽然一茶一坐发布的公告中未提及门店关闭歇业的规模以及原因，但央视财经、杭州新闻等各大媒体的综合报道均称，目前一茶一坐位于上海、杭州两地的直营门店已经全部关门，只剩下个别城市的加盟店还处于营业状态。

红餐网（ID：hongcan18）也亲自向上海、杭州两地餐饮人求证，最终得知，一茶一坐在两地的关店情况属实。

此外，大众点评上收录的门店消息也证实了这一点，目前上海、杭州两地4家门店在点评上的状态均显示为灰色的“暂停营业”。

红餐网调查发现，目前一茶一坐全国仍在正常营业状态的门店已经不多，截至发稿（12月23日），仅剩下天津、宁波、苏州、石家庄、北京、无锡6地的9家店。其中北京、无锡两地分别为2家和3家，天津、宁波、苏州、石家庄等地则均剩1家。除此之外，其它门店均已查不到任何信息。

虽然部分地区的一茶一坐加盟门店仍在正常开门营业，但由于总部存在拖欠款项问题，一些门店的会员卡储值已经不能像往常一样正常使用或退款。

石家庄先天下广场店一店员在接受媒体采访时表示，“虽然储值卡还可以在店内正常消费，但不能直接办理退费，如想退费则需要按照总部官微上公告操作去申请退费。”

而苏州、无锡的几家门店则已经不再接受使用会员卡进行余额消费。

针对其预付卡退款一事，上海单用途预付卡协会工作人员在接受央视财经记者采访时也直言，目前一茶一坐预付余额还有一千多万元，但该公司目前的账面仅剩下几十万，要全部退还预付卡金额恐怕已经不太可能。

目前，一茶一坐总部电话已无法接通。企查查信息显示，近期其共有被执行信息2条，经营异常信息1条，限制高消费信息多达38条。

对此，不少业内人一致认为，从门店大批关停、退卡、现金流以及企业经营信用等情况来看，一茶一坐的倒闭似乎已成定局。

02 一茶一坐也有高光时刻，巅峰时期开店超百家

一茶一坐的倒下之所以会引发这么多讨论，很大原因在于，它确实曾经真实的代表了一代人的青春。

据红餐网了解，作为最早一批进驻中国大陆市场的港台餐企之一，2002年，一茶一坐在上海新天地开设大陆市场的首家门店后，便凭借着台湾特色以及独特的中国茶及餐饮相结合的饮食文化，迅速在大陆市场打开了知名度。

当时，一茶一坐在市面上流行的“大餐饮”与“小餐饮”之间，开辟了正餐、下午茶，中国茶、西式甜品兼有的中西合璧休闲餐饮模式，打破了传统餐饮业态的边界，受到都市白领、学生族的青睐，很快，便成为中式休闲连锁餐饮的领军品牌之一。

其初代网红招牌菜式“三杯”系列（三杯鸡、三杯牛蛙，三杯豆腐）广受消费者欢迎，花生雪花冰、红豆雪花冰等单品也是不少消费者记忆中的最佳甜品。

△大众点评上关于红豆雪花冰的晒图不少

快速发展的同时，一茶一坐也吸引了不少资本的青睐。

天眼查信息显示，2005-2015年十年间，一茶一坐共融资4轮，每一轮融资金额都超千万美元，融资总额高达6168万美元，领投机构也不乏IDG资本、GGV纪源资本、SMI等明星机构。

其中，有三笔融资密集的发生在2005-2008年，这段时期，正是一茶一坐的高光时刻。

据了解，借助资本的力量，一茶一坐开始以“多数直营，少数加盟”的形式在全国快速扩张。

巅峰时期，其在上海、北京、杭州、南京、沈阳、青岛、武汉、深圳等33座城市开出连锁门店近百家。

然而可惜的是，上述这份看似完美的成绩单背后，早已暗藏一茶一坐的危机。

03 连续7年亏损、上市梦碎、门店腰斩…… 一茶一坐败局早现端倪

事实上，2002年进入内地市场之后，一茶一坐虽有光鲜的时刻，但更多时候都处于水土不服的状态。

图片来源：一茶一坐官博

根据上海虹口工商局获取的资料显示，一茶一坐从2002年到2008年，账面上曾连续7年都处于亏损状态，累计亏损额为3837.3万元。

然而，尽管亏损严重，一茶一坐仍然凭借品牌在市场的影响力，获得了不少资本的橄榄枝。2005年-2008年先后获得3轮融资后，账面巨亏的一茶一坐甚至制定了“2008年-2010年”的上市计划。

或许也是为了实现上市野心，2005年之后，一茶一坐开始扩张提速，一年开出十几个直营门店，但这样一来，公司的经营管理费用更是水涨船高，最终陷入了连续7年亏损的状态，非但没有在预期的时间内成功上市，还陷入了连环诉讼和财务造假的丑闻中。

2008-2011年，多个加盟商指责一茶一坐违反合同规定，掌控加盟店，利用假发票、不规范发票、虚增人员冒领工资等方式掏空加盟店，要求终止合同，并赔偿经济损失。

在2016年9月红餐网的一次访谈中，一茶一坐原首席执行长林盛智曾大方承认，“由于定位不清，盲目扩张没有切中消费者需求，决策失误影响盈利，因此不得不关闭逾五成的门店。”同年11月，其因管控不力导致武汉门店全部关闭。

缩小了管理半径，并关闭了经营情况不佳的门店之后，一茶一坐开始经营多品牌，聚焦于卤肉饭的台湾快餐品牌“鲁肉范”，日式炸物“咚咖滋”，主打日式火锅，定位高端的“舞泽”三大品牌先后被推出，战略重心更加分散。

东鲔鲜 主题为黑鲔鱼刺身

红餐网调查发现，目前除了一茶一坐品牌受挫之外，这几年，这些子品牌的发展也并不乐观。

据大众点评收录的门店信息显示，目前“鲁肉范”仅剩下上海静安店和国家会展中心店，而“咚咖滋”则显示只有位于上海愚园路的唯一门店。

此外，“鲁肉范”微信公众平台则在2019年8月15日停止了更新，而当年为了鲁肉范专门开设的订餐外送APP也早已不知何时下架，目前APP商城已经显示无法下载。而与咚咖滋、舞泽两个品牌相关的官方资料更是少之又少。

经过几年的挣扎，一茶一坐没有迎来预期中的转机，反倒沦落成了今天的模样，关店、退卡，深陷倒闭风波。

04 反思一茶一坐的衰落，这四个坑餐饮人千万不要踩！

从超100家的规模，到今天只剩下不到10家门店，一茶一坐让人唏嘘之余，也引人深思。

在采访了多位行业专家之后，红餐网总结了一茶一坐走向没落的几大主要原因：

1、用传统思维经营品牌，无法与新生代消费者产生链接

这几年，茶餐厅日渐衰落，为此，有不少人把一茶一坐的没落归结为茶餐厅品类不行了。

然而，上海传道品牌策划定位创始人王玉刚告诉红餐网，茶餐厅品类并没有没落，目前，上海崛起的一批像东道发、钟意里等优秀的新式茶冰厅品牌，仍然深受年轻人喜爱。

一茶一坐之所以没落，在于它始终用传统思维在经营品牌，不懂得如何与当代年轻消费者对话，品牌老化严重。

比如钟意里茶冰厅，在环境打造上深谙当代年轻消费者的心，无论是清新的装修、迷幻的灯光还有轻奢体验空间不但赋予了传统茶餐厅现代特色，也在一定程度上削弱了空间的商业气息，增强艺术性和体验感。

相反，一茶一坐餐厅，仍然是多年前老旧的装修风格，无论是硬装还是软装，能让消费者留下深刻记忆点东西并不多。

红餐网查看大众点评发现，消费者对于一茶一坐的环境吐槽点确实不少，如“门面看起来一点感觉都没有”“普通的餐厅普通的餐具，虽没有任何不妥，但也没有任何突出的地方”……

2、以自我为中心进行产品迭代，落后于变化的市场需求

一茶一坐在一开始能够突出重围，是因为其主打的是台湾茶餐厅的品类，当时在中国还没有这样的吃法，大家对茶餐厅的品类也觉得新奇，这对于一个新品牌的孕育而言，原本是一个很好的土壤。

这些年来，一茶一坐虽然也在尝试升级迭代，但一直忽略了一个重点，那就是围绕着当代年轻消费者去做更新和迭代。

从其大众点评上的推荐菜可以看出，一茶一坐的主打核心菜式仍然是三杯鸡和卤肉饭。

然而，随着同一赛道上崛起的品牌越来越多，再加上90后、00后成为了休闲餐饮的消费主流群体之后，这道强调匠心打造的卤肉饭早已不再是一茶一坐的竞争壁垒和差异化优势，出现衰落也在所难免。

“我们要去研究消费者的需求，然后用需求去推动技术的改良。”王玉刚引用了苹果创始人乔布斯的一句话向红餐网解释。

“品牌定位的首先前提是围绕消费者展开，今天这个时代它并不是一个你的产品好吃，你的品牌就一定火的时代。如果餐饮人不去研究你的产品怎么跟上时代的步伐，如何跟上消费者的话题性，不去研究品牌如何与消费者沟通，是无法长久地经营一家企业的。”

3、盲目融资扩张，加盟管控不力，加速品牌跌入谷底

回看一茶一坐的发展历程，自2002年开出首家门店以来，曾一度以“中式休闲连锁餐厅”的品牌定位带起市场热潮，并在资本助力下以“多数直营、少数加盟” 的经营模式开出百余家门店。

资本的加码，虽为品牌的市场扩张带来了一定助力，但对于自身品牌定位有问题的一茶一坐而言，这种盲目融资，盲目扩张的方式也会让品牌加速跌落低谷。

所以，即便这几年企业有意着手解决这些问题，但由于扩张速度过快，最后导致品牌失控。2008-2011年间，一茶一坐引来的十几家加盟商诉讼官司便是最惨烈的证明。其中，2016年11月，一茶一坐甚至因为管控不力导致武汉门店全部关闭，当时，它还因为武汉加盟商私发储值卡后“跑路”被推上风口浪尖。

4、盲目推崇多品牌，导致战略重心偏移

这些年来，一茶一坐做过的变革并不少，其中最大的战略调整要数多品牌的发展。

据相关媒体报道，2015-2017年之间，一茶一坐就连续开拓了“鲁肉范”“咚咖滋”“舞泽”“东鲔鲜”“富鼓河豚”等7个子品牌。

彼时，林盛智在接受红餐网采访时，对多品牌策略十分推崇。在他看来，多品牌的发展战略，不仅有利于加大消费者来同一家企业用餐的比例，而且可以根据不同品类的发展势头去着重布局市场。

“如果一年只开3家，企业就不会因为业绩增长的压力去开30家，这个品类今年势头好，就多开几家，势头比较弱，那就少开几家，没有扩张的压力，但是它整个店数加起来，其实成长还是非常的棒。”

然而事实是，不同品类的开发要用专门的人才，让一个一直专注于休闲餐饮的人去做快餐或者日料品牌显然难以适应。其子品牌囊括的品类众多，在无法确保专业人才的前提下去发力多品牌，导致团队精力分散，最终吃力不讨好。

一位资深业内人士表示，一茶一坐原是一家台湾特色餐厅，这些年来，该品牌非但没有在台湾特色餐厅上深挖，反而将过多精力放在副牌上，战略定位走偏，如今的结局也是意料之中。

结 语

一茶一坐的衰落，更像是给全国几百万餐饮品牌，尤其是传统餐饮品牌的一记警钟。

新的一年，市场也会变得愈加残酷，未来会有越来越多的新餐饮人携带着新的手段、技术、玩法跨界而来，他们虽然会让餐饮市场份额变得越来越大，但也会进一步加速市场的竞争，餐企稍有不慎，便会万劫不复。

在此，红餐网也提醒各位餐饮老板，一定要多看多学习，始终以消费者的需求为核心，坚持从产品创新和品牌迭代去与消费者沟通。正如王玉刚所说，品牌如果无法与消费者进行沟通，注定会走向灭亡。

月14日晚，海底捞发布2022年上半年的盈利预警财报，期内收入不低于167亿元，同比下滑不超17％；预计上半年净亏损2.25亿元至2.97亿元。

这是“最牛服务员”杨利娟从张勇手中接过CEO职位近半年来交出的首份成绩单。

客观来说，尽管中期业绩还处于亏损状态，但与去年的巨亏41亿元相比已有所改善。在宏观经济下行及疫情冲击下，这一份成绩确实来之不易。

这得益于其对经营战略的及时调整与收缩，启动“啄木鸟计划”、关闭营业不佳的餐厅、放慢新店增开速度，亏损局面最终得到控制。但这也佐证了此前张勇逆势扩张的决策失误。

今年3月，张勇正式宣告退位CEO职务。在此之前，他曾在内部对扩张战略做出反思：“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。”

这个苦果，确实难咽。

在一年前，已然成为中国火锅之王的海底捞，在疫情之下依然大举逆势开店扩张，吸引资本的疯狂追逐，在旁人匪夷所思的目光中，其股票市值一骑绝尘，一度超过4500亿港元，成为中国餐饮行业的一个“传奇”。

然而一年之后的今天，其急速从神坛跌落，不仅经营业绩出现巨额亏损，市值遭腰斩再腰斩。其在行业上的口碑也逐渐高光不再。

如今，亏损、关店、收缩、股价大跌，口碑下滑，食品安全问题频发等等，成为了贴在海底捞身上难以撕下的标签。

海底捞自1994年的四川一个小火锅店开始，从以服务质量走红并迅速成为火锅行业的传奇，到从四川走出去，把门店开到全国甚至海外，到掀起中国火锅行业大潮流，再到最辉煌时门店数量超千家、市值超4500亿港元的火锅帝国，它前前后后打拼了将近27年。

但它从神坛跌落，到如今被迫收缩，面临增长危机的局面，仅用了1年多的时间。

有人说，海底捞已经“沉入海底”，再无希望。但客观来说，即使时至今日，它的市值依然有近千亿港元，它依然是中国餐饮行业营收数百亿元的巨头，它的很多经营模式依然对行业有很多的对标价值。所以如此说它，其实有失偏颇。

但它的兴落，以及它给火锅行业，给资本市场带来的影响，值得我们去认真思考。

今天，本文就深入回顾一下海底捞这个中国火锅之王的故事。

01 火锅新星

张勇创办海底捞的过程颇为传奇。

1971年，张勇出生在四川简阳县城，父亲是农机厂的厨师，母亲是小学教员。张勇的童年正好赶上中国物质最匮乏的时期，他儿时的记忆大多与物质贫乏有关。

当时虽然物资匮乏，但酷爱阅读的他有着远超同龄孩子的知识。由于妈妈是老师缘故，他们家常年订阅报纸和儿童读物，张勇养成了读书看报的习惯，家里的书看完了，他就去简阳图书馆看各种书。丰富的知识使他成为孩子头，大家都愿意听他的。

但爱看书的张勇学习成绩并不好，加上家里生活困难，父母没让他继续读高中，而是让他去一所包分配工作的技工学校学电焊。一心想做大事的张勇对电焊没兴趣，上学期间，他除了看杂书就是玩，连考试都让同学帮他应付。

18岁的张勇技校毕业后，被分配到爸爸当厨师的国营拖拉机厂工作。

那时候能进国企当工人是份不错的工作，但却不是张勇喜欢的，他在厂里游手好闲，整天想着怎么赚更多钱。一天张勇在报纸上发现一个扑克机的小广告，几经辗转他找到了一个非法卖扑克机的福建商人。

当时买这种扑克机几乎都是熟人介绍，精明的商人对21岁的张勇说，这种扑克机要6000元，我觉得你将来一定能成大事，5000元卖你！张勇当即感激的说，你等着，我去借钱。

当他兴冲冲的拿出自己所有的积蓄和东拼西凑借来的钱去买扑克机时，却在路上钱被人骗了，结果扑克机没买成。后来他又琢磨着做倒卖油的生意，由于没有关系和门路，也没干成。

后来他在简阳县城转悠，发现小火锅很受欢迎，而且自己父亲和做烤鹅生意的邻居詹婆婆都是大厨。于是张勇决定做火锅生意，他在简阳租了个十几平米的街边店，取名“小辣椒”，又从家里搬来桌子和锅碗瓢盆，他的火锅店就这么开业了。

辛苦干了半年后，靠卖2毛钱一串的麻辣烫，他净赚了1万元。这在当时是一笔巨款，他做电焊工一年到头也就赚1000元。此时张勇有些心猿意马了，随着附近的火锅店越开越多，竞争愈发激烈，他开始怀疑每天起早贪黑做火锅否是自己想要的。

当时一个叫舒萍的女孩走进了他的生活，陷入恋爱中的他，把红红火火的小辣椒关了。但半年多只出不进的恋爱日子，让张勇兜里的钱所剩无几。

他意识到，像他这样没上过大学，没有背景，还不认命的人，只有一条路可走，那就是别怕辛苦、别怕侍候人，用双手改变命运！

张勇决定重新开火锅店。他拉来了三个合伙人，女友舒萍（现在成了他妻子）、同学施永宏、施永宏的女友李海燕，张勇技术入股，其他三人凑了8000元，每人占25％的股份。

1994年3月，一家只有4张桌子，名为“海底捞”的火锅店，在四川省简阳市海底捞火锅城的临街二楼里，正式开业。

为了把火锅店做好，他们没少下功夫。

张勇看各种各样火锅的书，研究火锅底料，炒料炒得右胳膊明显比左胳膊粗。为了采购最新鲜的食材，施永宏早上2点就起床，跟踪供应鸭血的小贩，为了检验是否像供货商说的那么新鲜，他会把手伸到鸭肚子摸鸭的体温。

他们还在火锅店简陋的墙壁上贴瓷砖、在火锅桌面上贴橱柜面板来改善用餐环境，为了让服务员形象好看，他们照着空姐的服装样式给服务业定制工作服，这在当时的简阳火锅业绝对是创举。

此外，海底捞还在服务上有绝招——用超出想象的服务感动顾客。

张勇意识到，他们店味道一般，想要生存下去，只能态度好点，客人要什么，赶紧给人点好，有什么不满意，多陪笑脸。看到个老顾客鞋脏了，张勇就让店员把顾客的鞋擦了；又比如一个顾客夸店里的辣椒酱好吃，他就主动给人家送一罐；为了留住客人，帮顾客看孩子、拎包等都做。

“客人是一桌一桌抓”这是张勇一直挂在嘴边的话，这不仅是他对自己的要求，也是对所有海底捞员工的要求。火锅是低技术含量的行业，端菜、点火、收拾台面都不难，关键是愿不愿意用心去做好。

为了让员工干得开心，海底捞的员工不仅比其他餐馆员工吃得好、住得好、收入高，还能得到公司的信任。海底捞的门店没有规定人员编制，要招多少人，全由店长说了算。而且即使是海底捞的普通员工也有给客人先斩后奏的打折和免单权。

做过服务员的张勇明白，要让员工的大脑起作用，就必须给他们权利，因为客人从进店到离店始终是跟服务员打交道，客人的满意度掌握在一线员工手里。

这样打动人心的服务，让海底捞拉开了与其他竞争对手的差距。到最后，附近的竞争对手都经营不下去了，纷纷把火锅店卖给了海底捞。

一个火锅界的新星，从此在四川简阳冉冉升起。

02 走上神坛

随着生意越做越好，张勇已经不满足于只在小小的简阳开店，这些年，海底捞的版图逐渐向全国甚至海外铺开。不仅火锅店越开越多，做鸡精、火锅底料、门店装修的分公司也陆续成立。

1999年，海底捞在西安的首家店开业，随后的十几年里，又陆续在郑州、北京、上海、天津、南京、沈阳等大城市陆续开新店。

2012年，海底捞在新加坡开了海外第一家火锅店，隔年在美国洛杉矶的火锅店也试营业了。

海底捞异地开店的过程中并非一帆风顺，最开始在西安开分店的时候，总经营不好，直到店长换成杨利娟，经营情况才逐渐好转。但生意好了也有麻烦，吃火锅和夜宵的客人经常喝酒，喝多了酒就容易产生冲突。

一天有客人喝多了跟服务员吵起来，还动手打了两个女服务员，于是海底捞的男服务员不干了，把他们揍了一顿。这可惹了麻烦，随后来了一群手持棍棒的大汉要求海底捞赔五万，不赔就砸店。杨利娟担心他们真过来砸店，报警后，就令店里100多名员工冲出去，和那60多个大汉隔着马路对峙。对方看到他们的气势犹豫了，等警方赶到便四散而去。

海底捞开店以来，类似的冲突遇到过不少，但凡店里出了事，张勇都要各种想办法解决，也是操碎了心。

海底捞刚到北京租第一家店面时被骗了300万，而且对方背景强劲，这笔钱不太可能追回来。当时负责的经理急得两天吃不下饭，想找黑道出面解决。张勇知道后打电话阻止了。大家都觉得这个经理要被辞退，张勇却没这么做，他说自己当然心疼钱，那毕竟是海底捞当时所有的现金。但他没怨那个经理，因为他去租也可能被骗。这种将心比心的管理智慧，是许多人忠心追随他的重要原因。

海底捞前期的开店速度很慢，在成立的前10年只开了8家火锅店，到2010年也才开了60多家。当时海底捞不仅不借银行的钱，连风投找上门给钱都不要。如果用了投行的钱，就要按人家的计划开店，但张勇觉得店不是你想开多少就开多少的，而是要根据生意的情况和自己的能力，该开几个店，就开几个店。

张勇曾对《海底捞你学不会》一书作者黄铁鹰说，海底捞的店平均一年半收回投资，当一家店收回一半投资时，就开始筹办第二家店，因为新店装修总要几个月。可见当时的他只想稳扎稳打的做生意。

但只想低调赚钱的海底捞还是在餐饮界引发了轰动，不仅许多做火锅的同行明察暗访的来学习，想方设法的从海底捞挖人，还引起了百胜集团的注意，这可是拥有肯德基、必胜客等品牌的全球餐饮巨头。

2007年4月，张勇应邀与百胜集团总裁进行交流学习。当年6月，百胜集团的上半年“区域经理大会”聚餐地点选在海底捞北京牡丹园店，有两百多人参与聚餐，每个区域经理至少管理36家店，而当时海底捞的全国门店还不到20家。

会上张勇被邀请做演讲嘉宾，并被他们追问了整整3个小时，可见当时场景之壮观。

随着市场环境和自身观念的变化，张勇决定推动海底捞上市，并在2018年成功登录港交所，上市后得益于公司股价一路飙升，张勇夫妇次年一跃成为新加坡首富。

在海底捞上市前，张勇夫妇就将所持约1000亿市值的股份以离岸家族信托的方式持有，张勇移民一事在国内引发诸多争议，有人说他要大规模套现，也有人称其不爱国，一时间猜疑不断。

无论如何，海底捞无疑是成功的，这些年在张勇的带领下，海底捞不仅成为妥妥的“火锅一哥”，还坐上了中式餐饮的头把交椅。

而在另一方面，海底捞的成功模式，尤其在海底捞闻名全国的那几年，尤其上市之后带来的巨大财富效应，很大程度上也刺激了资本对中国火锅行业的看法改变，最终中国餐饮界也吹起了有史以来最迅猛的投资扩张潮。

随着资本的不断涌入，越来越多其他各行业的连锁餐饮品牌在此后几年如雨后春笋般大量出现，从正餐、到各种零食小吃、到饮料，就连最无门槛且竞争激烈的包子早餐铺都开出了各种千奇百怪的连锁品牌，有些甚至也成功上市，市值还高达数百亿之上。

被海底捞掀起热浪的火锅行业更甚，火锅不再是四川重庆的特色，全国各地各种不同风格的新老火锅品牌都也跟着加速崛起：小龙坎、呷哺呷哺、凑凑、粤式火锅连锁店捞王、海鲜火锅连锁餐厅七欣天、巴奴毛肚火锅、珮姐老火锅、德庄、谭鸭血、周师兄、朝天门码头等等，相继迎来资本的高光追捧，其中一些在资本的推动下，也是全面加速开店扩张、然后成功登陆资本市场，成为股市里的一抹特色。

可以说，海底捞凭着一己之力，为中国的火锅行业打开了一个全新的局面，其贡献功不可没。

03 高光跌落

近几年，随着门店的迅速扩张，海底捞优质服务的口碑遭到质疑，涨价事件也引发诸多不满，其引以为傲的翻台率也一路下滑，而旷日持久的疫情，以及疫情期间的逆势扩张更是把公司拖入亏损的泥潭。

上市后，财大气粗的海底捞加快了开店步伐。2018年上市前，海底捞全国门店数为360多家，2019-2021这三年，公司门店数分别净增加302家、530家、145家。除了一二线城市之外，海底捞还把店开到了国内许多中小城市，海外的布局也没停下。

在2021年低，海底捞的全球直营餐厅高达1443家，其中1329家门店位于中国大陆，还有一百多家位于中国香港、中国澳门、中国台湾，以及新加坡、韩国、日本、美国、加拿大、英国、越南、马来西亚、印度尼西亚及澳大利亚等海外地区。

然而曾经令张勇无比担忧的事情还是发生了，一旦摊子铺大，问题就接踵而至。抱怨海底捞口味一般、价格还贵的，不满海底捞不同门店之间服务差距大的，认为服务过于热情让人尴尬的等等消费者负面评论纷至沓来。

随着海底捞的迅速扩张，如何培养出大量优质人才就成了棘手的事。海底捞的待遇虽然比许多餐饮企业好，但工作强度也非常大，许多人适应不了，做一下就跑了，留下来的人中，要培养出那么多训练有素、诚实肯干、又头脑灵活的人也不容易。

海底捞用的是“师徒制”进行人才培养，新员工入职时会分配一个师傅，由师傅对徒弟进行培训，并定期指导支持。像张勇是杨利娟的师傅，杨利娟又带出袁华强等厉害的徒弟，但像杨利娟、袁华强这样出神入化的徒弟并不多，而且师徒传递容易走形，传到后面难免出现边际效应递减。

海底捞的口碑源于极致的服务，而服务严重依赖于人力，而这恰恰是海底捞的核心竞争力，因为海底捞的做法别人可以复制，但海底捞的人是没法复制的。这也是张勇之前一直不愿意大幅扩张的重要原因。如果海底捞在扩张的过程中失去了服务这个加分项，那就泯然于火锅界了。

张勇曾表示，以前门店少的时候他会亲自管理，每个店的问题和管理岗位的情况都了如指掌，但如今，一些很严重的问题也不能及时发现了。

此外，疫情爆发后，许多人收入锐减，在加上“保持社交距离、禁止堂食”等措施的影响，外出就餐的人大幅下滑，餐饮业遭受重创，海底捞也没能幸免于难。以前海底捞门口排起长龙等待就餐的场景消失了，转而变得人烟稀少，门店的翻桌率也不断下滑。2021年海底捞翻台率一直在盈亏警戒线3上下波动。

这种变化也体现在了财报上。2021年在门店数量和营业天数增加之下，海底捞的营收同比增长43.7％至411.12亿元，但在疫情冲击、关闭300多家餐厅、翻桌率和顾客人均消费双双下降的影响下，股东应占亏损高达41.63亿元。

2022年上半年，海底捞延续亏损状态，预计净亏损约2.25亿-2.97亿元人民币，而去年同期为盈利9650万元人民币。业绩由盈转亏，海底捞股价也不断下跌。目前海底捞股价已经从2021年85港元的高位跌至17港元附近，累计跌幅高达80％，腰斩都不足以形容了。

张勇曾在2021年6月的股东大会上坦承自己对趋势判断错误，表示海底捞在激进扩张中，存在门店选址不合理、优秀店长不足、下沉市场门店“水土不服”等问题，导致了单店营业收入的大幅下降。

逆势扩张策略失败后，海底捞在去年11月启动了“啄木鸟计划”进行收缩止损，关停了一大批营业不佳的火锅店，新店的开店速度也放慢了。

更让人震惊的是，今年3月，海底捞宣布，张勇卸任公司CEO，接棒者为杨利娟。才52岁就选择卸任，张勇的选择让许多人颇为意外。

对于海底捞目前的形势，张勇表现得不太乐观，今年6月他还表示，作为海底捞最大的股东，他对海底捞的业绩增长不抱希望，还责怪自己为什么要盲目扩张。这种语出惊人的言论，还一度把自己送上热搜。

张勇曾表示，如果上天再让他选择一次，如果有别的挣钱门道，张勇说他肯定不干餐饮，太累。

04 尾声

客观来说，张勇是一个有野心和抱负的人。他不安现状，放弃稳定的国企工作创办海底捞，并将它打造成市值千亿的火锅巨头，自己也从一个技校毕业生，奋斗成新加坡首富，从这方面来讲，他无疑是成功的。

但近几年，海底捞的疯狂开店扩张，与上市后的业绩增长压力有关，也有张勇自身决策失误的成分存在。作为一家以优质服务为核心竞争力的火锅品牌，想要获得更多的市场份额，势必要开更多的店，但像海底捞这样的高端餐饮店扩张时存在明显的天花板，当门店开到一定数量之后，市场需求必然就会饱和，甚至在扩张的过程中，一旦人才培养和服务水平跟不上，消费体验就会直线下降，从而招致消费者更多的不满，但他没有充分意识到这点。

随着跟风到海底捞吃火锅，图个新鲜热闹的人群散去，能留下多少忠实的常客才是海底捞要思考的问题。在火锅界新品牌层出不穷、竞争愈发激烈的当下，海底捞如何保持自己的特色与核心竞争力也值得深思。

本文源自格隆汇APP

日前，有媒体报道Win House旗下的14家门店已全部处于关闭歇业状态，让人感叹又一名餐饮业超级网红倒下，且过程一地鸡毛。

据媒体报道，Win House拖欠340余名员工薪资达330万，房租亦处在拖欠状态。其创始人之一林猷澳失联，或将被移交公安机关以欠薪入罪列入“黑名单”。报道一出，引起业界一片哗然。作为永和大王的创始人，林猷澳曾因将豆浆油条卖到年营业额3亿而被称为餐饮业的神话。而Win House的另一名创始人亦拥有赫赫之名——百胜中国前总裁苏敬轼，曾带领肯德基从4家门店扩张至4000多家店。

那么，拥有两位餐饮大佬支撑的Win House为何会最终走向没落，对于餐饮品牌来说，“网红”称号难道真的“有毒”？

这是曾经红极一时的Win House

纵观Win House的发展历程便不难发现，相较于一些依靠概念噱头红起来的网红餐饮品牌，WinHouse明明是想为餐饮业做点“实事”的。以至于即便在Win House歇业后，依然有消费者惋惜以后再也吃不到Win House的早餐了。由此可见，Win House确实“红”之有因，在运营上有着可圈可点之处。

1、新颖的模式

提到Win House，很多人会想起那些曾经在它身上闪闪发光的标签，如全日制早午餐鼻祖餐厅、上海的《早午餐圣经》、“一定要去的魔都Brunch餐厅”等等。林猷澳曾说，要用Win House“为都市年轻人打造一个世外桃源”。

2014年，Win House以全新的“ALL-day Brunch”生活方式概念横空出世，并迅速受到了年轻人的欢迎。

2、符合年轻人审美的用餐场景

WinHouse的整个用餐场景偏轻工业风，木质桌椅、充满设计感的灯饰搭配灰黑工业色调，正是年轻人喜欢的“又低调又时尚”。并且，Win House采用的是半开放式厨房，不仅让消费者吃得更放心，亦成为整个用餐空间的一大特色，不少消费者都曾在这里打卡拍照。

3、人气较高的网红餐品组合

在Win House被报道歇业后的几天，粉丝们甚至在网络掀起了一股“怀念”风潮，仅小红书就有800多篇笔记，粉丝们纷纷在网络上直呼再也吃不到Win House的班尼、欧姆蕾、煎饼等餐品。

从Win House的菜单与套餐设计中可以看出，Win House集结的大多是适合国人口味且点击率较高的美式简餐，这样的餐品组合，曾让Win House在网络上好评如潮。

4、餐品口感值得点赞

在Win House的套餐中，设有58、68、78三档套餐，在美式简餐中，这样的定价可谓相当具有性价比。更可贵的是，大多数顾客对Win House的餐品口感也比较认可，无论是在社交媒体中，还是在餐饮O2O平台上，均不乏顾客对Win House餐品口感的溢美之词。即便在今天，依然有粉丝疑惑这么“好吃”的Win House怎么就突然歇业了呢？

让粉丝怀念的Win House为何狼狈收场

场景漂亮适合“打卡”，创新概念符合年轻人的消费趋势，好吃的简餐组合网罗不少忠实粉丝，两位创始人大佬就是营销的“金字招牌”，Win House可谓集结了一切网红餐饮必备的元素。然而，就是这样的Win House却以令人唏嘘的方式狼狈收场，会有着怎样的原因呢？

1、模式与营收不匹配

曾经，有人曾羡慕Win House不愧为“出身豪门”，在上海这样寸土寸金的地方连开四家。而如今，在回过头来看Win House的发展历程时，不少人提出，运营成本或是Win House出局的关键因素之一，其中就包括房租与人工成本。

模式使然，Win House用大气的用餐空间与贴心的服务提升了用餐体验，其中，Win House上海月星环球港店的面积在400平左右。这种重模式运营势必会导致运营成本的提升，当表面的好营收带不来好利润时，“重模式”便成为品牌发展的绊脚石。

2、盲目扩张

Win House在上海连开4店，此后又快马加鞭布局北京、武汉、杭州和长沙市场。然而，可惜的是，在之后相继开业的店面中，再难现第一家火爆的盛况。

在规模化的整体趋势下，不少餐饮品牌会因为初始的成功而迅速开疆拓土。然而，虽然规模是体现品牌实力的一大表现，当连锁模式没有被充分打磨，当赚钱能力还不能被充分地肯定，便急于将模式复制给更多的地域，太过烧钱的频繁扩张就是一种“自杀”式行为。Win House的没落，其加速扩张的战略决定难辞其咎。

3、餐品更新迭代缓慢

一些粉丝反映“Win House的班尼、欧姆蕾等餐品确实很好吃呀”。但是，当大家从始至终总是谈论“班尼、欧姆蕾”很好吃时，其实就反映出了餐厅的一大问题——创新缓慢。

总是“老几样”的餐品会让消费者在失去新鲜感过后慢慢丧失消费欲望，特别是对于Win House这样的美式简餐来说，人们的初始消费欲望或就来源于“新鲜”，它比中式餐品会更易让中国的消费者“吃腻”。所以，缓慢的餐品更新迭代会在潜移默化中降低消费频次，影响消费者的再次消费。

4、忽略了地域差异

名声在前，在Win House进入北京、武汉、杭州市场时，不少消费者慕名而来。然后，到了却发现远没有想象中的排队叫号盛况，甚至有人调侃第一次去Win House杭州店就“包场”。显然，在这一点上，Win House忽略了地域差异。

较其他城市而言，上海的氛围更具“小资情调”，文化也更融合，它适合于像Win House这样的餐饮类型的成长。那么，当Win House走出这片“沃土”时，出现“水土不服”的情况也便在情理之中了。

5、管理缺失

有消息称虽然Win House拥有两个大佬级的创始人，拥有着丰富的餐饮运营管理经验与智慧，但事实上，苏敬轼只是Win House名义上的董事长，鲜少参与实际运营。在Win House母公司音家餐饮的股东名单中也已找不到苏敬轼的名字。并且，很多分析认为，Win House的败局是由于众筹股权分散而导致的管理问题。

2017年，Win House先后上线4个众筹项目，每个项目的众筹金额在400-550万之间，共915人参与，累计众筹金额1800余万元。如今看来，众筹虽不是主因，但众筹后关于收益率低的质疑，以及其背后反映出的资金问题，却实实在在反映出了Win House的管理问题。

参某说Win House的出局是突然且令人惋惜的，因为即便在今天看来，Win House在某些方面的表现依然出色，它有着一些其他网红餐饮品牌没有产品灵魂，有着一个较高的起点。但是，或由于过于“膨胀”，在发展战略方向的跑偏以及一些管理细节方面的缺失，让Win House把手中的一把好牌慢慢“打烂”了。

Win House的败局与“网红”无关，这样的Win House，值得每一个餐饮品牌警戒！

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