农民工16年变迁：大学生占比翻倍、建筑业减少1500万人

日，国家统计局公布了 2023 年的《农民工监测调查报告》（以下简称“报告”）。自 2009 年以来，这项报告已连续发布了 16 年，它持续追踪着农民工群体的规模、流向和分布等情况。

在农民工就业比例最高的六大行业中，属于第二产业的制造业和建筑业的从业者人数持续下降，而批发和零售业、住宿餐饮业、交通运输仓储和邮政业等第三产业的占比在提高。

尽管在农民工从事的各大行业中，建筑行业的月均收入在过往十年里都名列榜首，但相较于 2014 年有 22.3% 农民工从事建筑业，到 2023 年已经降至 15.4%，合计超过 1500 万人从这个行业离开。

相比上一代人，如今的农民工文化程度已有明显提升。2023 年，有 15.8% 的农民工拥有大专及以上学历，十年前这一数字仅为 7.3%。随着文化程度的提升，更多劳动力也在向第三产业聚集。（澎湃新闻 特约作者张研吟 记者 卫瑶 陈良贤）

北京是美食的荒漠”，这是在网络上广为流传的一个观点。然而，当我们真正深入探寻北京这座古老城市的历史与餐饮文化时，便会发现这种说法是多么的片面与轻率。

北京，作为中国的首都，拥有着3000年建城，800年建都的历史，历经了无数朝代更迭和文化交融。在漫长的岁月长河中，它孕育出了丰富多样且独具特色的餐饮文化。从庄严雄伟的紫禁城到热闹喧嚣的胡同小巷，每一处都承载着美食的记忆和故事。

这里，既有着宫廷御膳，官府肴馔的精致典雅，也有民间小吃的朴实醇厚。烤鸭的皮脆肉嫩、炸酱面的酱香浓郁、豆汁儿的独特风味......这些美食不仅满足了人们的味蕾，更传递着北京独特的文化底蕴和生活气息。

北京的美食并非匮乏，而是需要我们用心去发现，去品味其中的深厚内涵。

穿越历史，品味北京的舌尖之旅

北京“左环沧海，右拥太行，北枕居庸，南襟河济”，据《史记》记载，周武王封尧的后人建立蓟国后，国都蓟城一直为北方重镇，是华夏民族与北方游牧民族交往融合的核心地区之一（蓟城，《水注经》记述为今北京南城一带）。

燕云十六州

五代初期，节度使刘仁恭割据此地，后其子刘守光称燕王，后晋的君主沙陀人石敬瑭为了打败后唐，将燕云十六州在后晋天福元年（936年）割让给了契丹。石敬瑭割让燕云十六州，造成了之后的后汉、后周和宋朝北方门户大开。

北宋初年：宋出兵北上征讨辽国，意图收复燕云十六州，最终铩羽而归。辽国于会同元年在幽州（今北京）地区建立了陪都，号南京幽都府，开泰元年改号析津府。

餐饮文化：目前已知对涮羊肉最早的记载是辽代的壁画，其制作方法是先将羊肉用酱料腌制好，再入锅涮熟。涮羊肉的技法传入北宋后，因羊肉稀缺（宋朝时的羊主要供给皇帝和贵族享用），民间多用猪肉和兔肉替代。

北宋末年：宋联合金国灭辽，一举收复了燕云十六州，设置燕山府路和云中府路，北京属于燕山府路。之后，金国因张觉事件大举攻宋，攻陷了燕山府。金国贞元元年（1153年），完颜亮正式迁都于燕京（今北京），改燕京为圣都，不久又称中都大兴府，这是北京历史上第一次成为首都，至今已有八百余年的建都史。

中都建成后，金国在东面开通了潞河，潞城因此改名通州；西面则修建卢沟桥，使西南陆路的货物可以直接进入中都。金国还开创了漕运模式，从水路运送粮米到京城。这一举措使北京成为当时世界上最繁华的商业大都市，人口超过百万，城内呈现多民族聚居，东西方文化在这里交流融合。自此，北京成为了国际大都市。

餐饮文化：铁锅的出现时间目前尚无确切定论，但一般认为在北宋时期得到了较大规模的普及。铁锅的出现，丰富了烹饪方式，对中国饮食文化的发展产生了深远的影响。

元代：成吉思汗麾下大将木华黎于1215年攻下金中都，忽必烈1260年即位后，定都大都（今北京）。大都城规模宏伟，规划严整，经济繁荣，是当时闻名世界的大都市。它不仅是元朝的政治中心，也是经济文化的重要枢纽。

餐饮文化：随着蒙古的西征，西域各国的穆斯林大量涌入中国，带来了清真餐饮文化；此时的涮羊肉已经不再进行腌制，而是像今天一样直接入锅；元代出现了焖炉烤鸭（今天北京的便宜坊的烤鸭技法，南京称作片皮鸭），称作“烧鸭子”；挂面也是元代出现的；还有元朝继承了南宋的航海技术，借此从海外寻摸了不少好东西，比如引进的蒸馏技术用于制作白酒......

明，清，民国时期的餐饮文化：

一个菜系的形成和它的悠久历史与独特的烹饪技法分不开，同时也受到该地区的地理条件，气候，资源，运输，饮食习惯等因素的影响。中国菜系的形成经历了一个漫长的过程，早在春秋战国时期，传统饮食文化中的南北菜肴就已出现差异。到唐宋时，南北方饮食各自形成体系。

明末清初，鲁菜，苏菜，粤菜，川菜成为了当时中国最具影响力的地方菜，被称作“四大菜系”。《清稗类钞》中记载：“肴馔之各有特色者，如京师，山东，四川，广东，福建，江宁，苏州，扬州，镇江，淮安。”到清末时，浙菜，闽菜，湘菜，徽菜四个新地方菜分化形成，与之前的四大菜系并称“八大菜系”。八大菜系中的鲁菜和苏菜成为了宫廷菜中的前两大菜系，并对北京官府菜和京味菜的形成起了重要作用。

民国时期北京的餐饮发展，我引用《旧都文物略》中的一段描述：“北平昔为皇都，豪华素著，一饮一食，莫不精细考究。市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各地也。”当时知名的大饭庄有四十余家，其中最著名的十家被称作“十大堂”。比饭庄档次低的称作饭馆，人们常说的“八大楼”，“八大居”，官府菜，东来顺，便宜坊，全聚德都属于这一档。

初次来北京的朋友们，身边若是没有个懂点北京文化的人指点，那么，您可以查询国家级非遗，北京非遗，北京老字号......吃的喝的，玩的用的就都有了。

介绍八家载入国家级非物质文化遗产名录的饭庄

一.东来顺

东来顺创立于清光绪29年（1903年），据说当年涮肉调料的配方还是从宫里老太监手里买来的。常说的“羊八件”您可以在这里品尝到其中的5样。此外，东来顺有清真炒菜，芫爆里脊，干爆羊肉，手抓羊肉，它似蜜都是他们的招牌菜。

二.烤肉宛

清康熙25年（1686年）创立，至今已有300多年的历史。“赛豆腐”是食客们对其店内烤牛肉口感的美誉。

三.烤肉季

始创于清道光28年（1848年），清末北京三大烤肉之一，食客们口中的“南宛北季”中的“北季”，说的就是它。总店位于什刹海，吃完饭可以顺着河沿遛个弯。

四.便宜坊

明永乐14年（1416年），北京城里米市胡同开了第一家便宜坊，至今有600年的历史。其烤鸭延用元代焖炉烤鸭（烧鸭子）的技法制作，2008年成功入选国家级非物质文化遗产名录。

五.全聚德

北京烤鸭第一品牌，与便宜坊不同，全聚德的烤鸭以枣木，桃木，杏木为燃料，采用明火烤制，虽然制作方法与焖炉技法不同，但两者却有着异曲同工之妙。

六.仿膳

仿膳饭庄位于西城区文津街1号北海公园内，创办于1925年，是以经营宫廷风味菜点而驰名中外的老字号饭庄。拿手菜品：抓炒鱼片，抓炒里脊，肉末烧饼......各种宫廷小吃。

七.鸿宾楼

清咸丰3年（1853年）创立于天津，以全羊席在清真菜中独树一帜。1955年迁址到了北京。

八.都一处

开业于清乾隆3年（1738年），起初是一家没有招牌的小酒铺，经营晾肉，马莲肉，花生米等小菜。相传到了乾隆十七年，一段奇遇让这家小店得了御赐的虎头匾，自此生意兴旺了起来。同治年间店内增添了烧麦，之后便以此为主营。实话说，我认为故事的可信度不高，烧麦出名倒是真的，谁要是去吃这口，记得数数烧麦上是不是有24个褶子啊[呲牙]。

国家级非遗美食，北京非遗美食，百年老字号或许并不是顶级的味道。但是它们承载着厚重的历史记忆，是对源远流长文化的传承。它们见证了岁月的变迁，经历了风雨的洗礼。在时代的长河中，这些美食品牌坚守着传统的工艺和独有的配方，将历史与文化融入每一口的滋味之中。它们是历史发展的见证者，是民俗风情的记录者，是中华民族饮食文化的重要组成部分。即便味道不能做到人人称绝，但它们的价值却无可替代。

日，国家统计局公布了 2023 年的《农民工监测调查报告》（以下简称“报告”）。自 2009 年以来，这项报告已连续发布了 16 年，它持续追踪着农民工群体的规模、流向和分布等情况。需要提前说明的是，《报告》中的农民工是指户籍仍在农村，年内在本地从事非农产业或外出从业半年及以上的劳动者。

过去 16 年里，农民工总数虽然仍在增加，但增长速度早已减缓，且跨省流动的比例持续下降。与此同时，大龄农民工成主体、高学历者有所增多，调查报告绘制了农民工新的画像。

而《报告》最引人关注的，是在建筑业的农民工越来越少了。

1500 万农民工离开了建筑业

在农民工就业比例最高的六大行业中，属于第二产业的制造业和建筑业的从业者人数持续下降，而批发和零售业、住宿餐饮业、交通运输仓储和邮政业等第三产业的占比在提高。

尽管在农民工从事的各大行业中，建筑行业的月均收入在过往十年里都名列榜首，但相较于 2014 年有 22.3% 农民工从事建筑业，到 2023 年已经降至 15.4%，合计超过 1500 万人从这个行业离开。

这种局面首先与过去一年房地产开发项目减少有关。根据国家统计局发布的数据，2023 年全国房地产开发投资 110913 亿元，比上年下降 9.6%。而这一年从事建筑业的农民工数量也较上一年减少了 650 万人。

其次，越来越多农民工随着年龄增加，进入建筑业的难度也在增加。2019 年，全国多地发布建筑业“清退令”，60 周岁以上男性、50 周岁以上女性被禁止进入施工现场从事建筑施工作业。而一些工地的实际招聘年龄标准还要更高：《中国青年报》在 2022 年的一篇报道中提到，在一个工地招工网络平台上，大量招工启事都注明了只要“55 岁以下”的工人。

另外，新生代农民工也正在打破人们以往的“文化程度低、技能培训少、多从事制造业或建筑业”群体印象，其就业也较老一代人呈现出不同偏好。

大学学历农民工，近十年占比翻一番

相比上一代人，如今的农民工文化程度已有明显提升。2023 年，有 15.8% 的农民工拥有大专及以上学历，十年前这一数字仅为 7.3%。随着文化程度的提升，更多劳动力也在向第三产业聚集。

2023年，从事第三产业的农民工已占农民工总数的 53.8%。离开第二产业的农民工大多进入了第三产业，其中居民服务修理和其他服务业的增长快速，十年间增长近 100 万人，2023 年达到 3779 万人。

《农民日报》认为，新生代农民工就业选择不只看挣钱多少，更要看性价比。劳动密集型企业的工人工作时间长，劳动强度大，相比之下工作时间更灵活、更自由的新就业形态显得更有吸引力。

如今，农民工留乡工作成主流

在 2008 年，超半数的农民为了谋生需要背井离乡，而最新的统计数据显示，农民工省内流动的比例已增长至 61.8%，只有不到四成的人选择跨省去工作。

这背后有多种因素的影响。首先，跨省流动的农民工主要来自中西部地区，由于近年来东部沿海省份的产业升级，相当一部分制造业向中西部地区转移。

此外，中西部地区新型城镇化加速发展，也是吸引农民工就业的重要因素。2020年，《经济日报》就农民工向中西部回流现象采访了北京师范大学统计学院教授李昕，他提到：《国家新型城镇化规划（2014-2020）》引导了 1 亿人口在中西部就近城镇化。

同时，老龄化也是影响农民工出远门的一个因素。《报告》显示，截至 2023 年年末，全国农民工平均年龄为 43.1 岁，其中超过三成农民工年龄达到 50 岁。

而年龄渐长，外出打工的动力愈低。2023 年，本地农民工的平均年龄为 46.6 岁，外出打工的农民工平均年龄是 38.9 岁。

无论是受教育水平越来越高的新生代农民工，还是年岁渐长的大龄农民工，这个近 3 亿的群体，是中国城市发展的中坚力量。他们的变迁，也是中国社会变化的一个缩影。

来源：澎湃新闻广州日报新花城编辑：吴若楠