我们四川，一年四季都对火锅情有独钟。不管是吃什么汤底的火锅，牛肉都是必点的一道菜。
在外面吃火锅，给我最深的感受就是，牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光泽度非常的好，在锅中微微一涮即可起锅！
那么厚的牛肉怎么可以做的那么嫩？到底有什么秘诀？
后来问过做餐饮的朋友才知道，火锅店里牛肉那么嫩，除了腌制环节以外，还必须得从选材、牛肉处理、以及牛肉怎么切，上面来入手，这样做出来的牛肉才会又嫩又滑。
< class="pgc-img">一：牛肉选材。
火锅店里面牛肉选择都是相当讲究的，一则是牛肉要嫩，二则牛肉要鲜，才能达到滑嫩的口感。
1：首选牛里脊。
牛里脊是牛肉身上最美味、最鲜嫩的部位。是脊骨里面的一条瘦肉，肉质细嫩，也是火锅店必备肉类。
2：年龄较小的黄牛肉。
从肉质上来说，黄牛肉的肉质更加的细嫩，肉味也更加的鲜美，所以涮火锅黄牛肉也是上好的佳品。
【注意】：最好是选择2岁以内的的小黄牛，肉质吃起来更加细嫩。
3：挑选牛肉的注意事项。
①：闻味道。新鲜的牛肉，有一股鲜肉味儿，不新鲜的牛肉有一股臭味，非常难闻。
②：看牛肉颜色。新鲜的牛肉，颜色呈暗红色，非常的有光泽。外表微微发干，脂肪成白色或者奶白色。
③：摸手感。新鲜的牛肉，摸上去是非常富有弹性的。用手指轻轻一按，凹陷的位置会迅速地弹回。如果是不新鲜的牛肉，凹陷部位会有明显压痕。
【小结】：为了牛肉的口感更佳鲜嫩，最好是挑选当天宰杀的牛肉，这种牛肉味道会更加鲜嫩。
< class="pgc-img">二：牛肉的处理。
1：火锅店里面的牛肉买回来之后，先用清水清洗干净之后，在沥干水分。
2：之后再将牛肉切成均匀的长条，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏6-10小时。
放入冰箱冷藏作用：让牛肉不易变形，后面切的时候，牛肉更容易塑型。
三：牛肉该怎么切。
【第一步】：
俗话说：横切牛肉，竖切鸡。将冷藏过的牛肉，横着纹路切成2mm厚的片状，而且要切的均匀，不然过厚的牛肉口感不好，涮出来也不够嫩。
【第二步】：
切好的牛肉片，用清水化开，把牛肉里面残余的血水清理掉，之后在沥干水分。
【注意】：此步骤不宜过久，主要作用是过滤掉牛肉的腥味，又能保证牛肉的颜泽鲜艳。
< class="pgc-img">四：牛肉腌制步骤。
腌制牛肉，是让牛肉保持鲜嫩口感的关键步骤，每家火锅店腌制方法都略有不同，不管是哪种方法，都是希望牛肉口感鲜嫩。
方法一：食粉腌制发法。
食粉，俗称小苏打，是火锅店烹饪中最常用。餐厅会在腌制牛肉时，加入少许食粉，让牛肉吸收更多的水分，从而使质地老韧的牛肉变得软嫩。
①：腌制配方。
食粉2g、松肉粉4g、生粉6g、色拉油20g，分两至三次倒入化开的小苏打水，然后朝着一个方向搅拌，一个方向快速搅拌！搅拌均匀之后，放入一旁腌制。
②：特别注意。
食粉与松肉粉，需先用清水溶解之后，再加入牛肉进行搅拌。搅拌过程当中加入适量的色拉油，可以保持牛肉的色泽。
方法二：嫩肉粉腌制法。
以500克牛肉为例，将10g嫩肉粉和清水调散稀释之后，慢慢倒入牛肉里，用手顺时针搅拌，直到牛肉全部吸收水分为止，腌制30分钟即可。
此种方法，是火锅店和家里比较常用的腌制方法，简单便捷，可以让牛肉更加的滑嫩。
方法三：鸡蛋清腌制方法。
鸡蛋清腌制牛肉，不仅可以去腥，还能增加牛肉的风味。
【具体步骤】：
切好的牛肉片放入盆中，加入鸡蛋清、姜葱、生抽、食用油搅拌均匀腌制15分钟，之后再加玉米淀粉腌制15分钟。
方法四：啤酒腌制方法。
腌制牛肉，倒入适量的啤酒，这样就能够起到去腥的作用，而且牛肉会更加嫩滑入味，还带有淡淡的酒香。
【具体步骤】：
牛肉浸泡之后切成片，放入盆中。加入适量的啤酒，用手顺时针不停的搅拌搓揉，让牛肉吸收啤酒，之后再加入适量蛋清和生粉。再次搅拌两分钟左右，盖上保鲜膜放入冰箱腌制30分钟。
【小结】：以上几种腌制方法，都是火锅店比较常用的，虽然方法都各不相同，但是每一种方法，都是希望牛肉能更加滑嫩，更加好吃。
< class="pgc-img">五：菌汤牛肉火锅腌制实操。
菌汤牛肉火锅讲究清淡不油腻，所以在腌制牛肉时我们就不需要再加入辣椒粉，只需要腌制这一步骤即可，下面我们开始进行实操。
?①：准备牛肉。
买回来的新鲜牛肉，先用清水冲洗干净之后，再用厨房纸擦干水分。
沥干水分的牛肉，切成均匀的长条。再用保鲜膜裹紧，放入冷藏室五小时以上。
?②：开始切牛肉。
冷藏之后的牛肉，切成2mm的薄片，之后再加入适量的清水将牛肉化开，把牛肉里面残余的血水去除干净，之后再沥干水分备用。
?③：腌制牛肉。
加500克牛肉，放入6克食粉，用手抓匀后，腌制30分钟。接着加入盐6g、鸡精5g、啤酒约50ml，用手顺时针搅拌，直到肉片上劲后加入适量水和嫩肉生粉搅拌均匀，放置一旁腌制。
< class="pgc-img">六：腌制牛肉之“你问我答”。
①：为什么牛肉要放入冰箱冷藏？
答：牛肉放入冰箱冷藏，是为了让牛肉不易变形，为了后续切牛肉的时候更容易塑形。
②：牛肉为什么加入水化开？
答：冷藏过的牛肉，会有残余的淤血，所以用水化开，可以去除血水去除腥味。
③：腌制时为什么要加入啤酒？
答：加啤酒，有两个原因，一是为了去除异味，二是为了增加鲜味，还会让牛肉更加滑嫩。
④：加入食粉时间以什么为标准？
答：食粉加进去后，腌制时间一般在20-30分钟左右，以用两根手指轻轻一掐，能轻松把肉片掐透为宜。
七：腌制牛肉之技术小贴士。
①：做菌汤牛肉火锅，牛肉一定要新鲜，而且要选择选用筋膜少且嫩的小黄牛肉、牛里脊最好。
②：切牛肉时，一般切成厚度约2mm左右的片，不能切的太厚，太厚比好入味，影响口感。
③：切好的牛肉，加水化开时，时间不宜过久，牛肉化开即可。
④：加嫩肉生粉时，应该把水和生粉放在一起调散，慢慢的倒进牛肉里面，直到牛肉全部吸收为止。
完羊肉串后，后台一直有朋友想让我们测测火锅丸子。ok，安排！
但意想不到的是，我们发现一些很离谱的事情：某些牛肉丸里，根本没有牛肉！
根据粉丝留言和公司投票，我们本次以牛肉系的牛肉丸和猪肉系的贡丸为代表，筛选出了 17 款丸子，从微生物、肉含量、淀粉含量、添加剂、真人试吃进行了全方位评测。
有 11 款是线上旗舰店购买的预包装产品，另外 6 款则分别来自超市、麻辣烫店、菜市场。
< class="pgc-img">样品费 1824 元+检测费 37550 元=39374 元，17 款火锅丸子全家福在此：
< class="pgc-img">哦对了，为了满足大家的好奇心，技术小姐姐特意还原了火锅丸子的制作全程，长达 2 小时，隔着屏幕你都能感受到专业的feel。
< class="pgc-img">火锅丸子到底是用什么肉做的？还能不能放心吃？我们继续往下看。
一、散装露天的火锅丸子，到底安不安全？
线下采购过程中，技术员发现，为了方便顾客挑选，不少超市冷柜里花花绿绿的火锅丸子，和外部空气、细菌进行了“亲密”接触。而某社区菜市场的丸子直接是“尘”封已久，被一堆堆面粉袋包围着。
< class="pgc-img">那么问题来了：这些看起来“不太卫生”的火锅丸子，是否干净又卫生？
< class="pgc-img">为了解答广大吃货们的疑惑，我们对超市、社区菜市场和麻辣烫店购买的 6 种散称丸子进行了微生物测试，含大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。
< class="pgc-img">结果显示， 6 种丸子所检测的微生物都是合格的（长呼一口气）。
都说超市和农贸市场是人间烟火聚集地，虽然本次微生物检测结果合格，但还是希望线下门店加强食品陈列环境的清洁，让大家吃得开心的同时放心~
< class="pgc-img">二、牛肉丸里居然一点牛肉都没有？
接下来就是本次耗费巨资的重磅评测——肉含量了！
好家伙，火锅丸子的价格像极了杭州跳跃的天气，最贵的一斤八十多，最便宜的只要十几块。
< class="pgc-img">不同价位的丸子肉含量差异能有多大？某些比肉都便宜的肉丸，是高性价比，还是挂“牛肉”卖“鸡肉”？
为了保住大家的钱包，更为了让你们吃上“真丸子”，技术员把 17 款火锅丸子打包送去了实验室，结合配料表检测它们的瘦肉含量。
< class="pgc-img">检测结果大为震惊，震惊到我们想把散称丸子单拎出来说！
< class="pgc-img">散称牛肉丸竟然没有牛肉，同样，散称贡丸里没有猪肉！这些丸子里少得可怜的瘦肉，是鸡肉！低价背后，散称丸子果然没什么“真材实料”！
而且不少散称丸子进了麻辣烫店、火锅店，身价成倍上涨，这波真的亏了！
< class="pgc-img">按捺住悲伤，再来看看线上购买的 7 款预包装牛肉丸：
< class="pgc-img">检测发现， 1 号安J潮汕风味牛肉丸的牛肉含量高达60%（不包括牛筋、牛脂肪），而且它只有牛肉！
而同样是风味丸，有的丸子并未检出牛瘦肉含量，全靠鸡肉来凑。嗯，果然是吃了个风味~
< class="pgc-img">另外，3号桂G爆汁牛肉丸和11号四H手打牛筋丸的牛肉含量在 35%~40% 之间，猪肉含量在 40%~50% 左右 ，总肉含量最高；其它几款的肉含量则主要是猪肉和鸡肉。
相比牛肉丸，我们发现 4 款预包装贡丸的表现都不算差：
< class="pgc-img">除了 9 号喜得J香菇贡丸，其它 3 款都只有猪肉，且猪肉含量都超过了75%。
三、便宜的丸子都是淀粉做的？
经过公司内部投票，大家还很在意丸子QQ弹弹的口感，如果一口咬下去都是淀粉，那就太难受了。
一般来说，淀粉含量越高，肉丸就会发硬、缺少弹性，咀嚼时也会有明显的“粉感”。
< class="pgc-img">对照检测结果，总体上，有品牌的预包装丸子淀粉含量比散称丸子更少。
一般情况下，SB/T 10610-2011 《肉丸行业标准》对特级肉丸的淀粉含量要求是≤6%。也就是说，11 款预包装丸子都符合此要求。
< class="pgc-img">此外，淀粉含量≤3%的样品有 4 号、11 号、2 号和 1 号，甚至能和汕头牛肉丸的淀粉含量看齐。
< class="pgc-img">所以，说“火锅丸子是淀粉做的”这事儿肯定不靠谱，但追求口感的话还是选择有品牌的预包装丸子吧~
四、丸子里的添加剂多吗？
还是有不少人“谈添加剂色变”，为啥有些火锅丸子明明没多少肉，吃起来还是香？里面是有大量的香精和添加剂吗？
为了打消大家的疑虑，顺便了解丸子的“真身”是如何被制作出来的，技术小姐姐（原某大牌火锅丸子的研发工程师），用十多种材料还原了鱼丸的“出厂过程”。
< class="pgc-img">事实上，我们一口吃下的丸子，不仅要经历十多个流程，每种原料加多少也是有讲究的。
< class="pgc-img">制作过程中，实验小姐姐虽然添加了添加剂，但比例基本限定在总克重的千分之几。
< class="pgc-img">不少吃货们尝过后，也表示和市面上某大牌鱼丸味道相差无几。毕竟大家都喜欢吃Q弹的丸子，像增稠剂卡拉胶、小苏打等能带来肉丸的弹性，而乳化剂和稳定剂则可以让冷冻的丸子依然保持较好的口感。
其实，添加剂的适量加入是为了提升食品（不包含劣质食品）本身的色香味，只要在合理范围使用没有太大问题。
这里，魏老爸也尝试手工捏了各种鱼丸，虽然不够圆，但是够开心！
< class="pgc-img">丸子虽美味，可不能贪吃哦。毕竟和纯瘦肉相比，一颗肉丸不仅蛋白偏低，脂肪和钠还偏高。要知道，5-6 颗牛肉丸的钠含量就基本占成人每天需求量的一半了。
< class="pgc-img">对了，由于丸子的口感对大家来说也很重要，我们煮了 17 款火锅丸子，分别给 20 位公司小伙伴试吃，他们（吃饱喝足后）认真地写了试吃报告。
不得不说，大家的嘴巴还是十分靠谱的。
< class="pgc-img">好啦，针对本次“色香味俱全”的火锅丸子评测，我们也为你整理了一份火锅丸子挑选指南。
< class="pgc-img">2022 新年将至，我们希望你不止吃饱穿暖，更希望看完这篇文章的你：
坐在热气腾腾的饭桌上，少一些对于“零添加”的绝对追求，少一些对于“安全问题”的纠结。多一份挑选的认真、食用的自律，也就多一份健康与安心。
最后，老爸评测全体员工提前给大家拜年啦~
<>次在绿天下点了火锅在家吃后，都非常纠结如何处理汤底。留着第二顿继续吃吧，不想两顿都吃同样的东西；倒掉吧，又怪可惜的。
今天小绿教大家用火锅底料做几道菜，绝对美味可口。
首先吃完火锅后，汤底彻底凉后，把浮在上面的红油捞起装在干净的碗里，剩余部分倒掉。
然后，就可以照着下面小绿的菜谱给自己来点美味啦！
【凉拌手撕鸡】
材料：
鸡胸肉、熟花生，香菜、葱、姜、蒜、醋、白糖、绿天下火锅底料（或者吃剩的火锅油）
作法：
1.把鸡胸肉煮熟，水中放入葱、大料、姜、盐。
2.把熟的鸡肉撕成肉丝，
调料的制作：
1. 熟花生碾碎，香菜切成末，将葱姜蒜细细剁碎（蒜最好用捣蒜钵，捣出的蒜汁味道比刀切的浓郁），一起放在一个小碗中；
2. 然后调入醋4勺、白糖3勺、盐半勺、味精半勺，再倒入少量凉鸡汤，调匀；
3. 加入干辣椒面2勺、川花椒面半勺；
4. 把事先准备好的绿天下火锅油（或者绿天下的火锅底料）倒进锅里烧至7、8成热，然后浇在上面；
5. 这是一碗集“酸、辣、麻、香”为一身的具有绿天下火锅特色的调味汁
6. 把香菜末码在撕好的鸡丝上，美美滴浇上一大勺调味汁~~甩开腮帮子，咧开后牙槽开吃咧。
温馨提示：夏天天气热，做这个真的挺方便的。煮鸡前后不到10分钟，调料也简单不复杂。“酸、辣、鲜、香、略微的麻，口感清甜，非常开胃下饭！鸡肉因为火候正好，不老，鲜嫩多汁还可以让煮妇们远离油烟和汗流浃背，何不试试呢？
【芋儿鸡】
材料：
鸡腿、芋儿、鸡蛋、盐、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、生抽、料酒、红苕粉、绿天下火锅底料（或者吃剩的火锅油）；
作法：
1.将鸡腿肉切成块放入碗中， 加入盐，红苕粉， 生抽， 料酒等调料，加入一个生鸡蛋，搅拌均后腌制几分钟；
2. 将带皮的芋头放在锅中煮分钟，煮好后拿出来去皮再切成大小适中的块；
3. 在锅中烧一锅油，油六， 七成热后将腌好的鸡块放入，将鸡块炸至微微金黄色捞出；
4. 再将准备好芋头块放入锅中炸，炸至芋头块表面有层微黄的壳后就行了，捞出来备用；
5. 另起锅，把事先准备好的绿天下火锅油（或者绿天下的火锅底料）倒进锅里， 将干辣椒， 花椒， 等放入其中煸炒，煸炒一下后再加入大蒜， 姜；
6. 煸炒出香味后加入刚炸好的芋头和鸡块，加入适量的料酒和生抽，再加入适量的水烧煮一下；
7. 煮到九分熟时下入盐和胡椒调味，搅拌均匀，加入小米椒稍微煮上一两分钟，盛入碗中。
【麻辣鸡翅】
材料：绿天下火锅底料（或者吃剩的火锅油）、鸡翅中、青椒、红椒、干辣椒、 大蒜、食用油
做法：
1. 鸡翅中从中间剁开分成两段，用水焯熟；大蒜拍碎待用、青红椒洗净切成段。
2. 炒锅烧热放入食用油，放入大蒜炒香，再放入鸡翅中炒变色。
3. 加入绿天下火锅底料（或者吃剩的火锅油）炒匀，再加入青椒、红椒、干辣椒炒匀。
【麻辣香锅】
材料：
方竹笋、香干、木耳、豆腐、海白菜、香菜、土豆、香菇，虾
调料：
绿天下火锅底料（或者吃剩的火锅油）、淀粉、酱油、料酒、香油、葱段、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、油、糖、盐、生抽
制作：
1. 锅中放两大勺油，油热后加入绿天下火锅底料（或者吃剩的火锅油），底料的量根据自己吃辣的程度掌控。底料炒香后放入葱段、姜片、蒜片爆香。再加入干辣椒、花椒。
2. 香味出来后，先加入虾，虾变色后放入其他耐炒的配菜翻炒。
3. 烹入料酒、生抽
4. 加糖，香锅放些糖很提味，可以让辣味变得更舒缓，诱人。
5. 端上桌后撒上香菜。
温馨提示：除了虾，其他菜品都可以在绿天下直接购买，打包送货上门哦，非常方便。
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