、菜价高涨的背景分析
1.1 全球气候变化对农业的影响
全球气候变化已成为影响农业生产的重大因素，其带来的极端天气事件频发，如干旱、洪水、热浪和寒潮等，严重威胁着全球粮食安全。据联合国粮食及农业组织（FAO）报告，气候变化导致的农业产量波动可能使全球粮食供应减少10%至25%。
< class="pgc-img">以2024年夏季为例，全球多个主要粮食生产区遭受了前所未有的高温，导致作物生长周期缩短，产量下降，进而引发菜价飙升。例如，部分地区洪涝灾害或干旱导致主要农产品产量大幅减少，这些变化不仅增加了农民的生产成本，也迫使消费者面对更高的食品价格。气候变化对农业的影响不仅限于产量的减少，还体现在病虫害的扩散和土壤质量的退化上。例如，温暖湿润的气候条件有利于某些害虫和病原体的繁殖和传播，这进一步加剧了作物损失。面对这些挑战，农业科学家和政策制定者必须采取创新的适应措施，如发展抗旱和耐热的作物品种，优化灌溉系统，以及采用精准农业技术来提高资源利用效率。
1.2 国内农业生产成本的上升
近年来，国内农业生产成本的上升已成为影响菜价飙升的重要因素。根据国家统计局数据，农业生产资料价格指数自2020年以来持续攀升，其中化肥、农药、种子等主要农资产品价格均有不同程度的上涨。例如，2023年第一季度，化肥价格同比上涨了15%，而农药价格也增长了10%。这些成本的增加直接转嫁到了农产品价格上，导致蔬菜等日常食品价格的显著上涨。此外，农业劳动力成本的上升也不容忽视。随着农村劳动力向城市转移，农村劳动力短缺现象日益严重，导致农业用工成本不断上升。据农业部数据，2023年农村劳动力日均工资较2020年增长了20%以上。这一系列成本的增加，使得农民在维持生产的同时，不得不提高农产品的售价以保持盈利。
< class="pgc-img">二、菜价上涨对家庭消费的影响
2.1 日常饮食成本的增加
2024年夏季，菜价的飙升给普通家庭的日常生活带来了显著的影响，尤其是日常饮食成本的增加。根据国家统计局的数据，蔬菜价格同比上涨了近30%，这一涨幅远超了一般家庭的预期。以一个四口之家为例，蔬菜在家庭饮食中的比重较大，其价格的上涨直接导致了家庭月度食品支出增加了约200元。这一增加的支出虽然看似微小，但对于低收入家庭而言，却可能意味着必须削减其他方面的开支，如娱乐、教育或医疗等。按经济学规律，随着家庭收入的增加，用于食物的支出比例会下降，但当食品价格异常上涨时，这一规律将被打破，家庭不得不重新分配有限的资源。因此，菜价的上涨不仅影响了家庭的饮食质量，还可能对家庭的长期经济福祉产生负面影响。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.2 家庭预算调整与消费习惯改变
随着2024年夏季菜价的飙升，家庭预算的调整与消费习惯的改变成为了许多家庭不得不面对的现实问题。根据国家统计局的数据，蔬菜价格同比上涨了近20%，这一变化迫使家庭在日常饮食成本上进行重新评估。在预算有限的情况下，家庭开始寻求更经济的食材替代品，比如转向价格相对稳定的根茎类蔬菜，或是增加豆制品和蛋类的摄入量。这种消费习惯的改变不仅体现在食材选择上，还反映在购买模式上，越来越多的家庭开始倾向于批量购买和季节性储存，以减少因价格波动带来的影响。此外，家庭预算的调整也促使人们更加关注食品的营养价值和健康性，以确保在有限的预算内获得最佳的饮食质量。经济问题，归根结底，是人类满足其欲望的手段有限，而欲望无限。在菜价高涨的背景下，家庭如何在有限的资源下做出最合理的消费决策，成为了衡量其经济智慧的重要标准。
< class="pgc-img">三、菜价上涨对餐饮业的挑战
3.1 餐饮成本上升与菜品价格调整
随着2024年夏季菜价的飙升，餐饮业面临着前所未有的成本压力。根据国家统计局的数据，蔬菜价格同比上涨了近30%，这一涨幅直接导致了餐饮成本的显著上升。在这样的背景下，餐饮企业不得不重新评估其成本结构，并对菜品价格进行调整。例如，一家中等规模的连锁餐厅，其原材料成本占总成本的35%，蔬菜价格的上涨使得这一比例上升至40%以上，迫使餐厅管理层不得不将部分菜品的价格上调10%至15%以保持利润率。这种调整不仅影响了消费者的消费意愿，也对餐饮业的长期发展提出了挑战。
面对成本上升和菜品价格调整的双重压力，餐饮业开始寻求创新的应对策略。一些餐厅开始采用“菜单工程”模型，通过分析菜品的原料成本、受欢迎程度和利润率，优化菜单结构，淘汰低利润菜品，推出新的高利润菜品。同时，也有餐饮企业开始探索与本地农场合作，直接采购新鲜蔬菜以降低成本。餐饮业的这种创新不仅有助于缓解成本压力，也为消费者提供了更多选择，从而在一定程度上稳定了市场。
然而，菜品价格的调整并非没有风险。消费者对价格的敏感度可能会导致需求下降，特别是在价格弹性较高的餐饮市场。因此，餐饮业在调整价格时必须谨慎，以避免失去市场份额。一些企业采取了分阶段调整价格的策略，同时通过提高服务质量和增加菜品的附加值来增强顾客的忠诚度。此外，餐饮业也在积极寻求政府的支持，希望政府能够出台相应的补贴政策或税收减免措施，以缓解成本上升带来的压力。在这一过程中，政府、企业和消费者之间的合作显得尤为重要，共同应对菜价上涨带来的挑战。
3.2 餐饮业的应对策略与创新
在2024年夏季菜价飙升的背景下，餐饮业面临着前所未有的挑战。成本上升迫使餐饮企业不得不重新审视其经营模式，以适应新的经济现实。根据市场调研数据，部分地区的蔬菜价格同比上涨了30%以上，这直接导致了餐饮成本的增加。为了应对这一挑战，餐饮业采取了多种策略和创新措施。例如，一些餐厅开始采用“菜单工程”模型，通过分析菜品的原料成本和顾客偏好，调整菜单以减少对高价蔬菜的依赖。同时，也有餐饮企业开始与本地农场合作，直接采购新鲜且价格相对稳定的农产品，以减少中间环节的成本。此外，创新的餐饮模式如“共享厨房”和“社区支持农业”（CSA）项目也逐渐兴起，这些模式不仅降低了运营成本，还增强了与消费者的互动，提升了品牌忠诚度。餐饮业的这些创新举措正是在动荡的市场环境中寻找新的价值和生存之道。
四、菜价上涨对农业经济的影响
4.1 农民收入的波动与影响
2024年夏季，菜价的飙升对农民收入产生了显著影响。由于全球气候变化导致的极端天气事件频发，农业生产面临前所未有的挑战，农作物产量波动加剧，直接影响了农民的收入稳定性。例如，根据联合国粮食及农业组织（FAO）的报告，全球气候变化导致的干旱和洪水等极端天气事件，使得农作物产量下降了约10%至15%。在这样的背景下，农民的收入也相应地出现了波动，甚至在某些地区出现了显著下降。
农民收入的波动不仅影响了他们的生活水平，还对农业经济的稳定性和可持续性构成了威胁。农民作为农业生产的主体，其收入的不稳定会减少他们对农业生产的投资，进而影响到整个农业供应链的效率和农产品的质量。此外，收入的不确定性还可能导致农村劳动力的流失，年轻一代农民可能因为收入不稳定而选择离开农村，转向城市寻找更稳定的工作机会。
为了应对这一挑战，政府和相关机构需要采取有效的措施来稳定农民的收入。例如，可以实施价格保险机制，为农民提供一定的价格保障，减少市场价格波动对农民收入的影响。同时，政府还可以通过提供农业补贴、技术支持和市场信息等服务，帮助农民提高生产效率和市场竞争力。通过这些措施，可以为农民创造一个更加稳定和有利的生产环境，从而保障他们的收入，促进农业经济的健康发展。
< class="pgc-img">4.2 农产品供应链的调整与优化
在2024年夏季菜价飙升的背景下，农产品供应链的调整与优化显得尤为重要。由于全球气候变化导致的极端天气事件频发，农业生产面临前所未有的挑战，这不仅影响了作物的产量，也导致了成本的上升。例如，根据联合国粮食及农业组织（FAO）的数据，全球气候变化导致的农业损失每年高达数十亿美元。因此，供应链的优化需要从提高作物的抗逆性、改进种植技术、以及增强物流配送的效率等方面入手。
在供应链的调整过程中，应用先进的数据分析模型来预测市场需求和价格波动变得至关重要。通过大数据分析，可以更准确地预测哪些农产品在特定季节或条件下会面临短缺，从而提前做好生产和储备计划。例如，使用机器学习算法分析历史价格数据和天气模式，可以帮助农业生产者和分销商做出更明智的决策，减少因价格波动带来的损失。
供应链的优化还涉及到农业生产的可持续性。在面对菜价上涨的压力下，农民和农业企业需要寻找新的种植方法和作物种类，以适应不断变化的市场和环境条件。例如，采用垂直农业和水培技术可以在城市环境中高效生产新鲜蔬菜，减少对传统农业用地的依赖。这种创新不仅有助于稳定供应链，还能减少运输成本和时间，提高农产品的新鲜度和营养价值。
此外，政府和非政府组织在供应链优化中扮演着重要角色。他们可以通过提供财政补贴、技术支持和市场信息来帮助农民和企业应对成本上升和市场波动。例如，政府可以实施补贴政策，鼓励农民采用节水灌溉和有机肥料，以提高作物产量和质量。同时，通过建立农产品追溯系统，可以增强消费者对农产品安全和质量的信心，从而稳定市场需求。
< class="pgc-img">五、政府应对措施与政策建议
5.1 短期调控措施与市场干预
在2024年夏季菜价飙升的背景下，政府采取了一系列短期调控措施与市场干预手段，以缓解价格波动对日常生活和经济的冲击。例如，政府通过实施临时价格补贴，直接向低收入家庭提供经济援助，以减轻其食品开支负担。根据国家统计局数据，此类补贴措施在短期内有效降低了受影响群体的经济压力，平均每人每月可节省约10%的食品支出。此外，政府还采取了市场干预措施，如增加蔬菜储备投放，以稳定市场价格。在市场干预方面，政府借鉴了凯恩斯主义的经济理论，通过增加公共支出和调节供需关系，试图达到稳定价格的目的。例如，政府与农民合作，通过直接购买过剩蔬菜并将其分配给需要帮助的社区，从而避免了市场上的供过于求现象。这些措施不仅在短期内稳定了菜价，还为长期的农业发展政策奠定了基础。
5.2 长期农业发展政策与支持
在面对2024年夏季菜价飙升的挑战时，政府的长期农业发展政策与支持显得尤为重要。为了稳定农产品价格并保障农民收入，政府可以采取一系列措施，如增加对农业科技研发的投资，提高作物的抗逆性和产量。例如，根据联合国粮食及农业组织的数据，通过投资于精准农业技术，可以将作物产量提高10%至20%。此外，政府可以实施农业保险制度，以减轻自然灾害对农民收入的冲击。在政策支持方面，可以借鉴美国的农业法案，通过提供直接支付、价格支持和贷款担保等措施，确保农民在市场波动中获得基本保障。同时，政府还应鼓励农业合作社和农民组织的发展，通过集体行动增强市场议价能力，从而稳定农产品价格。长期来看，这些政策不仅有助于缓解短期的菜价上涨问题，而且能够促进农业的可持续发展，为未来可能出现的类似情况提供更为坚实的预防措施。
六、社会各界的应对与合作
6.1 消费者节约粮食与合理消费
在2024年夏季菜价飙升的背景下，消费者节约粮食与合理消费显得尤为重要。据联合国粮食及农业组织（FAO）报告，全球每年约有13亿吨食物被浪费，相当于全球食物生产量的三分之一。面对菜价的上涨，消费者应采取更为节约和合理的消费模式，以减轻家庭经济负担并促进社会资源的合理分配。例如，家庭可以通过减少食物剩余、合理规划购物清单和利用食物残渣制作堆肥等措施，来减少食物浪费。此外，合理消费还意味着选择当季蔬菜和水果，这不仅有助于降低购买成本，还能支持本地农业，减少因长途运输而产生的碳排放。在菜价高涨的时期，消费者通过节约粮食和合理消费，不仅能够维护个人和家庭的经济利益，还能促进社会的可持续发展。
< class="pgc-img">6.2 企业社会责任与公益行动
在2024年夏季菜价飙升的背景下，企业社会责任与公益行动显得尤为重要。企业作为社会的重要组成部分，其在应对食品价格上涨中扮演着不可或缺的角色。例如，某知名连锁超市通过实施“绿色供应链”项目，与当地农民合作，直接采购新鲜蔬菜，不仅保证了蔬菜的供应稳定，还帮助农民提高了收入，减少了中间环节的成本。此外，企业还可以通过捐赠资金或物资给需要帮助的社区，如设立“爱心蔬菜基金”，为低收入家庭提供补贴，确保他们能够负担得起基本的蔬菜需求。根据经济学中的“帕累托最优”原则，当资源分配达到无人能在不使他人境况变差的情况下使自己境况变得更好时，社会福利达到最大化。企业通过公益行动，不仅提升了自身的品牌形象，也促进了社会整体福利的提升。
七、未来展望与预防措施
随着2024年夏季菜价的飙升，市场分析人士和经济学家开始预测未来菜价的走势与市场变化。根据历史数据和气候模型，预计未来几年内，由于全球气候变化导致的极端天气事件频发，农业生产将面临更多不确定性。例如，干旱、洪水和病虫害的增加可能会导致农作物产量下降，从而推高菜价。此外，农业生产成本的上升，包括劳动力、化肥和能源价格的上涨，也将继续对菜价产生上行压力。在这样的背景下，政府和农业部门需要采取措施，如投资于抗旱和抗病虫害的作物品种研发，以及提高农业生产的效率和可持续性，以缓解价格波动。
市场变化方面，消费者和餐饮业可能会对高价蔬菜作出反应，通过改变消费习惯和调整菜单来适应新的价格水平。例如，餐饮业可能会更多地采用替代性食材，或者开发新的菜品以减少对高价蔬菜的依赖。同时，消费者可能会增加对本地和有机蔬菜的需求，这些蔬菜通常价格较高，但更符合可持续发展的理念。此外，供应链的调整和优化，如建立更直接的农产品销售渠道，可以减少中间环节，降低最终消费者的购买成本。这些变化将对农业经济产生深远影响，农民和农业企业需要适应市场的新需求，以保持竞争力。
在预测未来菜价走势时，可以参考经济学中的供需模型。当供应减少而需求保持不变或增加时，价格自然会上升。因此，政府和相关机构需要密切关注天气变化、作物生长情况和市场供需关系，以便及时调整政策和市场干预措施。长期来看，支持农业科技创新和提高农业生产力是稳定菜价的关键。通过这些措施，可以建立一个更加弹性和可持续的农业经济体系，以应对未来可能出现的价格波动。
在2024年夏季菜价飙升的背景下，建立一个能够应对价格波动的长效机制显得尤为重要。首先，政府和相关机构需要通过大数据分析和市场监测，建立一个动态的预警系统，以预测和及时响应价格波动。例如，可以利用历史价格数据和天气模式，通过机器学习算法预测未来价格走势，从而为农民和商家提供决策支持。其次，农业保险机制的完善是稳定菜价的关键。通过提供保险产品，可以减轻因自然灾害导致的生产损失，保障农民收入，从而避免市场供应的剧烈波动。此外，政府可以鼓励和支持农业科技创新，比如发展智能农业和精准农业，以提高作物产量和抗风险能力。
因此，制定长期的农业发展政策，不仅关注短期的市场干预，更要着眼于农业的可持续发展和食品安全，确保在面对未来可能的价格波动时，社会经济能够保持稳定和繁荣。
#蔬菜价格上涨#
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content" style=""> 者丨刘婧汐
编 辑丨张伟贤
图 源丨图虫
高线城市的餐饮生意最近不太好做。
日前北京市统计局数据显示，2024年上半年，北京限额以上（即年营收1000万元以上）餐饮企业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。具体来看，一季度亏损4.5亿元，二季度盈利6.3亿元，二季度的盈利对比去年同期下降30%多。
同样下降的还有上海。1—7月，上海住宿和餐饮业实现零售额840.52亿元，同比下降4.2%。据餐饮行业平台红餐大数据，截至2024年7月21日，上海人均消费500元以上餐饮店的数量占比为0.59%，对比2023年5月10日减少了超过1400家。
四个一线城市的餐饮增速均低于全国。国家统计局数据显示，上半年全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%；限额以上单位餐饮收入7192亿元，同比增长5 .6%。同期，一线城市北京、上海、广州、深圳的餐饮增速分别为-3.5%、-3.6%、3.0%、1.3%。
随着餐饮行业半年报陆续披露完毕，行业数据也反映在各家公司的财报上，总体并不乐观。21世纪经济报道记者梳理了多家餐饮企业财报发现，当下的餐饮行业呈现出几个趋势：客单价下降、下沉市场成为香饽饽、外卖业务创收明显。餐饮行业，纷纷开始“自降身段”。
下降的客单价
随着餐饮行业半年报陆续披露完毕，当下的餐饮业，似乎迎来了大洗牌。
知名餐饮品牌如呷哺呷哺（-2.73亿元）、味千中国（-0.07亿元）在内的多家连锁餐饮企业净利润录得亏损。海底捞净利润20.38亿元，同比下滑9.7%；九毛九集团净利润为0.68亿元，同比下降71%。
对于亏损原因，呷哺呷哺在公告中表示，主要由于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，餐饮市场竞争激烈导致餐饮客流到店意愿低迷。
高端餐饮受到冲击更加明显。唐宫中国2024年中报显示公司净利364.80万元，同比下滑91.29%；上海小南国净利润亏损-2940.3万元，同比下滑763.02%，门店数量由去年同期的31家缩减为21家。
数据来源：各公司财报
上海的绿地万豪酒店、上海法餐新贵L'Atelier 18、KOR Shanghai、Osteria生蚝海鲜餐厅，北京的鼎泰丰、长城饭店、意大利餐厅Opera Bombana、老牌西餐厅TIAGO等，多家老牌京沪餐厅或停业或倒闭。
从成本端看，过去两年，高线城市各项成本高企，去到了“无法维系”的程度。
据中指研究院数据，2024年上半年，一线城市样本商业街中租金上涨的商业街占69.2%，二线城市样本商业街中租金上涨的商业街占57.5%；一线城市中租金上涨的商圈（购物中心）占50.0%，二线城市中租金上涨的商圈（购物中心）占56.9%。
某连锁餐饮从业者向21世纪经济报道记者表示：“目前一线城市的门店租金成本一直在涨，同时，因为大城市里年轻人正在流失，招工也变得越来越困难。下一步扩张，我们更愿意把店开到更下沉市场去。”
呷哺呷哺也在半年报中提到，“租金、人工成本、食材成本等各项成本在不断上涨，餐饮企业的利润空间受到进一步挤压，经营压力倍增。”。
根据《2023中国餐饮业年度报告》，餐饮商家的总成本中，房租、人力、食材这三项支出基本占到了70%-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5%-10%。其中，房租成本往往是一家餐饮企业账本上的最大支出项，不少店的房租甚至占到了月营业额的30%-40%。
水涨船高的租金支出，扼住了高线城市餐饮企业的喉咙。
从需求端看，总需求不足，客单价下降，消费者越来越注重性价比。
多家餐饮企业客单价下滑。海底捞上半年人均客单价下滑5.5元至97.4元；呷哺呷哺旗下火锅品牌凑凑同期客单价下滑4.2元至137.8元；九毛九旗下的怂火锅上半年人均客单价下滑9元至104元，旗下“太二酸菜鱼”的人均消费下降6元至69元。
九毛九集团在财报中表示，餐厅人均消费的下降，主要是公司在消费环境承压的情况下加大了促销力度。
另外，麦当劳在中国市场的同店销售额也在下降。对于中国市场的表现，麦当劳高管在电话会上表示，“我们发现消费者非常喜欢寻找优惠，我们也看到很多消费者的转换行为，都是以最优惠的交易为评判标准。”
价格战的硝烟在餐饮市场弥漫开。呷哺呷哺套餐均价降幅超10%，和府捞面多款汤面产品降价幅度为27%—32%，全聚德价格整体下调10%-15%，肯德基、麦当劳都先后推出9.9或10元的促销套餐活动。
成本高昂，需求不足。为了应对挑战，餐饮品牌也开始打“价格战”，烧钱换空间。
增长的下沉市场
为了应对逐渐缩窄的利润空间，餐饮品牌不得不向下沉市场伸出触角。
7月份，乡村消费同比增长4.6%，高于城镇消费的2.4%；前七个月，乡村消费同比增长4.5%，仍高于城镇消费的3.4%。
把城镇进一步细分会发现，高线城市增速明显低于低线城市，其中一线城市消费出现明显下降。上半年，全国社零增速3.7%，北京为-0.3%、上海为-2.3%、广州为0%（持平）、深圳为1%，均低于全国平均水平。同时，1—7月，江西省限额以上餐饮收入同比增长12.1%，上半年四川、云南餐饮收入同比增长11%、11.5%，河南、山东、福建等省份也实现了明显增长。
这都说明，一线城市的消费在下降，高线城市的餐饮市场在不断缩小；乡村消费在增长，下沉市场成为餐饮品牌的下一个战场。
以海底捞财报为例，可以看出明显趋势：一线城市客单价从2023年同期的110.3下降到了如今的104.1，但是，二线、三线及以下城市客单价均有上涨。
从营收贡献来看，一线城市占比17.6%，二线、三线及以下城市共计占比79%，撑起营收的基本盘。与去年同期对比，一线城市占比从2023年同期的18.2%减少至2024年上半年的17.6%，三线及以下城市营收占比从2023年同期的38.2%，增至2024年上半年的39.9%。
图源：公司财报
在海底捞业绩会议上，海底捞董事会副主席周兆呈披露了加盟业务最新进展。“从数据来看，申请者以及通过面试或初审的加盟商来源中，来自三线或以下城市的申请者占了相当高的比例，这为我们未来在下沉市场的布局和点位选择提供了非常好的基础。预计在下半年以及到明年的中短期内，加盟店的数量将持续增加，实现稳步增长。”周兆呈说。
发力下沉市场的餐饮企业不止海底捞。和府捞面、九毛九、佩姐老火锅等连锁品牌，相继公布了开放加盟的实施细则，而加盟是连锁品牌打入下沉市场的利器。
同时，各餐饮企业选择推出低价子品牌，在不影响品牌形象的情况下，拓宽价格带下限，加速向下渗透。
以百胜中国为例，上半年，必胜客推出了平价餐厅“Pizza Hut Wow 乐享店”，主打“一人食”“轻量化”，价格大多在10—30元，不少单品甚至低于9元，第一批WOW模式的必胜客门店录得显著的销售增长。
及时的转型，为百胜中国带来回报。据公司财报，上半年百胜中国营收401.74亿元，同比增长1.18%；净利润为35.56亿元，同比增长2.67%。在此背景下，百胜中国高层表示，将持续发力下沉市场。
这是现制茶饮们早就在做的事情。主攻下沉市场的蜜雪冰城，已经有超3万家门店，门店覆盖了中国所有县级城市。
麦肯锡预测，到2030年，中国个人消费规模将增长至65.3万亿美元，超66%的增长来自于包括三线及以下城市，更多餐饮企业的下沉故事也即将开讲。
外卖业务创收明显
“短平快”的餐饮需求，也催生外卖业务呈现出蓬勃发展的态势，餐饮企业不约而同布局外送渠道，发力外卖场景。
根据北京市统计局数据，餐饮配送及外卖送餐服务从业人员同比增长高达49.7%。这说明线上订餐消费和灵活就业增加。
图源：北京市统计局
外卖业务对收入增长有较大贡献。海底捞上半年外卖业务收入为5.81亿元，同比增23.3%；九毛九集团上半年的外卖业务收入同比增加14.4%至5.1亿元，主要由于提供外卖服务的餐厅数目增加；去年，西贝的外卖档口更是为它带来了20亿元的营收增量，占西贝收入近三分之一。
图源：海底捞公司财报
同期，百胜中国外卖销售收入本季度同比增长11%。外卖约占肯德基和必胜客餐厅收入的38%。数字订单收入达22亿美元，约占公司餐厅收入的90%。
某连锁快餐门店店长向21世纪经济报道记者表示，消费者越来越习惯叫外送，以前外送外带单占营收的比重只有个位数，现在已经突破了双位数，对应的，在店里用餐的消费者也就减少了。
平台数据可以佐证外卖业务的蓬勃发展。今年第二季度，美团“核心本地商业”的收入同比增长18.5%至607亿元，经营利润152亿元，同比增长36.8%。主要得益于即时配送、佣金、在线营销服务等板块的增长。
相比堂食店，外卖业务对成本的压缩立竿见影，正在成为餐饮门店的一条重要增收渠道。
无论是放下身段开拓下沉市场，还是改变经营模式，抑或是推出花样繁多的促销活动主动降价，餐饮企业一系列操作的核心在于：尽可能地控制租金及各项成本，提高餐饮门店的经营效率，以获得更多营收。
在泥沙俱下的时代里，姿态好不好看并不重要，先站住脚，才是硬道理。
本期编辑 黎雨桐
饮背负的高房租终将转移到消费者头上，要么价格虚高、要么偷工减料，甚至食材造假，但凡商场的房租能砍掉一半，每个中国人都能胖上10斤。
对于餐饮而言，商场的房租为什么那么高？怎么降？
在当今的商业环境中，餐饮行业竞争激烈，许多餐饮企业选择进驻商场以获取更多的客流量和商业机会。然而，一个普遍存在的问题是，餐饮进商场的房租往往居高不下，这给餐饮从业者带来了巨大的经营压力。本文将从几个方面分析餐饮进商场房租高的原因，并探讨一些可能降低房租的策略。
一、餐饮进商场房租高的原因
- 商场的优越地理位置和高客流量
商场通常位于城市的繁华地段，交通便利，周边配套设施完善，能够吸引大量的消费者。这种优越的地理位置和庞大的客流量使得商场成为商家们竞相争夺的热门场所，房东也因此有了提高房租的底气。例如，在一线城市的核心商圈，商场的日均客流量可能高达数万人次，对于餐饮企业来说，这意味着巨大的潜在消费群体，但同时也意味着需要支付高昂的房租成本。 - 商场的品牌形象和整体运营成本
为了维护商场的高端品牌形象和良好的购物环境，商场运营方需要投入大量的资金进行装修、维护、推广等工作。这些成本最终会转嫁到租户身上，导致房租上涨。此外，商场还会提供一系列的服务和设施，如中央空调、安保系统、清洁服务等，这些也会增加运营成本，从而推高房租。 - 市场供需关系
随着餐饮行业的不断发展，越来越多的餐饮品牌希望进驻商场，而商场的店铺数量有限，供不应求的局面使得商场在房租定价上占据了主导地位。在一些热门商场，甚至出现了多家餐饮企业争抢一个店铺的情况，这进一步抬高了房租价格。 - 商场的风险分担策略
对于商场运营方来说，出租店铺存在一定的风险，如租户经营不善倒闭、违约等。为了降低自身的风险，商场会提高房租，以确保在租户出现问题时能够弥补损失。同时，较高的房租也可以筛选出更有实力和经营能力的租户，降低商场的管理成本和风险。
二、降低餐饮进商场房租的策略
- 优化选址
在选择商场时，不要仅仅看重商场的知名度和客流量，还要综合考虑房租成本、商场的定位与自身品牌的匹配度等因素。可以选择一些新兴的或者正在发展中的商场，虽然初期客流量可能相对较少，但房租成本相对较低，随着商场的发展，餐饮企业也有机会获得更大的收益。例如，一些城市的郊区或者新开发的区域可能会有新的商场开业，这些商场为了吸引租户，在房租方面可能会提供一定的优惠政策。 - 提升自身品牌影响力
一个具有强大品牌影响力的餐饮企业在与商场谈判房租时往往更有优势。通过打造独特的品牌形象、提供优质的产品和服务，积累良好的口碑和品牌知名度，可以增加与商场谈判的筹码。比如，一些知名的餐饮连锁品牌由于其强大的市场号召力，往往能够获得相对较低的房租价格。 - 灵活的租赁方式
与商场协商采用灵活的租赁方式，如短期租赁、季节性租赁或者合作分成等。短期租赁可以降低初期的投入风险，季节性租赁适合于一些受季节影响较大的餐饮品类，合作分成则可以将房租与经营业绩挂钩，在一定程度上减轻固定房租的压力。例如，一家冰淇淋店可以选择在夏季采用较高的租金租赁店铺，而在冬季则选择与商场进行合作分成的方式。 - 联合其他租户共同谈判
可以联合其他餐饮租户或者其他类型的租户共同与商场谈判，争取更有利的租赁条件。通过集体的力量，可以增加谈判的话语权，促使商场在房租等方面做出一定的让步。比如，成立租户联盟，共同制定谈判策略，向商场提出合理的诉求。 - 加强与商场的合作
与商场建立良好的合作关系，积极参与商场的活动和推广，为商场带来更多的人气和价值。通过这种方式，可以增加商场对餐饮企业的认可度和依赖度，从而在房租谈判中获得更多的优惠。例如，在商场举办大型促销活动时，餐饮企业可以提供特别的优惠套餐或者举办美食节等活动，与商场实现互利共赢。
企业的品牌价值是最为珍贵的无形资产，餐饮行业近十几年来一直保持快速发展，在整个发展过程中有品牌倒下了、消失了，也有品牌在崛起、在发展。消费者的品牌意识越来越强，餐饮人的品牌意识也在觉醒，企业品牌化的重要性不言而喻。
在经过升级后，顾湘已经走在了成为邯郸当地一线餐饮品牌的路上......从品牌优势来说，它在邯郸餐饮业内的知名度很高，并且影响力很广，许多人联系周总，一些想要做顾湘的加盟店，还有一些寻求与周总的合作，但目前周总的想法还是先做直营，在子然的帮助下做好品牌，给社会带来更大的价值。
总之，餐饮进商场房租高是由多种因素共同作用的结果。要降低房租，餐饮企业需要从自身实际出发，综合运用多种策略，与商场进行积极有效的沟通和谈判。同时，也要不断提升自身的经营能力和品牌影响力，以增强在市场中的竞争力。只有这样，才能在激烈的市场竞争中实现可持续发展。
