操作标准：
外台收台程序
◇准备收台所用工具
◇整理餐具
◇把剩余物刮到托盘中
◇清理地面垃圾
◇擦桌子
◇椅子归位（使用固定桌椅的餐厅此步骤省略）
◇处理垃圾及回收物品
◆服务要点掌握：
收台工具的准备视情需要准备1—2个托盘、1块清洁抹布；
将餐桌上的餐具按大小、体积整理到托盘中；
把餐桌上的剩余物用筷子刮入托盘中；
随手拣起地面的大块垃圾；
擦桌子的时候，方向是左右或前后，抹布要折叠，尤其是桌子四边要重点擦拭；
椅子距离桌边50CM；
把回收的垃圾分类放置，放于餐厅指定位置；
◆外台服务小贴士：
< class="pgc-img">外台员工随时和顾客打招呼，称呼：“您好，欢迎光临！”。
外台服务中，如有顾客需要帮助应致语：“您好，我可以为您服务吗？”；“我有什么可以帮助您的？”
服务有应答，顾客提出要求时，注意对顾客的应答服务，能立刻满足顾客要求的，告之顾客“好的，请稍等”；不能立即满足顾客要求的告之顾客“对不起，请您稍等一下我帮您看/问一下”。
服务有始有终，对顾客的合理需要尽量满足，为顾客服务到底，如果服务中间有特殊情况需要处理，要对顾客致歉，安排好对顾客服务的人员并做好交接；
对顾客的询问要有手势给予指引，手指并拢，手心朝上，指向顾客需知道的方向。
外台的管理人员和服务人员在巡视的过程中，有义务提醒顾客看好自己的贵重物品，提醒顾客为“对不起，打扰一下，小姐/先生，请保管您的随身物品，谢谢合作！”
在餐厅里看到跑、闹的小朋友，管理人员和服务人员要提醒家长看护好自己的小朋友，并且提醒小朋友注意安全。
生意忙时，应主动帮助顾客，为顾客找桌位，团队顾客要尤为重视，先把顾客引入餐厅，再积极的帮助顾客安排桌位。
外台服务中，对于顾客的询问，如果不清楚或不了解的情况下，不要给予答复，可以让顾客稍等，在询问过上级主管后有了确切的答案再给予顾客回复；
顾客离开后，如果有物品遗落在餐厅，要及时的把物品交值班经理，等候顾客回来寻找；
如果餐厅里遇有顾客将宠物带入餐厅，要委碗告诉顾客“为了维护共同的用餐环境，本餐厅不允许将宠物带入餐厅”。
如是多个顾客用餐，要求看管物品的时候，服务人员应委婉拒绝，请顾客自行看管好自己的贵重物品。
餐中注意随手清洁，保持地面干燥无杂物。
遇可疑人物应注意观察，必要时报告当班主管，发现小偷行窃应及时提醒，如遇特殊情况，报110。
服务人员可以处理简单的顾客投诉。
< class="pgc-img">◆服务中注意事项：
仪容仪表、服装（包括鞋或袜）整齐
始终保持微笑，热情大方，亲切，自然；
与顾客目光注视；
服务迅捷，精神焕发，创造积极气氛；
随时执行第二工作站；
擦桌子的毛巾要及时清洗，保持干净；
收台时加快速度，但要注意轻拿轻放以免影响客人就餐；
提倡走动式服务；
给顾客加菜或换菜时应注意使用托盘；
◆在巡视的时候你会遇到一些特殊的顾客，这些顾客需要你更多的关照；
◎孩子：把小孩当大人一样尊重他们；
◎老人：帮助开门，拿餐盘；
◎父母带幼儿：帮助他们拿餐盘或加椅子；
◎残疾顾客：帮助开门，拿餐盘，扶持上座；
于景区整体发展来说，餐饮业作为旅游刚需，是景区不可缺少的业态，所以景区餐饮系统功能就需要满足更多顾客需求。
巨有科技的智慧餐饮系统是一套专门为景区商家打造的智能系统，提供扫码点餐、外卖配送、预约定位、充值有礼、收银、会员管理等功能服务的一体化经营管理，并将数据实时传达云端，不论是老店还是新店，均可轻松使用，真正做到让管理省心。
线上提前定位置，吃饭不用等
游客在景区逛累了、渴了、饿了，想要搜索景区内有什么好吃好喝，美食推荐，游客打开手机，即可得到众多美食商家推荐，挑选自己喜欢的美食商家，一键订位，吃饭不用等，线上自动帮你排队，轻松吃上网红店。
手机扫码自助点餐，一键下单
游客可通过手机扫码方式，轻松享受线上浏览菜品、预约取餐、扫码点餐、中途加菜和自助结账等多项无纸化、无接触式服务。这不仅可以有效节省点餐、结账时间，提升顾客的消费体验，还大大降低了用餐高峰时段餐厅的服务压力，提升了“翻台率”和服务效率。
景区外卖配送，方便快捷比如一个别墅群的度假区酒店，在旺季来临之际，酒店的餐饮需求也会有所递增，餐饮系统为度假区的游客提供了外卖配送服务，游客线上直接下单，度假区后台接收订单后，完成餐饮制作和送货上门服务，无需呼叫服务铃，也无需拨打前台电话，扫码下单，餐饮配送到房间，游客点一桌子菜，在房间欣赏海景山景同时，在房间吃外卖也是别有一番滋味。
餐饮业中，大到星级酒店，小至路边餐馆，控制成本都有着重要的意义。尤其是当今的餐饮业，正处在店铺租金高、原材料成本高、人员工资高、税务费用高、营业利润低的“四高一低”微利时代，控制运作成本，增强节约意识，就显得特别重要。
当下，一些餐饮企业在运行“六常”、“七常”或“八常”等先进管理方法时，都更加注重控制成本，因为节约下来的每一分钱都是纯利润。我结合厨房的特点和自己多年工作的经验归纳总结了一些办法，希望能给同行朋友们带来启发与帮助。
一
对厨房用具的控制
< class="pgc-img">厨帽定期发放制
酒店对厨师用的一次性纸帽严格采用定期发放制，即每周更换一次，并由厨师长在帽子内写上使用者的名字和发放时间。如果厨帽在定期更换前丢失或人为弄脏、破损，那么就自己掏钱去仓库保管那儿买；如果厨帽比规定的时间多戴一周，就会奖励一小包洗发膏。
原料物品外包装变废为宝
厨房里每天都会剩下大量的外包装物，如瓶、袋、箱、盒等，而这些外包装物可以巧妙利用，变废为宝。比如老陈醋用完后留下的桶，可斜刀割去一部分，当作盛米面的铲子，而装红酒用的外套木盒，可直接用来放菜夹子或存放做卤水的各种香料。
抹布使用管理有“妙招”
以前，厨房里不管有多少抹布都不够用，经常是用旧了就扔，用黑了就换，而且打荷、配菜、炒锅等岗位的抹布常常混用，既不卫生，又难以控制成本。为此，我们请洗衣工给抹布分别缝上1到3个“+”字符号。
这样一来，打荷的用缝有1个“+”字的抹布，配菜的用缝有2个“+”字的抹布，炒锅的用缝有3个“+”字的抹布，而同一岗位的不同使用者，则用不同颜色的“+”字符号区分开来。抹布统一发放，按时清洗，定期消毒。
厨师自制凉菜“小模具”
使用模具去辅助菜品成型，既能美化菜肴的形态，又可提升出菜的速度，但购买一件模具少则十几元，多则几十元。而我们凉菜房所用的三角形、圆形、正方形等模具，都是厨师自己用铁皮或易拉罐做的，既实用，又省钱。
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< class="pgc-img">二
对厨房原材料的控制
< class="pgc-img">液体或流体调料使用不留余
厨房经常使用瓶装或桶装液体或流体调料，比如老抽、蚝油、沙拉酱、麻汁酱等，由于它们都比较黏稠，使用后往往会造成盛器内“留底”。这里有两种方法可以让液体或流体调料使用更干净彻底，一种是调料倒完后将瓶子加盖倒置一段时间，再让剩余的流出。另一种是加入其他液体稀释，老抽可用生抽来稀释，蚝油可用味极鲜酱油来稀释，沙拉酱或蜂蜜可加少许纯净水来稀释。
合理使用下脚料，做到物尽其用
厨师加工原料时，难免会剩下一些边角余料，合理使用这些边角余料，同样有利于成本控制。比如雕刻南瓜时，把剩下的边角余料洗净后蒸熟，再兑水榨汁成南瓜热饮，或者是榨汁后加入面粉，做水饺皮或南瓜面条；雕刻萝卜所剩的下脚料经过改刀后，再与香菜根、芹菜根、西兰花根等一起腌制成“八宝小咸菜”；婚宴做鱼肴时，所剩的鱼鳞做成凉菜“水晶鱼鳞冻”；用大葱叶子熬葱油。不过，使用下脚料要保证卫生和符合食用的要求。
盘饰要控制成本
盘饰用品在厨房成本控制中往往被忽视，但日积月累，也是一笔不小的费用。尤其是鲜花、巧克力插件、糖艺盘饰的价钱都不菲，所以在制作盘饰上，我们的原则是简洁简单，又不失衬托之美，一般多选用八角、香菜叶、水果边角料、海螺壳、鲍鱼壳等厨房里能就地取材的原料，经过巧妙组合搭配作装饰。
估清菜品，推陈出新
每餐结束后，各档口都要估清所剩菜品或原材料，确认急需推销的菜品，并告知餐厅前台或厨师长，做好推陈出新的工作，以减少原料积压。
调料进出讲原则
酒店里档口多，调料使用量大。为此，要由各档口计算出每天常用调料的大致数量，并确定出每种调料的最少和最多储存量，每天由各档口的领班或主管去仓库签字领取。在领取、存放、使用调料时，要按照先领取的先用出去的原则，尽量减少储存量，避免积压。
“剩菜”二次利用成“新菜”
餐饮经营中，由于存在诸多不确定的因素，厨房里难免会剩下已经制作好了的菜品，那么我们就要做好“剩菜”的二次利用。需要说明的是，这里所说的“剩菜”是指剩在厨房里的菜，而不是客人就餐后剩下的菜。比如早餐班把剩余的油条送到凉菜间，配上粉皮、黄瓜和麻汁拌成“将军菜”；凉菜间把当餐取消了的果盘送到西餐厨房做成“水果沙拉”。
使用食用油有流程
厨房里使用食用油要讲究流程。炒菜一般都用葱油或蒜油，而炸制食品时，一般按照食用油→炸青菜（辣椒除外）→炸花生米（或肉类）→炸海鲜（或鱼类）→黑油→废油专业回收企业的流程进行。这样做的好处是避免无论炸制什么原料都用新油，造成浪费。当然，特殊情况要特殊对待，比如客人点了“清炸黄河刀鱼”，就会直接使用新油。
三
对采购原料的控制
? 外地原材料“团购”与“网购”结合。原材料的异地采购上，我们厨房与酒店的火锅、外卖以及酒店管理公司的厨房联合起来形成团购，购得多，价格自然就低一些，也节约了成本。部分原材料也可以通过“网购”的形式采购。比如一箱进口的新西兰黄油，本地价格是1000元，而网上价格是800元，加上邮费50元，总共850元，节省了150元。
?严把采购、验收质量关。据专家估算：采购成本每降低1％，就会直接导致企业利润增加5％。采购原材料时，要求厨师轮流到市场上去进行价格调查，及时掌握原料市场的动态和信息，做到货比三家。厨房验收时，海鲜的控水、带包装原料的去皮，都要一丝不苟，杜绝跑、冒、滴、漏现象，因为销售赚的是毛利，而采购省的是纯利。
? 做好时令原材料的储备。做好时令原材料的采购储备，也会降低成本。比如清明时节是鲜香椿大量上市的时候，价格便宜，可以适量多采购一些，腌成咸香椿储存，到了秋冬季节再使用，而此时的鲜香椿则价格昂贵；又比如把秋季的大闸蟹腌成炝蟹，等到明年春季卖；把秋季的海浦虾购回后速冻，留到冬季婚宴使用，都能节约一大笔开支。
四
对厨房操作的控制
< class="pgc-img">?“一图、一表”把好切配关。厨房里初加工和配菜人员在摘洗蔬菜和加工原料时，往往不规范。为此，我专门制定了《原料净料率一览表》和《厨房切配标准示范图》，分别挂贴在初加工房和热菜厨房，并对所有的厨师照图进行培训，平时工作中还要跟进检查。 “逼迫”大家养成蔬菜精挑细选、原料去皮由大刀削改为用去皮刀削的好习惯，提高原材料的利用率。
? 用标准化和规范化来指导厨房工作。厨房里各个岗位都制定了《岗位工作流程》，菜品都有《标准化菜谱》，厨师长统一给初加工、打荷、切配、炒锅进行培训，配菜人员有直尺、电子秤，炒菜人员有计量勺。这样就使每道菜肴从切配到炒制再到装盘成型，自始至终都按标准化操作，不会出现菜量忽多忽少，成本时高时低的现象。
? 利用先进技术设备节能降耗。油水分离器、水龙头节水器、人体感应灶、食品保温箱等，这些节能技术设备可以在厨房尝试安装，利用先进的科学技术设备达到节约的目的。
? 自助餐菜品要“多、少、勤”。自助餐菜品设计和制作上，要求的“多”，即是指菜肴品种丰富，形式多样。 “少”，即是指单个菜肴的数量要根据预定人数和客房入住率，灵活掌握，宜少不宜多。而“勤”，则是指在菜品数量控制宜少的情况下，后厨要做好菜品生料备份，以便在接到加菜通知时，快炒、勤炒，做到既不影响客人就餐，又不担心因剩余太多而浪费。
五
对电气成本的控制
< class="pgc-img">1.控制用电有方法。电力的大量耗费让酒店老板越来越头疼，控制用电主要从电器的合理使用入手。比如厨房的照明灯应该安装节能灯。因烤箱的耗电量很大，所以在烤制食品时，要尽可能地充分利用烤箱的空间，能一次性烤完的食品，就应该一次放进去，一气呵成，避免烤完一盘再烤一盘，费时又耗电。另外，利用好电饼铛的余热，冰箱要定期除霜等都能控制用电成本。
2.节约燃气有学问。厨房里使用天燃气的主要是灶台与蒸车。比如蒸车开启时，蒸车厨师要及时通知凉菜间、面点房，以便做到食品集中时间统一蒸制。蒸制各种鱼类或海鲜时，要按照《蒸制菜品时间一览表》有序地进行，这样既节约了燃气，又保证了原料的质感。
六
对人力成本的控制
< class="pgc-img">1.厨房人力合理使用。在厨房人员配备上，讲究用人才，不用人数。既要做到人员配备充足，因岗设人，量才使用，又要做到不浪费人力资源。同一岗位人员的设置，要坚持“能者上，平者让，庸者下”的原则与竞争激励机制。只有不断优化岗位组合，明确分工，科学管理，才能把厨师队伍打造成一个高效协作的团队。
2.成立“中心厨房”或“产品配送中心”。一些大型餐饮连锁企业或上规模的大酒店，都成立有“中心厨房”或“产品配送中心”，这样既能使菜品的标准统一，又从人力、原料上做到了成本控制，是当今大型餐饮业发展的一种新型节约模式。当然，厨房里控制成本，是要在不损害客人利益的前提下进行，更不能只靠厨师长或某一个人，只有全员参与，从小事做起才能达到最终控制成本的目的。
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