喜茶、茶颜悦色近年来大火，墨茉点心局、虎头局渣打饼行也大火。表面看是茶饮、烘焙业态狂欢，实则是整个“轻餐饮’行业的胜利。随着中产阶级崛起，消费需求的日益旺盛，中国餐饮，正在进入拐点期，轻餐饮成为未来五年最有可能爆发的餐饮业态。随着消费升级，消费新生代的推动。贴合4亿年轻人需求，高效用餐模式的轻餐饮愈加流行。
< class="pgc-img">图片来自百度
一、什么是轻餐饮？
据《2019轻餐饮消费洞察》显示，“轻餐饮”相较于中餐、西餐等正餐而言，主要包括小吃简餐、咖啡茶饮、面包甜点、休闲餐、水果零食等，具有菜品标准化、经营连锁化、营业时间长、门店分布密集、日常消费频次高等特点。如果按照中国餐饮市场突破4万亿，轻餐饮流水占比餐饮行业61%计算，目前轻餐饮行业流水规模已达到2.6万亿。从人群来看，90后消费者是轻餐饮消费主力军，并呈现出“需求多元”和“品质导向”等整体特征。2019年上半年，询问3个及以上“轻餐饮”品类的用户占比显著增长22%，已经达到了50%，而品牌商家的订单占比达到了25%。
二、轻餐饮为何这么火？
1、需求多元催生轻餐饮
随着经济发展、社会进步，消费者进餐的需求已实现从吃饱到吃好的全线升级。对于吃得好，不同的人有不同的定义，无论是喜爱新鲜味道、追求时尚有设计感，还是重视个性化的服务、讲究节奏快而有品质，甚至希望通过健康节制的饮食让身体更好…….需求的多元化，使得各种型态的轻餐饮应运而生。餐饮形态往往反映了人们生活形态的改变，轻餐饮的发展正是人们在价格优势下，追求更有品质感的生活的重要体现。
2、90后成为餐饮消费主力
据相关调查显示，我国消费者外出就餐的频次逐年增加，而90后等网生代年轻群体更是个中主力。他们的口味偏好，直接左右着我国餐饮业的发展方向。90后消费人群所追求的个性、颜值、高效、健康、网红属性等等因素，正是轻餐饮所具备的优势与特质，所以轻餐饮大行其道。
三、轻餐饮的发展趋势
1.时尚化+个性化 轻餐饮融入生活美学在里面，时尚化+个性化的高颜值门店让吃饭这件事，变成一种视觉和生活品质的提高。
2.社交化 ：不止于美食 轻餐饮颜值高，让人觉得“逼格”满满，自带社交分享属性，以空间+内容+流量，形成差异化
< class="pgc-img">图片来自百度
3.跨界化：二次元+潮牌IP 二次元的消费力不容小觑，除了本身的IP粉丝，而与影视、动漫、手游、潮牌等IP跨界,带动了轻餐饮行业的营销新阵地。
< class="pgc-img">图片来自百度
4.零售化：餐饮+零售 上海今年全面开启“无证无照餐饮大整治”，17000多家无证无照餐饮店要在年内基本关闭，6000家连锁便利店酝酿“轻餐饮”变局...
5.场景化：全渠道+全时段
未来，当我们定义一个餐饮品牌，已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖，堂食+外带+外卖+电商+零售+快闪的全渠道化将成为标配！
6.资本化：连锁化+规模化
轻餐饮代表着我国餐饮业发展的蓬勃生命力，是最具创新与无限可能的一脉，随着年轻一代消费者崛起成为消费主力，餐饮数字化变革将进一步加速，传统的营销方式已远远不能满足其发展的需求， 而当下先进的运营方式比如利用美团等互联网平台，将成为助力品牌数字化升级、拥抱新消费大步前行的利器。
< class="pgc-img">吃、茶饮、快餐这些中小型餐饮业态，是整个中国餐饮行业的基石，数以百万计的从业者在特殊的2020年展示了自己的灵活和坚韧。
美团大学餐饮学院从中选取了5个代表性品牌，召开了一场“线上恳谈会”，梳理2020年市场环境的重要转变，并从中寻找2021年的重要发力点。
有嘉宾将过去一年消费端的重大转变总结为“四少两多”，而轻快餐从品牌和运营模式上，又将做出哪些调整？
餐饮老板内参 王菁 | 文
消费端“四少两多”，品牌端应对如何？
顶新集团食品安全与安心办公室负责人刘成章借助大数据端的洞察，对2020年消费端的变化进行了分析。他说，从2020年全年来看，消费端的四个最重要的改变，就是四个少。
第一，少出门，第二，少移动，第三，少到店，最后一个是，少接触。
这四个“少”，在2020年已经深深影响到整个消费市场，改变了消费者的生活状态。受到疫情影响，对于消费者的整个消费方式上，也有两个非常重要的关键的改变。
第一，线上的交易增加多了。第二，对于食品安全的要求变高了。
刘成章援引艾媒咨询的一份最新报告解释道，整个2020年全国外卖的订单量达到171亿单，同比增长7.5%。整体金额同比增长14.8%。同时，餐饮的线上交易增加不仅体现在外卖上，还体现在餐饮零售化上。在后疫情时代，消费者对于所谓的餐饮预包装产品，如食材、生鲜，半成品、成品的市场需求大大提升，从而驱动了餐饮零售业蓬勃发展。
顶新旗下的餐饮品牌是如何应对的呢？他说，我们持续提升德克士“德意送”外卖服务质量，每单外卖都备有安心卡，标出了相关员工、骑手的体温。
在餐饮零售方面，德克士把自己的王牌的产品——椰香咖喱鸡肉改造成自热米饭，在门店或者在其它的零售渠道来进行销售。康师傅私房牛肉面除了堂吃，也推出了冻结面、调理牛肉、菜肴以及小菜等等产品，拥抱餐饮零售化，迎合家庭烹调的需求。
品类机遇凸显，饮品业绩反弹迅速
在疫情形势缓解的阶段，餐饮行业迎来了全面的复苏，品类反弹的速度却各有不同。轻餐快餐普遍恢复情况较快，而饮品品类契合了消费者社交回归的消费动机，在2020年的发展更为出色。
沪上阿姨线上运营负责人秦方毅表示，去年对于整个饮品行业是一个快速发展的时期，下半年网络平台上的火爆话题“秋天的第一杯奶茶”，让整个行业火了一把。沪上阿姨除了积极做好外卖业务，还配合热点积极进行品牌宣传，抓住了绝佳的品牌曝光机会。
他介绍道，通过整个2020年后半段快速增长，沪上阿姨全年业绩相比2019年有翻倍的增长。加盟店也快速增加，全年度的门店数量增长也较2019年翻了一倍，达到了2300多家店，2021年预估要往5千家店冲刺。
酱样儿三文鱼拌饭创始人姜毅表示，品牌的主战场在东北地区，是疫情形势比较严峻的地区，餐厅的堂食大多受到了比较大的影响，但是外卖的销售额都有比较大的提升。他们有些门店的外卖已经比前一年提升的比例超过20%以上。
而酸菜鱼头部品牌鱼你在一起则在疫情期间加大了对全国门店的运营和政策扶持、产品结构的升级迭代和单店盈利模式的优化。品牌总监卢朝阳介绍道，品牌同时在运营组织体系方面进行了升级，并通过丰富产品线、搭建会员体系，助力单店营业额提升。
新常态呼唤新产品
疫情不但影响了消费者的用餐习惯，更影响了餐饮供应链，随之而来的是各个品牌对于产品的升级。
幸福西饼新零售运营部总经理刘嘉伟表示，疫情过后，顾客对面包烘焙产品的质量要求更高了，一个新鲜的产品跟一个好吃的产品摆在一起，他可能会选择新鲜的产品。所以我们接下来要通过产品创新，把“新鲜”这个理念，由内而外，由上而下贯彻给大家。
幸福西饼将会更加凸显产品制作的时效，将蛋糕的新鲜度告知顾客，让顾客越来越习惯享用新鲜和有幸福感的蛋糕。
沪上阿姨则加快了推新品的速度，秦方毅介绍道，我们每个月都会有新品，甚至每个月会有多支新品上线，更新迭代速度非常快。同时，沪上阿姨的产品定位，我们把它放在好喝不贵这样的一个位置上，希望能够在新的赛道里跑得更快。
而对酱样儿三文鱼拌饭这类使用冷冻海鲜原料的品类来说，调整产品线也是必须的。姜毅说，疫情对冷冻产品的供应链影响是最大，尤其是大连特别明显，我们的原料没办法及时进出。
同时，他还有一个思考，作为一个简快餐连锁品牌，在疫情前致力于追求产品标准化，但这次疫情后，团队却认为，现在要适度标准化，有一些产品还是需要通过现场制作来保证它的口味，通过部分原料辅料来给口味上进行标准化。
私域流量玩法升级
私域流量运营近几年来在餐饮行业成为了一个热门话题，许多品牌都开始尝试建立自己的会员体系。在场的嘉宾都表示，都在尝试激活私域流量，但是无论在什么平台上进行私域流量的运营，都需要考虑公域流量和私域流量之间的联通和协同。
秦方毅表示，沪上阿姨积累了上千万会员，近期一直在思考公域的会员系统跟私域的会员系统如何去打通的问题。如果美团外卖美团套餐的业务，可以跟沪上阿姨会员系统打通，那么公域流量就有可能给餐饮品牌的私域流量导流赋能。
美团作为餐饮品牌重要的线上流量来源，也在尝试帮助品牌建立流量运营的生态圈。前不久，美团在一些城市试点了“小黄卡”业务，通过联盟会员模式，培养消费者更多到店用餐习惯的同时，帮助商家收获平台忠实用户、提升老客消费频次，增加店内的坪效和营收。
刘成章认为，这将是一个很好的机会点，线上平台入驻的商户更好地利用线上的流量，跟品牌的会员体系或者私域流量池相互打通，对于消费者来说，也一定是乐见其成的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">去的一年，行业尽显“疲态”，餐饮企业只能各显神通，力求挺过这一年。
小吃快餐作为国内餐饮业数量占比最多的品类，展现了快节奏复苏。
其中，中式快餐品牌整体仍处于“区域为王”的时代，比如重庆乡村基、安徽老乡鸡；比如南城香已经成为北京市场的隐形冠军，紫光园则通过“档口”成功打开了这家老字号的突破口......
内参君发现，在“最困难的时光中”，仍有快餐品牌逆势开店，跑出规模和知名度。
总第 3402 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
门店破千、新店超百
疫情挡不住这些品牌的开店步伐！
今年春节，餐饮业迎来一场爆炸式复苏和消费。美团数据显示，2023年春节假期前6天，日均消费规模比2019年春节增长66%，全国多人堂食套餐订单量同比增长53%。
三年抗疫，有人遗憾离场，有人挺进决胜局。
春节前，内参君走访了一家北京商场，彼时正值午餐高峰期，还未放假的人们就像一只只冲出牢笼的野兽，疯狂涌向商场、餐厅，烟火气十足。
不过，商场里各家餐厅用餐氛围截然不同，形成鲜明对比。内参君看到，有些门店早已放假，而隔壁的米村拌饭却排起了长队，食其家快餐门店里也坐满了人。
2014年，米村拌饭成立于吉林省延吉市，主打延边美食。值得注意的是，米村拌饭在2022年新开门店大约200家，过去三年新开店数量达到460家左右，八年时间全国开出600+店。
作为米饭快餐品类代表，2016年成立的猪角闽南猪脚饭，深耕华南市场，在2021年就拿到了1.5亿元融资，2022年持续开新店大约近100家，目前全国门店突破400家。
在米线米粉赛道，跑出了全国第一家门店突破1000家的米线品牌，它是诞生于2001年的专注云南米线的蒙自源，疫情三年开出约861家门店，是其2019年门店总数600家的近1.5倍。
21年“沉淀”，蒙自源成为国内米线赛道率先跑出千家规模的品牌，未来开疆扩土的目标或许会更大；猪角闽南猪脚饭作为地域特色品牌代表，今年也制定了开新店500家的目标；而米村拌饭在米饭快餐品类中低调发展的“隐形冠军”，今年将继续拓店近400家。
本篇文章，我们就来说说这“三匹快餐黑马”！
品牌低调赚钱，门店高调开拓
这些黑马有怎样的共性？
它们并非是新创品牌，但是多年来保持低调发展，没有迷失在疫情中，还顺势做出规模和打出知名度。让人不禁想问，为什么是这些中式快餐在强势回归？
>>>加盟模式优化、资本力量助推
2022年，大家对于加盟的看法发生了改变，品牌方和加盟商正在形成一种新型加盟关系，尤其是疫情冲击下，双方拥抱的更加紧密，共抗疫、共生存、共发展。
这也注定，以直营+加盟模式经营的餐饮连锁品牌，有机会得到发展。米村拌饭采用城市合伙人运营方式，由公司总部统一管理，合伙人出资金、出人力，门店按照直营体系执行，保证门店菜品品质和运营稳定。
同样，猪角闽南猪脚饭采用“直营+加盟”模式继续扩店，同时离不开资本的支持，它曾于2021年8月完成来自不惑创投等的1.5亿元融资，是首个获得融资的猪脚饭连锁品牌。
>>>连锁化率提高，刚需高频加快复苏
《2022快餐品类分析报告》显示，2022年中式快餐整体线上连锁化率为25.43%，超过了大盘的连锁化率，连锁化率逆势增长。
当然，疫情后快餐抢先复苏的现象，不只在国内。相关数据显示，日本餐饮市场恢复中，正餐保持20%左右的增长，快餐保持10%左右的增长。
刚需高频的快餐讲究出餐快和高效率，消费者接受度更高，所以即使没有社交属性，顾客在堂食时也会更安心，一定程度上，也降低了疫情影响。比如，米村拌饭在春节期间仍正常营业，春节后，内参君再次来到该门店，里面仍然爆满，排队就花了半小时。
同时，随着“堂食+外卖+零售”逐渐成为餐饮企业经营标配，线上线下全方位触达消费者，这让快餐品牌在经营中，拥有了更大的弹性空间和抗风险能力。
拌饭、米饭类的外卖属性，拯救了疫情风控期间的米村拌饭，据品牌方透露，外卖占比大约在35%；春节前夕，猪角闽南猪脚饭在其公众号里推出了《猪角家庭宴》，包含麻辣猪脚、红烧猪脚、鲍鱼猪脚等5个不同套餐礼盒，玩转零售模式。
>>>产品结构优化，扩大消费客群
中式快餐“区域为王”的时代尚未过去，许多地域性餐饮品牌正在诞生和崛起，他们从一道地域经典特色美食切入，深耕大本营市场，做成全国连锁品牌，把美食传播到全国更多区域。
云南的米线，广东的猪脚饭，延边美食的朝鲜泡菜、打糕、石锅拌饭等等，都是独具特色的美食，在品牌传播和各地区文化融合下，这些特色美食也得到了更多消费者接受和喜爱。
品牌的全国发展，还需打破不同地区人们的口味差异。通过丰富产品结构，实时推出新品，不断缩小顾客口味需求的差异化，丰富品类组合也能容纳更多客群。
米村拌饭将产品组合多元化，除了主食类的石锅拌饭、山泉大冷面等，增加了香辣鱿鱼、五花肉煎酸菜等朝鲜族烹炒菜品，石锅大酱汤、参鸡汤等炖锅炖汤类，还推出了儿童烤牛肉拌饭等，从而满足家庭和个人、老人和孩子等用餐需求，口味上也能满足吃辣和不吃辣的顾客需求。
而客群范围的扩大，尽管门店开在人流量不多的商场，也能支撑整个门店生存或盈利。
米饭快餐赛道的三大驱动因素：主食驱动、小吃驱动、菜品驱动。公开数据显示，我国中式米饭快餐市场超过2000亿，消费需求呈现逐年增长态势，市场尚未饱和，品牌玩家仍有机会。
猪角闽南猪脚饭则以季度为周期更新一次菜单，在最新菜单里，除了有招牌必点的闽南猪脚饭、小炒黄牛肉饭，脆皮牛肉饼、台式炸香肠等小吃，饮品炖盅等，还推出了老坛酸菜鱼饭、脆皮牛肉饼饭等新品。而在超值晚餐菜单里，面食、泡饭、小炉烤鱼等多种菜品。
就连以米线出圈的蒙自源，加快上新频率，不只有招牌米线，更是推出脆脆笋鸡丁饭、麻酱秘制拌粉、等新品，还会应季推出云南鲜花饼、云南沃柑等零售产品。目前，蒙自源的产品线包括过桥米线、家常米线、拌米线、饭类、小吃、饮品6大类，客单价在25元左右。
>>>小店模型趋势，加速规模扩张
2022年，小店模型引领行业发展节奏，成为加盟连锁品牌的重要策略和趋势。比如咖啡赛道的挪瓦咖啡，就凭借“小店模型”成功出圈，三年门店破千家。
官网显示，蒙自源在2020年进行了品牌升级，门店模型一改早期200平的大店，如今增加了更轻盈、面积更小的门店模型。
以直营模式为主的60平米精品店和120平米全时店，走加盟模式的是轻食店、高校店一类更适合规模扩张的小店型，面积分别为40平方米、30平方米。一年前，升级后的全国首家蒙自源小锅米线（广州中泰国际广场店开业），门店面积不大，绿色霓虹灯搭配简洁的原木设计桌椅。
判定商业模式好坏，要看其门店是否具有强大的生存能力、盈利能力。能够实现单店盈利的商业模型，才有可能去拓店。
小店型的优势在哪里？
第一，能够更好的控制成本，满足堂食、外卖、外带等多渠道需求，抵抗疫情影响；第二，正因为面积小，使得门店在房租、装修以及用人成本相对较少，这是核心优势；第三，小店型对加盟连锁品牌在对加盟商的管理中更方便，减少加盟商的投入精力，专心做产品和服务用户，助力品牌实现连锁化和规模效应，持续深耕下沉市场。
目前，蒙自源的门店大部分集中在大本营大湾区一带，此前创始人李红伟公开表示，未来仍将聚焦主战场，打透大湾区市场，在这超800家的门店里，主要是做小堂食、轻堂食或者外卖。
此外，据内参君了解，猪角闽南猪脚饭也将在今年计划开出一些小店，面积在50-60平，而以往门店面积是100-150平方，这对于其计划开400家新店的目标或具有很大推动。
>>>市场足够下沉，大本营辐射周边
从二线城市兴起的蒙自源、米村拌饭和猪角闽南猪脚饭，诞生地都具有下沉优势。
从开店选址看，蒙自源的门店大概覆盖全国20多省，蒙自源门店在新一线、一线城市占比较高，在60%以上；从门店选址分布上，商场店居多，其次是乡镇店和学校店。
米村拌饭则主要分布在东三省、山东、河南、江苏等九个省，其中二线及以下城市门店占比达70%以上。内参君发现米村拌饭在两端发力，既在北京开新店，小县城也有其身影。
门店分布情况：从左至右分别为蒙自源、猪角闽南猪脚饭、米村拌饭
猪角闽南猪脚饭有大约60%的门店在二线城市，从大本营向外部城市辐射，商场店和乡镇店居多，猪角闽南猪脚饭的下沉更加明显。据品牌方透露，今年门店扩张仍集中在广东和江浙地区。
一方面，品牌在一线城市和购物中心开店，有利于帮助品牌迅速打开知名度，为品牌造势；同时，开出乡镇店、学校店，是品牌足够下沉的表现，触碰更广大的消费群体，提升顾客认知。
复苏虽向好，定心去经营
2023年，餐饮行业迎来大复苏，对于拥有千亿市场规模的中式快餐赛道，是机会和竞争并存。
没有了差异化，很容易一不留神就会被其他品牌所代替。
无论是老乡鸡、乡村基、南城香已经占据规模和知名度优势的头部品牌，还是蒙自源、米村拌饭、猪角闽南猪脚饭这类深耕区域顺势崛起的品牌，今年以及未来，都将面临激烈的竞争。
虽然各家打法不同，但目标也是要稳住自身品牌地位，加速品牌向前发展。
做好品控，降本增效，食品安全红线不可碰。
餐饮企业做好品控，才能降低触碰食品安全的风险。快餐品类的出餐及时、方便快捷、性价比高等优势，是建立在背后高标准化和工业化成熟的基础之上。
而随着消费者愈加追求健康高品质的饮食，以及注重用餐体验感，门店在后端坚定不移的工业化和标准化，更应该优化前端门店，为顾客营造锅气十足、现场制作的氛围感。
尤其是三年疫情，成本是让餐饮人最头疼的问题之一，无论是否具有健康的现金流，品牌都应该将控制成本、提高效率作为实现门店经营业绩的有力举措。
比如，优化供应链仓配和管理半径成本；比如，在能够保证服务到位的基础上，采用灵活用工方式，据内参君了解，米村拌饭在采用小时制用工方式，固定员工+兼职，从而灵活排班。
打造性价比，重视顾客体验，产品、服务、环境都要搞好。
品牌在规模扩张中，容易失去和迷失品牌初衷。而做好产品和服务好顾客不能忘掉，应该时时思考如何为提升门店效率和为顾客创造价值。
让顾客吃好和推出广普度更高的产品，缩小跨区域的口味差异；追求更高性价比，就要保证高品质产品输出和制定价格优势。
如今，行业大环境向好带来了发展空间，加上品牌自身硬实力的打磨，相信餐饮行业的复苏，将进一步加快，餐饮人终于等来胜利的曙光。
