016年的经济形势不景气,在严峻的形势逼迫下,各行各业都在努力摸索着求生之道。为了招揽更多的顾客,许多行业开始跨品牌提供多样化的服务,书吧、服装店、甚至是电器行都有了甜品,在这种趋势的冲击下,我们蛋糕房该如何保持我们的竞争力,在市场上求得生存与发展之道呢?
正确定位市场
看到这儿可能有老板会问小编,怎么什么都能说到定位呢?答案必然的,因为影响一个烘焙店经营成功和失败的因素固然很多,但最关键的因素就是市场定位。市场在变化,环境在变化,消费心理也在变化,这就要求老板们保持一个清楚的认知,才能做出正确的决断。
烘焙的市场定位必须从店铺所处的地理位置、经营环境、消费群体出发,在进行广泛市场调查分析的基础上,根据市场、消费者的需求和竞争对手的特点、优势、长处等综合考察,做出符合店铺的定位,这样就能做到产品、服务和消费者的要求始终相吻合。
小编再次提醒了,各位老板,你好好研究和知道你客户群体的需求吗?
增强店铺的体验感
如今的经营模式有了很大的变化。如小编在开头所说,许多行业开始跨界提供多样化的服务。这一点放在我们蛋糕店里面,就是除了卖蛋糕、面包、点心,还可以从其他方面入手,填一些别的“项目”,来增强店铺的体验感。
比如现在不少蛋糕店开始通过特供的饮品、布丁等吸引消费者进店消费,有的还打出下午茶的招牌,设置茶座休息区等等;利用网络设置福利群,特别的节日准备用心礼物等,所有的这些尽管会提高开店成本,但从长远发展来看,这都是提升蛋糕店效益与档次的必行之道。
营造舒适的店铺氛围
办出特色,才能在买方市场中有竞争力,这个特色既要包含产品特色、服务特色、产品和服务组合的特色,也包含环境氛围的特色。在各种档次烘焙场所林立的今天,墨守成规的服务、一成不变产品,没有自己的烘焙的品牌和特色,就必然在竞争中被淘汰出去。
当然,这一切都是为了满足和适应消费者的心理。当下的消费者,越来越多的实在消费氛围,他们可以为了氛围,花很多的钱在电影院包场,或者是在情调高雅却费用高昂的的高档餐厅用餐,如果我们为店铺打造一个舒适、健康、优雅的氛围,一定会让过往的行人为之驻足。
提高产品质量,形成口碑效应
产品是蛋糕店发展的核心驱动力,也是顾客体验的基础落脚点。好的产品质量带来的是好的口碑,这对于蛋糕店的形象与宣传,都起着至关重要的作用。而且,无论店面形象再好,服务品质再高,促销形式如何创意新颖,但只要产品不好,一切归零。
那么我们要怎么做呢?
首先就是提高产品品质。做到品质优良,就要敢于使用优质的原料。好的原料是烘焙产品的基础,没有高品质原料,就不会有高品质的产品。大概很多老板第一考虑是成本问题,其实,使用高品质原料是最经济的投入。因为我们烘焙行业是以顾客体验作为核心考量,如今顾客的口味已经越来越挑剔,一成不变的使用所谓自己熟悉的原料,期望用刻舟求剑的方式获得顾客认同和店铺发展,在今天的市场环境中已经极为艰难。
其次就是尽可能地做到品类齐全,给顾客更多选择。比如一家面包店,产品就有多种分类,比如甜面包、丹麦类面包、健康类面包、土司类面包等等。在确定产品的配伍构成时要考虑店面自身情况,要做到合理配置。
烘焙行业未来的主流模式是现烤+水吧+休闲的复合模式,在此基础上进行合理配置,效果好坏业绩会说话。
提高团队的素质与能力
烘焙业的竞争实际上也是烘焙从业人员的竞争,特别是从业人员商业素质的竞争,素质是一个综合性的概念,它包括人的道德、才华、知识、观念、能力、行为、反映等多方面的因素,烘焙从业人员的商业素质是指他对经营烘焙业的正确认识、思想观念、必备的专业知识和业务能力,业务技能等多方面的综合体现。主要是:经营经商素质、“口碑”公关形象素质、卫生习惯素质、烘焙服务素质、专业知识素质、技术技能素质等。
这些素质的表现主要贯串在服务于宾客的思想、观念、方式方法的全过程中。为了保证蛋糕店团队的素质,我们可以定期对店员进行培训,或者督促店员学习相关技能。保证店员的成长,这本来就是一种双赢。
创新与市场发展情况相结合
市场在变化,消费者的消费倾向也在变化,比如目前顾客更多是追求一种氛围与情怀。因为各位老板要做到随机应变、随市场而变,经营灵活才是把握市场的正确之路。根据市场变化及时、果断的研究和确定新的定位,开阔视野,迎合顾客心理去调整市场结构,这样才能抢占市场。
所以,推出新款式、新品种、新服务、新特色才能让我们的蛋糕店永葆竞争力。当然了你店里非常有竞争力的基础产品始终不能丢弃。“新”可以一直吸引顾客,“旧”也是你强大竞争力的体现,请持续保持好最好的品质。
开发多种经营渠道
这里所说的多种经营渠道,就是说要把我们的业绩做到最大化。这些渠道包括,线下来源:店面销售、渠道销售(一二级批发市场)、集团客户开发维护、DIY等;线上来源:微博定制、微信定制、手机APP定制、淘宝专卖店、专属网络商城(比如订蛋糕网)等。
或者我们也可以像那些提供跨界服务的服装店学习,与一些就近的书店、服装店进行合作,向这些店铺提供甜点等等。
需要注意的是,这些渠道的经营状况必须是稳定的,这样才能实现销售额持续增长的可能。
树立品牌意识,打造品牌
品牌运作的缺失是当前中国烘焙行业所存在普遍问题。很多老板对品牌的认知只停留在设计、注册商标、包装上,认为这就是品牌,其实并不尽然。品牌是消费者的信赖、忠诚、价值、满意度等结合的无形资产,是品牌拥有者对产品质量及服务的承诺与信誉,对品牌的“无知”导致了本土烘焙行业发展滞后,利润空间狭小,消费者流失等诸多问题。
市场竞争终究是品牌的竞争。因此我们要开始树立品牌意识,打造一家独一无二的店铺,让消费者对我们有深刻的印象,这样不论市场如何变化,顾客对于我们的店铺,都有一个清晰的认知。
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<>啡,用它的香与味诉说它自己的故事。它的风味是由它的品种、产地、收获及加工方式、运输流通过程以及其他多样的自然条件决定下来的。
但是,咖啡的风味在它还是 “乳臭未干” 的生豆时还无法释放出来,而是通过 "烘焙" 才会体现出来。
烘焙,顾名思义就是把豆子 “加热烘炒”。加热 "生豆" 或 "green bean" 状态的咖啡豆会产生物理、化学性转变变成我们熟悉的持褐色的咖啡豆,而且还会带有香味。
从咖啡的生产到成为可以喝的饮料,每一个阶段都很重要,但是大部分人的注意力会集中在烘焙阶段,这是因为咖啡的香气与味道直接体现的这个阶段。
因此,品鉴咖啡品质的杯测工作也是在咖啡生豆被烘焙完成的状态下进行的。
烘焙度虽然会根据烘焙师的 “意愿” 或客户的要求出现差异,但一般情况下烘焙时的温度不会超过250度,烘焙时间大约需要30分钟左右。
因为,如温度过高会使咖啡豆被烧焦到无法饮用的状态。
通过给生豆加热烘炒的过程会把它含有的水份蒸发,碳水化合物、蛋白质、脂肪等成分会引起化学反应从而产生咖啡的香味和味道。这时水分会减少,咖啡豆的 重量变轻,体积膨胀变大,颜色成褐色。
以咖啡豆外形的变化区分烘焙阶段,从浅棕色到接近黑色的深褐色分为8个阶段依次是;极浅烘焙 (Light)、肉桂色烘焙 (Cinnamon)、中度烘焙 (Medium)、中高度烘焙 (High)、都市烘焙 (City)、深都市烘焙 (full city)、法式烘焙 (French)、意式烘焙 (Italian)。
加热后水份在某种程度上被蒸发掉,咖啡豆也渐渐的被 “炒熟” 的情况下此时豆子的中心沟(center cut)会张开到达 “一爆 ”
此时的豆子大约在肉桂色烘焙阶段,如继续加热咖啡豆将进入 “二爆 ” 。这时的豆子会引起强烈的化学反应变成深都市烘焙状态。
一般情况下烘焙就是以这样一连串的过程进行的,但是有时还会分两次进行烘焙的时候。
称为 " 二次烘焙 (Double Roasting)" 的这项作业是在第一次除去水份炒到豆子完全变为褐色前冷却之后再一次进行烘炒,或把冷却放置1~2天后的豆子重新进行烘焙。
而且," 二次烘焙 (Double Roasting)" 有时会运用在混合各不同烘焙阶段的豆子。但是,其实这个方法一般更多的体现在 “ 混合(blending)“ 的概念上。
同样的,混合(blending)的出现也是为了使咖啡发挥它独有的香与味。
如果说烘焙是为了提取出咖啡它固有的独特味道的话,那么混合则是把这些固有的独特风味搭配起来拼配出 “全新” 味道的作业。
混合(blending)是弥补各个不同咖啡豆的缺点,强化优点,寻找更加和谐的味道的我们人类的智慧。根据烘焙和混合的视点我们可以把它分为两个部分;混合配豆(Blending Before Roasting)&单一拼配豆(Blending After Roasting)。
混合配豆(Blending Before Roasting) 如字面意思,其实就是指将未进行烘焙的生豆混合后进行烘焙。
单一拼配豆(Blending After Roasting)则是指将各异的生豆烘焙后再进行混合。
前者虽然可保持风味的一致性、咖啡豆色泽均匀 ,但不适用于特性差异较大的咖啡豆,因为难以调整到合适的烘焙度。后者则虽然可以最大化各个豆子持有的特性,但因所需烘焙度的不同会出现混合后颜色各异的现象。
混合配豆(Blending Before Roasting)的作业是一次性完成的。因此,比起不稳定的单一拼配豆(Blending After Roasting)要有着品质一致的长处。
在这里要强调的是并不是指哪一个方法绝对好,而其他方法都 “懒到了家” ,而是要考虑你需要混合的咖啡豆、环境等多种因素去选择最合适的方法。烘焙其实也是一样的道理。
浮世万千,挚爱有三
太阳、月亮、还有
“你”
只存在于白昼,只存在于黑夜,
而 ?是永远的。
? 《快速咖啡及饮品出品》、《Espresso与意式出品》、《牛奶艺术与吧台进阶》、《冲煮与萃取》、《咖啡烘焙基础》等多门专业咖啡培训课程及SCAE认证考试已陆续登场。
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