源：河南日报·大河网

6月14日，2024全国主流媒体河南教育行采访团来到郑州新东方烹饪学校，近距离感受这个学校的办学奥秘。

“鬼斧神工幽蓝焰，雕龙刻凤一刀寒”。优秀的厨师不仅能做出色香味俱全的美味佳肴，在制作过程中所表现的出神入化的技艺绝活也常常让人称道。

刚刚走进郑州新东方烹饪学校，就看到身着统一服装的学生展示着哨子刀工、音乐翻锅、蒙眼裱花等技能，他们有的蒙着眼睛精准地在案板上切着细丝，有的跟随着旋律有节奏地翻着炒锅……其动作之娴熟让采访团的记者们叹为观止。

创始于1988年的新东方烹饪学校，如今已办学三十余年，始终专注于烹饪教育，其目标从“办中国最好的职业教育”到“办世界最好的职业教育”，吸引着来自四面八方的学子。

实训教室内等候作品周考核的学生。

实训大厅内，学生们正在专心致志地上课。今天是周五，也是每周一次的周考核时间。学生们像往常一样，站得笔直，等待老师对他们刚出锅的菜品进行打分。

“郑州新东方烹饪学校专业包括中餐、西餐、西点、酒店管理、营养与膳食等多个热门专业，涵盖八大菜系经典名菜、市场流行菜、特色小吃、艺术拼盘等多种类型。也为初、高中生打通了升学通道，开设了对口升学班、高考冲刺班等相关班型，让学生在学校能够实现‘升学更简单，就业更体面’。”讲解员告诉记者。

实训厅内精致典雅的“前程似锦”宴席展示，以及实训厅外侧展台上巧妙的食品造型，让记者感受到学生们的匠心独运。据介绍，该校强调实战操作，重视教学质量，定期开展“教学质量月工程”、“教学质量季活动”等多项评比活动，不断提升教育教学品质。

同时，为了确保教学质量，学校邀请星级酒店、大型餐饮企业和连锁机构的专业人员担任讲师。“在西点西餐专业，学校还会聘请外教上课，让同学们更加了解西方的饮食习惯和美食烹饪的技法。”讲解员说。

校内的西点西餐教学楼给记者们留下了深刻的印象，这里洋溢着面包糕点的芬芳。记者了解到，这个教学楼是专门为西点西餐专业学生打造的，楼内设有裱花教室、烘焙教室、法式甜点教室、巧克力教室、咖啡教室、调酒教室等，共40余间教室，可以同时容纳1000人上课。

在产教融合基地里，记者看到了不少熟悉的品牌，比如杨掌柜辣椒炒肉、百圣格炸鸡汉堡等。据介绍，这些是企业和学校共同出资建设的教室，按照企业前厅后厨的标准1:1还原，最大程度上与企业运营场景同步。

“这是学校产教融合的重要举措，让学生在真实工作场景中学习和实践，按照企业的要求和标准教学，能够更加精准匹配企业的用工需求。”讲解员表示。

不仅如此，郑州新东方烹饪学校还与众多优秀餐饮企业建立了长期稳定的合作关系。在专业规划、教材开发、教学设计、课程设置、实习实训等多个领域，与企业进行了深度合作，确保教学内容与市场趋势、行业需求紧密相连，为学生提供更为广阔的实践平台和就业机会。

“我们有一套完整的就业体系，还有3万多家合作的用人单位。学校设立了创就业指导中心，能够洞察企业的用人需求，让毕业生快速且便捷地找到适合自己的岗位。”在随后举行的交流座谈会上，郑州新东方烹饪学校校长助理章海山表示，学校充分尊重合作企业的所需所求，力争让企业在技能人才培养的过程中发挥更大的主体优势，学生从入学到毕业，每个阶段都有企业的参与。

当前，郑州新东方烹饪学校正在探索更多元的人才培养模式，如现代学徒制、委托培养、订单式培养等，努力构建产教良性互动、校企优势互补的深度融合发展格局，为社会培养更多高素质、高技能的应用型人才。

020 年法国米其林指南发布前，最震惊业界的消息无疑是法餐教皇保罗 · 博古斯（Paul Bocuse）创立的同名餐厅结束了长达 54 年的三星，被降为二星。彼时，其餐厅菜肴已被视作传统法餐的代表，而距离保罗 · 博古斯先生作为法餐革命领头人在 1960 年代开创「新法式烹调（Nouvelle Cuisine）」风潮刚过去半个世纪。

新法式烹调由《高勒米罗餐厅指南》（Gault Millau）创始人、美食评论家亨利 · 戈特（Henri Gault）和克里斯蒂安 · 米约（Christian Millau）发起，以保罗 · 博古斯为首，鼓励创意和多样性，追求食材本味，以轻盈、精致的风格重新定义了法国烹饪，也是目前世界对于法餐主要认知的来源。这项运动要对抗的，正是 19～20 世纪拥有绝对统治地位，由「国王级大厨」卡汉姆（Marie Antoine Carême）和艾斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）开创的经典法餐 —— 将被誉为法餐灵魂的酱汁分类、厨师团队根据功能性分工、建筑美学融入摆盘设计 —— 经典法餐在其所处时代同样具备先锋性。

校园内的雕像，分别是创建者保罗 · 博古斯（左）和雅高集团联合创始人杰拉德 · 贝里松。

将新法式烹调浪潮推向世界之后，或许也存有培养人才的愿景，1990 年，博古斯受法国文化部长之邀，在位于法国第二大城市里昂近郊的 Ecully 创立了埃库利烹饪艺术与酒店管理学院（écully School of Culinary Arts and Hospitality）。2002 年，学院更名为保罗 · 博古斯学院（Paul Bocuse Institute）。在博古斯去世几年后，2023 年，因与其家人的法律冲突以及某些项目干扰，学院再次更名为 Institut Lyfe（为方便理解，以下称博古斯学院）。从最初的单一烹饪教学，到如今增设厨艺和酒店管理领域的三年本科以及一年半研究生项目，博古斯学院与时俱进地迎来送往着抱持不同目的的学生。

博古斯学院内，主要进行厨房实操的教学楼是一座庄园城堡。

博古斯学院没有传统意义上的学院教学楼，主要厨房课程都在一座名为 Vivier 的庄园城堡里进行。城堡一楼有一家对公众营业的米其林一星餐厅，这里同时也是部分本科学生课程实践的地方。

Jean Philippon 在 1999 年作为厨艺培训导师进入博古斯学院至今，「稍等一下，我换件衣服。」在接受采访前，他这样说。Philippon 上课时也总会准备一件熨烫得毫无褶皱的厨师服以备不时之需，「干净整洁的夹克是厨师的门面，也是当食客见到你时产生信任的种子」，Philippon 解释道。如何正确穿戴工作服，是第一节烹饪课就会教授的内容，它同样也是对学生的「硬性要求」—— 若穿戴不整洁，主厨有权拒绝学生进入他的厨房。

拍照时，Philippon 穿戴整齐，并佩戴上了象征荣誉的徽章绶带。

在进入博古斯任教之前，Philippon 曾花 15 年时间游历整个法国，并在乔尔 · 卢布松（Jo?l Robuchon）、巴黎丽兹酒店（H?tel Ritz Paris）、保罗 · 博古斯（Paul Bocuse）等知名餐厅工作过。与行业大师一起工作的机会于他而言尤为宝贵，「这样的人有能力让自己的职业被人理解，并通过它找到自己的道路，而不是做一个具有奴性的复制者或崇拜者。职业的目的是成就个人，而不是职业本身。」Philippon 说道。

作为老师，Philippon 有一套自己的教学方法。他会将当日学习的内容以手绘图像的形式绘制在白板上，并手工制作法语单词卡片，帮助学生将实物与理论相结合。课上学生水平往往参差不齐，不过因材施教于他而言并不意味着工作量的增加，而是有更多交流的趣味性。如他所言，「我很高兴能观察每个学生的变化，与他们建立沟通并了解他们的个人特质。当有一天看到学生实现了自己的愿望，我会感到与有荣焉，过往付出都是值得的。」

在博古斯学院，教学厨房是本科学生大部分时间驻足的空间。

「我可能是这个学校唯一没有手机的人」，Philippon 笑着说。我与他的联系也都是通过电子邮件来进行。现实生活里的 Philippon 活力四射，是不折不扣的「E 人」。

即便是在早晨 6 点的厨房课上，也能听到他中气十足且富有抑扬顿挫的语言。一个人的气场往往能影响一个空间的气场。当清晨的睡意随厨房窗外葱郁的绿树摇曳，伴随堪称悦耳的讲解，黄油在锅里融化，洋葱滋啦作响，香气四溢，沉郁的气氛便彻底转换。尤其是还有一位擅长夸奖式教育的老师：在提交课堂作业时，Philippon 总是先来一句「非常好（Très bien）」，把情绪价值拉满，然后再从摆盘设计、风味组合、烹饪状态等方面细细给出改进意见。

阎泰宇，博古斯学院毕业生，现于里昂 Le Jean Moulin 餐厅工作。

在里昂知名餐厅 Le Jean Moulin，我见到博古斯学院本科毕业生阎泰宇。「有时候我会觉得自己很菜」，阎泰宇自嘲道。虽然几乎正按照自己最初的规划，按部就班地走着一条职业之路，阎泰宇依旧常常感到对未来的迷茫。作为 2017 级毕业即遇上不可抗力的那一批学生，他的体会也代表了很多现代厨房工作者的现状 —— 在职业的路上摇摆着前行。原本，阎泰宇已经拿到了巴黎文华东方酒店的工作机会，然而毕业后一纸「全部餐厅暂时停止营业」的规定，让所有安排被彻底打乱。工作难觅、工签难得，现实如此骨感，再谈理想，着实有些飘渺。

情况稍微恢复一些之后，阎泰宇回到法国，在一些餐厅短暂工作过，有被拒绝的，也有因不堪精神重负主动选择离开的（后厨里的「PUA」仍然存在），经历诸多波折坎坷后，他才终于在现在这家餐厅作为厨房部门主管（Chef de Partie）堪堪站稳脚跟。

博古斯学院的标志是穿着厨师服的 3 个小人，寓意交流与合作，虽然期间学院更，但这个标志保留了下来。

「现在餐厅后厨的普遍情况是，主厨会严格控制工时，这在以前难以想象，不过有时我其实挺想多留一会儿，多学点东西」，阎泰宇说道。博古斯学院的系统学习方针，除了会为学生打下坚实的烹饪基础，还会教授包含餐厅动线设计、食品安全、菜品美术设计等辅助性技能。相应的，选择在这里就读的学生，大都有着未来在餐饮领域有所建树的目标。在这个赛道，机遇、实力和市场总是相互作用，竞争异常激烈。

在进入博古斯学院就读之前，阎泰宇在中文网站上并没能搜索到太多与这所学校相关的信息。「既然没人做，那我就自己写」，阎泰宇想。入学后，他在网上分享了从申请到就读的经验，因此收获了一批关注者，并结识了不少在餐饮领域活跃着的从业者。「现在回头看，当时发私信来询问的人，后来有很多都成了我的学弟学妹」，阎泰宇补充道。

在信息资源的分享上，阎泰宇的态度是不求回报：「我相信一个人过往发出的善意，总有一天会回到自己身上，如果这辈子回不来，下辈子也行。」目前，除了本职的厨房工作，阎泰宇也在积极建立自己的信息分享网络，他想通过人与人之间的交流，在流变的未来立起一面旗帜、一座灯塔。

张琬颜，毕业于美国烹饪学院，后于 2023 年进入博古斯学院研究生项目。

跟张琬颜（下称 Addie）碰面是在芬兰赫尔辛基的机场。她毕业于美国烹饪学院（Culinary Institute of America，简称 CIA），于 2023 年进入博古斯学院攻读研究生课程。当下，张婉妍正与同学一起调研赫尔辛基机场内部餐饮分布和运营情况。这是她必修课程中的一环。作为博古斯学院研究生项目的一部分，Addie 会在芬兰呆两个月，作为哈加 - 赫利亚应用科技大学（Haaga-Helia University of Applied Sciences）的交换生，学习北欧菜，并在此期间与同学组队完成几个实践课题。

说起来，芬兰的教育体系很对 Addie 的胃口 —— 学校给予学生极大的自由度和资源，最终能做出什么成绩，全凭自身能力。这与她在美国 CIA 读书时的感觉相近，「CIA 属于放养式教学，期末成绩的占比只有 20%，整个学期的成绩要平均到日常的考试中，看重的是学生学习的自主性，鼓励式教育较多」，Addie 分享道。

张琬颜及团队被安排到赫尔辛基机场进行实地考察，目的是为其提供早高峰食物供应的解决方案。

小时候 Addie 就讨厌被要求和被监督，2011 年读高中时她直接选择了杭州一所职业高中学习烹饪，恰逢职高改革，学校对学生的职业资源支持相当充足，Addie 也乘了这阵东风，得以前往香格里拉酒店实习，再到凯悦酒店工作。工作期间，她通过夜校的方式读完了大专，而后在 2018 年自行申请到 CIA 学习。Addie 用两年半的时间完成了四年学制所需的学分，省下来的时间她又去学习了翻糖、葡萄酒。毕业后，带着充分的准备，Addie 敲开了传奇米其林三星餐厅 Chef’s Table at Brooklyn Fare 后厨的大门。

「深入一个地方去感受文化，这是我选择来法国的原因。另一方面，我看到当代中餐有太多强行的融合，在国际上的地位也令人感到遗憾，我想试试看，看自己能做些什么。」Addie 话里迸出一些气概。中餐烹饪的特殊性让其更难被记录，而传统师徒制的传承方式也极不稳定。在 Addie 理想中的那个未来，她或许会投身中餐教育，尝试转变人们对厨师这个职业的固有认知，乃至让中餐以「最中餐」的方式站上国际餐饮的舞台。

Jeffery 的研究生项目，全称叫「厨艺领导力与创新」。

即便是在学校里想找 Jeffery Catrett 也不容易。作为博古斯学院研究生部的学术主任，到了将要退休的年纪，他也一刻不得闲。

在不断变化的时代，无人能准确预知未来将面临什么，重要的是时刻保持开阔的思维，拥有随机应变的能力和跨界生存的手段 —— 这就是博古斯学院 2012 年开设研究生部的初衷。

基于此，研究生项目的招生更为多元。优秀的英语水平、对餐饮的热爱和对文化的包容，是 Jeffery 招收学生的标准。2020 年以前，博古斯学院整个烹饪类研究生人数不足 20 人，其中中国学生仅占 1/5。「令我感到诧异的是，2020 年后中国学生的人数井喷式增长，30 余人的班级里，有近乎一半的中国人」，Jeffery 说道。以他「美国人在法国」的身份，Jeffery 是如此看待中法文化差异的，「面对两种完全不同的文化，你不能粗暴地想着将其紧密结合，通过长期稳定的交流、分享和沟通，最终达成共同发展的结果，才是可行之道。」

校区内的咖啡吧，既为学生提供课间休息的空间，也为不同背景文化的学生提供交流的场所。

对待不同时代、不同地域的餐饮文化，保罗 · 博古斯本人看得很通透：「10 年、50 年之后回看，一切所谓现代的食物都将成为传统。对于食物来说，没有传统现代之分，只有好坏与否。」纵观整个法餐发展的历程，就是不断有人对传统权威和规范提出质疑，进而追求自由、平等、创新和个性，才能让法餐有如此成就。对传统的挑战和重新审视必然会在未来再次发生，而对时代变迁的反应和对生活品质的追求是永恒的源动力。

今天，分子料理与自然烹饪的对抗早已发生，曾经新法式烹调中「避免使用腌渍、发酵食物」的规则也被以 Noma 为首的北欧现代料理彻底打破。法餐与中餐，各自占据着世界餐饮中两套庞大的根系，无需也不应将二者分出高下。当下乃至未来的厨房劳动者和教育者应当守望的目标，是在厨艺之上，保留在变化中抓住机遇的实力，和在框架里寻求突破的勇气。

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