冬已过，转眼间春天来了，各行业陆续复工。北京许多餐厅也开始正式恢复营业，开放堂食，但对于餐饮人而言，真正的春天仿佛还在路上。北京高昂的租金和运营成本，让个体创业者感到尤为艰难，不知道有多少餐厅在寒冬中悄然倒下，很多餐饮人感叹，即便能够存活下来的也很难熬过夏天。
< class="pgc-img">（北京乐成中心略显空荡）
#01西餐厅一天亏损20万，不裁员不减员
提到“四公分的厚牛排”，很多人都会想到牛排家，它坐拥着京城网红西餐厅的名号，总店就在三里屯通盈中心三层，这家店也是牛排家之前生意最好的一家店。但目前受疫情影响，整个商场显得十分冷清，店里人气也明显下降。
< class="pgc-img">（牛排家三里屯店）
牛排家在北京一共有6家店，疫情期间停工16天，商家最担心的是何时能恢复营业，而员工担心的是饭碗，就连西贝这样的大企业都曾发声“扛不住了”。
由于疫情的影响，复工人员减少，但他们却对员工做出了承诺，在疫情期间也绝对保证大家有钱赚、有饭吃，绝对不会裁员减员，工资如期发放。
目前除房租、水电费、人工费、原材料费用之外，每日亏损近20万。不得不承认，从复工到现在是实实在在赔本买卖。
#02 满足顾客需求，首次开通外卖
很多餐厅开始将重点放在外卖上，2月8日牛排家开通了外卖，首先以三里屯总店为外卖中心，2月20日另一家分店安贞店开始了外卖服务，截至到目前所有外卖都已经开启。
为了让每位食客能够放心用餐，实行“无接触配送”服务，制定防疫流程，消毒流程，安全配送流程，由专车配送，所有外卖制作和服务人员均是未离京人员，在保证防疫工作安全的同时还要保证食品安全。
< class="pgc-img">西餐厅做外卖？说实话是不赚钱的，而且西餐毕竟是一种更偏向场景化的饮食需求，在品质上也需要很大的把控，外卖很难不影响口感熟度，本身很好的口碑，如果因为外卖而造成影响，其实是得不偿失的。这是牛排家首次开启外卖，贴钱做外卖是为了把之前堂食客户的需求转移到外卖上，这样让大家足不出户，依然能吃到好吃的牛排。
为了满足西餐该有的仪式感，以及客人对牛排的口感需求，牛排家推出了生食和熟食两种类型的外卖。还附加了视频教学，教客人自己在家里做牛排吃。
并且价格上依旧保持优惠，平常工作日午餐才能享受的套餐价格，外卖全天都可享受。一份138的套餐就能吃到200g的雪花或黑椒牛排和一份凯撒沙拉。
< class="pgc-img">（138元的套餐）
除了牛排之外，外卖同时也供应一些适合配送的意面、沙拉、甜品和酒水。在种类选择上，还是比较丰富的。
开放外卖期间，最多的时候一天能接到15单，最少时只有两单。虽然与中餐相比，西餐外卖依然处于劣势。但随着消费场景的改变，人们从在家里追求低价外卖的心理逐渐转变为“在家也要吃点好的”，说明中高价的西餐外面也是有一定的需求空间的，只要能够保证品质，“外卖”也是一个新的机会。
#03所有门店恢复堂食，隔桌接待
< class="pgc-img">（门口摆放了各种消毒工具）
随着餐饮消费需求的释放，很多餐厅开始恢复堂食。但对于牛排家而言，似乎运营成本更大了，毕竟西餐不像火锅以及快餐，很难引起较大的报复性消费。但牛排家依然坚持所有门店恢复正常营业。不赚钱为什么还要开业？这大概是很多人心中的疑惑，有食客认为，既然不赚钱，为何不暂停营业，或是仅仅开放一至两家餐厅营业呢？
“为了不让客人把我们遗忘，为了满足有需求的客人，哪怕一桌也要开门”这是牛排家一位运营者的心声，全国各地疫情逐渐减少，给了他们很大信心，所以选择全部开业面向社会，提供最安全放心的服务和最新鲜的食材。
疫情之下，牛排家选择隔桌接待，恢复堂食，进店前会进行体温测量和消毒，每一位堂食的客人都会登记信息。同时店里每日消毒3次，员工每3个小时测一次体温，4小时更换一次口罩。餐具统一高温灭菌消毒，让大家安心用餐。
< class="pgc-img">（客人用餐后会立马对座椅消毒）
恢复堂食后，生意最好的门店是三里屯店，每天接待客人10-15桌左右，营业额每天2万左右，但房租、水电费、燃气费都不够，每天都在“倒贴”。但在此期间，他们依然没有放松对品质的把控和对菜品的创新，不涨价的同时带给客人更多的惊喜。
< class="pgc-img">（乐成中心现在午餐时的客流量，这家店以前是经常要等位的
最近他们还推出了一道名字叫梦幻星空的甜品，把巧克力、芝士蛋糕、冰淇淋、马卡龙、奶油都汇集在了一起。在家宅了那么久，看来有不少女生要抵挡不住这种大满贯的诱惑了。
< class="pgc-img">虽然复工依然面对着重重困难，资金的消耗也让店铺运营更加吃力，但随着天气的好转和疫情的控制，人们会逐步恢复正常的生活，他们也相信店里的欢声笑语很快会回来的，只要餐厅的品质和安全始终如一， 牛排家依旧会是顾客的选择。
< class="pgc-img">/ 金错刀频道 圆圆
< class="pgc-img">在很多人印象里，西餐代表高级，吃一顿要花不少钱。
但有一家餐厅，完全打破价格壁垒。
来到这里、翻开菜单，你会忍不住惊呼：这也太便宜了吧。
尤其是面对周围蹭蹭蹭往上涨的高物价，看着菜单上十几块的意大利面，难以置信。
别忘了这还是在一线城市。。
这就是意式餐厅萨莉亚的魅力，永远用价格打动你。
相比其他快餐店，萨莉亚就是异类。
有人翻出90年代日本萨莉亚的菜单，发现20多年前的价格比现在贵1倍。
开业17年来，萨莉亚走的都是平民化路线，主打低价，也因此成为不少中国孩子的西餐启蒙。
但萨莉亚的低廉价格，可不是一朝一夕就能实现的，这背后可没少动脑子。
1
西餐届“沙县小吃”
第一次去萨莉亚，粗糙的装修、不起眼的位置，很难将招牌上的“意大利餐厅”结合起来。
< class="pgc-img">
但等你走进去吃完再出来，没有一个人逃得过“真香”定律。
有位萨莉亚的常客说：
“一直以为自己喜欢意大利菜，直到去年环游了一趟意大利，才发现，原来自己喜欢的只是萨莉亚。”
之所以如此受欢迎，刀哥总结两个原因。
1、二十年居然没涨价
翻看萨莉亚的菜单，会发现一个事实：怎么和过去二十年没啥大变化！
眼看着奶茶从几元变成了20、甚至30，可萨莉亚看起来依旧那么亲切。
八元一位的饮料无限续杯：
十几元就能吃到各种意面，这个价钱都比自己在家做划算多了：
< class="pgc-img">
20多块的披萨随便吃，还是9寸的：
图：来自@雷斯林Raist
40多块的红酒随便喝：
图：来自@雷斯林Raist
便宜吗？太便宜了。
就算把菜单上的全部上一遍，这个价格也可以承受得起，而这只有在萨莉亚才有的底气。
怪不得有人说，在萨莉亚点餐就像是回到了十年前。
而且这个价位换来的不是嘈杂吵闹的就餐环境，反而是可以独享片刻的几分悠闲。
价钱低、环境好，简直是餐饮业中的名创优品，学生党的福音，甚至有人评价，这家西餐厅就不是冲赚钱来的吧，就是在做慈善！
什么萨莉亚，干脆叫圣母玛利亚吧。
2、这么便宜，能好吃？
俗话说，便宜没好货。
这话放在萨莉亚身上，刀哥不同意。
如果说只是便宜，那也无法让让萨莉亚在全球扩张一千多家，说到底，便宜是价格战，顾客买单的，还是性价比。
看看这用料，也十分充足，鱿鱼、虾、元贝......分分钟实现海鲜自由。
< class="pgc-img">
这样的价格配上这样的配料，还要啥自行车啊。
有句话说得挺好，比萨莉亚便宜的没它好吃，比它好吃的价格又很贵，同档位，萨莉亚完胜。
这些年来，萨莉亚也不仅是凭借价格圈粉，去网上看了看，发现百分之八十的消费者，就是冲着萨莉亚的味道去的。
< class="pgc-img">
凡是吃过萨莉亚的，后来都成了这家西餐厅的“自来水”，无论身在何方，都怀念萨莉亚的那口。
< class="pgc-img">
尤其是蒜香蜗牛和烤香草五目肠，简直就是经典中的经典，无数人的童年记忆。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">便宜又好吃，就像是萨莉亚的灵魂标签，牢牢地印在顾客脑海中。
但很难不让人猜测，如此低廉的价格，再配上真材实料的原料加工，到底是怎么坚持47年而没有倒闭的？
这就不得不提萨莉亚背后的故事。
2
萨莉亚，家里有矿？
很多人都不知道，萨莉亚其实是一家日本餐饮公司。
创始人叫正垣泰彦，1973年创立了萨莉亚意式餐厅，据说老板在读大学时，就发誓要开平价的意大利料理连锁店，果然梦想变为现实。
正垣泰彦
之所以卖这么便宜，和创始人有很大关系。
1、谁说好吃的东西就该贵？
当年的萨莉亚，还只是日本千叶县市川市的一家只有36个座位的小型西式餐厅。
正垣泰彦先生继承这家餐馆时，因为餐馆地处菜市场楼上，来客稀少。
梯口还有大量堆放的蔬菜，进一步影响餐馆的生意。等他接管下这家餐馆后暗下决心：“无论如何我要让顾客跨过堆积如山的蔬菜上楼来就餐。”
正垣先生认为价格太高是导致客人减少的主要原因，于是将菜品价格下降到原价的70%。
这一举措，明显带动了餐厅业绩增长，甚至还出现顾客排队的情况。
时间长了，他经营的餐馆价格低廉就成了一块招牌。
他由此确信，“真正好的东西，应该既便宜又好吃。”
靠着低价策略，萨莉亚成功打开了市场。
2、为了效率，后厨拼了
一般来说，企业发展越好，就会忽视成本控制，但萨莉亚不是。
刀哥觉得，萨莉亚的节约成本，有几个点可以概括。
首先是懒。
萨莉亚作为企业太懒了，懒得后厨没有一把菜刀。
< class="pgc-img">
靠啥做饭？中央厨房。
通过中央厨房对所有菜品进行预加工，再将半成品送往附近各个门店，能降低时间成本。
而且厨师的功能被极大降低，只需要接受过训练的员工就可以从事标准化作业。大大缩减了人力成本，还给客户省了时间。
现场加工上桌，完成15道菜品只需要9分58秒。
< class="pgc-img">
就连选址，萨莉亚懒得挑位置，竟然会选择已经倒闭的餐厅门店，装修随便搞搞，保证干净舒适，就开始营业。
其次是精。
从食材种植，到生产加工，再到门店料理，都由萨莉亚自己负责。
< class="pgc-img">
于是可以推测萨莉亚的整体模式大概是：生产地取出-中央厨房加工-送至门店。
啥叫肥水不流外人田，这就是。
最后是省。
萨莉亚的低价，全靠大家省。
日本曾经拍了一档节目，专门来揭开萨莉亚低价背后的秘密。
比如拖地，如此普通又简单的事情，在萨莉亚这里都是按效率计算。
这个拖把上装着自动加水器，轻轻一按，水就能从拖把里流出来。一来二去，省下不少打水洗拖把的时间！压缩出来的时间，正好可以去后厨帮忙打下手。
< class="pgc-img">
还有在服务员端菜方面，也大有学问。
萨莉亚专门做过测试，员工上菜用手端比托盘效率高多了。
< class="pgc-img">
以及自制的番茄切割机，直接放在中间，五秒钟就能切得工整好看。
< class="pgc-img">
整个看下来，萨莉亚的流程化操作惊呆其他其他企业家。
而这也是保持低价、保证质量的最有力证明。
除此之外，萨莉亚有个指标，叫“人时营业额”，就是一名员工一小时实现的营业额。
萨莉亚非常注重提高这个指标，因为“人时营业额”一上去，每名员工应对的顾客数就随之增加，可以做到以较少的人力维持经营。
不愧是连续47年屹立不倒的意大利“沙县小吃”，这样疯狂的控制成本，不是谁都能做到的。
也是因为此，萨莉亚也遭到了一些食客的吐槽。
3
萨莉亚，别高兴太早
由于这种预成品的加工方式，其实就是速冻产品再加热的操作。
其本质上无法对顾客口味做出调整。
后厨预成品加工
换句话说，萨莉亚一直在调教顾客适应自己。
作为餐饮业，一般是消费者和商家互相磨合口味，但萨莉亚就像个渣男，不愿意为对方做出改变。
还有一点，那就是知道萨莉亚的人太少了。
因为要省钱，各种代言、活动营销都是没有的。所以导致没有萨莉亚的城市的居民，根本就没听说过它。
这些都是刀哥对此的一点点担忧，整体来看，萨莉亚的优势还是强于其他。
尤其是对比曾经和它对标的巴贝拉餐厅，早就没落，可能部分“00后”根本没听说过。
巴贝拉也是一家国内开的意式餐厅，2005年创立于上海，全国有超过200家门店。
当时巴贝拉门口通常都是排队很久！
可如今你想找得到它的门店，都难。
倒闭的最主要一个原因，就是眼高手低。
在刚刚有大批顾客的时候，巴贝拉没有耐心，开始涨价以凸显自己的风格。
但由于食物本身就是三流的口味，非要给自己定位米其林的价格。
顾客也不是傻子，同等价位完全可以选择必胜客或者其他西餐厅，久而久之，巴贝拉怎么没的，大家都快遗忘了。
这才给了萨莉亚更多发展空间，弥补了这个档位的不足。
疫情期间，萨莉亚连开3家店，还打五折。并且计划5年内达成广东省内开够300家店铺。
对比其他餐饮业的寡淡萧条，萨莉亚简直就是一股泥石流，用低价站稳在市场里。
看看之前挺不住的吉野家，同样是日本连锁餐厅，同样的扩张模式，但却连夜关店百家，爆亏6亿多。
究其原因，是服务退步。员工培训不足、点餐制作随意、上菜速度变慢、食物品质也随之下降，又贵又不好吃。
你看，一旦服务和品质无法保证，哪怕你再有名，也会被市场抛弃。
所以哪怕是性价比著称的萨莉亚，刀哥也要给打个预防针，千万别飘，记得初心。
个人吃一顿西餐要多少钱？一百？两百？几千上万的都有。必胜客一个披萨五十，一杯饮品二十，你每一刀下去，切碎的不是肉，简直是人民币。
如果我告诉你，在中国有那么一家餐厅，把西餐价格卖到了沙县小吃的地步，你敢相信吗？
< class="pgc-img">二十块一个的披萨饼，十块钱一个的小食拼盘，八块钱无限续杯的饮料，人均消费只要三四十，它便是一众高端西餐厅中的一股泥石流——萨莉亚。
六十年来，萨莉亚为何这么便宜？萨莉亚在消费者心中，又代表着什么？
01
乍一听萨莉亚这个名字，很多人会误以为这是西方人开的餐馆。事实上，萨莉亚的奠基人是个正儿八经的东方人。
上个世纪六十年代，一个东京理科大学的大学生利用假期，跑到了千叶县的一家西餐厅打工。这是一家只有三十六个座位的小餐厅，员工加起来一只手就数得过来。
这个大学生很勤奋，又是高材生，爱才心切的餐厅老板以转让经营权为筹码，请求年轻人毕业后留下来继续工作，这个年轻人同意了，但却不曾想，这一干就是五十年。
< class="pgc-img">年轻人名叫正垣泰彦，1968年，在他经营下这家不起眼的西式餐厅正式成立株式会社，所取名称，即为“萨莉亚”。
在起初，萨莉亚和现在所有西餐厅一样，价格卖的老贵老贵，毕竟到现在西餐厅都是“时尚”“现代”“高端”的代名词，又何况是那个百业待兴的年代。
然而没过多久，问题却来了，店面改头换面，来的客人却比过去少了一半。正垣泰彦很苦恼，“不应该啊，为什么我的菜品越做越好，来的人却越来越少？”
经过一段研究，正垣泰彦得到了一个“惊人”的结论“菜品卖得太贵，一般人吃不起”。好家伙，屏幕前的你肯定会问，这不是废话吗？就这结论，还需要研究？别急，且听故事继续分说。
< class="pgc-img">1969年，一场突如其来的大火席卷萨莉亚，店铺直接被烧了个干净。一切从头再来的正垣泰彦做了一个当时人都看不懂的决策：从今往后，萨莉亚西餐价格直降70％。
有的股东大骂正垣泰彦愚蠢，准备撤资；有的股东选择四方游说，打算替掉掌柜的。
这其实也不奇怪，因为正常餐饮行业利润率也就8％到10％，砍掉70％营收是什么概念？那基本可以和公司破产划等号。
说老实话，天才和蠢才的差距往往仅在一线之间，正垣泰彦之所以敢这样干，当然不是他得了失心疯，而是他已经研究出了一条压缩成本的南山捷径。
02
上世纪六十年代末，正垣泰彦首次提出了“萨莉亚六十年构想”，这个构想的第一条，便是建立全行业产业链。
< class="pgc-img">在萨莉亚之前，餐饮行业主要是单打独斗，最大的成本来源食材采购往往受不可控因素影响太多，日本又是个粮食不能自给的国家，干餐饮的要看卖粮食的脸色。
现在萨莉亚不干了，自己做上游，比方说核泄漏之前的福岛农场，种植面积一度达到330万平方米，没有了中间商赚差价，自然能最大限度压低成本。
接着是高效的生产环节。1913年，福特发明了流水线工业生产模式，五十年后，正垣泰彦把他搬到了餐饮行业。
他首先在城市的某一交通便捷处选址，建立一座中央厨房，每天送来的新鲜菜品在中央厨房统一处理成半成品，接着通过发达的物流体系运送到城市各个分店中，既节省时间，又节省人力。
< class="pgc-img">按照日本员工的说法，你甚至在萨莉亚的门店里找不到一把菜刀。有日本综艺节目甚至做过测试，一个顾客在萨莉亚点15道菜，全部上完只需要10分钟。
最后是不拘小节的门面装修。干过餐饮的朋友都知道，如果你想加盟一家餐厅，加盟商一定会给你罗列一大堆条条框框，其中有一条就是高度统一的装修风格。
关于这一点，萨莉亚可就太随意了，只要你把我家品牌logo写对，其他随意。本着能不花钱就不花钱，实在要花钱也必须花在刀刃上的原则，萨莉亚反感一切花里胡哨的无意义行为。
有了这三板斧，萨莉亚的营业成本直降，更良心的是，有的餐饮店即使降了成本，它也不愿意回馈顾客，而萨莉亚是真的愿意给顾客降价，二十块钱一个披萨，十块钱一大碟油炸小食，在这里，九零后甚至零零后都能实现西餐自由。
< class="pgc-img">消费者的眼睛是雪亮的，一家餐馆好不好，顾客会用脚投票。上世纪九十年代，萨莉亚正式在东京交易所上市。
截止到2020年8月，萨莉亚全球共有1517家分店，其中中国大陆超300家。2020年受疫情影响，萨莉亚全年营收1268亿日元，相当于74亿元人民币，十年来首度出现亏损；
而在巅峰的2019年，萨莉亚一年的利润就高达35亿人民币。
事实上，萨莉亚的成功不止在商业上，更在东西方认知上。诚然，世界上任何一种菜系内部都有一般主食和玉盘珍馐之分，但菜系与菜系之间，绝不应有高低贵贱之别。
都是主食，是谁规定了西方的披萨面饼就一定比东方的米饭馒头高贵？又是谁在宣扬拿刀叉的就一定比拿筷子的优雅？
都是普罗大众的五谷修行，西餐理应和东方菜肴处在同一水准。千万不要说不同地域物以稀为贵，在美国唐人街，中餐馆依然是廉价食品的象征。
< class="pgc-img">或许，今天的萨莉亚因为低廉的价格入不了某些“贵族”的法眼，但只要它还存在一天，就绝对是最接地气的西餐品牌。
注：本文部分图片来自网络，且无法核实版权归属，不为商业用途，如有侵犯，敬请作者与我们联系。
作者：金陵风语
