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"航母级"自助餐厅金钱豹，曾汇集国际美食于一家，而自今年6月起拖欠供应商货款、业绩连续下滑、关店不断等问题持续发酵，曾经火遍北京、上海等一线城市的金钱豹正在变得黯然失色……

同时，数家门店关闭，供应商多次上门索要欠款，事件在媒体上闹得沸沸扬扬，控股股东嘉年华国际(00996-HK)始终默不作声。

金钱豹发力婚宴，前景有待市场检验

不过，近日嘉年华国际发布半年报，终于出现了有关金钱豹的相关内容。财报数据显示，今年上半年嘉年华国际餐饮业务收入约合1.03亿元，同比下滑53.7%，有关收益主要来自金钱豹餐厅的自助餐、宴会、高级餐饮等相关服务。此外，财报还透露，今年上半年嘉年华国际餐饮业务业绩亏损约合2.77亿元，餐饮业务分部的负载也进一步上涨。

图注：嘉年华国际2017中期预告

嘉年华国际还通过财报承认金钱豹关店事实，并将其解释为“剔除部分亏损门店”，还表示将专注于改善可盈利部门。虽然，金钱豹但并未明确表示将如何改善以扭转金钱豹目前的颓势，但是在大众点评网上，“金钱豹”两家上海门店已悄然改为“金钱豹?婚宴”。而在嘉年华国际网站上，金钱豹餐饮业务换成了百汇、婚宴、会议、外烩四类。同时网上关于金钱豹发力婚宴的公关稿件也不断出现……

种种迹象表明金钱豹开始发力婚宴。婚宴市场究竟如何呢？

根据民政部2012-2016年全国结婚数据统计，基本上每年新人登记都在1100万对以上。而从餐饮协会统计数据中发现，婚庆市场中的婚宴占据了全部婚庆支出的6成以上，市场前景广阔。而金钱豹餐饮业的基础、富丽堂皇的装修，与婚宴气氛基本吻合。

但是据国家企业信用信息公示系统信息显示，尽管目前北京的金钱豹门店已全部关闭，与金钱豹相关的公司，大多已经被列入“经营异常名录”。目前金钱豹门店官司缠身，拖欠供应商货款、消费者预付卡卡费的情况仍未解决，这些都将成为金钱豹未来发展过程中的阻碍。嘉年华国际想借助婚宴业务重启金钱豹，前景如何仍然有待市场检验。

金钱豹、俏江南们的转型之路，为何如此艰难？

中国的高端餐饮业曾经一度辉煌，不止金钱豹、湘鄂情、俏江南、小南国等等曾备受热捧。不过在政策急转直下的背景下，高端餐饮生意都一落千丈，这些高端餐饮的关门潮都出现在13年左右。2012年底国务院颁发的“国八条”包括：轻车简从、不安排群众迎送、不铺设迎宾地毯、严格控制出访随行人员等，同时加上“六项禁令”的出台及新的《旅游法》等的实施后，对酒店餐饮行业的打击非常明显……

曾要做“餐饮界LV”的俏江南几易其手，仍风波不断，进军二三线城市、客单价不到百元，已经化身大众餐饮品牌的俏江南，如今再次出现在公众视野，竟然是其长沙分店的黑厨事件……

净雅2014年就开始转型，开辟团膳、低端中餐、机场餐、地铁餐以及线上餐饮市场。2015年，净雅除了继续关店止损，再次强化了火锅和线上业务，加大对火锅业态的投入，还利用净雅菜品库的4000多道菜，在线上开展半成品和准成品业务。然而，新业务的营收抵不上重资产的拖累。同时新业务推出来很多，却没有积累到核心竞争力，让人找不到重点。2016年12月的中国餐饮酒店领袖峰会上集团总经理张桂君泪洒现场……

图注：三公消费收紧，湘粤情2013年湘鄂情惊现巨额亏损

2009年11月11日，湘鄂情成为A股民营餐饮上市第一股。然而随着三公消费收紧，2013年湘鄂情瞬间亏损额达5.64亿元。2014年湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”，但效果并没有显现……

从行业本身来说，国内餐饮业落到大众需求，的确是未来的行业趋势。然而俏江南、湘鄂情、净雅等高端餐饮企业们，却一直陷入一种船大难带掉头的处境之中，难以在短时间内对接全新的消费群体。盲目地向大众化餐饮转型，迅速拉低了品牌形象和美誉度，失去了既有消费的同时也未能赢得新消费群体的认可。加之餐饮行业租金高、人工成本高、原材料耗费高的现实，盲目的大众化转型难以获得应有效果。

难道是高端餐饮真的没有市场吗？

中国内地的餐饮市场规模，在2015年首次突破3万亿人民币，2016年突破3.5万亿元，同比增长10.8%。餐饮业的规模超过近年非常火热的网络零售业规模。同时据社科院的统计数据显示，餐饮行业去年消费总额约3500亿，高端餐饮占到了约1000亿，在这样一个体量之下，高端餐饮的增长率依然达到了年增长8%。

那么问题来了，既然高端餐饮前景如此广阔，为何上述餐厅却只能惨淡经营？

实际上，从前所谓的高端餐饮吃的一直是政商饭，高端餐饮似乎被蒙上了一层特权的面纱。价格虚高问题，妨碍了其成为一种主流的高端消费方式。在国家对部分不健康的消费进行整顿引导之后，依赖公务消费的高端餐饮倒下。

但是我们必须意识到不健康的商业形态，并不真正等同于高端餐饮。只要社会的阶层分化不断、消费升级的趋势不停，就存在需求高端餐饮的消费者。

诚如上述数据展示的那样，真正称得上高端餐饮是稀缺且具有巨大市场潜力的。曾经无限风光的高端餐饮们要要想转型成功就必须要真正理解“高端”的内涵。“高端”不应该是“高价格”，而是让餐饮业回归优质的产品和良好的消费体验。

■ 作者｜邢莉

■ 编辑｜徐冰莹

形势新理念下，看凯瑞如何打造餐饮供应链新模式

传统餐饮企业做起新零售

■编者按突如其来的疫情让很多人“宅”在家里，也给众多原本习惯线下门店业务的传统餐饮企业带来了挑战。逆境之中，如何突破？自建外卖体系，开发新产品，拓展新零售市场，采用新营销方式……山东餐饮企业在自救之中挖掘出了新的商机，并在这个过程中培育出未来新的业务增长点。

在经过层层消毒、风淋进入到凯瑞集团中央工厂的蔬菜车间后，专业工人将通过层层把关和严格农残检验的蔬菜进行规范分解、清洗、分类、独立包装，然后将时令蔬菜、水果、蛋类等十几种食材配上适合家庭烹调的调味品，组合成可满足三口之家一周烹调所需的套装，通过专业的物流配送到消费者手中。消费者通过扫描箱内附送的二维码即可获取与食材对应的一周菜谱，在家经过简单的烹饪ＤＩＹ即可把美味的菜品端上自家餐桌。

这个为消费者提供半成品、预成品及其他相应美食产品的“宅蔬鲜配”，正是由山东餐饮行业山东凯瑞集团推出的。作为山东最早复工复产的餐饮企业之一，为应对门店客流减少的不利局面，凯瑞集团推出了“宅蔬鲜配”项目，为消费者提供居家新零售系统解决方案。目前，该项目已内部封测完毕，将于近日正式上线。

“我婆婆打开箱子后就惊呆了，里面有大樱桃、荷兰豆、香椿芽、有机菜花、茭白、无抗鸡蛋等，我也很喜欢，再也没有买菜的烦恼和洗菜、切菜等繁琐问题。”凯瑞集团员工代季告诉记者，内测过程中，“宅蔬鲜配”让不少家庭耳目一新，尤其受到年轻人的欢迎。

“‘宅蔬鲜配’的推出是适应新时期人们的生活方式作出的创新。”凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬介绍，“面对市场需求，半成品、预成品既对烹制技术没有很高的要求，满足消费者享受做饭的乐趣，又方便快捷，节省时间。”

一家餐饮企业做起了新模式的零售，依托的是凯瑞集团自有的中央配送工厂。“宅蔬鲜配”的诞生并非偶然之举，事实上，一直以来，凯瑞集团通过在工厂预制菜品，保证３５０多家门店饮食产品的质量，不断创新模式，解决餐饮连锁前端供应链的痛点。“我们早有了做新零售的想法，也时刻做着准备，这次疫情加快了我们将其付诸实践的步伐。”侯明敬说。

正是常年的积累，为凯瑞集团“转危为机”提供了基础。近期，凯瑞集团整合了原有资源，成立了新的零售事业部。越来越多的新模式进来了，如直播、第三方平台，美食正通过更加丰富的渠道进入消费者的视野当中。

山东各行业复工复产步伐加快以后，３月１２日，位于济南市长清区归德街道的山东凯瑞全国区域性食品研发配送产业园项目正式启动，总投资４．５亿元。据介绍，此项目一期工程预计将于今年８月建成投产，届时，“宅蔬鲜配”可以辐射全省。

省精品旅游促进会副会长、山东大学管理学院党委书记吉小青表示，对于传统餐饮业来说，在疫情之下考虑新的转型是一道“必答题”，而凯瑞推出的“宅蔬鲜配”既为当前餐饮行业突破困境提供了借鉴，也顺应了市场和消费者的需求变化。

目前，凯瑞集团旗下各品牌已经呈现出良好的恢复状态。其中“烤鸭券裂变”的营销方式，以及价值５０００万的消费补贴券，为恢复消费信心及吸纳客人到店消费起到了关键性的作用。尽管达到疫情发生之前的状态尚需时日，但对凯瑞集团来说，“宅蔬鲜配”的上线以及长清项目的开工等都预示着企业发展的持续向好。

困境还在，对于凯瑞集团及其所代表的传统餐饮业来说，这次疫情更像是一个转折点，引发人们真正去思考，传统餐饮到底要做什么、要达到什么。“人们新的健康消费理念和习惯正在迅速形成。我们认为，餐饮新零售以及餐饮产业链ＴＯＣ、ＴＯＢ双轨并进将在新生活方式的迭代中发挥主导作用。”侯明敬说。

（大众日报记者 于新悦 刘英 报道）

高端酒店转型开“网店”

自研外卖小程序，每日线上营收达３万元

４月２４日，在临沂市兰山区，蓝海国际饭店４号楼的厨房准时忙碌起来，２０多位厨师配菜、炒菜、装食盒，打包员们根据订单将菜品封口后放入保温设备，再由外卖骑手送到顾客手中。五星级酒店开通线上销售，转型开“网店”，让疫情期间不想出门又想吃到特色美食的市民过足了瘾。

“美味羊蝎子家庭餐１份，１１点半之前务必送到。”蓝海美食速递部经理张英法穿着厨师服戴着口罩，安排后厨人员准备“家庭套餐”，手里还拿着厚厚一摞订单。

往年过年前后都是酒店消费高峰期，今年的春节却有些冷清。张英法说：“疫情期间，顾客不方便来，但我们不能闲着。场所维护，员工工资、保险到处都是费用，只有有营业额才能保证运转。有一次市场监管部门的执法人员来督导，他们的建议给我们带来了新思路。”

为了促进餐饮业复苏，兰山区引导辖区餐饮企业拓宽销售渠道，鼓励他们根据实际，自主选择线上建店或依托外卖平台扩大消费群，并对外卖用具、包装卫生等进行规范指导。

２月中旬，蓝海国际饭店开始发动客户经理向客户宣传“无接触配送”，有新上菜品时也会通过微信及时向客户传达。“有公司五星级服务作背书，顾客都很认可，我们每天光线上订单营业额就达到３万元。”这一模式让蓝海尝到了甜头。

由于联系客户经理下单的都是老客户，为了开发更多潜在客户，蓝海国际饭店开始试水外卖。“美团外卖客户群庞大、受众多，下单也方便，给饭店增加了不少顾客。但是有很多菜品不适合在上面展示，也有一些单位和个人不习惯使用，我们就考虑开通自己的外卖小程序。”受美团外卖的启发，蓝海开发了外卖小程序，并于４月份上线。

该酒店针对客户需求不断调整菜品结构，还增加了工作简餐和家庭套餐，每天除了为周边居民提供送餐服务外，还为周边３０多家企业提供餐饮服务。

线上店铺开通后，客户越来越多，蓝海将外卖厨房从３０平方米扩大到了２００平方米。

“五星级酒店的品质值得信赖。”“蓝海的菜品即使做成外卖也还是高端大气上档次。”在线上店的评论区，客户用这样的评价为这家五星级酒店的转型点赞。

“蓝海国际饭店的转型是一次成功的尝试。即使是高端酒店，也可以通过外卖这样亲民的方式，找到新的增长点，下一步我们将鼓励更多商户转型突围。”兰山区市场监管局副局长李强说。

在厨房加工区域，打包员们戴着口罩和专用手套，正在给餐盒封口、贴上安心卡，上面清楚写着厨师和服务人员的健康情况。“从食材加工到顾客餐桌，为了保证每个环节都能为顾客提供最安心的服务，我们成立了自己的配送队伍，完善线上配送产业链。”张英法说。

在蓝海国际饭店自助餐厅，记者观察到自取夹少了，不同的食物用各种形状小型食盒装盛，海鲜、甜品等食物用玻璃防护罩隔开，顾客们正在选取。

“现在工作日每天散客能有３００位，基本与去年持平。”蓝海国际饭店自助餐餐厅经理王栋说。记者了解到，复工以来，蓝海国际饭店不定期推出各类优惠活动，４月份散客流量达到去年同期水平。

“疫情对餐饮服务行业是考验也是机遇，这次疫情把消费安全推到一个新的高度，也让我们发现了以往营销模式的局限。除了外卖，我们还陆续推出了宴会包间线上团购、订房、预约会议室等业务，拓宽线上消费渠道，让企业有更强的应对能力。”蓝海国际饭店市场部总监李祥说。

（大众日报记者 纪伟 通讯员 高静 武伟红 报道）

标 题 下 蓝 字 关 注 餐 饮 第 一 新 媒 体

第 1289 期

“

相当长一段时间内，“高端餐饮”成了让人兴叹的话题：俏江南、净雅们纷纷折翼，各地曾叱咤风云的酒楼们争相俯下身段，唯恐“高处不胜寒”。

但喧嚣的永远是表象——事实上，有人在高端餐饮的路上低调深耕了22年，屹立不倒，越做越火。甚至，最近还大张旗鼓地更名，把“海参”这种“食材里的高端品类”写进名字里，对高端餐饮做品类细分。

这种底气和自信来自哪里？背后透露了什么市场信号？为什么说“活不下去的都是水货高端”？

今天，内参君就以“鲁班张葱烧海参”为样本，带你看看“真正的高端餐饮”生存法则。

”

■ 餐饮老板内参｜王艳艳 发自郑州

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整个餐饮业都在“恐高”，

它却更名打出高端牌

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八项规定之后，一大批以“燕鲍翅参”为卖点的高端餐饮云端折翼，遭遇困境或者倒闭。俏江南、净雅们甚至开卖几十块钱的盒饭。

身处二线城市郑州的鲁班张，也受到巨大冲击。但即使困难重重，鲁班张依然坚持高端定位，高端出品。

坚持到2016年下半年，鲁班张创始人张书安发现，客流渐渐恢复到正常水平。

在消费升级、品类细分的大趋势下，近日，鲁班张重新梳理自己的品牌策略，聚焦于卖了近20年的葱烧海参，并把它“重新”写进了招牌中。

张书安说，鲁班张不是为了更名而更名，而是出于以下考虑：

1、市场高度竞争的需要。“鲁班张葱烧海参”这个招牌，更能为消费者传达出我是谁，我能为消费者提供什么样的产品？葱烧海参是豫菜经典之一，也是鲁班张一贯的畅销菜。从2005年起创建第一家海参馆，到如今积累了良好的口碑和消费者基础。

2、满足消费者更高品质的生活需求。胡辣汤、烩面、大鲤鱼满足了大众，还有一批高收入、高品位的消费者对食材、出品、环境和服务有更高的要求。

3、回归初心。鲁班张1995年始创，当时取名就叫“鲁班大酒店”，就是要用木圣鲁班所代表的匠人精神打造菜品、服务与环境。

作为高端餐饮中第一家走品类品牌化路线的餐饮企业，这次更名成功吗？内参君观察了鲁班张更名一个月的市场表现：

● 其旗舰店郑东新区店的客流不减反增，尤其是晚餐，一般下午2点左右，20余间包房都早早订满。

● 据鲁班张介绍，其实从去年下半年开始，每月所接待的人数已超越八项规定之前，客单价也从200元逐步升至260元左右，营业收入也离八项规定之前越来越近。

● 今年2月份，大众点评首次发布城市必吃榜，鲁班张旗下餐厅上榜2家……

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“新高端”餐饮时代到来？

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鲁班张更名后的表现让内参君为之惊讶，“高端餐饮”市场又回暖了吗？

从更名上，鲁班张聚焦了“葱烧海参”这么一个高端菜品，但就目前260元的客单价来说并不算贵。要知道，2013年之前，郑州高端餐厅的客单价大多在500元以上。

现在的鲁班张到底还是不是高端餐饮的代表？

其实，以八项规定为界限，市场对高端餐饮的认知实际上经过了两个阶段。

八项规定前，也叫水货版高端：价格与价值不符。消费的人不完全是冲着饭菜本身，更多是为了排场、面子和生意。对环境要求越奢华越好，对服务要求三步一岗五步一哨。一顿饭花费数千甚至上万元。消费者实际上是为人力及食材浪费买单。

八项规定后，干货版高端：价格逐渐回归价值。顾客主要是冲着吃而来，吃的是无数细节累加出来的极致产品，对环境、服务的要求是舒适贴心。顾客是为直接可感、可享受的产品和美好体验买单。

从产品、环境、服务这餐饮三大件上来看，两者在成本构成上也有很大差异。前者通常花重金打造奢华的环境装饰，后者成本的大头却是用在食材上，花更多钱和精力在产品上死磕。

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所以，并不是花的钱越多吃到的东西越好，并不是价格高才叫真高端。鲁班张的回归，也完全不是曾经“水货版高端”的回归。

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怎么转型看基因

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这几年，很多高端餐饮一窝蜂转型大众餐饮，但多数都转死了。而鲁班张为什么生意越来越好，还有信心更名？

这跟张书安对高端餐饮市场的正确认识不无关系。他坚持认为，高端餐饮的市场环境虽然发生了变化，但高端的需求还在。就像奔驰车和茅台酒，市场环境虽然变了，但仍然畅销。

在市场的大风大浪面前，张书安的心得是：第一，一定要减少决策，坚持自己的定位，做好自己就好了。第二，把握市场脉搏，去做一些顺势而为的调整。

更重要的是，鲁班张很清楚，自己具有从事高端餐饮的基因。

因为自诞生起，鲁班张走的就是“对食材精益求精，对烹饪精雕细刻”的路子，鲁班张的slogan就是：精雕细刻，创造品位生活。

据了解，鲁班张在食材上下的功夫，并不是做一两个点，哗众取宠，而是系统性的。所有菜品的用材都是高标准。

为了使用最好的食材，鲁班张厨房不考核毛利率。

鲁班张的大米用的是五常稻花香的有机限量大米；面粉选用的是一加一天然面粉；油全部是非转基因食用油；猪肉用的是山林放养黑猪肉；牛肉用的是澳洲和牛；羊肉用的是锡盟羊肉……连西红柿，采购的都是20多元一斤的。

除了在食材上精益求精，在烹饪方面的要求也是极高，鲁班张向来以汤调味，坚持吊汤，汤不过夜。

或许正是这种对产品品质的高标准一丝不苟践行了22年，聚拢了一批忠实粉丝，鲁班张才有信心坚持，有底气更名。因为在坚守中，回报一天天都能看得见，越来越多的商务消费、家宴消费走进了鲁班张。

张书安常说的一句话是：豫菜没有生命力吗？当然有，只是更需要与时俱进。而鲁班张的愿景很简单：让更多中原人吃上更高品质的豫菜，有外地的客人来郑州了，想吃一顿高水准豫菜就想到鲁班张。

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｜小结｜

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虽然鲁班张只是高端餐饮获得新生的个案，但不得不说，它的坚守，重新定义了高端餐饮在这个时代的生存法则。

在消费不断升级的当下，消费者追求品质餐饮的需求越来越大，鲁班张正好能满足这部分高品质需求，因为它有足够的底气与实力——对高端餐饮的正确认知、对食材的精益求精、22年来对高品质的坚持。

这也再次证明：高端不等于价格贵，高端是菜品、服务、环境等综合实力累加而成的极致。

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