日，小编去重庆游玩，正想品尝当地特色美食时，就被朋友们一股脑拉到附近的一家自助火锅鱼。朋友介绍说，来重庆一定要尝尝这种自助鱼火锅，价格实惠，管够还好吃。
担心大伙说小编打广告，所以店名就不透露了。远处看去，就是一般的家常小吃店，并没什么特色，大中午吃的人也不多。价格18元每位（加10元汤底费），四个人花了82元。
原本担心这么便宜，应该没什么可吃的，但是看到50多种菜色后，着实吓了一跳。有刚送来的整条整条的活草鱼（这边人不喜欢吃死鱼），还有各类蔬菜，比如茼蒿、生菜、菠菜、娃娃菜、金针菇等常见涮菜。
当然还少不了苹果、黄瓜、圣女果等果蔬，熟食中的烤鸭、鸡腿、蛋类也是应有尽有。意外的是，还有各种糕点和冰淇淋等甜品。基本上，你能想到的想不到的，这里都有。我们也比较好吃，一下子就吃了3整条草鱼，外加各种蔬菜、烤鸭什么的，吃得心满意足。
但是酒足饭饱，才发现按我们这个吃法，这家店是不盈利的。一条草鱼一般少说也得9块钱一斤，我们吃的3条9斤左右，单这条就几乎抵得上我们82元的费用，别的吃食就更不用说了。
小编不禁怀疑起来，这会不会是传说中的炒商铺，这几乎是餐饮界的惯用手法了。曾有不少自助餐厅，打出标语10元任意吃，短期内增加人气，在客人爆满的同时把店面转让出去。短短半月时间从租金6万卖到36万左右，简直不要太黑。
我把想法跟朋友说了之后，居然被嘲笑了一番，他们表示：“现在人都不傻，火爆就转让的戏法过时了。而且这家店已经开了2年之久，要转让早就转了，不会等到现在，它肯定有别的盈利方式。”
小编带着疑问，在结账时跟老板聊了起来。他笑称：“早中这些点人少，遇到特别能吃的，像你们几位这样，是要赔钱的（好丢人）。但是到了晚上，顾客会爆满，几乎每桌都会喝酒，我们赚的是酒水钱。”
看来，餐饮真是门技术活，不深入还真是看不到盈利本质啊！但是，不得不说的是，这家店是幸运的，也是不幸的。如果哪一天喝酒的人少了，或是酒水也赚不了几个钱的时候，它就岌岌可危了，这样的例子也不是少数。
比如大学附近的自助火锅鱼，18元每位，原先遍地开花，如今不剩几家。还有的则是生意太好了，吃的人都在拼命吃回本，要是经常遇到干体力活的，你懂的，说多了都是泪。所以，这种自助鱼火锅看似火爆、门槛也低，但是其中的水有多深只有当事人知道。
（餐饮新商机为“首席媒体官”旗下媒体）
头条创作挑战赛#
“做梦都没想过，这985毕业的，最后去火锅店，这书真是白读了，白供了。年薪20万怎么了，就是给200万，也不能去当服务员啊！”王先生（化名）抱怨说道。那么，他口中的985毕业生去火锅店当服务员又是怎么回事呢？
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年薪20万，985毕业生该不该当服务员？
原来王先生是在网上看到的这条新闻，让他感到心塞。这条新闻爆料一家火锅店招聘服务员，年薪20万，要求是985毕业，招聘负责人还表示他们之所以会招聘985，就是想引进高层次人才加入公司团队建设。而且招聘信息对岗位要求是从拖地、端盘子做起。
而恰好，王先生的儿子也是985毕业，正处于找工作期间。在王先生眼里，当初自己勒紧裤腰带供孩子上名牌大学，目的就是希望有朝一日孩子能够找到体面的工作，有可观的收入。如今看到了火锅店的招聘信息，王先生觉得无论如何都不会让自己的孩子去上这种地方面试。毕竟是985名校毕业，再不济考公也比这个强。
可对于这件事，王先生的儿子却有不同的看法，他介绍说：“虽然我没有去面试，但是年薪20万这个待遇的确是可以考虑一下，大家毕业都是为了找工作挣钱，哪块挣得多就去哪呗，只要靠自己劳动所得，就没什么可丢人的。”
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那么，像985高尖学校的毕业生，最后都去了哪里呢？其实有一部分高尖学校的毕业生，在毕业后都会选择出国深造，继续学习，提升自己。而另外一部分高尖毕业生会选择一些名企工作，还有少部分选择了考公。这些毕业生都有共同点，那就是毕业后都去了北京、上海、广东、江苏、浙江等经济发达地区。
很多人都觉得这家火锅店是贬低了大学生，是搞的噱头，看似这家火锅店是赢了，可真正的输家却是“985”毕业生。这么说，是因为一则有争议的招聘启事再次固化了“985”毕业生这一群体给世人留下的刻板印象。
985名校毕业工科女转行干起了养鸡场
在世人眼中，作为985高校毕业生，应该比普通大学的本科生找到更好的工作，然而殊不知在残酷的现实面前，学历真的没有年薪重要。
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“我就是985毕业生，家里就我这一个独生女。我学的是农学专业，但毕业后的我一直有个梦想就是创业，经过分析和市场调研，我觉得自己创业干养鸡场是不错的选择。所以我瞒着家里辞去了年薪30万的外企工作，回到了农村老家。俗话说的好，万事开头难吧，好在我比较幸运，有了好政策扶持，现在养鸡场规模也扩大了，我倍感欣慰。”孙女士（化名）说道。
其实，“985”院校毕业生不应沦为某种身份标签。客观而言，除了学习能力的肯定之外，他们也只是一群普通的年轻人，如此而已。在漫长人生道路上，只要保持初心，去做自己想做的事情，就比什么都重要。不能让985束缚住自己真正的梦想。做一个积极努力向上的年轻人，何乐而不为呢？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">段时间，餐饮行业谈起自助餐，都带着一种惋惜的语气，认为这个品类已经凉透了。
从近几年的自助餐企业注册量来看，这个结论似乎合情合理。
但是如果你也这么想，并放弃了对自助餐的关注，也许就错过了一个重要的增长机遇。
总第 2835 期
餐企老板内参 王菁 | 文
自助餐的A面：
领头羊倒闭，相关企业锐减
自助餐被唱衰，可不是从这两年才开始的。
自从金钱豹走向没落，餐饮人已经对这个品类保持警惕了。而今年被大力倡导的“反粮食浪费”，更是让自助餐被当成了反面典型。
而最近针对自助餐的悲观气氛，来自一组数据。
企查查数据显示，目前我国现存“自助餐”相关企业共2.2万家。从自助餐相关企业的发展状况来看，2019年注册量最多，为5283家。2020年注册量出现下跌，为3929家，同比下跌了25.6%。
从今年的注册量来看，2021年前8月，我国自助餐相关企业注册量为1691家，同比下跌了41.6%。从前8月的注册量来看，2021年我国自助餐相关企业的注册量将呈下跌趋势。
从数据出发，金钱豹倒闭、好伦哥过气等案例又被结合起来，形成了一波针对自助餐的反思。诸如顾客的用餐需求发生了变化，自助餐的运营难度高，同质化现象严重等等。
这些分析很有道理，但是却没有揭示全面的真相。因为近两年来，自助餐还有另外一种截然不同的发展路径。
自助餐的B面：
大量餐饮品牌在加码自助餐
最近因为食品安全问题被曝光的一绪和牛寿喜烧，其实就是新一轮自助餐热潮的领军品牌之一。
虽然由于扩张太快，丢掉了底线，但是它仍是近两年的一个现象级品牌。以一绪为代表的一众品牌，掀起了一个日式寿喜烧自助品类的风口。
打开大众点评，输入寿喜烧自助，就容易就能找到2、30个新的品牌，喜樽牛、满来、牛NEW、MOMO牧场……新品牌辈出的同时，相关品类的门店总数也在迅速膨胀。
这些门店的模式如出一辙，在充满日式风情的门店环境内，提供品种相对少，但是品质较高的牛肉产品，其它的配菜、小食也是少而精，不用廉价感强的菜品充数。
由于选择少，翻台率比传统自助餐厅快得多，而相对优质的食材又带来了较高的客户满意度，复购率也很不错。从而创造了一个优质的餐饮商业模型。
很快，这种模型开始向其它品类蔓延，如全国范围内快速开店的蚝英雄，将和牛换成了生蚝，同样受到了市场欢迎。
随后，又有一批餐饮品牌“心思活络”了，它们就是传统的火锅店。
从今年4月份开始，上海的一批小肥羊火锅店大变身，开始主打自助餐模式，和一绪等寿喜烧自助餐厅一样，提供从138元到228元不等的自助套餐，采用涮锅加烧烤的模式。价格越贵，羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。
这一举措让小肥羊重新赢得了顾客的关注，从大众点评的评价上来看，不少多年未登门的顾客，因为听闻推出自助餐，而来到门店体验，并给出了满意的评价。
无独有偶，前不久内参君发现，来自成都的串串品牌“玉林串串香”，也开始了“自助餐化”的尝试，北京崇文门搜秀广场的玉林串串香和其它店不同，采用了109元全场自助的模式。
必胜客也是自助餐界的老玩家了，其实它从来没忘记当年的自助沙拉给品牌带来的曝光。在入华30年之际，必胜客的很多创新活动，都是围绕自助餐展开的。
2020年6月份，必胜客在全国一些门店限时开放158元自助餐，顿时引来疯狂预定。此后，自助餐在必胜客多次短暂回归，后来上海部分门店还试水了自助早餐，反响都很强烈。
吉野家于今年4月份，在全国3家门店推出了68元每位的火锅自助，反响强烈，在随后以快闪的形势多次在部分门店推出，引来了顾客的高度关注。在每一期官宣自助餐餐厅名单的推文下，都有大量顾客呼吁自家门口的吉野家也推自助餐。
而最近一个让“自助餐”登上热搜的，还有星巴克上海烘焙工坊自助餐案例。
一个多月前，星巴克上海工坊限时推出了自助餐，有358元和398元两档套餐可选。可以尝到鸡尾酒、冰激凌、冷切肉、三文鱼披萨和沙拉面包等餐品。却由于美食博主体验后表示选择太少价格太高，而引发了一场口水战。
也许这算不上是一次圆满的试水，但是却表明了，星巴克同样在“琢磨”自助餐。
看似矛盾的现象
真相是什么？
所以，这是为什么？自助餐到底是凉了还是火了？
一句话揭示真相，那就是，凉的是品类，火的是场景！
作为一个餐饮品类，自助餐的确逐渐退出了历史舞台。疯狂饕餮已经不是中国消费者下馆子的重要目的了。消费水平普遍提升，见多“食”广后，人们对饮食又从占有欲回到了食欲，专而精“吃好每一顿”重新变得重要。
而观察那些入局自助餐的品牌可以发现，它们并不把自助餐当作一种品类来运营，而是在自己原有品类的基础上，叠加了“自助餐场景”。
如此一来，用餐体验变得更加轻松随意，产品品质和运营成本并没有受到影响。“自助”成了餐饮品牌进行体验创新的一种有效手段。
内参君相信，在接下来的一段时间，“自助餐场景”仍将大行其道，帮助一个个餐饮品牌打造出和之前截然不同的就餐体验，有效地激活顾客。
而这些餐饮品牌，仍然经营着和之前一样的品类，自然不会被划归为“自助餐相关企业”，统计口径上的偏差由此而来。
品类思维切换为场景思维
增长空间由此打开
自助餐在品类赛道上，已经死了。这却不妨碍它在场景这个新赛道上，再活一次。
这句话一定能引来餐饮人的发散思维。
火锅，可以是一种场景吗？烧烤，可以是一种场景吗？快餐，可以是一种场景吗？
如同光线具有波粒二象性，大部分餐饮品类，也可以跳出品类的思维，用场景的思维“重做”一次。
也许，新的增长空间，就此打开。
*图片均来自网络
