年来，对很多知名餐饮以及人流量不错的餐厅观察研究，亲身体验后发现:他们在经营餐厅的过程都有以下八种共性:
经营产品主题明确
这些餐厅每家都有核心产品主题，西贝莜面村，晋家门的新升级专注家常菜,大师兄肉夹馍等，还有些小餐饮，专注徽菜的，川菜的，湘菜的等，都是有核心价值菜系或者某个产品的。因为有产品主题的餐厅，才能集中更多的精力针对其核心产品，才能更聚焦更有竞争力。对于顾客来说，产品好才能更容易记住产品背后的品牌，才有复购的可能。
产品品质稳定，持续更新能力强
有了主题，把产品的横向纬度做窄，纵向纬度做深，产品自然而然品质稳定，有了核心产品的带客流量支持，随着市场变动的同时不断更新辅助系产品，让顾客时常有耳目一新的感觉。这样顾客才不会对品牌整体产品有视觉疲劳感，常吃不更新的厌倦感。
整体消费性价比高
餐饮近一年多来由于受新冠病毒疫情的影响，顾客整体消费能力下滑，而在这种情况下，高性价比的餐饮就更显得有竞争力了，整体消费的性价比高，会让顾客感觉花同样的钱得到的价值体验比别家高。有了这种感觉记忆，顾客对此餐饮品牌印象就是:好吃，实惠，体验还不错，从而会再次消费，甚至于长久消费。
团队状态好，激情高涨
进到这些家餐厅你会发现，他们家的员工一个个都很热情主动，小跑着为你服务，员工之间也配合默契，合作无间。这样的员工会让顾客感到亲切无拘束， 更愿意跟员工多聊几句，哪怕员工犯错了，顾客都能谅解，心想:孰能无过。你想，这么好氛围的餐厅他能不你再来消费体验吗？
会员机制运作好
这些餐厅都有一套很好会员锁客系统，能够建立自己的私域顾客流量池，通过智能网络与顾客链接交流，展示餐厅的更新变化，让顾客第一时间知道店面动态，何时推新，合适有会员专享福利，更有线上商城供会员浏览够买店内部分旺销产品。
不搞过激的打折促销活动
有了会员系统后，就再也不用搞打折促销了，因为这种过激的手段，会伤敌一万自损八千。正如柳井正而言:使用过激的手段经营企业，即使短时间内能够招揽顾客，也难以维持长久！
服务做的好,品质高
这些餐厅在服务也是行业之楷模，员工个个微笑真诚；主动热情；时常给你带来惊喜感动；能迅速解决顾客之需求。如此的服务执行，能不走进顾客心里么！顾客能不再次复购消费么！
店面环境简洁而明亮
这些店的卫生做的都非常好，无死角卫生，无杂乱的物品杂物。整体灯光通亮，环境通透感强。让顾客没有任何压抑感，让顾客有种舒心的享受。
其实，对于经营餐饮这些都是重中之重，有时我们只是被行情转变，打的措手不及，让某些当前利益蒙蔽了心智，而不能换一种视角去看看自己经营的餐厅，从而忽略了好多重要环节，使得局面越来越被动，最后不得已而为之关门停业，甚至结束餐饮之业。未来只要能把握好方向，保持初心不变，利他后利己，一定能让餐饮事业越来越好！
<>年前义无反顾进入餐饮行业（就一小面馆）从血本无归苦苦撑到现在当个甩手掌柜，忍不住来说到说到一些。
< class="pgc-img">餐饮是我认为最为完美的商业种类，较低的资金门槛，稳定的现金流水，五成左右的毛利率，依靠技术与服务实现价值，像酒一样越陈越香…这么多有点综合在一起决定了餐饮行业是一个极其耗费人力精力的行业，非常公平的按劳所得，多劳多得。
我把我能参与涉及的餐饮模式分为五中:
小摊贩，生活服务，特色餐饮，高端服务，连锁品牌
< class="pgc-img">小摊贩
小摊贩是当前我最推崇的初期餐饮从事人员尝试的唯一模式。
餐饮核心运行系统:采购、加工、烹制、销售一应俱全。
投资少，流动性高，风险极低（城管、人流量）
采购：无论如何，先找到合适的货源供应商（肉类、蔬菜、干杂），最好结交一个餐饮业熟悉采购的朋友，让他推荐。这里就一个字:抠。一毛两毛都要抠。这是一个细水长流的行业，有旺季有淡季，生意有好有坏，熬的下来的才是赚钱的，降低的成本都是自己荷包里的利润。
与供货商建立信任关系，尽量把货款一周一结或者一月一结（需要时间，不要一去就拖人家货款，前期耿直一点，付款爽快）保证自己现金流充裕，方便合算经营成本和销售利润。
学会辨别原材料的好坏，到每种品牌调味料做出味道的差别（这个非常关键）
加工：熟能生巧。切菜洗菜备菜打合流程要精减时间，保证高效。打合（就是給每份产品配菜）要标准化，精确到多少肉多少菜（靠天赋和经验，实际经营过程中时间不允许你去计算，都是用手抓，凭感觉）
烹制：高效、稳定除此之外无话可说。
销售：伸手不打笑脸人，做生意有亲和力的老板多少都占个优势，尽量记住你的客人的习惯，对于回头客千万要服务周到（活广告）
之所以推荐新人去当摊贩，主要是学费够低，体验最高。餐饮有几个极限是需要时间和经验去突破的。这个行业火候决定着你的钱途。
一开始从心态（一天卖800，第二天卖8块，三天不开张你还想做这一行么）、味道、味道的稳定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很难吃）、产出效率（从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份）
最重要的是学会日复一日年复一年高强度重复机械的工作，在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。
生活服务类
< class="pgc-img">生活服务类，大多数人会选择的路吧，炒菜、中餐、面馆，并且满怀激情想做到连锁，发展，上市……
投资大概20万上下（看市场店面的转让费跟租金，装修一般就行）
一定选择一个人流量大，靠近写字楼、商业街、工厂集中区等地方。
中餐就两个厨师一个墩子，两个服务员带洗碗，面馆就一个炒料师傅包干多加一个挑面师傅。什么西式汉堡最好不做。利润以粉米线面条最高，炒菜次之，砂锅套餐等看情况而定。
老板解决采购和收银一进一出就行了，对师傅好一些，不要斤斤计较，全靠他帮你找钱，算好毛利润，有几个参考指标：米饭出货量，面条出货量，一般一斤米出两到三份，一斤面出三到四份，每天以出货量算核算收入情况，成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定，不稳定就要跟师傅好好聊聊了。
强调出货质量与速度，中午就一个小时左右，写字楼区晚上就惨淡了，所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利，普通的店中午至少要出货150到两百份。
没什么技术难度，关键是心态：熬的住、亏的起、看得开。什么分店、连锁、上市没有40年计划就不要想了，3年为一个周期，前3个月如果生意没起色，回头客少那就基本上死掉了，要么换厨师要么换项目，第一年小亏当赚，第二年回收成本，第三年开始盈利，一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通，挣得辛苦钱而已。
细节的东西，前面两个体验基本上算是面面俱到了，往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了，要么有超高的手艺，要么有强大的资金和资源，还要有牛逼的经营模式和管理模式，最关键：想清楚挣的是什么钱…（懂了这个才知道如何去经营）
特色餐饮
特色餐饮：挣吃货的钱
食色性也~味觉是五觉里产生快感性价比最高的一项…
项目：选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔…手艺可以是家传的，朋友的，自己摸索出来的，或者请的厨师，但味道一定是一个字：绝…
< class="pgc-img">关于“绝”字，内涵就多了，传统正道——火候：一锅汤，煲上十年，几十年，火候都不一定到，不过至少品尝起来有卖相有味道，享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得体会，别人摸不着的法门，以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。天赋可以让这个时间变短，但绝不是一两年能拿得出手的。我看的上的几个师傅，年纪最小的两个23岁，一个下粉下了九年，一个凉菜做了7年；做面条的师傅30多岁，挑了20年面，跑了大半个中国。有的人做这一行一辈子，也就打个边角，配配菜，选师傅不要选靠这行糊口的，要选做这行开心的。简单一点，开业前三天，他会从厨房里跑出来问客人感觉如何，那么这个师傅至少对自己的活路是挑剔的。拉上这样一个师傅，给他应有的股份（视投资而定吧，3万以下的投资至少50%，20万以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用厨房承包制吧，股份之外依旧有基本工资的）投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用，没有半年到一年的时间是养不起生意的，投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。目标：3-5年时间养店，赚三辈子的钱（儿子、孙子）…
题外话：邪道怎么走——技术流：禁用添加剂（好多称之为秘方的精髓），最常见的：罂粟壳，吃过一些很火的店，不管面也好，火锅也好，还是炒菜，门庭若市，从早到晚排着队吃，吃起来觉得很好吃，就是说不出好吃在哪里——一个判别标准：鲜，并且越吃越饿，吃完了会想，饿的时候会特别想吃，虽然不能说人家一定用了这东西，但多半有这个可能。剩下的食品添加剂：增鲜、增香、增色、亚硝酸盐什么的，自己慢慢捉摸配方吧…
有人问师傅怎么找？自己投身餐饮这一行，从厨师做起，这是一个流动性非常大的行业，一个厨师能在一个地方呆3年的不多，几年时间加上缘分或许可以找到一个合适合作的师傅，不行的话自己也差不多有一手本事了（再笨的人几年时间也足够自己开一个小馆子养活一辈子了，辛苦是当然的）
做这一行，师傅最重要，不要为了开店而开店，有了有本事，自己能驾驭的师傅才有了开店的资本。这一行里干三个月转身就走的大厨比比皆是。
种类选择：鸡、鸭、兔、鱼、边角（掌、翅、蹄）、内脏最容易有特色，做出独特的味道（一般这些都是重口味，混搭在一起的风格，对食材的品质、新鲜程度要求不高，味道的稳定性最容易把握，开个玩笑：盐瓶掉锅里了都有办法救）鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低，容易做出利润，控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多，火锅类就更轻松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平，都是金饽饽。
只要味道是有信心的，哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山，师傅的工资照发，而且还要多给一些“辛苦费”，人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。老板、跑堂把好服务关，不要得罪客人，一年到三年时间必定名声在外。（现在信息太方便了，每个月三五百块一条微博，打着什么全城最牛XXX，不愁没人上门品尝）
关于赚多少钱，只要你想做下去，店面可以传几辈子…
高端服务
高端服务：逼格要够，门路要广，挣的是品牌的钱
没有机会接触，简单写点个人看法：
做的起高端餐饮的，无一不是政商通吃的人物，不是当地名媛也是上层社会说得出名号的。
现在不缺成熟的餐饮管理公司，按投资、按档次匹配就行了。
打理好人脉关系才是重点，政府、企业、朋友签单怎么收，何时收，收多少都是绞尽脑汁的事情。供货商的货款怎么拖，怎么砍，怎么赖都要做好万全的打算。
至于管理：一个眼光卓越的经理，一个值得托付的掌厨，你需要做的就是准备好源源不断的投入money，打理各路人脉关系。
连锁品牌
< class="pgc-img">连锁品牌：是个人都在闷头往上面想…
Q：挣什么钱？
真正有价值的连锁品牌都是玩儿资金的项目，把前三个模式任中选一个项目，做出规范化、流程化、控制好稳定的渠道、物流、运营成本，味道十年如一日，不需要你出钱，会有数不清的资本找到你、包装你。
餐饮做到企业化了都是程序化的事情，餐饮公司、管理团队跟酒店管理一样都是最成熟的商业模式。企业的命脉是现金流与资金流转，食品安全说实话，保证吃不死人就很不错了。
伪连锁品牌：挣加盟费。
传销式的餐饮品牌，多数大快餐路线（投资少，迎合大众发财梦）
机缘巧合or处心积虑做火一家店，然后打出加盟广告，一年开出10多家连锁不是梦（什么？原来单靠加盟就能挣几十上百万一年了，还做TM锤子生意啊，一年365天几乎360天无休息，不是走投无路或者万分热爱，谁愿意做这一行啊）每年数不清的连锁品牌出来又倒下，也有职业人士专职做这行生意。说下套路吧：选择闹市区重金打造一个铺面，随意一个快餐种类或者特色小吃，价格低廉，味道一般，依靠排队的托和职业吆喝人士打造出异常火爆的生意景象，控制产品出货量（实际上排队的大多要等很长时间）。做到以上几点，准备好加盟电话和加盟全套VI设计，骗的人一愣一愣的，牛逼的还可以在二级城市投放电视广告，组织投资参观团队，一年开个几十个加盟店不是梦，一个加盟店少则几万，多则几十万。算算投入：铺面加装修和设备一年不超过80万，人工20万，盈利十分可观。
总之入这一行，做小不做大，做精不做多。当老板的了解渠道、味道、利润、经营模式就可以了。再浇盆冷水：换命钱——起早贪黑，全年无休，生意这东西，关了门也就断了财路了。注意：这是一门可以数万投资，年入十万百万的生意，凭的是本事不是一腔热血，任何投资，利润率在30%就很不错了，多出来的利润要么你花费了资源，要么你拼了命。
一路走来，捅过下水道，天天倒泔水，为熬一锅汤头守到半夜三四点，清晨6、7点就要去批发市场采购材料，亲力亲为，流下的汗水换来疲惫，得到的结论是：干体力活难有翻身日。每天买菜、备菜、炒菜、打扫卫生，剩余的休息时间睡觉都不够，脑袋都在斤斤计较一分一毛支出与盈亏，心都钻到了钱眼里，哪里看得到前景，平复的住心情，规划的大作为只能是茶余饭后的春梦，撸一撸精神上享受一番罢了。真正能有作为的几个要素：诚信、自信、资金、资源、眼界缺一不可，天下间不仅仅是猪肉才能吃，经营、管理到头来殊途同归。
<>性格更靠谱的清单指南
长按图右橘色小太阳
?一键提取64位达人私藏美食小清单
○ 前言
2019年开始，好食记首创“私藏美食小清单”栏目，至今已经推出了63期。
提供清单的人，有耳熟能详的烹饪大师，比如李志顺、陈伟；也有对食材追求极致的餐饮界大咖，比如杜中兵、解忠杰、宋宝民、顿玉松、韩跃军等；还有对美食见多识广的媒体人，比如瓦尔特、梁玉巧，以及各行各业的知名人士，比如三全食品创始人陈泽民、UU跑腿创始人乔松涛……
未来，我们的名单还将继续。
透过这些清单，我们能见识一座城市真正的美食。这些清单里跳动着的食物，总有一些吸引着你的味蕾，勾动着你的记忆。
今天是我们的第64期，看看美食达人电线杆上有只鸟的小清单吧。
全文：2476字 | 9分钟阅读
本期人物
< class="pgc-img">电线杆上有只鸟：郑州知名美食达人。
我在很多人的微信里的意义，就是当他们不知道吃什么的时候，发微信问我哪儿有好吃的。我很开心，他们把我当成一个美食地图。
但“好吃”是个很主观的定义。每个人的好恶、习惯和感知不一样；每家店的选址、定位、厨师心情等也不一样，这些都是你评价“好吃”或“不好吃”的决定性因素。
所以每次遇到有人问“哪儿有好吃的”，我都倍感压力，因为我无法确定什么口味对你来说，属于“好吃的”。
在着手这期小清单时，我想，就从菜系出发吧，推荐一些我认为“好吃的”店。
我们国家幅员辽阔，“八大菜系”远远涵盖不了中华大地的美食多样性，但既然有这么种说法，我们就聊一聊。
- 胖娃川菜馆 -
川菜是覆盖范围最广、店铺数量最多的一个菜系，在郑州，川菜馆自然也不少。
我推荐胖娃一定有人捧也有人骂，其实无妨，我开篇就说明了关于“好吃的”决定性因素。
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我觉得胖娃的拿手菜是生爆脆肠，可有的人压根儿不碰内脏，非要点鱼香肉丝、宫保鸡丁这种常规川菜，那是胖娃的标准短板，也就没必要较真儿了。
我在他家最爱吃的除了脆肠之外，还有歌乐山辣子鸡和怪味鸡丁。
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辣子鸡煸的火候恰到好处，重油重辣也是川菜的典型风格；怪味鸡丁是甜辣口的菜，非常下饭。另外，干炸土豆丝和豆花鱼也不错。
地址：文化宫路与中原路交叉口东北角
人均：￥46
- 城墙根 -
本该写鲁菜的，但我们生活在郑州，私心作祟就把鲁菜换成豫菜了。在郑州，可推荐的豫菜馆子不胜枚举，我思来想去最后决定推荐城墙根。
现在聊起豫菜代表就是红烧大鲤鱼，但豫菜文化博大精深，今天我想介绍另一道豫菜代表“糖醋软溜鲤鱼焙面”。
城墙根的糖醋软溜鲤鱼焙面做得非常好，鲤鱼炸得外酥里嫩，下面是浓稠的糖醋汁儿，上面覆着一层炸得极细的焙面。这道菜一定要趁热吃，一筷子下去，搛着鱼和焙面一起蘸盘底的汤汁儿，入嘴后就能感受到面脆、皮酥、肉嫩、汁儿鲜，在嘴里相遇的奇妙味道。
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除了精致的菜品，城墙根精美复古的装潢早已声誉在外，它在天筑店搭了一个豫剧的戏台，还有戏曲表演，用这种形式弘扬民族文化，振兴传统艺术，这也是我选他家的一个重要原因。
地址：东风南路与康宁街交叉口向西300米路北
人均：￥200
- 阿海小馆 -
粤菜的种类有很多，今天我想聊聊传统粤菜中的汤品。
之前因为工作的原因，我每年都会在广州待两个月，吃了很多非常好吃的粤菜。回郑州后，我对粤菜的选择就变得很挑剔。
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阿海小馆是我很想跟大家分享的一家粤菜馆子。听朋友说，阿海小馆的老板以前是西花园的行政总厨，这让我很放心，因为只要是厨师做老板，菜的品质绝对会被排在第一位。
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广东人爱喝汤，也爱煲汤。阿海小馆的五指毛桃煲龙骨深得我心，汤头浓郁，香气馥郁， 火候醇熟。第一次喝我以为那股奶香味是因加了椰奶，后经人点拨才知晓，那是五指毛桃的味道。
地址：东风南路与榆林南路交叉口海汇中心星巴克2层
人均：￥94
- 莆田人家 -
闽菜在郑州很少见，我能找到的只有莆田人家。
能在众多餐饮品牌中有立足之地，足矣证明它的实力。
干炸荔枝肉是他家的招牌菜，说是干炸，却一点儿也不柴，厨师对火候和油温的掌控非常好，才能将酥脆与软嫩完美融合。
另外还有一道莆田卤面也很好吃，但不是咱河南的传统卤面，而是苏格兰调情的打卤面。
地址：未来路与顺河路交叉口向南30米路东
人均：￥61
-淮扬厨子 -
郑州的淮扬菜馆不多，常被大家提及的几家饭店都是做“江浙菜”，几乎没人把淮扬菜单独拎出来做一家餐馆的。
这家饭店就在我们单位后门处。行业就是这样，当你成为唯一的时候就是第一了。
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不过他家的菜品水准还是很好的，尤其是清汤狮子头和淮扬红烧肉，都是地道的江浙做法，肥而不腻，软嫩甜香。
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但腌笃鲜没有我做得好吃，这点不接受反驳。
地址：优胜南路健康路东100米路北
人均：￥86
- 杭味观 -
这是我很偏爱的一家杭帮菜馆子，因为在郑州几乎已经没有馆子在做这道神仙鸡。
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相传神仙鸡起源于杭州，又一说起源于齐鲁，众说纷纭，但不管它起源于哪儿，都不影响它在我心中的分量。
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这道神仙鸡，味道自然是没的说，鸡肉非常入味，细而不柴，肥而不腻，再加上猪蹄打底，不加一滴水纯用花雕煨出，香气四溢。
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他家的梅干菜红烧肉吃着更让人惊喜，太像我在绍兴吃到过的味道了。这道菜的味道、口感确确实实很好，肉质鲜美，火候适当，梅干菜更是点睛之笔，再不喜欢吃肥肉的朋友，尝了一块都大呼过瘾。建议你们一定要尝一尝这道菜，毕竟来都来了，不尝一下实在是太亏了。
地址：玉凤路402-2正弘商务酒店1层
人均：￥108
- 湘味苑 -
湘菜的可选项也着实很多，我也是一个湘菜深度爱好者，家里的冰箱常备剁辣椒。
但让我推荐郑州的湘菜馆，我只想到了湘味苑。
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我是黄委会子弟，顺河路对我的影响太大了。这家店在这条小街上已经存在了约摸二十年的光景。他家的臭鳜鱼在业界号称第一，所以自然是不能错过的。上桌前就能闻到臭香四溢的鱼味儿，点火之后味道更甚。
臭鳜鱼大致分为四个流派，湖北、安徽、江西、湖南。但这四个流派里，只有湖南的臭鳜鱼是把鲜鱼直接“做臭”，其他都是先将鱼腌臭，然后下锅。
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臭鳜鱼在入口前，味道有无数的可能性——腥、辣、臭、咸；但入口之后，所有味觉的刺激能达成一种和谐美妙的默契，至味调和以后的化学反应，只剩下了鲜香美味。爱吃湘菜就应该没有不爱臭鳜鱼的。
另外我在回溯湘菜馆子的时候想到了几家店，这里我也不怕得罪人，天下城的湖南大碗菜和老长沙罐子楼真是让人一声叹息。
地址：东明路与顺河路交叉口向东100米路南
人均：￥60
- 张福记 -
终于写到了本帮菜，前面提过本帮菜和江浙菜、淮扬菜基本同宗同源，所以其实差别不大，尤其是对于北方人来说。
郑州老牌子的本帮菜里，我最喜欢张福记。
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张福记太稳了，稳到它一度是杭帮菜的代名词。我去过郑州每一家张福记，最喜欢的是在正弘店的老店，可惜已经拆迁，现在通常会选择陇海路的旗舰店。
我最喜欢吃白鲞烧肉和熟醉蟹。白鲞烧肉是典型的本帮菜做法，单看白鲞的受众就能窥一斑而知全豹。
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醉蟹在我们的印象里生食比较多，但张福记的醉蟹是将蟹蒸过之后再入黄酒，做成熟醉蟹，比生食多了一份属于蟹独有的鲜甜，口感也比生食更容易让人接受，而且保留了蟹所有的优点，同时又规避了一些风险，这样比起来，我爱熟蟹的口感多于生蟹。
地址：陇海中路58号
人均：￥102
其实还有很多想跟大家聊的店，比如我最喜欢的益品戴记小龙虾、脏摊儿老陈烧烤、日料里的晓寿司、火锅界的寻臻记……
无奈篇幅有限，咱们青山不改，来日方长，下回再聊~
私藏美食小清单
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一键提取64位达人私藏美食小清单
文 | 电线杆上有只鸟 整理 | 李聪
图丨电线杆上有只鸟、大众点评
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