“大多数婚宴酒店基本上很少主动提供打包餐具，也缺乏必要的餐后打包友情提示提醒服务，大量剩菜剩饭被酒店服务人员作为垃圾倾倒处理。以一次50桌、每桌5000元标准的婚宴，倾倒处理的菜品按20%估算即达到5万元，浪费十分惊人！”今年苏州两会期间，苏州市政协委员、张家港市水务局局长翟二生带来了两个提案，其中一个便是减少婚宴餐饮浪费。
翟二生在接受扬子晚报/紫牛新闻记者专访时指出，目前仍有一些老百姓讲排场好面子观念比较强，除了吃饱吃好，还要上“档次”、有“面子”，跟风攀比情况比较严重。许多婚宴餐后剩余菜品一般都能达到百分之三四十以上，显著超过常规用餐量需求，是婚宴浪费的重要因素。
对此，翟二生建议要强化落实餐饮提供者责任。“婚宴餐饮服务提供者与消费者签订婚宴服务协议时，应当主动将制止餐饮浪费作为重要提醒内容，指导婚宴举办方合理选餐，强化菜单审核，对客户明显超量菜品及时提醒劝阻。”翟二生说道，婚宴服务提供者应加强用餐过程服务，对整鸡、整鸭、蹄膀等不便拆分的菜品及时提供拆分服务，以方便顾客就餐取用。宴席结束后，婚宴餐饮服务提供者应在餐饮场所设置餐后打包、光盘行动等温情提醒，提供必要的打包餐盒和打包服务，主动引导和帮助消费者打包剩余餐食。
同时，翟二生还建议强化婚宴浪费执法监管，市场监管等政府职能部门，应当结合当地实际制定出台制止婚宴浪费的监督管理办法或监管细则，加大对婚宴服务经营者的监督检查力度，督促指导婚宴服务经营者认真落实反食品浪费措施，对造成严重食品浪费的依法予以处罚；同时积极宣传表彰践行婚宴婚礼新风，厉行勤俭节约、减少餐饮浪费的典型示范。
统筹 薛马义
2024年苏州市两会扬子晚报全媒体报道组 黄玉琴
校对 李海慧
年以来，和府捞面接连陷入舆论漩涡。“预制菜争议”“高价格”等话题受到媒体和公众广泛关注。
7月初的一天，在上海虹口区一栋写字楼顶层，和府捞面创始人李学林在接受中国食品报社记者专访时，就热点话题进行了梳理和回应。
“我们以前在外滩办公，办公室能看到黄浦江景色，东方明珠和'擀面杖'。”李学林笑着介绍，“搬到这里办公虽然看不到外滩，每年却能节省上百万租金。我们把组织提效、供应链集采降本的成果让利给顾客。”
作为国内较早把卖面的餐厅装修成书房风格的品牌，和府捞面诞生起便大受欢迎。坐在书架旁吃碗面看会书，无论是体验感和调性，让消费者异常满足。而在资本市场，诸多大企业的追逐争投，也让传统餐饮人羡慕不已。
然而，随着整体消费环境趋于理性，中高端的价格定位成为和府捞面备受争议的因素，而被质疑为预制菜又令其一度成为热搜话题，受到了媒体和消费者的广泛关注。今年6月，和府捞面上线了新菜单，降价力度相当大。这一动作很快被媒体捕捉，和府捞面这次对自己“下狠手”也再次成为行业讨论的热点。
对于这一切，和府捞面及创始人李学林犹如成年人之间的一种社交关系，叫“已读不回”。
但，改变在悄然发生……
< class="pgc-img">舆论风暴
和府捞面究竟是不是预制菜？
“如果把餐饮品牌提前在中央厨房加工的净菜、半成品及成品定义为预制菜，那么国内90%以上的连锁餐饮企业都是预制菜。”李学林说。根据今年3月市场监管总局等六部委印发的《关于加强预制菜食品安全监管?促进产业高质量发展的通知》明确解读，净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围。
今年和府捞面曾因被质疑是预制菜上了热搜，在吐槽、怀疑预制菜的同时，也有不少网友评论提到一碗面三四十块钱“吃不起”。
彼时，李学林觉得，身正不怕影子斜，每一碗面条是怎么研发出来的，原料来自哪里，浇头如何整锅熬制的，自己心里清楚。
随后舆论持续发酵，网络上各种揣测、好奇的声音不断，而李学林仍然对外界“三缄其口”。
一位他的多年好友说：“他那个人就这样，只知道用好食材、做好产品，就会埋头干事业，从不懂得营销自己。”
在拒绝了对外一切回应之后，李学林冷静地分析并自省——哪里出现了问题？
为此，他决定在全国范围内巡店调研，走入门店、走进消费者。经过两三个月奔波，李学林发现三年黑天鹅事件后，消费者对产品定义已经发生了深刻变化，刚需、理性逐渐成为主流，而和府捞面产品和价格带却不够丰富，没有满足更多顾客需求。他决定，降价并开发低价产品。
“就在隔壁会议室，为了降价这事我们开了好多次会，不论是股东还是高管，反对意见占绝大多数。”李学林回忆道，他们给我算一笔账，如果整体降价超过20%，但是客流没有增加的话，年营收将少几个亿，“没人敢冒这个风险。”最终，李学林还是顶着压力直接把价格打了下来。
同样为了降本增效，李学林把上海的总部从外滩搬到了虹口，每年节省租金上百万元。从总部到门店再到工厂，每一张纸、每一度电、每一笔差旅费能省则省。他表示，“从目前降本的效果来看，全年节省费用至少7000万元，想办法做到了降价提质、价格降低的同时，还引进了有机、绿色认证的食材。”
解决了价格问题，李学林决定近期开放中央厨房，邀请顾客了解和府捞面产品制作流程。
酒香也怕巷子深
李学林在接受采访时说，和府捞面产品早期定位中高端，但不是为了暴利赚钱，主要是工厂、食材、房租、员工、管理、经验六项成本导致。
工科出身的李学林做事喜欢追求效果。和府捞面也为此做出了普通餐饮人及消费者很难理解的诸多动作。
为了保持面条筋道口感，他坚持用巴西或澳大利亚进口面粉。即使三年黑天鹅事件期间，国产替代面粉也要优质的。皇冠的猪肉，安格斯的肥牛，有机的蔬菜，即便这些优质食材让客单价居高不下，他也从不对品质做出任何妥协。
只是，李学林误判了社交媒体时代的消费者心智，以为好原料好食材是吃出来的，而不是宣传出来的。
关于粉面产品中的配菜，对很多餐饮品牌来说，优质即可满足，但李学林的要求却更加严格。从产地新鲜直采，逐渐演变成合作种植的有机食材，不仅成本增加，也让很多员工难以理解为什么非要这样。
和府捞面总部一位员工表示，以前用这么多好食材，他却从不让大力做广告营销，现在也只是以店内和菜单露出为主。
降价不降质的同时，李学林正在通过集采优势，逐步提升有机产品的比例。“我们现在大米、醋等食材达到有机标准，有机、绿色、国家地理标志认证食品已经占比达到10%以上，未来会更高。”
有餐饮同行曾劝李学林，商业的目的是追求利益，只要能赚钱，何必那么较真？
“从和府捞面成立那天起，我就立了规矩，和府捞面可以降价，可以倒闭，但不允许在食材品质上打一丝一毫折扣。”李学林表态，“做餐饮就是做良心，做食品就是做德行。”
在接受中国食品报专访时，谈及食材源头管理的问题，李学林笃定地说，和府捞面从不采购任何来路不明的原料，这是内部铁律。
人们并不知道，早在成立初期，李学林便在全国各地寻觅厨艺高手，从国宴大师到地方菜系传承人，只要有特别技艺，就会纳入研发团队，至今已经积累了十数名国宴厨师及数十名知名厨艺大师，研发产品三千多款。
< class="pgc-img">手机大佬转型餐饮
1994年，自动化专业毕业的李学林进入江苏南通一家国企工作。家族经商的优越条件，让他对每月六七百元的工资并不在意，努力工作的目的只是为了增加阅历。他描述，一个人几乎干了整个部门的活，每天有大把精力和体力，老同志们也乐得清闲，对小李的评价也就越来越好。
1996年，厌倦一眼看到退休生活的李学林决定正式下海，父母资助的三万算是启动资金。拿着这笔巨款，他决定进入手机行业。
“那时我判断，手机一定会成为生活必需品，就像今天的汽车，大部分家庭都会有。”李学林回忆着当年的商业眼光，依然很确信。
工科出身的他对电子元器件并不陌生，从手机维修店干起，0基础开始学习手机维修。这却很符合他的做事风格，从事任何行业或岗位，必须明白每一个流程或每一个原理。卖手机必须先了解手机。慢慢地，李学林发现，进口手机虽然质量好，但价格贵销售渠道有限；国产手机虽然质量一般，但却很符合普通工薪阶层需求。于是，他决定帮助国外品牌手打开机差异化销售渠道，再代理别人不愿意卖的国产手机。
今天看来早已常见的代理商战略，却让当年的李学林仅仅用了三年时间，便把3万本金变成了100万元，百分之三千回报。
“现在手机店用防盗拉线展示手机的方式，我在20年前就开始这样干，那时候的手机都放在玻璃柜台里，只有我店里的手机是直接展示在外卖体验。”他说。
大约十年后，李学林成为国内头部手机代理销售商，每年营收规模十几亿元，并拥有一个创新能力和组织架构完善的团队。
彼时，他却判断未来消费市场经历高速增长期后，一定会回归到刚性需求，手机竞争将异常内卷，有可能卖一部手机利润都不够吃个盒饭，转型迫在眉睫。
在李学林看来，餐饮行业将会是一个长盛不衰的刚需行业。任何经济环境下，吃饭是每一个人永远必须解决的问题。
与其他餐饮品牌创业历程不同，和府捞面创立初期就“家里有矿”。李学林带领团队考察各地餐饮市场数月后告诉创始团队，想开连锁并做出标准化，开店之前必须先建中央厨房，否则宁可不干。这个先建央厨后开店的动作，别说是十几年前的餐饮行业，即使放在当下，也足够疯狂。
“别人开店失败可能损失几十或几百万，那时候我们要是失败，损失的是几千万甚至上亿。”他感慨道。
就这样，和府捞面门店刚刚开业时，后端中央厨房总投资已经达到数千万元，堪称粉面赛道最贵的门店。
对于为什么要执念建中央厨房？李学林则表示，一个餐饮品牌敢在开店前先把后端供应链建好，只能说明是想踏踏实实做好品牌、做好产品，不是为了当一个网红店，赚一波割韭菜的钱。
而这种执念，还被强迫在和府捞面的管控体系中。
餐饮圈的互联网码农
在和府捞面江苏如皋总部，一个物联网数智化控制中心实时监控全国门店及中央厨房每个角落。
“每一家和府门店的温度、能耗乃至煮面炉换水时间等数据，总部控制中心实时监控。”李学林在受访时介绍，“每一份食材过期时间、废弃动作、员工操作规范，24小时监控巡查体系全部覆盖。”
为了打造一整套以食品安全、管控体系为目的的物联网数智化系统，早在七八年前，李学林没有采用其他餐饮企业买系统的逻辑，而是网罗一批互联网人才，一个一个代码敲出了整套系统。
< class="pgc-img">和府捞面创立伊始，李学林对食品安全相当重视，他亲自定了沿用至今的三条规矩：不篡改产品工序、不使用不明原料、不使用过期食材。和府人称之为三条“特高压线”。无论谁触碰这三条红线，都必须一视同仁，严肃处理。
而为了解决供应商食材农残药残可能超标的问题，李学林采购了多台高标准检测设备，每台价格动辄数百万元，堪称实验室级别的检测。
“以门店废弃食材为例，以前我们到期卖不完的食材报废时必须两个人在场，一个拍摄，一个废弃，然后传入云存储。”李学林介绍，“现在监控员工废弃食材全部靠智能化监控设备，每天进了多少货，卖了多少，哪些该过期了，这些数据我们监控中心实时掌握，避免有人存在侥幸心理。”
“如果煮面机水温没达到温度标准，总部系统通过物联网都能够形成实时监测，总部指令能够实时到店里。”他说。
把一家餐饮门店硬生生对标成了互联网科技企业，在李学林看来仍然不够，“我们正在准备打造更先进的物联网数智系统，未来一颗有机菜从源头出来如何到中央厨房，又如何加工进入门店，一包浇头是哪个员工制作的，用什么温度运到店里，又在店里储存了多久，和府捞面有能力做到全链条可追溯。”
一个餐饮老板把互联网公司的能力变成了餐饮标准，李学林一马当先。
没有科技与狠活，动作标准高到离谱的和府捞面还能赚钱吗？
赚钱能力一直都在
根据控股股东绝味食品公布相关数据，黑天鹅事件三年和府捞面累计亏损约7亿元，遭到很多网友吐槽，一时间流言四起，就连曾经追逐的资本们也对李学林及和府产生质疑。
对此，李学林通过中国食品报做出回应，这也是面对外界质疑声音的公开回应——
“三年黑天鹅事件期间，和府捞面亏损原因主要是门店营业时间大幅缩减导致营收急剧下滑，20年单月营收最高时同比下跌90%，即使这样也保证员工工资及不裁减人员。”
2023年，和府捞面营收再次突破20亿元，净利润数千万元，截至中国食品报社记者对其专访时，门店数量已经突破650家，今年新开店规划超100家。
李学林认为，和府捞面不是网红餐饮，盈利能力不会“玩”几年就消失了，随着降本增效计划逐步实施，不仅持续盈利能力会增强，开店数量也将会稳步进行。
“去年一年，我们开店数量达到200家，整体运营状况基本很稳定，现在餐饮行业内卷这么严重，消费急剧降级，我们的策略是高质量开店，高质量运营，如果不能够持续盈利，随时踩刹车。我们不可能持续开店，现在谁会赔本赚吆喝呢？”他说。
和府捞面成立至今12年，累计升级门店模型14次，有时甚至一年调整三四次。李学林坦言，这么多年来，我跟和府实际上一直在引导餐饮市场的变化，并不断做出调整，目的就是为了做得更好。“现在时间充分证明，十几年走过来，我们不仅没有被淘汰，还活得越来越强大。”
对于当下内卷的餐饮市场评判，李学林既没有某些餐饮老板的悲观论调，更没有因为活得好而盲目乐观。在他看来，想在餐饮内卷中活下去且想做好长期生意，解决效率和成本问题才是出路。“国内多数餐饮企业长期以来在人力、运营等方面效率始终不高，供应链等成本也无太大优势，一旦进入存量市场博弈，就会非常麻烦。”
“只有提升效率，有效控制成本，让普通餐饮成为大众刚需，一个餐饮品牌才有机会长期活着。”李学林认为。
餐饮不是一门暴利生意，每一家餐厅的投资都应该是一个长期主义。做品牌和做人也是一样，和府捞面不会只追求卖几碗面开几家店，而是如何让顾客更满意，让食品更安全，让产品更优质，做人也是同样道理。
李学林表示，以前有人说和府捞面开遍全球万店计划是不切实际的口号，如今他仍然朝着这个“口号”在努力。
“海外布局的店，早就在路上。”
（程伟）
京商报 | 作者 张天元
为何众多大佬偏爱搅局茶饮？专访北大荒完达山乳业股份有限公司党委书记、董事长王贵：努力追赶年轻消费者步伐
跨界选手偏爱茶饮，乳业巨头完达山也不例外。近日，完达山乳此新鲜（以下简称“乳此新鲜”）在北京、上海多地拓展市场，更是在北京开出全国首家校园店。纵观茶饮市场，近几年各领域跨界进入茶饮赛道的品牌数不胜数，不仅有百年老字号、餐饮食品类头部企业，还有石油、邮政、时尚潮牌品牌等行业巨头，为何巨头扎推盯上茶饮生意？跨界者“带资进组”就能站稳脚跟吗？对此，北京商报记者独家专访了北大荒完达山乳业股份有限公司党委书记、董事长王贵。
老品牌需要与年轻化接轨
继在北京开出乳此新鲜首店后，完达山并未放缓脚步。近日，乳此新鲜于人民大学开出了全国首家校园店，门店风格依旧是以蓝白为主，“不加一滴水的冰淇淋”仍是其主打产品，门店同样提供炒酸奶和茶饮等产品，与其北京首店并无太大差异。王贵告诉北京商报记者，将把人民大学店作为样板店从而进行全国校园店布局。截至7月初，乳此新鲜近40家门店分布在哈尔滨、黑龙江、北京、上海等地。
同时，王贵也透露了乳此新鲜的计划表。他表示，乳此新鲜会继续积累经验和探索创新，计划加快脚步，在全国市场两年内开设更多连锁店。从上述列出的规划不难看出其跨界茶饮赛道准备迎接持久战的决心。
“老品牌也要与时俱进，跟上年轻消费者的步伐。”在他看来，创新是众多企业纷纷选择茶饮市场的根本原因。他指出，经历了65年的发展，完达山的乳制品业务已经发展得较为成熟，但作为现代企业，应该更加贴近年轻消费群体的需求，不断创新。从目前来看，茶饮业是更迎合年轻消费群体的品类。
的确，茶饮业不断迎来各行各业的品牌，希望借此继续讲出新故事。一方面，中国邮政、老字号同仁堂、娃哈哈奶茶、中国铁路等大佬们均陆续进入茶饮市场，凭借自身的选址、口碑、资金等方面资源，为新品牌入市进行加持。另一方面，茶饮市场还迎来了“自带流量”玩家，例如获得了SMILEY IP授权的SMILEY tea，希望以热门IP来迅速打开市场。
打造占位型爆品
不仅是跨界品牌，整个茶饮市场中，头部品牌占据着较大市场份额，地方品牌试图拓展市场，市场好生热闹。不过，茶饮市场门槛低、同质化严重的特点有目共睹，这也成为众多入局者突围的关键。
可以看到，乳此新鲜在步入市场后，在发挥完达山乳制品优势作为原料的同时，走爆款路线作为差异化的关键点。无论是乳此新鲜北京首店还是全国首家校园店内，“不加一滴水的冰淇淋”都是其主打的卖点，“烟囱面包冰淇淋”成为店内热门产品引发许多消费者打卡的同时，上述北京首店还曾登上大众点评北京市饮品店热门榜第一。
据王贵介绍，乳此新鲜除了以完达山同款原材料的乳制品为切入点之外，还推出了竹香冰激凌、烟囱冰激凌等爆款产品，增加门店产品附加值。同时，乳此新鲜还与稍息甜品的米其林三星主厨联名，推出了加入完达山纯奶的烘焙甜品，从而丰富门店产品。
从跨界入局的品牌来看，通过单一爆品进行差异化布局的玩法不在少数。加油站咖啡中石化易捷曾推出92号（黑白咖啡）、95 号（时尚特饮）、98号（精品系列）多系列饮品，在系列名称上玩出“花样”；老字号同仁堂则是通过“药材”吸睛，引得年轻消费者纷纷搞起“养生局”； 娃哈哈奶茶店初进京时售卖AD钙奶味的奶茶、冰沙，营养快线味的奶盖，主打的就是一个情怀。
不过，品牌要想持续发展下去，单靠一两个单品是支撑不住的，更重要的是需要丰富品牌内涵，给消费者一个全面的品质体验。王贵指出，品质才是产品的灵魂和基础所在。在完达山的发展历程中，并未出现过食安问题，品质才是吸引消费者的关键。如今跨界茶饮，乳此新鲜更是对于门店有着严格的把控，配备专业的食品安全检验机构，会定期检查门店的食安情况。
专业的事交给专业的人
虽然圈外大佬大多具备一定规模或是从业经验，但市场变幻莫测，各行各业特点也各不相同，想要站稳脚跟绝非易事。王贵同样认为，虽然完达山纵深行业这么多年，但新业务不能按照老路线走，专业的事要交给专业的人。
“零售快消品和线下茶饮门店在经营上有着很大的差异。”在王贵看来，相较于快消渠道，线下门店运营成本较高，包括人工、房租等。但茶饮品类作为社交属性的产品，场景化打造至关重要，能够让消费者直观的感受产品品质和特点，成为提升消费体验的重要一环。
为了避免隔行如隔山的问题，完达山将茶饮业务交给了专业的人。据王贵介绍，为更好地满足新消费需求，完达山从传统的销售渠道中分离出来新零售事业部，使其独立运作，目前新零售事业部主要包括线上液奶电商、线上奶粉电商以及线下连锁门店三大板块。此种模式不仅能够使线下连锁店的运营效率更高，还能够使各个板块之间起到相互促进带动的作用。同时，乳此新鲜具有专业的茶饮研发团队，持续开发新产品，例如乳此新鲜在端午节期间推出了牛奶罐头、手工酸奶、乳臻雪糕等新品。
的确，茶饮行业入局者不断，市场加速洗牌，即便是专业选手如茶颜悦色、乐乐茶都曾出现多门店关闭的情况，激烈的市场竞争从一定程度上“督促”着品牌不断迎合主流消费群体需求。在业内人士看来，相较于此前的业务，跨界者更是面临着经营理念、供应链、管理等方面所提出的新诉求，凭借自身资源优势进一步探索品牌如何永葆活力才是永恒课题。
