锅是中餐里面最容易复制的模式之一，以服务好著称的海底捞以及以性价比较高的火锅熊串串火锅的成功，更是引起诸多投资者对火锅行业的青睐。随着餐饮行业不停的创新，近年来火锅业正在不断的扩大，于某些城市中，还出现一条街在半年之内新开5家火锅店的例子。眼看火锅业形势一片大好，本期红餐微杂志就为大家整理了一份开火锅店的流程攻略，以供各位将要进入餐饮业的人士参考。
一、开店前的心理准备
要做好长期吃苦受累的准备，不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报比较理想”的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。
二、火锅店的类型
1、豪华型：豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境柔美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处在于重服务、高品质、高价格，其服务对象以高收入者居多。其还具备火锅产品与技术高度统一，管理到位、轨制完善等特点。
2、大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数目最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
3、风味型：
风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓烈的地方风味、品种比较单一。此类火锅品种比较定型，锅底比较固定，服务有一定特色，口味得到公认。这类火锅店具有布局与装修有丰硕主题与内涵，顾客能感受到其独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、介入性强，展示某种有特殊意义的流动，气氛轻松等特点。
4、自助型：
自助型火锅店是将火锅原料 (生料和半成品等 )与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、 自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的知足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅底口味以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务职员较少，顾客的介入性和自我知足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰硕性、又避免铺张，充分利用空间与顾客的运动性等特点。
三、做好“提防定时炸弹”的准备
餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得，厨房用火、用电、用油千万要小心，一旦出了事故，不但要遭受经济损失，还要负刑事责任；而一旦不注重食品卫生，酿成了食品安全的群体性事件，企业也将遭受灭顶之灾。
四、火锅店的装修
环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前，人均30元以内的大众化火锅，往往只注重了味道而忽略了环境，土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂，沉闷甚至压抑。
但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的情况下做出亮点，让人一进来就感觉到与众不同，是个复杂的事情。
装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合，参与性强，气氛轻松和睦等特点。比如，店堂，一扫人们对大众火锅豪爽有余，细腻不足的成见，让人感受到火锅的时尚蝶变：时尚而跳跃的外观，在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料，宽敞明亮，烘托出时尚的就餐氛围；凳子可以从宜家超市挑选，70元一把，不贵，但坐着舒服；也可定做彩色沙发，营造出时尚、休闲的火锅吧的感觉，这种亮丽的色彩、明快的空间，让顾客心情也明亮起来。
< class="pgc-img">五、员工的招聘和培训
餐饮是一个劳动密集的行业
(一)、火锅店职员的构成：
1、管理职员：包括 (总)经理、大堂经理、领班为主要构成职员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；
2、厨务职员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；
3、服务职员：包括顾客服务员、厨务服务员、收银服务员、保洁员、安保员、接待员等。
(二)、火锅店职员的管理：
1、明确管理制度，确定管理层次；
2、实行专业分工，以经营为中央；
3、坚持统一指挥，职权责任相结合；
4、要符合精简、有效、统一、协调的要求；
5、讲究服务技能技巧和服务效率。
首先招聘的是管理人员，对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必须经过多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬业精神。
管理人员确定后，再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、收银员等的招聘。
< class="pgc-img">六、原材料供给系统的管理
原材料的供给管理，是经营成本中的一项重要组成部门。原材料供给管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。
1、采购业务管理：
采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：
1)、品种对路，即必须根据顾客的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；
2)、质量优良，即必须严格掌握好产品原料的质量关；
3)、价格公道，火锅原材料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也不相同。因此，采购职员应该及时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的成本；
4)、数目适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
5)、到货及时，火锅品种具有一定随机性，天天的出产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅店经营的正常进行，原材料的采购要做到及时供应。
< class="pgc-img">2、储存业务管理：
1)、保证储存原材料的充足、有序。储存是为火锅店服务的一方面，储存原材料要有足够的品种和数目，以确保经营的连续性和不乱性。原材料的库存贮备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不中断经营、经济合理的尺度之上；
2)、控制储存。原材料储存不能过多，否则会造成积存和铺张。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的贮备定额；
3)、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以增补更新，并及时处理库存的滞留原材料。
4)、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原材料的安全与卫生。
5)、日常保管和养护。应当做好原材料分区存放、货位编号，执行食物卫生法、坚持隔离制，把握温度湿度、加强防护保养，做好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、按期清点这五个方面的工作。
6)、出库管理。食物原材料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不 "的原则。
七、火锅店厨房出品的流水式设计参考
1、出品区的透明化
西餐里很多理念是可以运用到火锅里面的，宽阔全开放式的产品展示柜，让厨房不再是避讳客人的场所，反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。
每一种火锅配料，比如金针菇；生菜；海鲜等采用例盘盛装，然后图文并茂，外场服务生见单出品，这样既节约了专门的跑菜人员，也节约了厨房的人力成本。
2、传菜的细节设计
展示柜边上放上不锈钢滑秆，拖板直接放在上面，取出物品可以很轻松不费力地放在托盘上，这样便降低了劳动强度，提升了工作效率。
3、厨房各区域的衔接
操作区后面可以是冷藏库和冷冻库，前面可以是物料展示区，操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。
展示区一边可以放保温的产品，比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心，和操作区遥相呼应，整个出品井然有序。
洗碗区和粗加工区一起，整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰，更节约了空间。
4、酱料和饮料明档自助
各类特色酱料，饮品，水果畅吃，采取自助式出品方式，会吸引很多客户的回头率。再加上餐厅独具匠心的装修风格，更显得用餐环境轻松、自由，这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。
八、开业
开业的准备要从以下三个方面着手:
1、装修和培训进行到后期，在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日，最好是在周末，然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。特别提醒，这些事情一般要占道，所以，一定要去城管部门办手续，登记备案，以免在开业当天引起不必要的麻烦。
< class="pgc-img">合作热线：400-003-0178
地址：山东省济南市天桥区小清河北路星艺佳D2座
公司：山东鳇礼余餐饮管理有限公司
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培训目的
近年来随着火锅产业的飞速发展，专业人才急缺，加之火锅独具特色，便使得火锅专业人才培训势在必行！
火锅总厨不仅仅是一名普通的餐饮从业者，他们必须精通各类食材的选购与处理，懂得火候的把握调味料的配比，深谙厨房的管控运营，更要具备卓越的创新能力，以不断推陈出新，满足食客的味蕾。
由此，为了满足行业对高素质火锅总厨的需求；帮助企业管理人员掌握行政总厨相关知识，解决火锅后厨管理难题，建立标准化的厨房运营体系；开发创新火锅菜品，提升火锅行政总厨的领导能力；帮助企业提高火锅餐饮质量和服务水平以促进产业的高质量发展！
四川省火锅协会与世界中餐业联合会共同开办了2023中华火锅职业行政总厨培训班！
“02
培训详情
2023中华火锅职业行政总厨培训班总共为期4天（2023年9月16-19日），自筹备以来，便受到了各会员单位的关心和社会各界的强烈关注，餐企各环节从业人员纷纷踊跃报名！
经四川省火锅协会、世界中餐业联合会主办及张兵兵火锅牛油协办、四川家佳百味食品有限公司支持，本次2023中华火锅职业行政总厨培训去到了四川省德阳市广汉市！在这紧张而充实的4天里，培训开设了川味火锅起源&火锅企业的食品安全、厨房运营技巧、浅谈四川火锅设计创新、餐饮企业成本精细化管控、如何提升领导力等5种职业针对性课程，并邀请了餐饮行业内的顶级大咖教学授课。
本次2023中华火锅职业行政总厨培训也邀请到世界中餐联合会教育培训部主任贾晓楠、四川省火锅协会执行会长严龙、张兵兵火锅牛油营销中心总监唐梅、四川家佳百味食品有限公司副总经理余国建等领导出席！
作为本次培训主办方，四川省火锅协会执行会长严龙，在开学典礼上致辞表示：
火锅，作为中国餐饮文化中的珍品之一，拥有着悠久的历史和广泛的影响力。火锅的美味需要我们共同传承、守护和创新，火锅从业者也需要不断提升职业素养与技能水平，而这正是我们火锅总厨培训班的使命。
2023中华火锅职业行政总厨培训不仅是为了培养一批优秀的餐饮从业者，也是助力各个餐饮企业发展，更是为了传承火锅文化，提升中国餐饮业的国际竞争力。在全球化的时代，我们要让世界各地的人们都能够品味到正宗的中国火锅，感受到中国餐饮的独特魅力。因此，我们要求学员们不仅仅是火锅产业发展的助力者，更要成为火锅文化的传播者和推广者。
< class="pgc-img">同时，成都茅歌水韵餐饮公司厨师长冯晶作为本次培训班班长也在开学典礼上宣读了课堂守则，以督促学员共同营造一个高效且有序的学习氛围！
“03
培训课程
2023中华火锅职业行政总厨培训班通过对火锅产业从业人员全方位考察，经过审慎研究开设了5门课程：川味火锅起源&火锅企业的食品安全、厨房运营技巧、浅谈四川火锅设计创新、餐饮企业成本精细化管控、如何提升领导力！
其目的不仅是为热爱火锅、渴望成为餐饮领军人物的从业者提供了一个宝贵的机会，通过系统的培训和实际操作掌握顶尖总厨人才所具备的技能，也期望能够同时也为中国火锅事业的繁荣做出贡献。本次培训不仅是餐饮行业的进修，更是一门传承和创新火锅文化的课程，它将为火锅文化的传播和升华贡献力量。
① 川味火锅起源&火锅企业的食品安全
讲师：冯龙，中国火锅业国家级评委、重庆渝中火锅烧烤行业商会会长、四川省火锅协会副会长。
② 厨房运营技巧
讲师：杨联才，中国国际注册认证营养师，中国烹饪艺术家、成都茅歌餐饮管理有限公司董事长。
③ 浅谈四川火锅设计创新
讲师：雷镇欧，四川旅游学院副教授，国家中式烹调高级技师，注册资深级中国烹饪大师，四川省职业技能鉴定高级考评员。
④ 餐饮企业成本精细化管控
讲师：潘静，四川旅游学院经济管理学院教师，中级会计师，多家餐饮企业经营管理顾问、财务顾问，中央厨房建设财务咨询专家。
⑤ 如何提升领导力
讲师：李国伟，成都市美食之都促进会副秘书长，四川旅游学院客座教授，川菜烹饪大师，原成都红杏酒家总经理兼厨政总监。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">各位学员在培训期间保持积极认真的态度，在上课时专心致志，通过授课老师的讲述，纷纷对火锅行业有了更新的认知和更全面的进修提高！
此外，各项课程的开设也更注重培养学员的创新思维和团队协作能力，因为火锅制作不仅仅是一门技术活，更是一门艺术，学员需要不断地尝试新的食材、新的配方，为火锅世界带来新的惊喜。
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培训意义
开办火锅行业总厨培训是促进火锅产业发展和提高餐饮从业者专业素养的有效途径。我们也相信，通过此次培训培养专业人才和不断学习进修，可以提高火锅产业的品质，增加行业的竞争力，同时为消费者提供更好的用餐体验。这对于火锅行业的可持续发展和餐饮从业者的职业发展都具有重要的意义！
9月19日，2023中华火锅职业行政总厨培训班课程正式结束，毕业典礼于当天下午举行！
经过紧张而充实的学习之后，各位学员也收获更多的专业知识、提高了自身的职业素养！毕业典礼是为了及时总结办班经验，更为了引导大家进一步明确学习目的和努力方向！在结业仪式上，培训班班长更宣布了火锅职业行政总厨倡议：
1、始终确保所使用的食材的质量和安全。不使用过期或受损的食材，以保障顾客的健康为首要责任。
2、厨房的卫生和清洁是我们的首要任务。保持良好的个人卫生和工作环境卫生，维护消费者的食品安全。
3、诚实对待顾客，提供有关菜单和食材的真实信息。不误导或欺骗顾客。
4、努力减少食物浪费。通过精确的食材使用和妥善管理库存，降低浪费对环境的影响。
5、在厨房中，相互尊重，积极参与团队合作。互相支持和合作，确保顾客得到最佳的用餐体验。
6、不断提升自己的烹饪技能和知识。参加培训和学习新的烹饪技巧，以不断提高自己的职业水平。
7、顾客的满意度是我们工作的最终目标。我们应该积极倾听顾客的反馈，不断改进我们的菜品和服务。
8、严格遵守食品安全和卫生法规。禁止不合规的做法！避免危害公众健康，损害企业声誉。
9、关心环境，采取可持续的烹饪实践，减少对环境的负面影响。
10、保持诚实和责任感。出现错误或问题，及时承认并采取措施纠正。
11、始终坚守作为餐饮从业者的职业道德，在不断提高自身素质的同时，坚持以发扬中华美食文化为己任，以促进火锅产业发展为目标！
< class="pgc-img">此次培训活动得到了诸多积极反馈，参与培训的从业者纷纷表示，这次培训使他们更深入地了解了餐饮发展的概念和实践，也更加意识到自己在日常工作中的责任和使命。
同时，各位学员也表达了对于火锅产业不断提高服务质量、推陈出新的发展方向的信心和支持。学员们集体倡议也使大家心中更多了一份作为餐饮从业者的职业素质，使其更上一层楼！
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考察学习
本次2023中华火锅职业行政总厨培训班不仅仅是只有课堂上的专业知识学习，更为各位学员安排了业内一流的餐饮企业工厂实地考察！考察的两家餐饮公司也是业内首屈一指的，具有多家高端品牌餐饮合作经验的供应链工厂——张兵兵火锅牛油、四川家佳百味食品有限公司！
实践是检验真理的唯一标准！将课上的技巧结合实践才能使这堂课更加生动，更加在学员心中留下深刻印象。同时，实地深入火锅食材源产工厂，也让大家对餐饮行业有了更全面的了解，为各位学员对火锅发展有了更深刻的认知！
张兵兵火锅牛油：
张兵兵火锅牛油是四川航佳生物科技有限公司旗下品牌。四川航佳生物，是一家以动物油脂研发、生产及销售为一体的现代化科技企业，目前已获批四川省省级企业技术中心，参与牛油国标起草并独家承办牛油国标审查会。
品牌2020年战略升级，将“安全”作为首要标准，打通上中下游三段管控，形成360°安全闭环；连续两年投保PICC，护航牛油品质美味。
张兵兵火锅牛油，依托强大的研发团队，目前已取得40余项高含金量专利认证。1名博士、3名研究生、16名本科生，数10名业界资深应用研发的团队，先后研发并推出众多行业爆品，引领产品创新的同时开创众多新型场景，如2013年的老火锅牛油，第一次提出用一次性牛油还原老火锅风味；2017年首推的心形牛油，问世即火爆，至今遥遥领先市场；2020年重磅推出的6味牛油、尊品牛油，更是掀起了牛油行业的新变革，2022年推出具有革命性的意义的太火多肽浓香牛油，一经上市好评如潮。
品牌长期致力于给客户提供一站式差异化锅底解决方案，以差异化的锅底解决为基础，聚焦锅底味型、品牌定位、营销传播、爆品打造等各类问题。2021年起，品牌开创行业营销新模式——会议营销，将供应链的单方输出升级迭代为供方与需方的双向沟通，为众多客户有效的搭建交流桥梁。
张兵兵火锅牛油，始终如一的专注火锅产业，从一口锅一口灶到一流科技企业，坚持用卓越领先的科技，优质匠心的产品和专业用心的服务满足客户及消费者需求，助力火锅行业蓬勃发展，向世界传扬中国火锅文化。
锅底品鉴
四川家佳百味食品有限公司：
四川家佳百味食品有限公司成立于 2017 年，位于四川广汉。作为品质锅底整体解决方案专业服务商，公司拥有 1000 余种餐调配方、6 项国家知识产权专利，产品覆盖火锅、中式餐调、粉面小吃、佐餐酱料等品类现已建立以四川为核心辐射全国的立体化销售网络。
公司秉承“每一家味更佳”的企业理念，致力为客户提供优质、稳定合理的原辅料配套一站式服务，以持续创新的现代技术实现川式调味料的工艺流程再造，以更高的品牌价值打造地道川味引领者。公司现已获得清真认证、出口食品生产企业备案证明、HACCP 体系认证、IS09001 质量管理体系认证。
在不断变化的消费需求和日趋激烈的存量竞争环境下，餐饮行业必须持续加大对出品把控和研发创新的投入，并升级厨房管理体系，才能实现差异化竞争，从而提升品牌竞争力，由此，职业总厨培训势在必行！
火锅发展是个硬功夫，也是慢功夫，离不开食材溯源、菜品研发、厨艺创新、食材发掘等相关工作的长期建设，更离不开厨师团队培养和厨政管理等现代管理体系的持久积淀。
本次2023中华火锅职业行政总厨培训通过各类专业课程，名师大咖授课，相信不仅为各位餐企相关从业人员提供了宝贵的学习机会，也为火锅产业发展助力！
让我们共同努力，以传承创新火锅文化为己任，以将厨师职业素养提升到更高的水平为方向，致力于为消费者提供美味、安全和满意的用餐体验，为中华美食文化发展贡献自己的一份力量！
主编：严龙
责任编辑：冯永地
编排：汪嘉丽
四川省火锅协会《世界的四川火锅》编辑部
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