第 3614 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
在老乡鸡
做一顿新中式omakase
日本启动核污染水排海后，一大波“新中式寿司”陆续出炉。
广东几家餐厅将白切鸡与日本寿司结合，相继推出“白切鸡寿司”，3个起点，一份售价90元起。随后，#广东寿司#的微博词条冲上热榜，相关阅读次数超过1亿。
打卡“白切鸡寿司”的消费者越来越多，紧接着，餐厅又推出虾饺寿司、肠粉寿司、金钱肚寿司等，也引发了更多品牌跟上节奏。
佛山知名寿司品牌小蒲一町最近推出了“中华创意寿司”系列，包括恋爱脑寿司（脑花）、毛肚寿司、肥肠寿司等；一些新中式寿司专门店也在天津、济南、上海、杭州、重庆等地开出，烤鸭寿司、小炒肉手握等创意陆续登场。
寿司品牌昊来了，在核污水排放后公开声明门店专注中式寿司，不使用日本原料。主打产品包括酥皮脑花寿司、皮蛋三文鱼寿司、脆皮大肠寿司等；苍井寿司也推出鸡爪寿司、烧鹅寿司、手撕鸡寿司。
重庆奈赐寿司的创意新品，新中式盖碗寿司，将中式传统器具与食材和寿司形式结合，推出茶叶蛋寿司、牛油果寿司等；更有不少品牌直接重新定义寿司，推出“一口饭”系列、“现炒热菜”系列等。
一家跷脚牛肉品牌，也在“核废水”排放次日，宣布加入中式Omakase之战，推出“翘脚牛肉寿司”、“红油毛肚寿司”；餐饮品牌太二也立马申请出战，来了一套酸菜鱼版寿司。
不仅品牌在努力创新，广大消费者也费尽了心思提供创意。
比如，新中式寿司之老乡鸡牌Omakase，葱油鸡寿司、酸豆角军舰；热爱火锅的消费者，更直接前往海底捞、大龙燚等知名火锅品牌，来了一波“二创”，牛油辣锅凤爪寿司、寿喜肥牛香菇寿司等。
以及各种“创意佳作”，比如麻婆豆腐寿司、回锅肉寿司、辣椒炒肉手握、东北锅包肉寿司、东北传统寿司......
“新中式寿司”：
日料转型第一站？
在热搜词条下，各地网友纷纷表示，身边出现了不少中式寿司店，越来越多的日料店下场，开始宣传品牌将上新、主推中式寿司。
一位特意购买食材在家制作“新中式寿司”的消费者表示，“寿司原本就起源于中国，不吃日料没什么大不了，中国美食千千万，都可‘寿司’。”
其实，在这之前，关于“中式寿司”的探索也有不少先行者。比如一些高价日料店、中式Omakase品牌等，也曾通过鹅肝、和牛、海胆等食材推出过创意寿司。
前段时间大火的三界山川派寿司，最近生意更是格外兴隆。产品主打将川派火锅食材融入寿司中，其创意推出的“一口饭”形式，也被不少品牌采用。
自从“核废水”排放以来，餐饮同行受到不小冲击，关于“中国日料店生存与转型”的讨论热度也居高不下。
四川一家日料店当即发布声明，表示品牌实为“中式创意寿司”、“川派寿司”店，主打产品均为中式食材。该主理人说道，“客流下降太多，很多顾客都开始抵制，所以我们只能另寻出路了。”
湖北宁寿司老板也表示，“核污染影响之后，门店生意一落千丈，大家都不怎么吃寿司了，偶尔来几个熟客也都不吃带海鲜的寿司。我们正在赶紧转行，改做中式寿司，希望一切都会好起来。”
平价日料品牌摩打食堂，最近在公众号留言中公开回应粉丝“其实我们是粤菜”，更直接把官微介绍改为“最近是粤菜”。
专注中式创意料理研究11年的老黑认为，“新中式，确实是一个出路，不过没有海产品的寿司、日料也很多，并非都被抵制。”
在不少品牌、门店尝试推出中式寿司产品后，大部分消费者均表示看起来更好吃了，虽然会短暂震惊，可中式食材+米饭的组合搭配，不可能会难吃。但也有另一部分消费者认为，更少的量更贵的价格，中式寿司就是伪命题。
对此老黑也说道，“中式寿司还在探索中，很多新品牌都是跟风做的，还有一些现在是赶鸭子上架，不得不做，对于产品价值感的把控，还远远没有权衡好。”
“新中式+”时代
该从破圈噱头，回归文化底蕴了
事实上，新中式寿司，在某种程度上并不算是新探索。
毕竟这之前，餐饮圈就已经陆续出现了：
以虎头局、墨茉点心局等为代表，尽管当下正在衰败，但也曾一度受到资本热捧的新中式烘焙；
以贾国龙中国堡、塔斯汀等为代表，正在加速狂奔的新中式汉堡；以奈雪、霸王茶姬等为代表，不断破圈的新中式茶馆/茶饮。
以及，更早一些之前，餐饮圈追捧的新中式酒馆、新中式拉面、新中式正餐...
越来越多的“新中式+”风潮，正在吹向餐饮领域中的各个细分品类。
在这股风背后，彰显的是文化输出自信和消费喜好的变化。但很多时候，餐饮企业对“新中式”的理解仍停留在外在表达层面。
一些新中式餐饮品牌快速破圈后，“新中式”成为了不少餐饮网红的孵化捷径。
很多网红餐厅，开始打着古风、国漫的旗号，在装潢、修饰上借题发挥，但其实没有新中式的内核，无论是菜品还是饮品，本质上并没有真正洞察消费者需求，导致“开业很猛，后期却动力不足”。
前段时间妖风四起的新中式馒头，形状各异、色彩缤纷、味道也五花八门，身价更是飞涨离谱，生生将“馒头”变成了“韭菜”。
以及一些靠着“噱头”引发网红、博主打卡的新中式咖啡，通过各类奇葩食材做口味上的猎奇，却后续无力，还有同样被诟病的新中式轻食等等。
甚至，一些原本就属于“中式传统”的产品，也正在开始“新中式”，比如新中式麻辣烫、新中式麻辣拌、新中式串串香等。
在“核污水”事件后，对于“新中式寿司”的出现，越来越多的消费者表示更加关注寿司文化的底蕴，也正在倒逼餐饮商家去理解：新中式的表达本质，是挖掘中式元素的底蕴，结合餐厅经营特色，用当代语言叙述传统饮食文化，而不是简单的叠加。
专注中式创意料理研究11年的老黑认为，“国朝兴起，新中式+是一条好出路。不过，从长远来看，国风情怀难敌高溢价，只有持续输出品牌底蕴、产品文化的餐饮企业，才能走得更远。”
近年，日料在中国市场虽然没有形成极高的风口，但从当下日料的活跃程度来看，日料当中的创新机遇，将会更多的属于中国餐饮人。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈兰。
9月23日，“第三届中国餐饮营销力峰会”上“2021中国餐饮（品类）十大品牌”正式揭晓。其中“2021中国日料十大品牌”榜单，引发了众餐饮人士的关注。
在“2021中国日料十大品牌”榜单中，元气寿司、赤坂亭、江户前、N多寿司、将太无二、争鲜寿司、万岁寿司、村上一屋、町上寿司、鲜目录外卖寿司登上榜单。
< class="pgc-img">从榜单来看，上榜的大多为寿司品牌，但也不乏将太无二、赤坂亭、村上一屋为代表的综合型日料品牌的身影。
而其中最值得关注的是，除了位列榜首的元气寿司为日本本土日料品牌外，其余均为国内日料品牌，国内的本土日料品牌正逐渐占据市场主流。
通过榜单不难看出，目前中国的日料市场寿司依然占据主导位置，孕育了不少门店数众多的连锁品牌，部分头部品牌门店更是已经超过2000家；而铁板烧、日式烤肉、居酒屋等为主的综合性品牌受限于供应链以及管理方面的因素，拓店相对缓慢。
而在榜单之外，中国日料市场的基本格局同样如此，寿司品牌以高性价比一路高歌猛进，日料综合店依靠品质打造品牌。
不过，由于这两年受到疫情的影响，不少老牌日料品牌逐渐退出市场，日料市场发展低迷，唱衰的声音不绝于耳。
日料真的式微了吗？中国日料市场的发展现状究竟如何？未来日料的市场空间又在哪？
< class="pgc-img">外来品牌逐渐暗淡，国内日料品牌崛起
日料具体是何时进入国内的已经不可考究。
但提到日本料理时，许多人都会联想到寿司，这或许与日料在中国的发展路径有关。
上世纪90年代本土日料品牌崛起之时，寿司是最先被带到国内的日料品类。1995年，日本寿司品牌元气寿司进入中国，这种新鲜的吃法和体验，迅速风靡全国，之后国内开始陆续出现了一批主打寿司的日料品牌，其中鲜寿司回转寿司、禾绿回转寿司、万岁寿司都是那时创立的代表品牌。
此时，相比寿司品类的火爆，高端的日料则是星级酒店的附属品，极少单独出现在普通大众的餐桌。
据相关统计，到2006 年为止，日本进入中国的2万多家餐厅大部分都是寿司店，或者供应寿司的餐厅。
这个阶段的寿司店，也大多定位中高端，讲究日式的环境和服务，当时也不是很多人可以消费得起。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
2008年开始，以N多寿司为代表的平价寿司开始进入大众视野，随后各种小而美的精致日料店也开始层出不穷，与此同时，市场上开始出现了外带寿司、外卖寿司，不少大排档、地摊类甚至出现了“一元平价寿司”。
同时日本国内的日料峰值从1997年29兆日元一下滑到了2014年24兆日元，日本连锁快餐开始大肆进军海外市场，吉野家、CoCo壱番屋、和民居这样的品牌也开始在中国快速扩张。
日料开始在中国市场上逐渐丰富多元，成为大众都能消费得起的品牌。
随着大众对日料的追捧逐渐火热，2016年前后，日料餐厅在中国进入快速增长期，同时品类也开始多样化，出现了居酒屋、烧肉、寿喜烧等品类为主打的餐厅。
这时，江户前寿司、将太无二、上井等综合型日料品牌开始出现在众人眼中。这些日料品牌，他们有一个共同点：定位中高端，追求“大而全”——面积大、产品品种多，注重食材品质和环境服务的打造。
从百度搜索指数的变化趋势可见，2015年-2016年，日料搜索指数明显攀升。有报道显示，此时国内的日料品牌也从此前的万家增至3万多家。
而近年风头正劲的村上一屋、九本也都是2015年左右创立的品牌。村上一屋作为综合性日料的代表品牌更是因为超高性价比令无数年轻人成为其“忠粉”，被定义为“国民日料”。
< class="pgc-img">△图片来源：兄弟船官网微博
而就在国内本土日料品牌逐渐形成气候并占据国内大部分日料市场的时候，从日本本土进入中国的日料品牌却声浪渐消。
在FOODS CHANNEL对日料的门店统计中，截至2017年10月，有披露数据的日本餐饮企业在华开店的数量只有1057家。而这一时期中国日料餐厅的总数量大约是3.5万家， 日本餐饮品牌门店的占比仅为3%，其余均为国内日料品牌。
其实，自2018年开始，国内的日料市场开始进入了相对饱和阶段，在这样的情况下，日料洗牌在所难免。
一些日本品牌由于经营不善、品牌老化、定价过高等原因，产品和品牌不能很好地适应中国消费者的需求，在一众本土日料品牌的烘托下优势渐失。
特别是去年疫情的冲击，一大批经营不善的日料品牌先后宣布倒闭，其中就有进军内地市场16年之久的和民居酒屋。
相比跨国经营的日料品牌在供应链和管理方面的不便以及天然的水土不服，国内本土的日料品牌他们熟悉国内的消费习惯，并且敢于创新突破，反而在疫情之后获得了更好的发展。比如一些寿司品牌，通过推出火炙寿司，发展外卖、运营私域流量，不但快速挽回了损失还获得了长足的发展。
< class="pgc-img">本土化唱大戏
国内日料品牌的探索与创新
当下活跃在中国餐饮市场的日料餐饮人，他们既掌握了日料的产品和运营体系，又对中国消费者的需求有着天然的敏感，逐渐成为了中国日料市场的主力军。
红餐品牌研究院数据表明，2020年，虽然受到疫情的冲击，我国日料品类的总门店数依然达到了8万多家，当年中国日料品类市场规模更是接近2000亿元人民币。而这一庞大数据的最大贡献者则是国内日料品牌。
与此同时，一些新兴的日料品牌不断冒头，如登上榜单的村上一屋以及榜单外的兄弟船、白石的深夜食堂等，他们不断为行业注入新鲜的血液，拓宽日料边界。
这些诞生于国内的日料品牌，利用自己对本地市场的敏锐度以及敢于突破的精神开始尝试了本土化的探索与创新。
传统日料多以海鲜食材为主，生食冷食居多，而中国的大众食客饮食习惯中生食海鲜的占比较少，相比清淡的冷食，他们更愿意接受有烟火味的美食。特别是在当下，国内餐饮品类大爆发的时代，重口味的餐饮大行其道，更是将日料衬托得黯然无光。为此，不少日料品牌开始从食材、口味上做出调整。
< class="pgc-img">△图片来源：村上一屋官网微博
例如村上一屋就推出了芒果大虾卷，其虾肉一改传统的鲜虾刺身，使用了炸虾，再配上新鲜芒果，不但在造型搭配和口味上都做了突破，还能满足当下食客对于炸物熟食的饮食喜好。
还有吉兆寿司，推出了火炙寿司，将部分生鲜食材变成熟吃，在疫情期间不但减少了大家吃海鲜的顾虑，也很好地开拓了客源。
而一些日式烧肉店、日式居酒屋也开始增加中式菜品来丰富产品线，比如鳗鱼家居酒屋的冬瓜汤、皮蛋豆腐、盐焗花生；九田家的南瓜粥、拌蔬菜、凉泡椒凤爪、炒饭、葱花饼等。
而在菜品进行本土化探索的同时，日料品牌则在装修上还是“日化”，他们通过保留日式装修元素，强化日料品牌的定位形象。
比如白石的深夜食堂，店面就是纯正的日式风格，简约质朴的四方木桌、暖黄色灯光、陶瓷碗碟、悬挂着的日式装饰，还有墙上风格迥异的日本壁画，顾客置身其中，甚至会产生身在日本的错觉。
而村上一屋，在门店装修保留日式的风格之上，还大范围的使用了招财猫、灯笼灯以及日式瓷器，让整个店的日式料理特点更鲜明，视觉上也更符合年轻人的审美。
< class="pgc-img">△图片来源：村上一屋官网微博
兄弟船日式料理，店名来自于日本用兄弟之船表达兄弟感情的歌曲《兄弟船》。进店后，整面墙都是原创和风插画，让顾客能够沉浸日式文化氛围当中。
与此同时，国内的日料品牌开始大打“高性价比”和“用餐体验”这两张王牌。
日料从一开始就以中高端餐饮的形象出现在内地市场，因此，很多人一说起日料第一印象就是贵。
但随着日料供应链日渐成熟，日料也逐渐变得亲民。近两年，主打高性价比的日料品牌越来越多。备受业内关注的村上一屋，就是以“极致性价比”为特色，短短4年时间便在全国开出50余家门店；2016年创立的白石的深夜食堂客单价也在80-150元之间，走性价比路线；万岁寿司、吉兆寿司等也时不时打折优惠拉人气，一贯十枚的十元寿司甚至摆到了便利店。
此外，一些日料品牌开始从用餐体验方面入手，与其他品类拉开差异。
如今，国内新兴的日料品牌都很注重与食客的交流，如摩打食堂的“惊天料理”，很多菜品都会在食客面前展现火烤工艺；村上一屋也有多款创意料理，让厨师在顾客面前进行火炙加工。还有一些居酒屋，则更是将这种面对面的交流发挥到极致。他们通过老板或厨师和顾客直接面对面沟通交流，加深彼此的印象，从而形成一种情感羁绊，提高复购。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
综上，不难发现，中国本土日料品牌正在慢慢探索出一条属于自己独特的品类之路，他们在传承日料匠心、精致的场景外，通过产品和场景创新，让日料成为与中国饮食文化融合度越来越高的特色餐饮。
然而，虽然日料市场也出现了一些新变化，据赢商网不完全统计，2019年中国购物中心新引进的日料品牌首店，主要分布在北上广深、成都等一二线城市。
在2019年3月举办的日料产业大会上，中国饭店协会会长韩明?曾表示，一线城市日料餐厅数量将近12000家，年增幅达到20%以上，这足以说明一二线城市的日料市场已进入饱和阶段，竞争也变得更加激烈。所以，下沉对日料品牌们来说或是一块儿更大的蛋糕。
< class="pgc-img">千亿规模的日料市场
下沉或大有可为
据《瞭望》新闻周刊发布的《小镇青年消费研究报告》，小镇青年将成为今后10年消费市场的主力军，预计到2030年，三四线城市居民消费将达45万亿元人民币。
俗话说：二线城市看一线，四线城市看三线。城市发展程度不一样，消费观念存在很大差异，但是流行的趋势却是一样的，一线城市的流行趋势会逐渐影响到二三线城市，大城市火爆的项目，也会逐渐向小城市蔓延。
因此日料品牌能否抓住机遇，让自身从逐渐饱和的一线城市，沉入三四线，进入新一轮的餐饮新轮盘是至关重要的。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而日料业的网点发展更是到了云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等地区。
与此同时，红餐网整理了大众点评15个城市日料门店数据发现，日料开始向成都、重庆、杭州等新一线城市迅猛发展，大有赶超之势。 据了解，杭州目前有600多家日料店，每年以100多家的速度增长。
由此可见，在一线城市日趋饱和的市场环境下，低线城市还存在着巨大的增长空间。且低线城市消费者对日料的要求不如一线城市高，口碑更容易做好；另一方面，相对于一线城市的高租金、高人力成本，低线城市成本较低，盈利空间更大，日料下沉或大有可为。
于极怀石会席料理这个品牌，我其实多少有些理解不了，庄里开了4家店，人均300块的消费水平，真的能容纳4家分店吗？
3年前吃这个品牌的时候，因为是边聊边吃，所以感受不深刻，这回我认真吃了一次，谈谈感受。
这次打卡的分店是河北宾馆店，时间大约为2个月之前。
< class="pgc-img">这家分店的面积不小，不过没有外窗，视野上不如翟营大街那家店。
< class="pgc-img">可以选择在吧台就餐，不过我有点社恐，还是选了小包间。
< class="pgc-img">2人位的小包间
< class="pgc-img">299元一位的菜单，从前菜到甜品，每道都有简单介绍。
< class="pgc-img">前菜，比较贵的可能是斑节虾，不过我没吃出什么名堂，感觉跟黑虎虾也没啥大区别。
< class="pgc-img">刺身有三文鱼、蓝鳍金枪鱼、甜虾以及一个没咋吃过的鱼，刺身的品质都不错，比人均200元以内的自助餐刺身好很多，尤其是甜虾，鲜甜味明显。
< class="pgc-img">鲷鱼汤，味增味儿比较大，盖住了其他味道。
< class="pgc-img">m9和牛铁板烧，牛肉可以吃出明显的脂肪感，好评。
< class="pgc-img">海胆蒸蛋，除了鸡蛋还配了海胆、蟹柳、虾仁、贝柱、鸡肉、香菇等，属于富有层次感的一道菜。
< class="pgc-img">鹅肝鲟鱼子寿司，有点腻，搭配海苔后，好了一些。
< class="pgc-img">炸天妇罗，下边垫了可以吸油的纸，虾略腻，南瓜和红薯都还可以。
< class="pgc-img">肥牛面，荞麦的，这个可以无限加。
< class="pgc-img">同样可以无限续的还有这个寿司
< class="pgc-img">餐后甜品是冰激凌+哈密瓜，冰激凌像八喜的，哈密瓜很甜很好吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">总体来说，如果不说人均，这还是一家不错的日式料理店，考虑到其300元左右的定价，那么这家店就显得没那么优秀了。
大部分菜品不踩雷，而且诸如铁板和牛跟海胆蒸蛋都挺好吃，但这个菜单里的菜品并未带来特别的惊喜。
一颗星。
打卡指数：★
打卡指数释义：
★不值得专程打卡，可以就近前往
★★可以打卡一次，失望率不会太高
★★★值得专程打卡
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