着火锅种类的不断丰富和经营方式的不断创新，火锅无论从形态还是吃法上都日新月异。建行生活·第五届拉萨火锅美食节启动以来，“吃货”们对今年参与活动的62家火锅美食商家有哪些特色都比较好奇，今天就带大家先品尝几家。

藕然间（藏游坛城店） 滋补养生，排骨与莲藕的完美邂逅

该店位于城关区罗堆西路藏游坛城F3座商铺二楼（青红串说楼上）。走进店内，淡绿色的荷花型顶灯散发出的暖色灯光打在原木色的桌椅上，格外清新淡雅，让人们不知不觉便静下心来，静待美食上桌。

据该店店员介绍，大部分顾客到店必点藕遇鲜排、藕遇鲜蹄、藕遇腊排这三款汤锅，汤锅内的莲藕软糯鲜香，与不同的蔬菜和肉类搭配在一起熬制出的汤味道也更加丰富，各有各的鲜美，不少顾客吃过后都赞不绝口。

据了解，藕然间选用的莲藕为陕西合阳洽川九眼莲，由纯天然温泉水灌溉，绿色无污染。使用洽川九眼莲炖汤香味浓厚，营养丰富，非常适合各个年龄段的人食用。藕然间将独具川渝风味的腊排、新鲜排骨、新鲜猪蹄和藕汤完美结合，受到了广大群众的欢迎。

值得一提的是，藕然间汤锅外圈为烤肉区，可以边吃汤锅边烤肉，满足大家对美食的不同需求。“冬天了，就想吃点热乎的，这家店我和家人经常来吃，因为汤的味道鲜美、用料实在，喝汤的同时还能烤肉，另外，这家店的纯手工玉米饼也很不错，每次来一定会点。”顾客刘女士说。记者了解到，该店的汤锅主要分为小锅、中锅、大锅，价格在186元至296元之间，顾客可根据人数进行选择。

建行生活·2021第五届拉萨火锅美食节期间顾客能享受哪些优惠呢？即日起至2022年1月31日，到店消费满200元可使用100元代金券1张（代金券可通过第五届拉萨火锅美食节相关活动领取），酒水饮料除外，每桌可叠加使用2张，此优惠不与店内其他优惠同享。

渝味码头老火锅 正宗川味，味道和情调全都要

在拉萨，如果想品尝正宗的川味火锅，欣赏川剧变脸、功夫茶艺表演，那么渝味码头老火锅店一定是个不错的选择。

走进渝味码头老火锅店，中式田园风混搭着现代工业风，红色砖块垒砌而成的隔断、极具设计感的吊灯、随处可见的绿植让人赏心悦目。在食材方面，渝味码头老火锅的锅底都是经过长时间炒制而成的，所有菜品都是现点现切，口感极佳。除此之外，该店许多特色菜品如现切羊肉、牛油红锅特色锅底、麻辣牛肉、鲜郡花等都是从内地空运而来，食材新鲜看得见。

为了让大家感受到正宗的川味火锅文化，渝味码头老火锅店不仅在食物上面下足功夫，还邀请了专业人员表演传统川剧变脸。拿着长嘴壶穿梭在场中的茶艺师，让吃火锅这件事更有情调。

“渝味码头老火锅店位于拉萨市城关区仙足岛滨河花园2-5号，交通便利，停车方便，可遥望布达拉宫，远观‘文成公主’，位置得天独厚！餐厅面积3000余平米，一楼为传统重庆老火锅，二楼中餐川菜，三楼茶楼，注重舒适性。二楼可同时容纳600人就餐，我们将以退伍军人应有的优良作风，本着厚道做人、诚实做菜的原则将精品菜和地道的重庆老火锅呈现给拉萨市民和游客。”渝味码头老火锅店店长王军华说。

该店参与了本届火锅美食节活动，即日起至2022年2月28日，到店消费满200元可使用100元优惠券1张，酒水饮料除外，每桌可叠加使用3张，此优惠不与店内其他优惠同享。

谭鱼头鱼火锅 经典美味，体验极致鲜美

位于拉萨市城关区天海路的谭鱼头鱼火锅相信大家都不陌生，是一家国内连锁品牌火锅店，也是拉萨老牌火锅美食商家。今天就跟商报君一起看看谭鱼头鱼火锅究竟有何独到之处？

谭鱼头鱼火锅天海路店是该品牌开在拉萨市的第一家店，开业至今近8年时间，生意依旧火爆。该店厨师来自谭鱼头鱼火锅总部，具有12年以上从业经验，手艺绝对正宗。同时，该店细致周到的服务更是加分，从锅底上桌、下鱼、打汤、分鱼一系列流程全部由店员操作，这样的服务你爱了吗？

该店经理杜先生介绍，谭鱼头鱼火锅专业做鱼26年，味道之所以如此正宗、深受广大消费者喜爱，是因为在很多看似不起眼的细节上下足了功夫。比如使用的干辣椒，一般是选用成熟后的“二金条”，经晾干、剪切、炒制、捣碎而成，制作过程中，也一样采用手工操作。吃鱼时也会教顾客怎样吃更美味，按照鱼唇、鱼脑、鱼肉的顺序进餐，佐以小料，味道鲜美。吃鱼皮鱼肉时要细细品味；吃鱼唇、鱼脑时停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，超级满足。

该店锅底口味丰富，其中鲜椒锅、美蛙锅最受欢迎，除此之外，该店手工豆花、手工糍粑、油卤系列也是进店必点。

本次建行生活·2021第五届拉萨火锅美食节期间，到店消费满200元可使用100元代金券一张，每桌可叠加使用两张。此活动不可与店内其他活动同享，代金券使用期限为即日起至2022年1月31日。（文/图 西藏商报记者 张琳 王静 芮怡星）

重庆排到哭的火锅店来拉萨啦！！！

两年前去重庆，被朋友带去了一次萍姐，就算排队要几小时，朋友也不愿意放弃，但是吃到之后就感觉这个队排的真的值！这次萍姐拉萨店刚开，就拉着小伙伴们去了。

跟重庆观音桥店比起来，拉萨店面要小很多，但是走进去所有的精髓都在，八十年代怀1旧日风、实景营造一秒就回到了老重庆，门口还有一只圁营业的小羊驼ys，爆可爱！

当然，一个火锅店最重要的还是好吃才行！除了个人平常吃火锅必涮的牛肉、毛肚、海带苗、贡菜这些，还点了店里的招牌菜，不得不说菜品都相当新鲜，味道好到意外，介绍我个人会为了它们再去萍姐的几道菜：

西大虾：开锅后第一把就迫不及待把大虾给下进去了，一分钟左右虾就熟透了，吃得时候发现虾是去好壳的，直接上嘴就行，就是在辣锅里涮过，都能吃到鲜甜。

記耙鸡脚：这个可以封为我的萍姐最爱，真的找不到其他形容词只能说太好吃了！！！鸡脚软烂程度刚刚好，入味100分，甚至连里面配的青椒圈都被我挑出来统统吃掉，我一个人差不多快抱盆吃了！

三甜品：上次去重庆就对萍姐的甜品念念不忘，甚至赶超好多专门的甜品店，我们差不多人均都吃了两人的份量，光是为了这个甜品我下次也还想再去，强烈建以萍姐开甜品外帯窗口。

店名：萍姐火锅? 公路夜市(拉萨店)

地址：北京中路196号西藏万安大厦南面一层

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一中餐直营连锁品牌开放加盟了！

2月4日，九毛九集团宣布，即日起，个别品牌/区域逐步开放加盟和合作业务。

第一批品牌为太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅，其中太二酸菜鱼开放新疆、西藏、台湾等省份，国内机场高铁等交通枢纽，以及澳大利亚、新西兰的加盟业务。山的山外面酸汤火锅则开放指定商场合作业务，并于2025年2月3日开放加盟业务。

01■
太二终于开放加盟了

据“大头有智合作平台”小程序显示，九毛九对加盟商有一定的要求。

首先，加盟商需要认同九毛九集团旗下品牌，且熟悉加盟区域市场，过去三年在意向加盟区域有过市场工作或从商的经历。

此外，加盟商还需要一定的财务基础，能够提供300万元以上合法现金或2000万可变现资产证明(且需提供合理的资产流水证明资金来自个人努力积累而非他人投资)。

九毛九还提到，拥有5年以上知名商业项目成功主导经营（非投资）经验，15家店以上管理经营或年生意规模不低于1亿元，管理团队有国际/国内知名连锁行业3年以上多店运营从业背景的客户优先；

拥有三年以上知名商业项目成功主导经营（非投资）经营，5家店以上管理经营或年生意规模不低于5000万元的客户优先。

对于加盟商，九毛九将在品牌支持、技术支持、管理支持、物资配送支持、广告支持等9个方面提供合作支持。

资料显示，太二酸菜鱼始于2015年，全球门店已经超过580家，门店主打老坛子酸菜鱼，还有乱刀双椒炒牛肉、双流·飘香干锅排骨等川菜。

加盟费为25万/店，保证金为10万/店，新店支持服务费为25万/店（包括设计费、信息支持费等），运营管理费用为5%或以下。

山的山外面酸汤火锅是九毛九今年新推出的火锅品牌，首家门店于2月1日在广州正佳广场开业，佛山首店也同步亮相千灯湖环宇城。

据悉，山的山外面酸汤火锅是双方按照一定比例投资开店，合作方负责项目的经营管理；一年后，合作方可以根据经营情况选择回购九毛九方股份成为其加盟商，或者以一定的价格把股份转让给九毛九并退出。

在“大头有智合作平台”小程序上，还显示了九毛九另一个品牌“赖美丽酸汤烤鱼”，点进对应的链接，页面显示“模型调整中，敬请期待”。也就是说，未来赖美丽酸汤烤鱼极有可能也会开放加盟。对于太二和赖美丽，餐饮O2O之前已有好多报道，今天就重点来介绍刚刚开业的山的山外面火锅。

02■
山的山外面火锅究竟是什么？

根据九毛九对外透露的消息，山外面主打的是贵州酸汤火锅，人均消费在80到90元，菜品以贵州特色菜为主。选址主要是在综合体和商区商圈，主打门店的面积在200到300平米。

1、在产品方面，汤底、涮菜、肉品、饮品一应俱全

“山外面”的锅底菜品和特色小吃，主打贵州特色。

锅底为双层的“日月锅”，大格是贵州特色的酸汤锅底，由麻辣果、辣椒和米酒混合而成，口味酸辣，有爽感；小格汤底多样，四种选择，包括：牛肝菌汤、清油锅、椒麻锅和清水锅。

此外，涮菜也相当丰富，50款不同的菜品。其中，素菜十款，例如土豆片、娃娃菜等等；肉类更多，足足三十款，牛肉、鸡肉、丸子以及海鲜皆有覆盖。

为了提高客单价和利润率，还特别推出了特色饮品和小吃：特色饮品八款，酸汤脆哨泡饭、脆哨土豆、黑糯米冰浆、贵州豆腐圆子等等；小吃五款，如现炸小酥肉、炸小肠、野菜糍粑和炸翠叶等。

总的来说，“山外面”的所有菜品贵州风味十足。

2、在价格方面，素菜3元，锅底29元，人均84元

从菜品价格来看，整体价格颇具性价比。

锅底价格在10至29元之间，如酸汤锅底29元，小格锅底10元，清汤锅则免费。

肉类价格在28至48元之间，其中牛肉类比较贵，如现切牛和肉为48元，现刨和牛肉则为38元；鱼鲜类价格相对便宜，28至36元之间；

涮菜类价格在3至42元不等，最便宜的是白萝卜片和西葫芦片，每份3元；最贵的是肥牛卷，价格为38元。

小吃饮品类，定价相当实惠，小吃类6-12元不等，如酸汤脆哨泡饭6元1份、黑糯米冰浆和花生糯米冰浆均为12元一份；饮品类价格相同，均为9.9元。

大众点评显示，人均价84元，这个价格在购物中心火锅里是大众消费价格。

3、在服务方面，自取蘸料、自助茶水，自拿自取

“山外面”以自助模式为主，推出自助调料区和自助茶水区。

自助调料区，客户根据口味配置酱料；自助茶水区，玫瑰花茶顾客自取。为顾及带娃客群的需求，它还细心的提供了儿童餐。

此外，为打消顾客进店各种消费顾虑和担忧，还针对性的给出了三个承诺:

针对客户担心食材新鲜的问题，承诺食材不垫冰；

针对客户担心食品不好吃的顾虑，承诺不好吃退菜；

针对客户担忧食材缺斤少两的问题，承诺缺斤少两免单，可见九毛九对该品牌的产品充满自信。

4、在场景方面，简约时尚，氛围感强

门店材料上，采用了木质结构，这种简约而不失质感的材料为店铺增添了温馨的氛围；

门店色系上，以绿色和原木色为主，时尚又不失简约；门头设计上，大大“山”字非常显眼，直击卖点。

精准的定位、年轻化的设计，让“山外面”成功吸引了年轻人的注意力，也为他们提供了一个追求品质、享受生活的一个的“第三空间”。

或许希望吸引更多客户并增加门店曝光度，因此精心策划了一场摆摊活动。门店前，他们摆了一个摊位，并免费提供特色汤品。

这些汤品以当地的刺梨等为原料，调制成天然酸汤，口味独特。为获得更多曝光，品牌还邀请了目标客户免费品尝这些汤品。

03■
被看重的“贵州酸汤火锅”

其实除了九毛九，不少品牌也开始在这个赛道“抢食”吃了。

早在2023年，马路边边上新了酸汤锅底，把贵州酸和川渝酸两“酸”结合；海底捞见“有利可图”，也相继效仿，在同年9月在个别区域也上新了“贵州酸汤”锅底，开始试水“贵州酸”。

在大牌的带动下，一批新锐品牌开始向全国扩店，抢占市场，在规模上构建壁垒。

比如王奋斗贵州酸汤火锅在上海等地已发展了20+门店，并在今年1月落地深圳。一批创业者也纷纷进入了其中，开启自己的创业之旅。

天眼查数据显示，与“酸汤火锅”相关的企业，去年下半年内增长了48.3%。

可以说贵州酸汤火锅在餐饮行业正在备受瞩目，引领行业潮流。

为此才有的大品牌推出相关新产品，丰富客户群，提高利润率；有的品牌则将其作为卖点，独立开店，开创副业；更有众多创业者加入，抢占市场份额。

总之，贵州酸汤火锅为创业者提供了一个有利可图的领域，展现了该领域的无限可能。那我们不禁要问了，为什么越来越多的品牌看重“贵州酸汤火锅”呢？

1.规模角度:连锁化不高，有望跑出头部，有规模化的基础

目前贵州酸汤火锅市场仍处于起步阶段，市场连锁化程度不高，但有潜力发展出规模化品牌。

现有的入局品牌大多规模较小，例如黔夺夺安顺夺夺粉全国门店数仅22家，其他品牌的店面数也较少。这些品牌通常仅在当地有较好的销量，或是新入局的品牌，根基不稳。

因此，贵州酸汤火锅市场的品牌非常分散，被开发的市场区域也不多。

所以一些大型餐饮企业（如九毛九），进入该市场可能是想凭借自身的品牌优势和连锁化经验，在该领域打造一个“龙头”品牌。

而对于一些新入局的品牌，就是想趁着市场入局品牌较少，快速抢占市场，建立先发优势。

2、供应角度:成本可控，制作简单，有量化的基础

贵州酸汤火锅凭借其供应链优势和低廉的底料成本，展现了极高的性价比，从而在市场上占据了优势。

首先，贵州酸汤火锅在市场上具有明显优势，得益于其健全和完整的供应链体系。

这不仅确保了酸汤的稳定运输，还提供了多样的食材选择，减少了损耗和市场波动，从而有效降低了食材成本。

此外，贵州的传统食材，如多多粉、洋芋粑粑等，不仅价格亲民，而且制作流程简单，易于实现规模化生产，进一步简化了成本控制的过程。

最后，在火锅底料方面，贵州酸汤火锅的底料主要由红辣椒和西红柿发酵而成，与川渝火锅的重口味底料相比，使用的食材更少、工艺更简单、采购也更便捷，因此价格更加实惠。

例如，“山外面”店内主打的酸汤锅底售价仅为29元，其他4款锅底的售价也只需10元，这充分体现了其高性价比的特点。

3、从消费角度:口味独特，客群喜欢，有客群的基础

贵州酸汤火锅越来越受到人们的喜爱，成为一些品牌选择的原因。各地的食客纷纷前来品尝“贵州酸汤火锅”，这一现象在抖音和小红书上也有所体现。

抖音上的“酸汤火锅”话题视频累计播放量已达到2.19亿，小红书上关于“酸汤火锅”的笔记也有8万篇。

此外，一些地方区域的食客也渐渐热衷于“贵州酸汤”的火锅。例如，安顺夺夺粉火锅在成都火锅热门榜上名列前五，旺福·贵州酸汤火锅也成功登上上海大众点评必吃榜。

为什么越来越多的人喜欢上了“贵州酸汤”？这是因为贵州酸汤火锅的汤底与川渝火锅有所不同。

贵州酸汤通常是由西红柿、酸菜、辣椒等食材经过发酵制作而成，其酸味浓郁，辣味适中，能够很好地衬托出食材的原味。

此外，酸汤火锅还具有一定的营养价值。因为发酵食品通常富含益生菌，有利于肠道健康。因此，消费者才越来越喜欢它，开始纷纷尝试。

04■

"贵酸汤火锅"也有困境

虽然越来越多的知名企业涉足贵州酸汤领域，一些小型企业和创业者也纷纷涌入这个行业，但是要想在这个赛道上长期发展，他们仍然面临一些困境。

1、竞争困境

在口味上，贵州酸汤火锅要面对来自糟粕醋火锅和酸菜火锅的竞争压力。

因为这三类都大量使用酸味调料来调味，如柠檬、醋和番茄等，因此在口味上有很多相似之处。对于那些不熟悉酸味火锅的消费者来说，他们很难分辨其中的微妙差别。

在价格方面，贵州酸汤火锅也面临许多竞争对手。例如，人均78元的“嗨捞火锅”，以及58.4元的呷哺呷哺等大牌火锅品牌。这些品牌供应稳定，运营经验丰富，不怕价格竞争。

社交方面，贵州酸汤火锅具有一定的“网红属性”，但许多川渝火锅店和串串火锅店品牌已经在行业中深耕多年。

这些品牌在社区领域早已建立了稳固的地位，因此贵州酸汤火锅想要在这个领域占到便宜并不容易。

2、地域困境

首先，南北双方口味之间存在差异。

贵州酸辣火锅以酸辣为主，口感刺激，主要流行于南方地区。然而，当它被带到北方时，由于北方口味偏重，喜欢口感醇厚的火锅，这与北方客群喜欢的口味存在冲突。

此外，贵州酸辣火锅的辣度也较高，不太适合不能吃辣的人。因此，“贵州酸汤火锅”品牌若想进军北方市场，还需克服一些困难。

为了适应当地市场，品牌需要充分考虑北方消费者的口味和需求，并进行适当的创新和调整。

其次，原料采购也是一个限制因素。

许多品牌为了追求正宗的“贵州口味”，底料大部分从贵州本地进货。这样一来，运输成本变高，为酸辣味型的改造增添了难度。

值得注意的是，这是无奈之举，短时间内没有可行的解决办法。因为贵州的酸汤味型严重依赖当地的制作工艺、气候环境以及原料。制作酸汤需要使用贵州当地的野生西红柿和辣椒，这些食材在其他地区难以获得。

此外，贵州气候炎热又远离盐碱地，蔬菜更容易发酵变酸，这些条件也是其他地方所不具备的。

这些都严重限制了该品类的全国性发展。如果一个品类想要获得全国性增长，就必须摆脱地域限制，建立全国性的供应体系。

否则，该品类下的品牌若想快速拓展店铺数量，可能需要花更长时间去研究酸汤口味发酵的替代品，以减弱地域的限制。

今日议题：你会加盟太二吗？你如何看山外面贵州酸汤火锅这个赛道？

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作者 | 小贝出品 | 餐饮O2O

为了迎接“万店时代”，3月28日，餐饮O2O在武汉举办“中国万店连锁峰会”，届时中国万店品牌齐聚武汉，探讨万店连锁的底层逻辑？哪些品类有万店基因？万店的供应链和组织力如何搭建？

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